キアンティの焼き物職人のもったいない精神のシチュー、ペポーゾ

トスカーナのオステリアの料理から代表的なトスカーナ料理を見てきましたが、今回は肉料理です。
肉食系のトスカーナには、肉料理がたくさんありますが、今回、パーネ・ディ・トスカーノのリチェッタを探して様々な料理書を読み、一番印象に残ったのは、キアンティ地区の伝統料理、ペポーゾpeposoでした。

トスカーナに行った時、この料理のことを知っていたら・・・、
と軽く後悔しています。
そもそも、あの頃はビステッカのことしか知らなかったなあ。

ペポーゾ

主役の肉は牛のすね肉。
普通はボッリートに使う経済的な部位。
これを赤ワインとこしょうで煮る、シンプルで経済的なトスカーナ気質たっぷりの料理です。
この料理を考えだしたのは、キアンティの焼き物職人たち。
テラコッタの壺や瓦を作っていた人たちです。
有名な焼き物の村、インプルネータ・イン・キアンティの職人は、持ち前のトスカーナ人の節約気質で、テラコッタが焼き上がった後も十分に熱い窯の火を有効利用出来ないかと考えたのです。
そこでテラコッタの鍋に牛の安い部位のすね肉と地元キアンティの赤ワインと黒こしょうを入れて、窯の入り口に置いたのです。
あとは、放っておけば、ゆっくりじっくり煮上がります。
ゆっくりであればあるほど肉はジューシーで柔らかくなりました。

トスカーナ人のもったいない精神、侮れない。
さらに、焼き物作りは重労働だったので、こってりした、脂が溶け込んだ料理が人気でした。
インプルネータのテラコッタ工房

それでは、

『オステリエ・ディ・イタリア新版』から、

マンジャンド・マンジャンドのリチェッタで、

ペポーゾ・アッラ・フォルナチーナPeposo alla fornacinaをどうぞ。

材料／６人分

牛すね肉・・１kg

にんにく・・２玉

キアンティ・クラッシコ・・３Ｌ

粒こしょう・・100g、塩

・この料理の唯一のポイントは肉の質。

肉を小さく切って鍋に入れ、ワインで覆う。

・丸ごとのにんにくとこしょうを加える。

・火をつけて肉が十分柔らかくなるまで煮る。

・火を止めて30分休ませてサーブする。

すごいほったらかし料理だった。

鍋は陶器の鍋が理想的。底に牛脂を入れておいて煮ている間に溶かす。

ちなみにフォルナチーナfornacinaとは焼き物職人のこと。

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『オステリエ・ディ・イタリア新版』

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イタリアのパン、サワードウのパーネ・トスカーノ

パーネ・トスカーノのリチェッタを訳そうと気軽に考えていましたが、リチェッタが全然見つからなくてびっくり。
唯一見つけたのが、スローフードの本、

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』のリチェッタ。

パーネ・トスカーノはDOP製品。

管理組合のwebページはこちら。

作るより買ってね、ということかな。

それでは本のリチェッタを訳してみます。
pane toscanoパーネ・トスカーノ
preimpasto
0番でw220の軟質小麦粉・・500g
生イースト・・５g
水・・300ml

impasto
0番でw220~240の軟質小麦粉・・１kg
水・・300ml

・12~15時間前に室温で発酵させたpreimpastoを用意しておく。
イーストを水で溶いて小麦粉に加え、10分こねる。
・preimpastoに水と小麦粉を加えてこね、なめらかな生地にする。
・暖かい場所で湿らせた布巾で覆って約1時間休ませる。
・台にあけて約600gに切り分け、10分休ませる。
・細長く伸ばして布巾で覆い、約1.5時間発酵させる。
・220℃のオーブンで湿気は加えずに30分焼く。

この動画のパンは、だいたい本のリチェッタと同じ作り方です。
ただ気になるのが、リチェッタのpreimpastoとか動画のビーガbigaなどの言葉。
パンの話をするには、どうしても専門的な話になりますが、ド素人なので

