ボローニャのスフォリーナ

今日は“スフォリーナsfoglina”の話。
ボローニャのパスタ職人の女性たちです。
ボローニャのパスタの成形の基本は、板状に伸ばすこと。
タリアテッレもトルテッリーニもラザーニャも、麺棒を使って生地を１枚に広く伸ばすことから始めます。
イタリアならどこでもやってそうなことですが、生地をこねて麺貌で伸ばす方法が、伝統的な食文化として残っていて、プロの職人がいるのはエミリア・ロマーニャ州のみ。

手打ち麺はボローニャのプライド。
↓めずらしく男性が麺打ちの修行中。

↓これがプロの技。
ラザーニャ・アッラ・ボロニェーゼを作ってます。

続きはこちら。２、３

↓タリアテッレ作り。パスタをカットするのに使う独特の長方形の包丁通称コルテッリーナcoltellinaは、野菜も切ります。

↓ボローニャ・スフォリーネ協会のイベント

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↓ボローニャの有名トラットリーア・アンナ・マリーアのタリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ。




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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2011年4月号、“ボローニャの手打ちパスタ”の記事は「総合解説」2011年4月号に載っています。
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チブレオのリチェッタ

それではチブレオのリチェッタをどうぞ。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事にもある通り、チブレオにはいろんなバージョンがあります。
有名なレストラン、チブレオのチブレは、卵は加えないとか、オステリーア・イ・リッファイオーリのチブレオは玉ねぎ入りとか、他にもトマトやアンチョビ入りバージョンなど、ほんとに様々です。

元々、この料理は、ルーツなど、ほとんどが不明。
個性的な名前の由来にも諸説あります。

アルトゥージは、食の細い人や病み上がりの人に向く優しい煮物だと書いていますが、その割には、カテリーナ・デ・メディチが食べ過ぎて消化不良を起こしたという武勇伝も伝わっていて、お腹に優しいんだか厳しいんだかも、よく分らない。
貴族が食べた料理だという割には、鶏のトサカと内臓が材料という時点で、鶏を飼育している農家じゃないと作れないような料理だし。
まあでも、昔は鳥類は高級品だったというからなあ。

トスカーナ料理を詳細に集めた豪華本、『イル・グランデ・リーブロ・デッラ・ヴェーラ・クチーナ・トスカーナ』から、チプレオのリチェッタです。

内臓のチブレオ
CIBRÈO DI RIGAGLIE

材料／6人分： 鶏レバー・・300g 鶏のとさかと肉垂・・12羽分 鶏の心臓・・24個 鶏の脾臓・・24個 バター・・50g 玉ねぎ・・小1個 セージ 白ワイン・・1/2カップ 小麦粉 ナツメグ ブロード・・少々 卵黄・・2個 レモン・・1/2個 オリーブオイル 塩、粒こしょう

・とさかと肉垂を数分ゆでて皮をむき、小さく切る。 ・鍋にバターと油大さじ4を熱し、玉ねぎのみじん切りとセージ数枚を炒める。 ・しんなりしたらトサカ加えて数分炒め、ワインをかけて15分煮る。 ・レバーを小さく切って小麦粉を薄くまぶす。これを、半分に切った心臓、脾臓と一緒に鍋に加えて塩、こしょう、ナツメグ少々で調味し、必要なら熱いブロードをかけながら15分煮る。 ・卵黄、レモン汁、ブロード少々を混ぜてかけ、よく混ぜてすぐにサーブする。仕上げにこしょうをかけてもよい。

病気で弱った猫が食べたら、一発で元気が出そうな料理ですね。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年4月号
“チブレオ”の記事とリチェッタは、「総合解説」2011年4月号に載っています。

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ガンベロ・ロッソで猫と狐が注文した料理

それでは、『ピノッキオの冒険』で、狐と猫が、オステリーア・ガンベロ・ロッソで注文した料理のレシピです。
原文はこう。
↓
Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non potè mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perchè la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!
La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dovè contentarsi di una semplice lepre dolce e forte, con [p. 73]
un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro.

