シチリアとフランスのブリオッシュの違いは

シチリアのブリオッシュ・コル・トゥッポはフランスのブリオッシュ・ア・テトとはどこが違うのか。
見てすぐに分かるのが、フランスは型を使うけど、シチリアは使わないということ。
なので、シャキッとしたフランスのブリオッシュに比べて、シチリアのものはやたらテローンとしています。
こ、これは国民性の違い？
出来上がりも、フランスは固くて、シチリアはソフト。
お団子をつけるのはフランスもシチリアも同じで、誰が見ても、フランスのブリオッシュがシチリアの貴族の家庭に広まったのが発端と思いますが・・・

シチリアの人は、シチリア貴族のフランス人料理人が、ご主人の朝食用に考えだした、つまりシチリア独特のものと信じて疑いません。
そもそもクロワッサンのようなパイ生地はシチリアでは人気がなく、
グラニータとホイップクリームやジェラートに添える柔らかいパンのような生地が好まれたのだそうです。
(byこちらのブログ)
バターでなくラードを使うのも違う点として上げています。

型を使わないからテローンとしているのではなく、シチリアの貴族の家庭で、こういうテローンとした形にしようと思って作ったということでしょうか。

フランス

シチリア

シチリアのブリオッシュはグラニータやジェラートに添えるパンとして誕生したと言われると、フランスのブリオッシュとは違うものに思えてくるなー。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『シチリア』

を見てみると、確かにバターじゃなくてラードを使っていました。

それではリチェッタを訳してみます。

ノンナ・アデーレのブリオッシュ・コン・イル・トゥッポ
LA BRIOCHE CON IL TUPPO DI NONNA ADELE

約20個分
小麦粉・・1kg
牛乳・・400ml
砂糖・・160g
ラード・・150g
卵・・４個
生イースト・・30g
塩・・小さじ山盛り1
バニラビーンズ(またはバニッリーナ)・・1本
飾り用卵と砂糖・・２個

・ふるった小麦粉と砂糖を混ぜてフォンタナに盛り、中央に軽く温めてイーストを溶いた牛乳を入れる。
・バニラ、塩を加える。最後に柔らかくしたラード(室温で２時間置く)を加えてこね、生地を20回ほど台にたたきつけて弾力のある生地にする。
・ガラスか陶器の容器に入れて布巾で覆い、冷蔵庫で10～11時間休ませる。
・冷蔵庫から出して手早く20個に丸め、お団子部分をつまみ取ってどちらも丸める。
・大きな生地の中央に小さなくぼみを作り、小さな生地をのせる。
・発酵が進むと小さな生地が落ちたり埋没することがあるので気をつける。
・天板に並べて砂糖入り溶き卵を塗り、布巾で覆って2倍になるまで１～1.5時間発酵させる。
・再び砂糖入り溶き卵を塗り、180℃のオーブンで約15～20分焼く。

※ノンナ・アデーレはパレルモに住む本の作者の友人の祖母で、いつも家でジェラートを挟んだブリオッシュを作っていた。

フランス風ブリオッシュにジェラートを挟んでも、シチリアのものと同じにはならないのでした。


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シチリアのブリオッシュは「総合解説」2017年9/10月号に載っています。
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シチリアのブリオッシュ・コル・トゥッポ

今月の“クチーナ・イタリアーナのリチェッタ”から、最後にデザートを１品。
シチリアのブリオッシュとチョコレートのグラニータです。

正確には、シチリアの夏の朝食です。

さらに正確には、ブリオッシュはブリオッシュ・コン・トゥッポbrioche con tuppo。
トゥッポ付きのブリオッシュ。

トゥッポはお団子に結んだ髪型のこと。
そもそも本家フランスでもブリオッシュにはお団子がついてますよね。
ブリオッシュ・ア・テット。
お団子は、ただ下の大きな生地に小さく丸めたお団子を乗せるだけではなく、取れないようにする工夫もフランスと同じ。
同じものを作っても、フランスの感性とシチリアの感性では、かなり違うものが出来上がります。

フランスのブリオッシュ・ア・テット。

シチリアのブリオッシュ・コル・トゥッポ

メッシーナのバール・トリノの朝食。

ブリオッシュ・コル・トゥッフォの本場、カターニアの町、マスカルチーアのバール・オッタゴノのピスタチオのグラニータとブリオッシュ。

ジェラートはサンドにするけど、グラニータは浸して食べます。

朝の遅い時間に、バールで新聞を読みながら政権に文句を言って、ブリオッシュを生クリームで覆われたグラニータに浸して「まじでうまい」と言いながら食べる、カターニアの男。