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』で勉強しながら訳していこうと思います。

まず、発酵方法には、
diretta(ストレート) indiretta(中種法) madre(天然酵母)の3種があり、
indirettaにはpoolish(ポーリッシュ)とbiga(ビーガ)があります。
preimpastoとbiga,poolischは同じもの。
ビーガとポーリッシュは似ていますが、ビーガの特徴は必要とする水分が少ない、ということ。必要な粉をすべて加えて作り、その後で塩など他の材料を加えます。イーストも最小限の量です。
堅い生地で手でこねるには力が必要ですがタンパク質に空気がたくさん含まれます。
ただし発酵には時間がかかります。

パーネ・トスカーノの天然酵母のDNAを解析

文字通りトスカーナの酵母から造られているパンなんですね。

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『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

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フィレンツェを追放されたダンテに故郷を思い出させた塩気のないパン

トスカーナ料理を見ていると、パンの役割の大きさに驚きます。
パンは多くの古代文明にとって、もっとも基本的な食べ物。
さらにキリスト教にとって、パンはキリストの体のシンボル。
パンはキリストの愛と奇跡。
聖体拝領の儀式は、難解なキリスト教の儀式の代表格。

キリスト教にとっては大事な儀式だということは分かる。

『ルフィーノのトスカーナ』によると、古代ローマのポンペイは、町がまるごとパンの町だったそうで、約50軒のパン屋があったそうです。
さらに、オスティアの港はローマ帝国の小麦の交易港として有名でした。
小麦を粉にする水車小屋は無数にあり、パン屋では様々なパンを毎日焼いていました。

ポンペイの遺跡のパン屋

オスティア・アンティカ

ただし、現代のトスカーナのパンは、古代のパンとルーツは一緒でもはかなり違うもの。
塩が入らないパン、パーネ・ショッコはフィレンツェのパンとしても知られています。
塩も、保存や調味の基礎となる大切な食材でした。
輸送に使われた街道は塩の道via salariaと呼ばれました。

中世に、フィレンツェのライバルのピサが、塩の港を長期間封鎖するという出来事がありました。
ところが、なにもないところから美味しい物を作り出すことには慣れていたフィレンツェの農民は、その天才的な才能から塩の入らないパンを作り出したのです。
高価な塩は主に豚肉の保存のために使われました。

なんと、前回登場した質素なパン粉のパスタ、ブリーチョレのピチが、ここで見事につながりました。
何もなければパスタにパン粉をかけるほどたくましいフィレンツェ人は、パンは捨てるところなどない、と言って、古くなった残り物のパンも全部有効利用しました。
ニュートラルな味が風味の強いトスカーナ料理にはよく合ったのです。
というか、味の強いトスカーナ料理に合わせるためにパーネ・ショッコを作ったという説もあります。

暖かい季節はパッパ・アル・ポモドーロ、冬はリボッリータ、夏はパンツァネッラ。
本当に万能な組み合わせが可能なパンです。


ダンテはフィレンツェ生まれの偉大な詩人ですが、権力争いに敗れてフィレンツェを追放されます。
彼の祖父は『神曲』で、将来、孫が塩気のあるパンを食べるとこになる、と予言しました。
つまりフィレンツェを出ていく、ということを、こんなに粋に表現したのです。
実際にはもっと文学的な表現ですが、私は読んだことがないので詳しいことはわかりません。wikiにちらっとありましたが・・・。
とにかく、フィレンツェ人にとって、パーネ・ショッコは中世にはすでに故郷の味になっていたのでした。

ダンテの時代から現代のフィレンツェにタイムスリップ？なんとダンテの家博物館のPV

パーネ・トスカーノはサワードウ、水、胚芽入りの軟質小麦の0番の粉からトスカーナの伝統的な製法で作るパンです。
塩気がなくて軽い酸味があるパンで、この味のことをショッコscioccoと呼びました。

