ホテル・チプリアーニのティラミス

今日はヴェネチアの超高級ホテルの話。
『サーレ＆ペペ』の記事の解説です。

そのホテルは、チプリアーニ。
あのハリーズ・バーの創業者と同じ名前ですね。
ということは、チプリアーニ一族が経営してる？
と考えがちですが、違います。

確かに、ハリーズ・バーの創業者、ジュゼッペ・チプリアーニ氏が、1958年にこのホテルを始めました。
でも、その10年後に、ホテルとチプリアーニという名前の使用権を、アメリカの海運王に売却してしまったんですねー。
ジュゼッペの息子のアッリーゴ・チプリアーニ氏が、ニューヨークで、“ハリー・チプリアーニ”というレストランを開こうとしたら、裁判沙汰になって、結局、海外でもチプリアーニという名前の権利はホテル側にある、ということになったのだそうです。
大人の事情って、複雑ですねえ。


という訳で、ハリーズ・バーとは今やなんの関係もないホテル・チプリアーニ。
５つ星です。
ジュデッカ島にあります。
hpはこちら
　↓
www.hotelcipriani.com



ホテル・チプリアーニ, photo by Claire Croft



少しアップで, photo by Jean-Pierre Dalbéra


メインダイニング
　↓
www.flickr.com


ゴージャスな雰囲気のホテルですねえ。
ヴェネチア映画祭に参加するセレブが泊まったりするんだろうなあ。

このホテルの総料理長は、レナート・ピッコロット氏。
『サーレ＆ペペ』では、ヴェネト料理をいくつか紹介していますが、中でも目を引くのがティラミス。
彼のティラミスは、チョコレートで作ったカップにサヴォイアルディとクレーマを詰めて、その上にチョコレートのゴンドラのシルエットを浮かべた、とても素敵なもの。
このゴンドラが、ホテル・チプリアーニのティラミスのトレードマークなんだそうです。

このティラミスの作り方を紹介している英語の動画がありました。
CMの後に始まります。
　↓
www.gourmandia.com

ホテルでお茶する機会があったら、このゴンドラのティラミスを食べてみたいものです。


ホテル・チプリアーニでは、総料理長自らが教える料理教室も開いています。
ただし、普通の料理教室じゃありませんよー。
ホテル・チプリアーニに宿泊しながら行う、３泊４日のグルメ体験のようなもの。
今年は10月20日開催。
もうすぐですね。
ピッコロット総料理長の他に、フィレンツェのヴィッラ・サン・ミケーレの総料理長と、ポルトフィーノのホテル・スプレンディドの料理長も加わって、講師は３本立。

まず１日目は、ホテルにチェック・インし、特製エプロンのプレゼント。
夜はウエルカム・カクテルにディナー。

２日目は、朝食後、プライベートボートでリアルト橋のマーケットへ。
ピッコロット総料理長がガイドを務めます。
その後は、総料理長の料理レッスン。
昼食は自分たちの作品をいただきます。
その後は、終日フリータイム。

３日目は、トスカーナ料理のレッスン。
昼食はその作品。
その後は、終日フリータイム。

４日目はポルトフィーノのシェフが、ハーブの話なども交えながらレッスン。
昼食を食べて、レッスン終了。


ピッコロット総料理長が一人で３日間教えるコースもあります。

また、この総料理長、クリナリー・トラヴェル・アドヴェンチャーという小型の豪華客船でのグルメクルーズにも参加しています。
今年は、モンテカルロからスペインまでの約10日間のクルーズに、シェフとして加わったそうです。
ホテルの総料理長さんて、いろんな事をやるんですねえ。



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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
レナート・ピッコロット総料理長のティラミスのリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.24に載っています。


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セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ、その2

今日は昨日の続きで、セナトーレ・カッペッリ小麦の話。

セナトーレ・カッペッリとは、カッペッリ上院議員、という意味です。
この人、ラッファエーレ・カッペッリという侯爵で、第一次世界大戦の頃の人物。
農学改革に取り組み、小麦を硬質と軟質に分類したことで知られています。
イタリア農業協会の会長も務めていました。

彼の名前をもらったセナトーレ・カッペッリ小麦は、硬質小麦です。
穀物栽培の分野では世界的に有名なナザレーノ・ストランペッリという人によって、1915年に作りだされました。
南部を中心にイタリア中に普及し、1960年代までは、イタリアでもっとも多く栽培されていた小麦です。
収穫量の多い品種で、重い小麦がたくさん実るのが特徴ですが、背が高いために風や雨などの影響を受けやすいのが欠点。