シチリアのドルチェがイタリアのドルチェの代表として世界中に広まったのは、シチリアに独特のドルチェの文化があったからではないでしょうか。

リチェッタは次回に。

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ブリオッシュのリチェッタを含む“クチーナ・イタリアーナ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号に載っています。
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カルロ・クラッコシェフのガルガネッリ

ガルガネッリのリチェッタを探してみました。
スローフードの『リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア』の“パスタ”には、

・田舎風
・ピーマン、パンチェッタ、きのこ
・鳩
・生ハムとグリーンピース

ニュートン・クチーナ・レジョナーレ『1000リチェッテ・ディ・パスタ』には

・レモン
・野菜のラグー
・うさぎのソース
・ロマーニャ風
・クルミとマスカルポーネ
・エビ、ズッキーニ、コーン
・グリーンピース
・エシャロットとキオディーニ

カルロ・クラッコの『クールにしたいならエシャロットを使う』には

・鴨のラグー

がありました。
意外とあるものですね。

ボローニャ県のコドリニャーノという小さな町では、毎年９月最初の週末にガルガネッロ祭りが開催されています。
スタッフが着ている黄色いTシャツは、ガルガネッリの色を表したもの。
卵入り麺ならでは。
形はペンネに似ていても、これは大きな違いです。

リチェッタの中ではクラッコシェフのリチェッタが一番気になったので、訳してみます。
この本は、クラッコシェフが料理哲学の基本を語る教科書的本です。
ガルガネッリは３段階のうちのレベル2の1品。

鴨のラグーのガルガネッリ
garganelli con ragù d'anatra

「鴨がベースのラグー・ビアンコというのはとても特殊なソースだ。
間違っていなければ、ヴィチェンツァ北部のビゴリの典型的なソースだと思うが、
ラグー・ビアンコをガルガネッリと組み合わせるアイデアが気に入った。
多少オリジナルのアレンジも加えることにした。
ガルガネッリはエミリア・ロマーニャ地方の典型的なパスタだ。
成形には独特の木製の道具を使う。
ミニチュアのキタッラのようでとても気に入っている道具だ。
棒を使ってこの上で生地を転がすと、ガルガネッロができる。
両端が大きく開いていて、中央が閉じたショートパスタだ。
美しい動作で作り出す美味しい家庭の手作りパスタで、イタリアにはこのようなパスタが無数にあり、昔は、各家庭で独特の道具を使ってオリジナルの個性的なパスタを作っていた。
ガルガネッリ、コルゼッティ、ビゴリ、フジッリetc.。
手作りパスタを探してイタリアを旅すれば、偉大な食文化の伝統と出会う」

材料／６人分
生ガルガネッリ(リチェッタは別欄)・・850g
鴨の胸かもも肉・・500g
鴨のレバーと内臓
玉ねぎ
葉玉ねぎ
バター・・250g
セージ・・1枝
にんにく
ローリエ
EVオリーブオイル
マルサラ・セッコ、または白ワイン
ブロード・ディ・カルネ、または鶏のブロードや鶏と鴨のブロード
塩

・普通、伝統的なラグーのリチェッタでは、鴨の胸肉は貴重な部位なのでブロードには使わない。
ももや内臓は使うが、内臓を入れると味がかなり強くなる。
今はももだけで売っているので、これを使うと値段も手頃だし、肉はとても美味しい。

・ラグー／ももの骨を取り、肉を粗く2回挽く。脂のコクを出したければ皮も加える。
私は全部挽いて、煮ながら余分な脂を取り除く。
・肉を挽いたらレバーと全部の内臓を手で小さく切る。
肉よりやや大きくなるようにする。
またはもも肉と一緒に挽いて同じ大きさにしてもよい。
・玉ねぎ、葉玉ねぎ、エシャロットをみじん切りにしてバター60g、たっぷりのセージ、にんにく、ローリエでソッフリットにする。
・肉と内臓も油とバター少々で別に炒める。
・ワインか、あればマルサラをかけてアルコール分を飛ばし、ソッフリットの鍋に加える。
・ブロード・ディ・カルネで覆い、残りのバターを加える。
・沸騰してから最低1.5時間煮る(脂が多すぎれば皮を取り除く)。
・レバーと内臓入りの味の強いラグー・ビアンコになる。

・ガルガネッリ／ガルガネッリは、その成形道具から別名マッケローニ・スル・ペッティネmaccheroni sul pettineとも呼ばれるエミリア・ロマーニャ地方の卵入りパスタだ。
マニトバ粉350gとセモリナ粉200gをふるい、水210ml、油20ml、卵2個、卵黄2個、塩20gを加えて５～６分こねる。
・丸めてラップで包み、休ませる。
・綿棒かパスタマシンでごく薄く伸ばし、約３cm角の四角形に切る。
・角の１つから棒に巻きけてペッティネにのせ、軽く押しながら転がして抜き取る。
・残りの生地も同様にする。
・塩を加えたたっぷりの熱湯でゆでてラグーであえる。