パーネ・ショッコの誕生を実写で説明する動画。

パンに塩を入れないというのはトスカーナだけの習慣。
そもそも、先住民のエトルリア人の時代から、パンに塩を入れる習慣がなかった、という説もあります。
トスカーナの中世の話は需要があるようで、実写がたくさんあって横道にそれまくりました。
リチェッタは次回です。

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『ルフィーノのトスカーナ』
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アーリオ・オーリオをトスカーナ風に豪華にしたピチ・アッラ・ブリチョレ

それではトスカーナの手打ちパスタ、ピチの話。
ピチは御存知の通り、うどんのように太いスパゲッティです。
このパスタを打つ作業が名前の語源です。 トスカーナ南部生まれのパスタで、定番のソースは、にんにくとトマト入りスーゴ・ディ・カルネの“アッラリオーネall'aglione”。

ピチ・アッラリオーネ

本のP.61の写真では、赤唐辛子の輪切りを少量加えてアクセントにしています。 この料理はpici con le briciole。
 bricioleはパーネ・トスカーノを細かい小角切りにしたもの。 それをオリーブオイルで炒めてパスタとあえます。
つまり、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのパン粉がけです。
そもそもアーリオ・オーリオは家になにもなくても、なんとかして美味しい料理を作ろうという究極の節約料理。
それに貧乏人のチーズと呼ばれるパン粉を散らしてちょっと豪華にするのは、シチリアなどでよくある手。
トスカーナには名物のパンとオリーブオイルがあるから、ブリチョレは、 パーネ・トスカーノとトスカーナ産オイルで作るわけです。
これはアーリオ・オーリオが美味しくなる予感。

ピチ・コン・レ・ブリチョレ

フェットゥンタやクロスィーニをよく作る人は、トスカーナ産オリーブオイルを常備しておくと、美味しくなるかも。

トスカーナ産EVオリーブオイル

つぎはパーネ・ショッコの話。

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『ルフィーノのトスカーナ』
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フィレンツェから見たパスタの歴史

『ルフィーノのトスカーナ』のパスタの章の続きです。

本当のトスカーナを知っているのは自分たちだという、世界的トップワイナリーのプライドが詰まったちょい難しい本ですが、頑張って読んでみると面白い。

メソポタミアから始まるご存知のパスタの歴史ですが、トスカーナのトップワイナリーの視点で見ると、別の歴史が見えてきます。
ナポリや南イタリア中心で語られることが多いパスタが、トスカーナではこう見えていたんですね。

フィレンツェでは、中世には職業組合が誕生し、その中でも最も信頼されていたのが「料理人とラザニャーリ職人」の組合でした。
ラザニャーリは古代ローマのラザーニャのラガーナのこと。
16～17世紀頃、フィレンツェにパスタ職人と初期のパスタメーカーの組合が出来ました。
ナポリとその周辺のグラニャーノやトッレ・アンヌンツィアータといった町が、マカロニで有名になりつつありました。

トッレ・アンヌンツィアータ

'
グラニャーノ

ジェノヴァ

ナポリ港

港湾都市のジェノヴァはパスタ・ルンガの貿易港でした。
ナポリとジェノヴァの2つがイタリアのパスタ産業を牽引した都市になりました。
パスタはイタリア中の家庭に広まり、国民食になります。
もちろん各家庭に受け継がれた、愛された自慢のリチェッタがありました。
パスタへの情熱は国境を超えて世界共通のものになっていきます。

パスタの章で最初に取り上げたパスタは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノAGLIO OLIO PEPERONCINOです。

シンプルで質素なパスタですが、地中海料理のベースが詰まっています。
パスタは硬質小麦粉のスパゲット。さらにEVオリーブオイル、にんにく、イタリア料理ではあまり多用されないが栄養が豊富な唐辛子。
唐辛子はアメリカから伝わって南イタリアの名物食材にまでなりました。

次のパスタはトマトとハーブのソースのセミ・インテグラーレのスパゲットーニGLI SPAGHETTONI SEMI INTEGRALI AL POMODORO ED ERBE AROMATICHE。