世界中の硬質小麦のほとんどは、このセナトーレ・カッペッリ小麦を改良したものなんだそうです。
そして、もっと生産性が高く、背の低い硬質小麦が作りだされるようになると、次第に姿を消していきました。

そんなセナトーレ・カッペッリ小麦に再び日の目を当てたのが、パスタ・メーカーたち。
特にラティーニ社は、1992年に、世界初のセナトーレ・カッペッリ小麦100％の製品を発表しています。
そのパスタは、薪で焼いたパンのような香りと、煮崩れしにくい腰の強さが特徴。

ラティーニのセナトーレ・カッペッリ小麦のパスタ
　↓
www.latini.com

アップで見ると
　↓
www.flickr.com



水色のパッケージがセナトーレ・カッペッリのパスタシリーズ, photo by Antonio Tombolini


ラティーニ以外にも、様々なメーカーがセナトーレ・カッペッリ小麦のパスタを作っています。

ラ・トルキーナ
ビオランド
マレッラ

小さくても意欲的なイタリアのパスタメーカーたち、これからも、おいしいパスタをどんどん作りだして欲しいですね。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“セナトーレ・カッペリ小麦のスパゲットーニのアーリオ・エ・オーリオ”のリチェッタと写真は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.13に載っています。


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セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ、その1

今日はパスタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事、“小麦以外のパスタ”の解説です。

この記事は、普通の小麦粉以外の粉を使ったパスタの特集。
スペルト小麦のパスタ、カムート麦のパスタ、タガンログ小麦のパスタ・・・。
イタリアには様々なパスタがあるんですねえ。

今日取り上げるのは、セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ。
パスティフィーチョ・ファッブリ社（ファブリ）の製品です。

ファッブリ社のhpはこちら。
　↓
www.pastafabbri.it

ファッブリは、様々なこだわりのあるパスタを作っている興味深いメーカーで、トスカーナのキアンティ地方にあります。
製品は日本にも入っているようですね。
ギフト用の、“手で包んだパスタ”というのもあります。
下の動画は、社長のジョヴァンニ・ファッブリ氏が自ら包んで見せている様子。





ファッブリのパスタの中でも、有名なのはスパゲットーニ。
スパゲットーニだけで何種類もあります。

ファッブリのスパゲットーニを使った一品
　↓
flickr.com


そんなファッブリのスパゲットーニを使ったメニューで有名なのが、イル・トルド・マットというレストラン。
ローマ近郊の、ザガローロという町のリストランテです。
店のhpはこちら。
　↓
www.iltordomatto.com

ファッブリのスパゲットーニを使ったアーリオ・オーリオは、店のスペチャリタの一つ。
艶々でぷっくりした麺に、とろ～りとした煮汁がたっぷりからまって、主役は麺！という主張がバンバン伝わってくるような一品です。

『ガンベロ・ロッソ』の記事にもあるように、イル・トルド・マットのアーリオ・オーリオは、普通のアーリオ・オーリオとはまったく違う作り方をします。
フライパンににんにく、唐辛子、水を入れて沸騰させ、そこに乾麺と岩塩を入れて、熱湯を少量ずつかけながら、リゾットのように煮ていくのです。
その結果、パスタから澱粉が溶けだし、あたかも水と油が乳化したかのようなとろみが生まれて、それが麺を包みこんでいるわけです。

これだけのとろみを出すには、澱粉を多く含んだ太い麺が必要になります。
そこで選んだのが、直径が３mm以上という、イタリアでもっとも太いスパゲットーニ。
澱粉が多いと、麺を乾燥させる時間が長くかかります。
腰を残そうとすると、かなりの歯ごたえが要求されます。
そんなこんなで、かなりの手間暇をかけて作りだされた麺なんですねー。

この料理の写真（「総合解説」に載せました）を見ていると、スパゲットーニが食べたくなります。

スパゲットーニ・トンナータ

アンチョビーと香草パン粉のスパゲットーニ

シチリア風ペーストのスパゲットーニ



イル・トルド・マットのアーリオ・オーリオのスパゲットーニのために選ばれたのが、セナトーレ・カッペッリ小麦。
次回は、この小麦の話です。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“セナトーレ・カッペリ小麦のスパゲットーニのアーリオ・エ・オーリオ”のリチェッタと写真は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.13に載っています。