アレンジ
・フォアグラの小角切りを炒め、マルサラをかけてアルコール分を飛ばす。
これをラグーであえたガルガネッリにのせる。

ガルガネッリのリチェッタをここまで熱く教えようとする人は他にいません。



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ガルガネッリの型があればマッロレッドゥスもできるかも

9/10月号の「クチーナ・イタリアーナ」のリチェッタ(「総合解説」P.7～)、プリーモは、ガルガネッリgarganelliとマッロレッドゥスmalloreddusです。
ロマーニャとサルデーニャと、発祥地は違いますが、どちらも筋つきのショートパスタです。
見た目から受ける印象は、大きく違いますが、この2つのパスタには意外な共通点がありました。

パスタ・フレスカの教科書とも言える本、スローフードの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』によると、

ガルガネッリは軟質小麦粉と卵の生地を綿棒で薄く伸ばしてからカットし成形する、パスタ・リッシャpasta liscia。
他のパスタ、つまり硬質小麦粉のパスタや、軟質小麦粉と水のパスタ・リッシャと比べると、締まっていて細工しにくい生地です。

そのため、唯一とも言える加工が、生地を薄く伸ばすこと。
タリアテッレやパスタ・リピエーナにすることが多い生地です。
タリアテッレやトルテッリーニなど、ボローニャ名物のパスタが多いですが、このタイプのパスタは北イタリアで発達しました。
煮崩れしにくくアルデンテを保ち、香りが強く、卵の味がして、麺棒で伸ばすとパスタマシンで伸ばすより表面がざらざらになるのでソースがからみやすいのが特徴。

このタイプのパスタ・リッシャを整形する道具は、パスタ・マシン、パスタカッター、ペッティネpettine(櫛)、グラットゥージャgrattugia(おろし器)がありますが、ガルガネッリはペッティネを使います。
木でできた細かい筋をつける道具と生地を巻きつける鉛筆のような太い棒を使い、ニョッキに筋をつけるリーガニョッキragagnocchiに似ています。
ガルガネッリの他に、マッケローニ・アル・ペッティネmaccheroni al pettineという呼び方もします。
この土台用の型が、マッロレドゥス(ニョッケッティ・サルディ)にも使えそうです。
マッロレッドゥスは硬質小麦粉のニョッキの一種。

ガルガネッリ

ぺッティネがあればマッロレッドゥスもできるか

生地の向きを変えればマッケローニ・アル・ペッティネに

この3つのパスタは、どれも名前が形を表しています。
ペッティネは櫛ですが、髪の毛をとかすものではなく、機織りに使う道具です。
ガルガネッリは鶏の気管のロマーニャ地方の呼び方。
いかにも農家で生まれたパスタって名前です。
一節によると、トルテッリーニのような豪華な詰め物パスタの代用品として考え出されたのだそうです。
ソースを吸った姿が詰め物パスタのようになったという訳。
トルテッリーニ用のパスタの切り落としを有効利用したという説もあります。
マッロレッドゥスも一風変わった名前ですが、以前、このブログで由来を紹介したことがあります。(こちら)
小さな子牛という意味でした。

長くなってきたので、今回はこのへんで。
次回はリチェッタを探してみます。



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今回紹介した料理の記事“クチーナ・イタリアーナのリチェッタ”は「総合解説」2017年9/10月号P.8,9に載っています。
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アルト・アディジェのトルゲレン

まず業務連絡。
クレアパッソからのメールが届かないトラブルが発生しています。
お心当たりの方は、お手数ですがその旨をご連絡ください。

「総合解説」2017年9/10月号が、もうすぐ発売です。
最初の記事は、アルト・アディジェ風ホームパーティー。
戸外で取る最後のプランゾです。

秋が早いアルト・アディジェで、秋のパーティーと言えば、トルゲレンTörggelen。

酷暑の中で見るアルト・アディジェ(スッドティロル)はパラダイス。

新ワインの季節のカンティーナや農家の食べ歩き。
山歩きが好きな人にとってはアルト・アディジェを訪れるベストシーズン。
トルゲレンデではワインを飲んで、ビールはオクトーバーフェストで飲むんだって。
海辺のバカンスから戻ったら山に行って新ワインとビールでお祭り。
イタリアは四季によってパーティーも変わるんだなあ。

