今日はパスタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事、“小麦以外のパスタ”の解説です。
この記事は、普通の小麦粉以外の粉を使ったパスタの特集。
スペルト小麦のパスタ、カムート麦のパスタ、タガンログ小麦のパスタ・・・。
イタリアには様々なパスタがあるんですねえ。
今日取り上げるのは、セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ。
パスティフィーチョ・ファッブリ社(ファブリ)の製品です。
ファッブリ社のhpはこちら。
↓
www.pastafabbri.it
ファッブリは、様々なこだわりのあるパスタを作っている興味深いメーカーで、トスカーナのキアンティ地方にあります。
製品は日本にも入っているようですね。
ギフト用の、“手で包んだパスタ”というのもあります。
下の動画は、社長のジョヴァンニ・ファッブリ氏が自ら包んで見せている様子。
ファッブリのパスタの中でも、有名なのはスパゲットーニ。
スパゲットーニだけで何種類もあります。
ファッブリのスパゲットーニを使った一品
↓
flickr.com
そんなファッブリのスパゲットーニを使ったメニューで有名なのが、イル・トルド・マットというレストラン。
ローマ近郊の、ザガローロという町のリストランテです。
店のhpはこちら。
↓
www.iltordomatto.com
ファッブリのスパゲットーニを使ったアーリオ・オーリオは、店のスペチャリタの一つ。
艶々でぷっくりした麺に、とろ~りとした煮汁がたっぷりからまって、主役は麺!という主張がバンバン伝わってくるような一品です。
『ガンベロ・ロッソ』の記事にもあるように、イル・トルド・マットのアーリオ・オーリオは、普通のアーリオ・オーリオとはまったく違う作り方をします。
フライパンににんにく、唐辛子、水を入れて沸騰させ、そこに乾麺と岩塩を入れて、熱湯を少量ずつかけながら、リゾットのように煮ていくのです。
その結果、パスタから澱粉が溶けだし、あたかも水と油が乳化したかのようなとろみが生まれて、それが麺を包みこんでいるわけです。
これだけのとろみを出すには、澱粉を多く含んだ太い麺が必要になります。
そこで選んだのが、直径が3mm以上という、イタリアでもっとも太いスパゲットーニ。
澱粉が多いと、麺を乾燥させる時間が長くかかります。
腰を残そうとすると、かなりの歯ごたえが要求されます。
そんなこんなで、かなりの手間暇をかけて作りだされた麺なんですねー。
この料理の写真(「総合解説」に載せました)を見ていると、スパゲットーニが食べたくなります。
スパゲットーニ・トンナータ
アンチョビーと香草パン粉のスパゲットーニ
シチリア風ペーストのスパゲットーニ
イル・トルド・マットのアーリオ・オーリオのスパゲットーニのために選ばれたのが、セナトーレ・カッペッリ小麦。
次回は、この小麦の話です。
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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号(クレアパッソで販売中)
“セナトーレ・カッペリ小麦のスパゲットーニのアーリオ・エ・オーリオ”のリチェッタと写真は、「総合解説」'06&'07年9月号、P.13に載っています。
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