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モンゴルから麺を伝えたイタリア入

今日は、ジョヴァンニ・ダ・ピアン・デル・カルピーネの話。
『サーレ＆ぺぺ』の記事、“リグーリア風ポルチーニのラザニェッテ”の解説です。

まず、ジョヴァンニ・ダ・ピアン・デル・カルピーネ Giovanni da Pian del Carpine って、誰？
『サーレ＆ペペ』の記事によると、イタリア料理の歴史上、重要な人物。
でも、聞いたことない名前だなあ。

で、調べてみたら、なんと、モンゴル帝国の宮廷に入った最初のヨーロッパ人なんだそうです。

彼は、12世紀末にペルージャの近くのマジョーネという町で生まれて、フランシスコ会の修道士になりました。
1245年に、ローマ教皇の命でモンゴルに赴きす。
その目的は、表向きは、モンゴルとの同盟の道を探って、聖地解放のためのトルコとの戦いを優位にすること。
でも本音は、モンゴルによるキリスト教徒の殺戮を止めさせて、罪を悔い改めさせようというもの。

当時のモンゴル帝国は、チンギス・ハーンの孫の、第三代皇帝グユク・ハーンが治めていました。
マルコ・ポーロの『東方見聞録』によれば、マルコ・ポーロが中国に行ったのは、1271年の元の時代のこと。
その時の元の皇帝は、第五代モンゴル皇帝のフビライ・カーン。
ジョヴァンニ・ダ・ピアン・デル・カルピーネの方が26年早かったわけです。

当時のヨーロッパは、チンギス・ハーンたちから攻め込まれて、戦々恐々としていました。
ジョヴァンニ神父の使命には、モンゴルの力を観察することも含まれていたようで、モンゴル滞在中は詳細に国を観察しています。
そして帰国後、『モンゴルの歴史』という本を書きました。
この本によってヨーロッパ人は、モンゴルの軍事力に対する認識が甘かったことを知らされます。

ジョヴァンニ神父は、軍事的なことだけでなく、人々の生活の様子も観察しました。
そして彼が伝えたものの中に、“麺”があったという訳です。

神父は1247年にイタリアに戻り、その５年後の1252年にモンテネグロで亡くなりました。

イタリアのパスタの歴史に、実際に彼がどれだけ貢献しているのかは謎ですが、少なくとも、マルコ・ポーロより先にオリエントの麺に出会った、ということは認められているようですね。


モンゴルの台所
　↓
www.flickr.com

モンゴルの麺料理
　↓
www.flickr.com



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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“リグーリア風ポルチーニのラザニェッテ”の解説は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.4に載っています。


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カペッツォリ・ディ・ヴェーネレ

今日はヴィーナスの乳房の話、その2。

映画『アマデウス』で有名になったドルチェ、ヴィーナスの乳房。
イタリア語では、カペッツォリ・ディ・ヴェーネレ capezzoli di Venere 。

このドルチェ、映画のおかげで“サリエリのお菓子”、というイメージがすっかり定着しているようです。
いったいどんなドルチェなのか調べてみると、どうもヴェネト州ヴェローナ県の、レニャーゴ Legnago という町のドルチェらしい。

という訳で、レニャーゴについて調べてみると、サリエリ劇場というのが町にあるのを発見。
ん？これはもしかして、ここがサリエリの生まれ故郷？
で調べてみたら、やっぱりそうでした。

アントニオ・サリエリは、1750年、レニャーゴの裕福な商人の家庭に生まれました。
1770年にウイーンに渡り、33歳で宮廷楽長になり、30年以上ずっとその職にあったのだそうです。
甘いものが好きだったという話も残っています。

そうか、あれは彼の故郷のお菓子だったのか・・・。

イタリア各州のドルチェを網羅した本、『L'Italia dei dolci』（Touring Club Italiano）によると、カペッツォリ・ディ・ヴェーネレは、マロンペースト、ココア、砂糖、リキュールがベースの古い菓子。
しばらく忘れ去られていたのですが、レニャーゴの大手菓子メーカー、スカルパートが製造するようになって、再び日の目を浴びました。
2006年のモーツァルトイヤーのおかげで、イタリアよりオーストリアでよく売れた模様。

スカルパートのhpはこちら。
残念ながら、製品の中にカペッツォリ・ディ・ヴェーネレの名前はなし。
まだ作ってるのかなあ。
　↓
www.scarpato.it


映画では「栗のお菓子」と言っているのですが、ネット上に唯一出回っているカペッツォリ・ディ・ヴェーネレのリチェッタには、なぜか栗は入っていません。
とりあえず訳してみます。
原文と写真はこちら。
　↓
www.cookaround.com

