イタリアレポート、カステルヴェトラーノ

このブログのコメントの貴重な常連さんで、イタリア料理にとても詳しくて尊敬しているitaliamamaさんが、カステルヴェトラーノの写真を紹介してくれました。

ちなみにitaliamamaさんは、20年近くスローフード運動に関わりながらイタリア料理を教え、
締めくくりとして食科学大学院(別名スローフード大学)で1年間食について学んだ方です。

せっかくですので、ここで皆さんにもご紹介せてください。


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トゥンミニアという少し黒い小麦粉。
カステルヴェトラーノの黒パンでスローフードのプレシーディオになっています。
ゆっくりと発酵させ、もちろん薪釜で焼きます。
小麦の香りがよく味わいあるパンでした。
そして一緒に食べるのが大きな緑のオリーブの実。
たっぷりシチリアのオリーブ油をかけて。

入学当時、4月のはじめてシチリアの研修旅行、食科学大学院提出レポートを読み返してみましたら、
黒パンは毎朝の6時から10時まで、次回用に取り置いたlievito madreを小麦に混ぜ合わせて３６度で発酵させ、香りをつけるために桃かぶどう、オリーブの木を薪に使って焼く。
とありました。
勿論小麦は石臼で挽く昔ながらの変わらない方法でした。

アルタムーラのパンもマテーラに行くと言ったらフィレンツェのおばさんに是非買ってきてと頼まれました。
日持ちするので頼んだのでしょう。
イタリア中でこのパンは人気のよう。

また牛ですがイタリア南部のポドリカ、脂肪分が多いのでチーズに向くのでしょうか。
見かけた時、スイスの牛のような鈴に違和感がありましたが、半野生、草地でのんびり歩いていました。
ピエモンテのファッソーナ牛、トスカーナのキアーナ牛、エミリアロマーニャの赤牛などそこにしかいない牛が今でも大事にされているのがイタリアらしいです。
BSE騒ぎの時もピエモンテでファッソーナのタルタル、黒コショーと塩味にたっぷりExオリーブオイルをかけて出てきました。
どこで誰がどんな餌で育てているかみんな分かっているので安心と言っていました。

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ありがとうございま～す。

それにしても、イタリアの大学院で食科学を学ぶ日本人もいるんですねえ。
その時の貴重な体験の一部を、共有させていただきました。

イタリアを北から南まで、くまなく巡っているので、どこの食材の話をしても、必ずコメントを頂けるという、ありがたーい人です。

最近の食科学大学の授業。
ワインやカンノーリのテイスティングする授業、農家や作り手の元でのスタージュ、どれも楽しそう。
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マテーラの美味しいもの

今日は、今月の「総合解説」のもう一つのグルメ旅ガイド、マテーラのビジュアル解説です。

マテーラは、南イタリアの有名観光スポットだけあって、観光ガイドの記事もしょっちゅう見ます。
改めて今更語ることもないかなあとも思うのですが、今回は食の分野に絞ってみました。

マテーラでなくては食べられないもの。
まずは地元産の硬質古代小麦から作るパーネ・ディ・マテーラ。



マテーラのお勧めパン屋。
パーネ・エ・パーチェ。
店のwebページはこちら。




次は半野生状態で飼育するポドリカ牛のミルクのブッラータ。
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こうやって放牧されている南伊特産の貴重な牛もいますが、近代的で大規模な工場で大量生産するチーズ工場もあります。
マテーラは、サッシの部分以外は現代的な街。
マテーラのチーズ屋さん。




さらに、オリーブの産地、特に甘いオリーブの産地ならではの、秋のオリーブの収穫時期の料理。
オリーヴェ・フリッテ。




シチリアのカステルヴェトラーノといい、マテーラといい、おいしいパンがある町にはおしいオリーブもあるんですね。


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“マテーラとサッシ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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カステルヴェトラーノのパーネ・ネロ

今日はマルサラからシャッカへの旅の続きです。

ギリシャの遺跡があるカステルヴェトラーノで、ギリシャ人がイタリアに伝えたもののことを考えながら、有名カンティーナ、ブラネタのリゾートホテルでワインを試飲したら、次は、パンが名物の町、カステルヴェトラーノへ行きます。