トマトとバジリコのソースは典型的なスパゲッティのソース。さらに、古代小麦や特殊な穀物の全粒粉(インテグラーレ)やセミインテグラーレの粉がイタリアでは常に人気が高かった。
この料理は太いスパゲットーニを、蜂蜜を加えて甘みを足し、バジリコも隠し味ではなくたっぷり使ったトマトソースであえる。
トスカーナの田舎屋の特徴は、みじん切りにして乾燥させたハーブの香りが部屋中に満ちていることだった。

徐々にトスカーナのパスタの姿が浮かび上がってきました。
次は白肉のラグーのフジッリ・ルンギです。
フジッリは南イタリア(カンパーニア、モリーゼ、シチリア)で誕生した初期の人気パスタです。
鉄の棒(編み棒やつむぎ棒のフーゾ)に巻きつけてカールさせます。
ソースはトマトが入らない白肉(豚・家禽など)のソースで、仕上げにパルミジャーノを散らします。

フジッリ

スバゲットーニ、フジッリときて、次はピチの話。



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『ルフィーノのトスカーナ』
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ルフィーノの本気の本、『ルフィーノのトスカーナ』、パスタの歴史

今日はトスカーナ料理の本の傑作の紹介です。

『ルフィーノのトスカーナ』

素晴らしい本なのですが、紹介する機会がなくて、ほぼお蔵入り状態でした。
タイトルからも分かる通り、トスカーナの大手ワイナリー、ルフィーノが作った本です。
自ら、料理書ではなく昔話の本と説明。
リチェッタより料理の背景にあるトスカーナの料理哲学を熱く語る本です。

イタリア料理を象徴するのがナポリ料理とピッツァであるとしたら、トスカーナ料理も、イタリア料理を世界中に広めた立役者です。
その背景にある巨大な力はワインでした。
ルフィーノはトスカーナを代表するワインメーカーとして、トスカーナ料理のすべてを世界中に伝える役割を担おう、と決心したようです。
そしてトップのワインメーカーというプライドと力のすべてを注いで作り上げたのがこの本です。

キアンティ・クラッシコとルフィーノの物語

トスカーナの日常の暮らしと食文化を、美しい数々の写真と、学者たちの専門的な話と共に伝えています。
元々ワインメーカーの料理の本は素晴らしいものが多いですが、その中でもトップを目指したことがはっきり分かるレベルの高さです。
だから、内容まで格調高くしちっゃたのが、本当に残念。
格調高い話を読んでいるうちに挫折して、リチェッタまでたどり着きません。

ちょうどトスカーナのパスタの話に入っていたので、この本のパスタの章の前書きをちょっとだけ訳してみます。

パスタと言うと、世界中の人はすぐにイタリアの様々な形のパスタを連想する。
そして様々なパスタが世界中の食卓に上っている。
離乳食もその１つだ。
グランシェフのような偉大な理想がなくてもいつでもどこでも誰でも作ることができるのがパスタだ。
穀物の粉と水がベースの発酵させない生地、パスタは、古代のほぼすべての民族の栄養源になった。
中には異種のものと混ざり合いすぎて、現在の私たちが考えるパスタとはかけ離れたものもあるが・・・。

パスタは中東のチグリス・ユーフラテス川にはさまれた肥沃な三日月地帯で生まれた。
小麦や大麦が自生し、人類最初のその栽培が始まった地域、メソポタミアだ。
この文明の基本の食べ物は、パスタ・セッカによく似ているものだった。
中東で生まれたパスタは、この後数世紀かけて近隣に普及していく。

小麦に含まれるグルテンとデンプンの構造から、パスタ・フレスカはヌードル(スパゲッティ)とダンプリング(パスタ・リピエーナ)の２種類に大別されるようになる。
イタリアの場合、パスタはアラブ人によってシチリアに伝わった。
硬質小麦の栽培はそれより前に地中海全域に伝わって、すでにパスタに似たものが生まれていた。
アラブとイタリアの出会いによって１本の糸状のアジアの麺とは違うパスタ・セッカが生まれ、様々な形の無数の軟質小麦粉のパスタ・フレスカが生まれた。