まずはヒメジのトマトソース。
原文はこうなっていますが、トスカーナでは、これつまりヒメジのリヴォルノ風ということですね。
TVドラマ版でも、リヴォルノ風と言っています。
ヒメジのリヴォルノ風は、カッチューコ・アッラ・リヴォルネーゼと並ぶトスカーナの代表的な魚料理。
ヒメジのトマトソース煮というシンプルな料理。
魚の淡い赤い色とソースの鮮やかな赤い色が特徴。
猫はヒメジを35尾と注文していますが、普通の人間の場合、ヒメジが大きければ一人前1尾、小さければ、この動画のように２、３尾といったところでしようか。

次はトリッパ・アッラ・パルミジャーナ。
これだけトスカーナ料理を集めているのに(ちなみに作者のカルロ・コッローディはフィレンツェ生まれで、お父さんは貴族の館の料理人)、なぜかトリッパは、有名なフィレンツェ風ではなく、お隣のエミリア=ロマーニャ州の料理。
フィレンツェ風は、トリッパをトマトソースで煮ますが、パルミジャーナは香味野菜とトマト、ブロード・ディ・カルネで煮込んで、仕上げにパルミジャーノを散らします。


トリッパ・アッラ・パルミジャーナ

そして狐が注文したのが、まず野兎のドルチェ・フォルテ。
強くて甘い野兎とは、ちょっと想像しにくいですが、ドルチェフォルテdolceforrteとは、トスカーナの言い方で“アグロドルチェagrodolce”甘酸っぱいという意味。
煮汁に砂糖、レーズン、カンディート、ビネガーなどを加えたトスカーナの煮込み料理です。
イタリア料理では代表的な野兎の調理方法の１つでもあります。

こんな料理。

この野兎の付け合せに狐が要求したのは鶏。
pollastre ingrassate とgalletti di primo cantoを直訳すれば、太らせた若鶏と一番鶏。
pollastra は鶏の中でも1.5㎏以上に太らせたもの。
作者のコッラーディとほぼ同時代にトスカーナで暮らしたアルトゥージは、ゆで鶏にするとおいしいと書いています。
トスカーナで一番鶏と言えば、ワインのキアンティにまつわる有名な話がありますよね。
シエナとフィレンツェの領土争いで境界線を決めるために使われたのが、朝の到来を告げる一番鶏。



キアンティ・クラッシコのキャラクターとしても親しまれてますよね。
これを付け合わせに注文するなんて。
お客さん、通すぎる～。


そていよいよ後は最後のチブレイーノですが、今日ははここで力尽きました。
チブレオの話は次回に。



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ピノキオのガンベロ・ロッソ

ピノキオの話、続きです。
それでは、オステリーア・ガンベロ・ロッソが舞台となるくだりを、実写版のTVドラマからどうぞ。
02:45あたりからです。
初回放送は1972年ですが、イタリア人はみんな観たという人気ドラマだったそう。

狐は「軽く何かつまんで一休みしてから、夜中に奇跡が原(金貨を埋めると金貨が生る木が育つという場所)に出発しよう」と、ピノキオを誘います。
そして猫は「お腹の具合が悪くて食欲がないから軽いのがいいなあ」と言いながら頼んだのが、
トマトソースをかけたヒメジのリヴォルノ風、野兎のサルミ煮、トリッパ・アッラ・パルミジャーナが数人前。
次にダイエット中という狐が頼んだのが、野兎料理。付け合せは若鶏と一番鶏、その後にヤマウズラの串焼きとうさぎ。
さらにはこの店で一番上等のワイン。
これがドラマ版で猫と狐が注文したもの。

大分原作に忠実です。
原作では、猫はヒメジのトマトソース煮を35尾、トリッパ・アッラ・パルミジャーナは４人前だけど味が薄そうだから、ソースは３倍で、バターとおろしチーズも添えて、と注文。

狐はシンプルに野兎の煮込みと太らせた若鶏と一番鶏の軽い付け合わせ、その後で口直しにヤマウズラ、やまうずら、うさぎ、カエル、トカゲ、ぶどうの“チブレイーノ”。
チブレオではなく、“小さな”チブレオと言うところが、感じ悪さ100万倍ですね。
チブレオは鶏の内臓やとさかのフリカッセなので、かなり気持ち悪い料理ですよ、これ。

このころになるとピノキオの顔は大分たくましくなっているのですが、
金貨を机の上に広げて、自分のために頼んだ物が、くるみ２個とパンをひときれ!
もう、狐と猫の野郎を殴りに行きたい。

案の定、ピノキオが目を覚ますと狐と猫は一銭も払わずにピノキオを置き去りに。
しかもあろうことか後を追ってきたピノキオを脅して追剥行為。
この後は、縛り首になったり、牢屋に入れられたり、空腹のあまり畑のぶどうをつまみ喰いして罠にかかったり、海に出たおじいさんを助けようとと巨大フカと戦ったりと、まるでイタリア版ルフィーみたいな冒険ぶり。
というか、登場人物が全員極悪人のくずという点で、ワンピースよりもっと過酷な環境。
子供を無垢で可愛い天使ではなく、わがままで手におえない悪がきとして描くピノキオは、より現実的で、奥が深い。
善と悪という単純な構造でもなく、必ずしも善が勝つとは限らないので、ひえ～この先、どうなるのお、と思いながら、続きが知りたくて、結局、実写版ドラマを全部見ちゃいました。
役者たちの演技が素晴らしい。
悪人たちも、生きていくために必死なんですよ。
残酷なだけの話じゃなかった。
衣装もおしゃれ。
かて日本でもdvdが販売されていたようなので、中古品なら売ってるかも。