地元品種のマルツォーロ、別名トゥンミニーアという硬質小麦を、石臼で挽いた全粒粉と
天然酵母の生地を、剪定したオリーブの小枝で焼いたパン。
スローフードの保護食材。
トンマーゾ・リッツォのパーネ・ネロは、一生に一度は食べておきたいパン、だそうですよ。

シチリアに小麦を伝えたのはギリシャ人。
セリヌンテのすぐ隣にあるカステルヴェトラーノの地元の小麦なら、きっとギリシャ人が伝えた古代小麦ですね。




トンマーゾ・リッツォ氏のパーネ・ネロ
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店のwebページはこちら。


そしてこのパンと相性が抜群なのが、カステルヴェトラーノのもう一つの名物、エクストラヴェルジネのオイル、オーリオ・ヴェルデ。
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そして最後の町、シャッカ。
ここの名物はグラニータとイワシのコラトゥーラ。
コラトゥーラはチェターラだけじゃないんですね。

そしてグラニータのマエストロと言われる個性的な店主がいる名物店が、バール・ローマ。
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マルサラから、ギリシャがイタリアに伝えた小麦、ワイン、オリーブを満喫して、グラニータで締める旅も、のんびりしていていいですね。

店の詳細は「総合解説」をご覧ください。


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“マルサラからシャッカへの旅”の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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マルサラ、マザーラ・デル・ヴァッロ

今日は、今月の「総合解説」のグルメ旅の舞台、マルサラからシャッカへの旅のビジュアル解説です。

まずはマルサラ。
マルサラに行ったら、当然、酒精強化ワインのマルサラを飲もう、と思う訳ですが、イタリアの人にとっては、お酒よりもっと重要なことが、このマルサラにはあるのです。
さて、なんでしょう。

それは、マルサラは、イタリア統一が始まった場所、というまじめな歴史の話。

1560年5月11日、ガリバルディと彼の赤シャツ隊がシチリア島の西の端にあるマルサラに上陸して、両シチリア王国に対する反乱が起きたパレルモを目指します。

毎年、5月11日には、ガリバルディのシチリア上陸を記念するお祭りが開催されます。
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さらに、現在、マルサラで一番注目されているワインの作り手は、マルサラ酒の作り手ではなく、1975年生まれの若手、ニーノ・バッラーコ氏。
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彼のカンティーナのwebページはこちら。
マルサラを代表する白ぶどうでマルサラにも使われるグリッロ100%のワインなどを造っています。


さらにもう一人の若手をご紹介。

マルサラのリストランテ・ﾚ・ルミエのエマヌエーレ・ルッソシェフです。

「総合解説」ではまだ30歳にもなっていないと紹介していますが、店のwebページによれば、彼は1983年11月生まれなので現在32歳。
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マルサラから海岸沿いに南にあるマザーラ・デル・ヴァッロはこんな町。
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新鮮な魚が美味しそうで、人がよさそうな漁師町ですね。

マルサラから海沿いに北に行く、トラパニ、パレルモコースはよくありそうですが、南に行って、マザーラ、シャッカと回るのも面白そうですよ。

マザーラとシャッカの間には、遺跡で有名なセリヌンテがあります。
ここはギリシャの植民都市でした。

イタリア料理は、ギリシャとアラブから多大な影響を受けていますが、この遺跡を見ると、ギリシャの痕跡が実感できますね。
ちなみにアラブの名残はパレルモに、色濃く刻まれています。

ギリシャから伝わったものの代表はオリーブとワイン。

「総合解説」では夕暮れ時のセリヌンテ遺跡を見た後、東のメンフィに向かい、リゾート・プラネタ・エステイトで、夕食を取ることを勧めています。

シチリアの有名ワイナリーのプラネタが経営しているぶどう畑の中にあるワインリゾートホテルです。
webページはこちら。

プラネタの最高ヴィンテージを味わうことができるそうですよ。




ワイナリーがリゾートホテルを経営する時代なんですね。
料理教室まであって、楽しそう。
ここを目的に旅してもいいなあ。

シャッカへの旅、まだ続きます。
次はパンが名物の町の話です。



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“マルサラからシャッカへの旅”の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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レッチェのパスティッチョット