材料／18個分 　アーモンド・・25g 　生クリーム・・90cc 　バター・・10g 　バニラビーンズ・・1/2本 　ホワイトチョコレート・・150g＋コーティング用100～150g 　マジパン・・10g 　ビターココアパウダー 　ラム酒（または他のリキュール） ・アーモンドと砂糖少々を粉にする。 ・生クリーム、バター、バニラ（開く）を沸騰させる。バニラを取り除き、チョコレート150gにかけてよく混ぜる。 ・アーモンドの粉とリキュールも加えて混ぜる。水にあてて冷まし、こねられる程度に固める。 ・コーティング用のチョコレートを溶かす。 ・マジパンにココアパウダーを加えて小さく丸める。 ・固まったチョコレートをくるみ大に丸め、やや円錐形にして冷蔵庫で軽く固める。 ・溶かしたチョコレートでコーティングし、中央にマジパンをのせる。

おそらく、この中にマロンペーストを詰めれば、オリジナルのカペッツォリ・ディ・ヴェーネレに近いものになるのでしょうね。


そうそう、ヴィーナスの乳房はサリエリにまつわるチョコレートですが、モーツァルトにも有名なチョコレートがありました。
その名も、“モーツァルトクーゲルン MozartKugeln ”


モーツァルトクーゲルン, photo by Javier Pedreira


中はこんな風。
　↓
commons.wikimedia.org

マジパンとヌガーをチョコレートで包んだもの。
ザルツブルグのチョコレートです。
多分、ビーナスの乳房よりはずっと有名。
モーツァルトとサリエリ、お菓子の世界でもライバル関係は同じようで。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
ヴィーナスの乳房の話が出てくる“グルメ紀行～ヴァッレ・イサルコ”の記事は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.2に載っています。


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ヴィーナスの乳房

今日は映画に出てきたドルチェの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』のグルメ紀行、“ヴァッレ・イサルコ”の解説です。

ヴァッレ・イサルコというのは、イタリアの北の端、オーストリアに接した、トレンティーノ・アルト・アディジェの南チロル地方にある渓谷地帯。



ヴァッレ・イサルコ地方の風景, photo by rachel_thecat


この地方の秋の名物の一つが、栗。
秋になると、この地方のレストランやパスティッチェリーアには、栗を使った自慢の料理やドルチェがあれこれ登場します。
そんな中で、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事でチラッと紹介されているのが、栗を使ったあるドルチェ。

その名も、ヴィーナスの乳房。

1984年の映画、『アマデウス』の中に登場して有名になったドルチェです。

モーツァルトとサリエリという二人の作曲家を巡る、ミステリアスで絢爛豪華なこの映画、アカデミー賞の作品、監督、主演男優など８部門を受賞しています。
ヴィーナスの乳房が登場するのは、モーツァルトの妻コンスタンツェが、皇帝の姪の音楽教師の仕事に夫を推薦してもらおうと、サリエリの元を訪れた時。

この動画の02:20頃に出てきます。




サリエリはイタリア人。
コンスタンツェにお菓子を勧めて、
「これが何か、ご存じかな？
“カペッツォリ・ディ・ヴェーネレ Capezzoli di Venere ”、“ヴィーナスの乳房”です」

それを聞いたコンスタンツェの反応は、サリエリの期待通り。
「あ゛は・・・」
「ローマの栗のブランデー漬けの砂糖がけですよ。
お一つどうぞ」

コンスタンツェがお菓子を食べている間、サリエリはモーツァルトの楽譜を見て、その才能の完璧なまでの天才ぶりに驚愕し、打ちのめされます。
その間、コンスタンツェはひたすら食べ続けてますねー。
よっぽどおいしかったんでしょうねえ。


映画のヴィーナスの乳房はこれ。
　↓
www.akakestrel.com


乳房をイメージしたイタリアのドルチェは、他にもあります。

これはカターニアのミニカッサータで、若くして殉教した聖女の乳房の形をしている“ミンヌッツェ minnuzze ”。


ミンヌッツェ, photo by Stefano Mortellaro


カッペッツォリ・ディ・ヴェーネレは、ヴェネトのドルチェのようですね。
リチェッタは次回にご紹介。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号（クレアパッソで定期購読の方へは近日発送）
“グルメ紀行～ヴァッレ・イサルコ”の記事は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.2に載っています。