続きはこちら

次こそは料理の話です。


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ピノキオとチブレオ

北イタリアではまた地震があったようですね。
イタリアでも日本でも、ほんとに地震はもういやだ～。

気分を変えて、今日はピノキオの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。
この記事によると、ピノキオにチブレオが出てくるらしい。
フィレンツェの有名レストランじゃないですよ。
フィレンツェ名物の内臓料理の、チブレオです。
とは言え、チブレオを食べたことがある人、イタリア人でもどれくらいいるんでしょうか。
ピノキオに出てくるくらいだから、有名な料理なんですね、きっと。

チブレオはこんな料理

この特徴的なぎざぎざしたものは、鶏のトサカです。
つまりチブレオとは、鶏の内臓とトサカのフリカッセのようなもの。
名前は有名でも、レストランで人気が出そうな料理でもないですね。
一応、こんな料理だということを覚えておいてください。

さて、ピノキオです。
ピノキオってどんな話でしたっけ。
嘘をつくと鼻が伸びるってことと、クジラに飲み込まれたぐらいしか覚えてないけど、

チブレオがどこに登場するかと言うと、ピノキオが猫と狐と一緒に行くオステリーア、ガンベロ・ロッソで注文する料理の１つです。
そう、雑誌やワインの格付け本でおなじみの、あのガンベロ・ロッソは、ピノキオのこのオステリーアの名前から取ったんですねえ。

それにしても、ピノキオに猫や狐なんて萌えキャラでてきたっけ？
なんて無邪気なこと考えてたら、とんでもなかった。
↓ディズニーの猫と狐はなんとなくうさんくさいけど、

↓TVドラマの実写版の猫と狐(大きいほう)は、超いやな最低のペテン師。

こんないたいけな子供からお金巻き上げようとしているんですよー。
カモにされたピュアなピノキオちゃんが可哀そうで可哀そうで、おばちゃん、もう見てられませ～ん。
しかもあのおせっかいな雌鶏に、自分の姿が重なっちゃうよお。
騙されないようにピノキオに忠告して、猫に殺されちゃうんですよ!
いやだこんな鬱展開。
しかも、これはまだ序の口。
ピノキオに降りかかる不幸の詳細は、こちらのページでどうぞ。
↓
ピノキオのあらすじ

最初は愚かな子供だったとは言え、ピノキオに降りかかる災難の数々は、もう異常。
子供のうちからこのくらい重い話を聞かせておけば、さすがに簡単には騙されなくなるってもんだ。
でも、人間不信にもなりそう

ドラマ版ピノキオ第１話-1

ガンベロ・ロッソのシーンを探すために実写版のドラマを見ていたら、気分はすっかりどん底です。
ぐったり疲れたので、ガンベロ・ロッソの話は次回に。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年4月号、“チブレオ”の記事の解説は、「総合解説」2011年4月号(近日中に発売予定)に載っています。

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シラス

最近よく食べているもの。
シラス。
イタリアのも日本のも、シラスはシラス。
↑これはイタリアの。



シラスのファリナータ。



シラスのさつま揚げ?

シラスのパスタで美味しそうなのないかなあ、と探していたら、１枚の写真を発見。
これです。

サルデッラのスパゲッティ。
サルデッラとは、カラブリアのキャビアというキャッチフレーズがついているもので、シラスを塩、唐辛子、フィノッキオ・サルヴァティコで漬けたソース。

こちらのサイトによると、古代ローマの魚醤ガルムに匹敵するもので、カラブリアでは昔からシラス漁の時期に毎年サルデッラ造りが行われてきたのだそうです。
パンに塗って食べるのが一般的。

こうやって売ってるんですねえ。
白菜が入っていないキムチみたいですねえ。

キャビアの例えは味だけではなく、値段も高いらしい。

↓サルデッラの作り方

シラスを洗う。
シラス1㎏につき塩25ｇをまぶす。
唐辛子はカラブリア産の辛い唐辛子と辛くない唐辛子をミックスして辛さを調節。
これにフィノッキオも加えながらシラスにまぶす。
３日程度漬けます。