今日はプーリアはレッチェのお菓子の話。
『ア・ターヴォラ』の記事です。

そのドルチェは、パスティッチョット。
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何のひねりもない、素朴なカスタードタルトです。
レモン風味のカスタードクリームが詰まったタルト。

でもこれが、「サレント半島で一番愛されているドルチェ」なんです。

私も初めてレッチェに行った時、この町の名物ドルチェはパスティッチョットだというこどたけは知っていたので、パスティッチェリーアに立ち寄った時、早速注文してみました。

ところが、店のショーケースには、華やかで美味しそうなパスティッチェリーアが一杯並んでいて、よりによって、茶色いタルト生地に覆われたパステッチョットは、その中では２番目に地味に見えました。
正直に言うと、期待していた分、テンションが少し下がりました。

ちなみに一番地味だったのはコトニャータです。
プーリアのホテルの朝食にもよく出てくる超甘～いマルメロのジャムです。
一般的に、この写真よりもっと黒ずんだ、羊羹のような色をしています。







まあ、確かに素朴であったかいドルチェで、プーリア人気質にはぴったり合いそう、と思ったのですが、この地方の名物になるほどのものかなあという思いも片隅にはありました。
でも、『ア・ターヴォラ』の記事を読んで、その由来を知って、納得しました。

そもそもこのドルチェは、1745年6月29日に、レッチェ県のガラティーナという町のパスティッチェリーア・アスカローネという店で考え出されたのだそうです。
しかも、商品としてではなく、有名な聖人の祝日に、店にやってくる客や通行人に無料でふるまうために作ったのだそうです。
店はそんなに儲かっていなかったらしくて、ゴージャスな材料は使えません。
パスタ・フロッラの切れ端に残り物のクレーマ・パスティッチェリーアを詰めて小さな型で焼き、まだ熱いうちに配ったのだそうです。

焼き立ての温かい無料のパスティッチェリーアって、人の心に染みるのですね。
しかも、人一倍情に厚いプーリアの人たちになら、大歓迎されたことでしょう。
一番美味しいでも、一番人気でもなく、一番愛された、という形容詞がまさにぴったり。

パスティッチョットの考案者、ニコラ・アスカローネの店、パスティッチェリーア・アスカローネは、今もあります。
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271年前に考え出されたドルチェが、今では町の名物になって町の外から来た人の心にも、レッチェの思い出として染み込んでいっています。


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“レッチェのパスティッチョット”の記事とリチッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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ヴォルトリのフォカッチャ

今日は今月の「総合解説」で、“野菜畑でリグーリア風プランゾ”というメニューを紹介しているリグーリアの農家の春の伝統料理の話です。

それにしても、北イタリアの大都市在住の人たちって、リグーリアが大好きですね。
冬が終わって、ぼちぼちあったかくなるかなあ、そろそろ春だなあ、って季節になると、一斉にリグーリアに興味が湧き始めて、料理雑誌がリグーリア特集で埋まります。

ミラノなど、北イタリアの人にとって、一番身近なリゾート地が、リヴィエラことリグーリアなんでしょうねえ。
関東人にとっての伊豆や熱海ってところでしょうか。

カモッリの港
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熱海
　↓


イタリア料理の世界でリグーリアがこれだけ注目を浴びるのは、早春から春の間。
夏になると、とたんにビーチリゾートに関心は移ります。

では、リグーリアの春を満喫できるリグーリアの農家で作りそうなごはんとは、どんなメニューでしょうか。
正直言って、始めて聞くような知らない料理ばかりでした。

まずは、ピッツァ・ジェノヴェーゼこと“マケトゥーザ”。
ズッキーニ、玉ねぎ、チェリートマト、タッジャスカオリーブと、カラフルな野菜をトッピングしたピッツァ。
マケトゥとはアンチョビのこと。
生地にアンチョビペーストを塗ってから野菜をのせれば、あっと言う間にマケトゥーザ。

パスタ・シャンカは、アスパラガス、セロリ、ポロねぎ、にんじんなどの野菜とにんにくのクリームの野菜のパスタ。
シャンカとは不揃いに切ったという意味。
ラザーニャ用のパスタを不揃いに切ってゆでれば完成。

