2019年9月11日水曜日

カルロ・クラッコシェフのガルガネッリ

ガルガネッリのリチェッタを探してみました。
スローフードの『リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア』の“パスタ”には、

・田舎風
・ピーマン、パンチェッタ、きのこ
・鳩
・生ハムとグリーンピース

ニュートン・クチーナ・レジョナーレ『1000リチェッテ・ディ・パスタ』には

・レモン
・野菜のラグー
・うさぎのソース
・ロマーニャ風
・クルミとマスカルポーネ
・エビ、ズッキーニ、コーン
・グリーンピース
・エシャロットとキオディーニ

カルロ・クラッコの『クールにしたいならエシャロットを使う』には

・鴨のラグー

がありました。
意外とあるものですね。

ボローニャ県のコドリニャーノという小さな町では、毎年9月最初の週末にガルガネッロ祭りが開催されています。
スタッフが着ている黄色いTシャツは、ガルガネッリの色を表したもの。
卵入り麺ならでは。
形はペンネに似ていても、これは大きな違いです。



リチェッタの中ではクラッコシェフのリチェッタが一番気になったので、訳してみます。
この本は、クラッコシェフが料理哲学の基本を語る教科書的本です。
ガルガネッリは3段階のうちのレベル2の1品。

鴨のラグーのガルガネッリ
garganelli con ragù d'anatra

「鴨がベースのラグー・ビアンコというのはとても特殊なソースだ。
間違っていなければ、ヴィチェンツァ北部のビゴリの典型的なソースだと思うが、
ラグー・ビアンコをガルガネッリと組み合わせるアイデアが気に入った。
多少オリジナルのアレンジも加えることにした。
ガルガネッリはエミリア・ロマーニャ地方の典型的なパスタだ。
成形には独特の木製の道具を使う。
ミニチュアのキタッラのようでとても気に入っている道具だ。
棒を使ってこの上で生地を転がすと、ガルガネッロができる。
両端が大きく開いていて、中央が閉じたショートパスタだ。
美しい動作で作り出す美味しい家庭の手作りパスタで、イタリアにはこのようなパスタが無数にあり、昔は、各家庭で独特の道具を使ってオリジナルの個性的なパスタを作っていた。
ガルガネッリ、コルゼッティ、ビゴリ、フジッリetc.。
手作りパスタを探してイタリアを旅すれば、偉大な食文化の伝統と出会う」

材料/6人分
生ガルガネッリ(リチェッタは別欄)・・850g
鴨の胸かもも肉・・500g
鴨のレバーと内臓
玉ねぎ
葉玉ねぎ
バター・・250g
セージ・・1枝
にんにく
ローリエ
EVオリーブオイル
マルサラ・セッコ、または白ワイン
ブロード・ディ・カルネ、または鶏のブロードや鶏と鴨のブロード


・普通、伝統的なラグーのリチェッタでは、鴨の胸肉は貴重な部位なのでブロードには使わない。
ももや内臓は使うが、内臓を入れると味がかなり強くなる。
今はももだけで売っているので、これを使うと値段も手頃だし、肉はとても美味しい。

・ラグー/ももの骨を取り、肉を粗く2回挽く。脂のコクを出したければ皮も加える。
私は全部挽いて、煮ながら余分な脂を取り除く。
・肉を挽いたらレバーと全部の内臓を手で小さく切る。
肉よりやや大きくなるようにする。
またはもも肉と一緒に挽いて同じ大きさにしてもよい。
・玉ねぎ、葉玉ねぎ、エシャロットをみじん切りにしてバター60g、たっぷりのセージ、にんにく、ローリエでソッフリットにする。
・肉と内臓も油とバター少々で別に炒める。
・ワインか、あればマルサラをかけてアルコール分を飛ばし、ソッフリットの鍋に加える。
・ブロード・ディ・カルネで覆い、残りのバターを加える。
・沸騰してから最低1.5時間煮る(脂が多すぎれば皮を取り除く)。
・レバーと内臓入りの味の強いラグー・ビアンコになる。

・ガルガネッリ/ガルガネッリは、その成形道具から別名マッケローニ・スル・ペッティネmaccheroni sul pettineとも呼ばれるエミリア・ロマーニャ地方の卵入りパスタだ。
マニトバ粉350gとセモリナ粉200gをふるい、水210ml、油20ml、卵2個、卵黄2個、塩20gを加えて5~6分こねる。
・丸めてラップで包み、休ませる。
・綿棒かパスタマシンでごく薄く伸ばし、約3cm角の四角形に切る。
・角の1つから棒に巻きけてペッティネにのせ、軽く押しながら転がして抜き取る。
・残りの生地も同様にする。
・塩を加えたたっぷりの熱湯でゆでてラグーであえる。

アレンジ
・フォアグラの小角切りを炒め、マルサラをかけてアルコール分を飛ばす。
これをラグーであえたガルガネッリにのせる。

ガルガネッリのリチェッタをここまで熱く教えようとする人は他にいません。



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