「総合解説」で紹介しているのはこのトルゲレンをホームパーティーで再現する、という記事。
山の中に住んでいなければ、アンティパストを省略するとよい、とさりげないけど残念なアドバイス。
なにしろ、記事のトルゲレンのアンティパストはフルーツ、ジャム、蜂蜜、焼き栗、パン、チーズ、サラミなどの山の幸のごちそうを板に並べる豪華な盛り合わせ。

その後も、イタリア料理の多様性を感じさせる料理が続きます。
まず、前菜に添えるのはカーニバルのフリットとして知られるクロストリ。
ニョッコ・フリットの一種です。
ニョッコ・フリットはエミリア地方の名物で、主に生ハムやチーズに添えるもの。

生ハムの産地で生まれた美味しい食べ方ですが、これがアルト・アディジェでは、どんな料理になるのでしょうか。
「総合解説」P.3を御覧ください。

プリーモはビールのズッパ。
ビールは栗風味のビールを使います。

セコンドは豚スペアリブのロースト。
付け合せはカブのリピエーノと、フライドポテトより美味しいニョッキのフライドポテト。
そしてデザートは焼き栗のマロンケーキ。

アルト・アディジェに行った気になるなあ。
おまけの動画。
アルト・アディジェ=スッドティロル

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“秋の戸外のプランゾ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2017年9/10月号P.2
に載っています。
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サリーナ島産でもマルヴァジーア・デッレ・リパリ

今月のグルメ旅ガイドは、サリーナ島です。

シチリアのちょっと北にある火山性のエオリア諸島の島の1つ。
世界遺産です。
7つの島がありますが、火山で世界的に知られるストロンボリ島もその一つ。
8月末にも噴火が。

料理の世界では、マルヴァジーア・デッレ・リパリで知られるリパリ島が有名。
この2つ以外は、正直、名前もよく知りませんが、何に興味を持っているかによって、他の島への関心度も違ってきます。

リパリに続いて2番めに大きなサリーナ島は、料理の世界ではたまーに話題になる島です。
諸島の中でも最も緑色の島で、農村の魂を持った島。
特産品はマルヴァジーアです。
サリーナ島産でもマルヴァジーア・デッレ・リパリ。
ちなみにエオリア諸島はサリーナ島以外全部リパリのコムーネに属しています。

この島のマルヴァジーア造りの詳しい歴史は「総合解説」に載せました。
7世紀頃ギリシャ人がぶどう栽培を広め、19世紀始めに全盛期を迎えるものの、19世紀末にフィロキセラで大打撃。
島の住民の大部分が島外に移り住む事態に。
そして1970年代に、プレッシャ出身のカルロ・ハウナーが島の美しさに魅せられて移り住み、放棄されたブドウ畑を買い取ってワイン造りを始めたのが再生のきっかけに。
甘～いマルヴァジーアは、美味しいですよね～。

島のもう一つの特産物ケッパー。

「総合解説」でも紹介していたダ・アルフレードのパーネ・クンツァート。

なんだか面白そうな島です。



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グルメガイド“エリア諸島のサリーナ島”の日本語訳は、「総合解説」2017年7/8月号P.43に載っています。
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カンパーニアで硬質パスタのメッカと呼ばれる店のシェフ

今日はミシュランの星付きシェフにしては珍しく、スパゲッティに情熱を捧げてきたと語るシェフ、ペッペ・グイダさん。
リチェッタは今月の「総合解説」P.35に載っています。
ちなみにトマトソースのスパゲッティと一緒に2017年8月号の『ガンベロ・ロッソ』の表紙を飾っているのが彼です。

ヴィーコ・エクエンセのリストランテ・ノンナ・ローザのシェフを25年にわたって努め、カプリのマリーナ・グランデの近くにあるリストランテ・ダ・ジェンマ、ナポリノの中心部にあるパスタ・バール・ディ・マルティーノのコンサルタントもしています。
彼の店は、硬質パスタのメッカとみさなれています。
ただし彼が使っているのはグラニャーノのパスティフィーチョ・ディ・カンピのパスタなので、量産型の硬質パスタとはかなり違います。
ノンナ・ローザには夏の間だけ顔を出すそうで、海の近くの人は、夏だけ働いて後はバカンス、という人も多いですよね。

パスタ・バール・ディ・マルティーノ

ノンナ・ローザ

ダ・ジェンマ

ミニトマトのスパゲッティ

おまけの動画
パスティフィーチョ・デイ・カンピのPV
ピッツァィオーロさんたちがかっこよかったので・・・

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“ペッペ・グイダシェフ”のリチェッタは「総合解説」2017年7/8月号P.35に載っています。
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