リグーリアの春を象徴するような一品、フィオーリ・ディ・ズッカのリピエーナは、ゆでて潰したじゃがいも、カプリーノ、粗みじん切りのズッキーニ、卵、パルミジャーノの詰め物。
オーブンで焼きます。

これに添えるのはヴォルトリのフォカッチャ。

一般的にフォカッチャと言うとイメージするジェノヴァ風フォッチャとの違いは、生地を薄～く伸ばすということ、打ち粉がとうもろこしの粉ということ。
生地の材料は00タイプの小麦粉、水、塩、生イースト、オリーブオイル。
外はカリッとしていて中はしっとり。



このフォカッチャ、ジェノヴァの西の端にある町、ヴォルトリの、プリアノというパスティッチェリーアが考え出して、リヴィエラ中に広まったフォカッチャです。
なので別名、プリアノのフォカッチャ。
店のwebページはこちら。
ジェノヴァの人も買いに来る大人気のフォカッチャです。




プリアノは1964年開業。
フォカッチャを考え出したのは、現経営者の父親。
家庭の味を商品にしたそうです。

食べてみたい・・・。



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“野菜畑でリグーリア風プランゾ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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ヴォルトリのフォカッチャ

今日は今月の「総合解説」で、“野菜畑でリグーリア風プランゾ”というメニューを紹介しているリグーリアの農家の春の伝統料理の話です。

それにしても、北イタリアの大都市在住の人たちって、リグーリアが大好きですね。
冬が終わって、ぼちぼちあったかくなるかなあ、そろそろ春だなあ、って季節になると、一斉にリグーリアに興味が湧き始めて、料理雑誌がリグーリア特集で埋まります。

ミラノなど、北イタリアの人にとって、一番身近なリゾート地が、リヴィエラことリグーリアなんでしょうねえ。
関東人にとっての伊豆や熱海ってところでしょうか。

カモッリの港
　↓


熱海
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イタリア料理の世界でリグーリアがこれだけ注目を浴びるのは、早春から春の間。
夏になると、とたんにビーチリゾートに関心は移ります。

では、リグーリアの春を満喫できるリグーリアの農家で作りそうなごはんとは、どんなメニューでしょうか。
正直言って、始めて聞くような知らない料理ばかりでした。
た
まずは、ピッツァ・ジェノヴェーゼこと“マケトゥーザ”。
ズッキーニ、玉ねぎ、チェリートマト、タッジャスカオリーブと、カラフルな野菜をトッピングしたピッツァ。
マケトゥとはアンチョビのこと。
生地にアンチョビペーストを塗ってから野菜をのせれば、あっと言う間にマケトゥーザ。

パスタ・シャンカは、アスパラガス、セロリ、ポロねぎ、にんじんなどの野菜とにんにくのクリームの野菜のパスタ。
シャンカとは不揃いに切ったという意味。
ラザーニャ用のパスタを不揃いに切れば完成。

リグーリアの春を象徴するような一品、フィオーリ・ディ・ズッカのリピエーナは、ゆでて潰したじゃがいも、カプリーノ、粗みじん切りのズッキーニ、卵、パルミジャーノの詰め物。
オーブンで焼きます。

これに添えるのはヴォルトリのフォカッチャ。

一般的にフォカッチャと言うとイメージするジェノヴァ風フォッチャとの違いは、生地を薄～く伸ばすということ、打ち粉がとうもろこしの粉ということ。
生地の材料は00タイプの小麦粉、水、塩、生イースト、オリーブオイル。
外はカリッとしていて中はしっとり。



このフォカッチャ、ジェノヴァの西の端にある町、ヴォルトリの、プリアノというパスティッチェリーアが考え出して、リヴィエラ中に広まったフォカッチャです。
なので別名、プリアノのフォカッチャ。
店のwebページはこちら。
ジェノヴァの人も買いに来る大人気のフェカッチャです。




プリアノは1964年開業。
フォカッチャを考え出したのは、現経営者の父親。
家庭の味を商品にしたそうです。

食べてみたい・・・。



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“野菜畑でリグーリア風プランゾ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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