トスカーナでは、イタリアの古代民族エトルリア人がマカリアmakariaと呼ばれるパスタを作っていた。
これはマッケローニmaccheroniの語源だ。

なんと、アラブ人と出会ったイタリアではパスタは様々な形に進化し、アラブ人と出会わなかった東南アジアでは、１本の細長い麺の形は変化しなかった、という説です。
イタリア人はそう思っているんですねー。
さらに、マカロニの語源はエトルリア語のマカリアという学説も披露していますが、これが長~いうんちくの片隅にさらっと語られているから出会うのが大変でした。

パスタの話、次回に続きます。


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『ルフィーノのトスカーナ』

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アペニン山脈の向こうとこっちじゃ、ラグーもパスタも違うんだから

それでは、
猪肉のスーゴのパッパルデッレPappardelle sul cinghialeです。
材料
パッパルデッレ・・1.2kg
猪肉・・1kg
にんにく・・1玉
セージとローズマリー・・各50g
トマトペースト・・小さじ1
赤ワイン・・1Ｌ
ブロード
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・肉を細かく切る。
・広いソテーパンに油を熱し、にんにく1かけ、セージ、ローズマリーを加える。にんにくに焼き色がついたら肉を入れてよく炒める。ワインをたっぷりかけてアルコール分を飛ばし、レードル1杯の熱いブロードで溶いたトマトペーストを加える。蓋をして、時々かき混ぜながら2時間煮る
・パッパルデッレをアルデンテにゆでてスーゴであえる。


トスカーナのスーゴについて、イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとソース』

にはこうあります。

トスカーナはパンと野菜がべースの様々なミネストラで知られる州で、これらはパスタ用のソースでもある。
最も重要なのはスーゴ・ディ・カルネsugo di carne alla toscanaだが、これはラグー・ボロニェーゼragu bolognese(ミートソース)によく似ている。
あるいは、肉の入らない貧しいミートソース、スーゴ・フィントsugo fintoとも呼ぶ。
肉を煮た煮汁はスーゴにして、肉はセコンドにする食べ方だ。
祝日には、うさぎや野うさぎ、鴨やガチョウで美味しいスーゴを作った。

ナポリ風ラグーはこの方式として有名だが、他の地方でも同様に作っていた。 

キアニーナ牛のラグーのパッパルデッレ

この料理にこんなにトスカーナ料理の真髄が詰まっているとは知らずに、完全にスルーしていました。
猪のラグーのパスタなら、細いパスタじゃなくてやっぱりパッパルデッレですよね。
ちなみに、誰かカールさせる方法を知らないかなとおもって探したけど、どれもシンプルな幅広麺でした。
トスカーナ料理のお薦め本、“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ』

には、トスカーナの家庭で手打ちするパッパルデッレは、アペニン山脈の向こう側とは違って、伝統的な方法で作るもっと幅広で素朴な麺だ。
トスカーナではタリアテッレよりパッパルデッレのほうが人気がある、と、

いきなり、むき出しの対抗意識。
どうやらトスカーナの人にとって、アペニン山脈の向こうかこっちかというのは大問題のよう。
トスカーナを北と南に横断する北アペニン山脈
地図はこちら
山を超えるとパスタは職人技のタリアテッレになり、山の手前では幅広で厚い無骨なパッパルデッレ。
ちなみにラグー・ボロニェーゼは牛肉と豚肉の贅沢なラグー、トスカーナ風は猪。

キアニーナのラグーのパッパルデッレの動画で、ワインにマルサラを使っているのが気になりました。
やはりトスカーナの赤ワインじゃないとね。
あ、そうだ、突然思い出したけど、全然紹介していないルフィノの本があった。
次回はこの本から・・・。

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「総合解説」
『スーゴとソース』
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ』
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