↓サルデッラをパンに塗るだけの動画なのに謎のムードたっぷり。

↓サルデッラのパスタ

サルデッラが塩辛いのでゆで汁に塩は加えません。
玉ねぎのソッフリットにフレッシュトマトを加えて煮たらサルデッラを加えて煮詰めます。
これに白ワイン1/2カップを加えてなじませ、仕上げにバジリコのみじん切りを散らします。
ソースをクリーム状に煮込むのがポイントのよう。



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アサリのパスタ

スーパーにコロンコロンのアサリが並ぶ、今日この頃。
今日はアサリのパスタの話。

スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレと言えば、代表的なシーフードのパスタ。
世界中の多くの人が最初に食べるシーフードのパスタはこれなのでは？
外国人にとって比較的入門編なパタスという意味で、イタリアで最初に食べたパスタがこれだったという人もいるかも。

これは、誰でも作れるようなシンプルな料理ですが、ある意味、傑作ですよね。
アサリ料理と言えば、すぐにパスタが思い浮かぶように、アサリとパスタは、天才的な組み合わせ。
アサリの美味しさをこれだけ引き出せる食材は、他にはない。
逆にほかのアサリ料理が思いつかない。
アサリが美味しいだけでなく、パスタもしっかりアルデンテにゆでることが要求されるこの料理は、まさに、アサリとパスタ両方の産地であるカンパーニア州が誇る地方料理。
それだけでなく、ローマ料理に分類する人もいるのは、イタリアの代表的なシーフードパスタとして、観光客の多いローマで、レストランの人気メニューとして定着したからだと思います。



↑ナポリのサンタ・ルチア地区のあるレストランのアサリのリングイーネ。


アサリのパスタと言えば、ロッソとビアンコですが、Livio Jannattoniのローマ料理の本『la cucin romana e del lazio』によると、元々アサリのパスタと言えばはロッソだったのだそうて゜す。 つまり、イン・ビアンコのバリエーションは後から登場してきたんですね。
しかも最近では、ローザ(ピンク)というのもあるんですねえ。
この本によると、オリジナルのアサリのパスタは殻も全部取っていたそうです。
さらに言えば、、元々はアサリではなくテッリーネという小さな二枚貝で作っていたそうですよ。



テッリーネ



テッリーネのスパゲッティ。 これがアサリパスタのルーツか。

↓テッリーネのスパゲッティ。

こちらこそアリガトウ。
テッリーネの和名はフランスナミノコ。
地中海の沿岸部全域に生息しています。
アサリよりさらに庶民的でローカルな貝ですね。

元『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の編集長、アンナ・ゴゼッティ=デッラ=サルダの人気の本、『le ricete regioneli italiane』から、ヴォンゴレ・ロッソのレシピです。

アサリのパスタ
Spaghetti alle vongole

材料： アサリ・・1kg スパゲッティかヴェルミチェッリ・・350g 完熟トマト・・500g オリーブオイル・・80g イタリアンパセリ にんにく 塩、こしょう

・アサリを流水でよく洗う。 ・大きなフライパンにアサリと小レードル１杯の水を入れて火にかけ、開いたらものから取り出して殻から外す。 ・汁は漉す。 ・トマトを裏漉しする。 ・にんにくを油で炒め、色がついたら取り除く。ここに裏漉しトマトとアサリの汁の上澄みを加えてゆっくり煮詰める。 ・塩を加えた湯でスパゲッティをややアルデンテにゆでる。 ・ソースを火から下ろす直前にアサリとイタリアンパセリのみじん切りを加えて１分煮る。 ・パスタをソースであえてこしょうをかける。

ナポリ商工会議所がスポンサーの本、『macccheroni』の、ヴォンゴレ・ビアンコのレシピです。

ヴォンゴレ・イン・ビアンコのパスタ
Vermicelli alle vongole in bianco

材料：4人分 ヴェルミチェッリ(ロングパスタ)・・320g アサリ・・1kg にんにく・・2かけ イタリアンパセリ EVオリーブオイル・・250ml 塩、こしょう

・アサリを塩水に最低１時間浸す。 ・フライパンに油、にんにく、イタリアンパセリの茎数本を入れて熱し、にんにくに色がついたら取り除く。 ・ここにアサリを入れて木べらで混ぜ、強火で熱して開ける。 ・殻から外し、貝をフライパンに入れ、漉した貝の汁で薄く覆っておく。 ・パスタを硬めのアルデンテにゆでる。 ・アサリのフライパンにパスタを加えて強くマンテカーレしながらパスタに火を通す。 ・仕上げにたっぷりのこしょうとイタリアンパリのみじん切りを散らす。

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