2012年6月18日月曜日

ボローニャのスフォリーナ

今日は“スフォリーナsfoglina”の話。
ボローニャのパスタ職人の女性たちです。
ボローニャのパスタの成形の基本は、板状に伸ばすこと。
タリアテッレもトルテッリーニもラザーニャも、麺棒を使って生地を1枚に広く伸ばすことから始めます。
イタリアならどこでもやってそうなことですが、生地をこねて麺貌で伸ばす方法が、伝統的な食文化として残っていて、プロの職人がいるのはエミリア・ロマーニャ州のみ。

手打ち麺はボローニャのプライド。
↓めずらしく男性が麺打ちの修行中。



↓これがプロの技。
ラザーニャ・アッラ・ボロニェーゼを作ってます。



続きはこちら。

↓タリアテッレ作り。パスタをカットするのに使う独特の長方形の包丁通称コルテッリーナcoltellinaは、野菜も切ります。



↓ボローニャ・スフォリーネ協会のイベント




↓ボローニャの有名トラットリーア・アンナ・マリーアのタリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ。

Trattoria Anna Maria


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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2011年4月号、“ボローニャの手打ちパスタ”の記事は「総合解説」2011年4月号に載っています。
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