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ファルソマーグロ

今日はシチリア料理のファルソマーグロの話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事の解説です。

ファルソマーグロ falso magro （またはファルスマーグル falsumagru ）は、シチリアの代表的な肉料理の一つ。


ファルソマーグロ, photo by Nick Lüthi

“ファルソ”とは、「うその」とか、「にせの」という意味。
“マーグロ”は、「やせた」とか、「肉が入らない、野菜や魚だけ」、「赤身」という意味。
つまりくだけて言うと、「一見、やせているように見える」（着やせする人？、隠れメタボ？）とか、「実はこってり」、ということ。
料理の言葉なら、「野菜のようでも実は肉」、または「あっさりしているようで実はこってり系」。
イメージとしては、逆精進料理？

でも、このファルソマーグロ、どこから見ても立派な肉料理。
肉が入っていないように見える料理には見えないです。
と言うか、ほとんど全部肉です。

実態にそぐわないこの名前。
でも、『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事にもあるように、その由来を知ると、なーるほどと納得します。

この“ファルソマーグロ”という言葉、フランス語の“ farce maigre ファルス・メーグル”が語源だったんですねー。
フランス語の“ファルス”は「詰め物」のこと。
“メーグル”はイタリア語の“マーグロ”と同じ。
つまり、“ファルス”というフランス語を、発音がよく似たイタリア語の“ファルソ”に置き換えてしまった訳です。
スペルはfarceとfalsoで、微妙に違うんですが、細かいことは見て見ないふりしたのか・・・。

この料理がシチリアに広まったのは、13世紀にフランスのアンジュー家が島を支配していた時代と言われています。
つまり、元々はフランスから伝わった貴族階級の料理だったらしい。
フランス料理の“ファルス・メーグル”は、野菜の詰め物をした料理のこと。
当然、当初はフランス語で“ファルス・メーグル”と呼ばれる、野菜の詰め物をした料理だったはず。
それが、シチリアの庶民階級に広まっていくにつれて、野菜が入っていないように見える料理、という、正反対の意味の名前に変身してしまったとは。
しかも例によって、各家庭ごとに無数のバリエーションがどんどん誕生しました。
その結果、野菜が入っていないように見えるどころか、野菜がほぼ入っていない肉料理になってしまったのでした～。
ただし、この料理、詰め物を覆うのは、子牛の“赤身”、つまりマーグロな肉。
だから、カットする前は赤身肉の料理のように見える、という、ちょっとあとづけ的な解釈も成り立っています。


ファルソマーグロのリチェッタは色々ありますが、シンプルなのを１つどうぞ。
カターニア風ファルソマーグロです。
原文はこちら。
　↓
www.gennarino.org


カターニア風ファルソマーグロ Falsomagro alla catanese（Falsomagro in bianco:versione senza pomodoro）

材料／ 　子牛もも肉・・400g 　スライスしたパンチェッタ・・100g 　赤身の牛挽肉・・250g 　卵・・5個 　パンのクラム・・50g 　牛乳 　パルミジャーノ・・70g 　ナツメグ 　塩、こしょう 　玉ねぎ・・1個 　白ワイン・・100cc 　オリーブオイル・・30cc 　小麦粉・・15g 　ブロード・ディ・カルネか野菜のブロード・・レードル2杯 ・肉を開いて叩き、パンチェッタで完全に覆う。 ・挽肉、卵1個、パン（牛乳に浸す）、パルミジャーノ、塩、こしょう、ナツメグをよくこねて肉の上に広げる。 ・卵4個をゆでて殻をむき、肉の中央に一列に並べる。 ・肉を巻いて（必要なら縫って閉じる）糸で縛る。 ・ロールを油で焼く。 ・玉ねぎのみじん切りを油で炒め、ロールを入れて熱する。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。 ・プロードを加えてアルミ箔で覆い、さらに蓋をする。とろ火で30分煮る。 ・ロールを取り出して冷まし、厚くスライスする。 ・一般的なコントルノは、玉ねぎのソッフリットに入れて炒めたグリーンピースにファルソマーグロの煮汁少々をかけてなじませたもの。

この他に、サルシッチャやサラミが入るリチェッタもあります。
このタイプの肉料理はイタリア各地にありますよね。
家庭料理の定番。
中央に燦然と輝くゆで卵を見ると、食べたくなるなあ。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年7/8月合併号（クレアパッソで販売中）
ファルソマーグロの話は、「総合解説」'06＆'07年8月号、P.32に載っています。


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