アスコリ風オリーブ

今日はアスコリ風オリーブの話。
前回に引き続き、『ガンベロ・ロッソ』の記事、“フリット・ミスト”の解説です。

『ガンベロ・ロッソ』のこの記事は、2005年以来、アスコリ・ピチェーノで開催されている「フリット・ミスト・アッラ・イタリアーナ」というイベントを紹介したものです。
イタリア各地や世界のフリットを味わおう、というこのイベント、そもそもは、アスコリ産オリーブのプロモーションの一つとして考え出されました。

フリット・ミスト・アッラ・イタリアーナのhp
　↓
www.frittomistoallitaliana.it

イベントの紹介動画





アスコリ・ピチェーノは、マルケ州の南の端にある町。

ここで問題です。
マルケ料理と言えば、何？

・・・・・。

さーてどんな答えが出たでしょうか。

多分、一番多いのが、このアスコリ風オリーブじゃないでしょうか。
次はブロデットあたりかなあ。
で、次は・・・。
・・・・・。

うーん、思いつかない。

美味しいマルケ料理は星の数ほどあるのでしょうが、世界的な知名度となると、やっぱりこのアスコリ風オリーブ、オリーヴェ・アスコラーネ olive ascolane が、マルケで一番の有名料理。



アスコリ風オリーブ, photo by Rosanna Galvani



中身はグリーンオリーブの挽肉詰め, photo by Marina


アスコリ風オリーブの作り方



この動画によると、アスコリ風オリーブは、一家総出で作る料理だったのだそうです。
具体的なリチェッタは、01:35あたりから始まります。

材料／ 　柔らかいグリーンオリーブ（アスコラーナ）の塩水漬け・・120粒 　牛赤身肉・・300g 　豚赤身肉・・300g 　鶏胸肉・・300g 　モルタデッラ・・100g（好みで） 　おろしたパルミジャーノ・・150g 　卵・・詰め物用2個＋衣用8個 　ナツメグ 　パン粉・・800g 　小麦粉・・500g 　白ワイン・・1カップ 　玉ねぎ・・1個 　にんじん・・1本 　セロリ・・1本 　オリーブオイル・・150cc 　揚げ油（ピーナッツ油、またはひまわり油、ラード、オリーブオイル）・・2リットル 　レモンの皮 ・香味野菜を油でソッフリットにする。 ・肉を加えて塩、こしょうをし、30分以上炒める。 ・モルタデッラを加え、ワインをかけてさらに炒める。必要なら鶏のブロードをかける。 ・約１時間15分炒めたら冷まし、２回挽く。 ・卵、パルミジャーノ、ナツメグ、レモンの皮1/3個のすりおろしを加える。塩味を整えて少し休ませる。 ・オリーブを約12時間水に漬けておく。実を渦巻き状に切りながら種を取り除く。 ・小さく丸めた詰め物を詰め、小麦粉、溶き卵（塩少々を加える）、パン粉をつけて揚げる。

この料理、アスコリのオリーブで作れば完璧ですね。
アスコリのオリーブはDOP製品。
今年、アスコリのデザイン学校の生徒たちによるコンクールが行われて、新しいロゴが決まりました。

優勝者とそのデザインはこちら。
www.provincia.ap.it

一目見ただけで、アスコリのオリーブだ！ということが分かりますねー。
素晴らしい！



-------------------------------------------------------

関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年8月号（クレアパッソで販売中）
“フリット・ミスト”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年8月号、P.11に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================

トルタ・フリッタ、ニョッコ・フリット、クレシェンティーナ

今日はトルタ・フリッタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事、「フリット・ミスト」の解説です。

トルタ・フリッタは、エミリア地方の揚げパン。
同じものが、パルマではトルタ・フリッタ torta fritta 、モデナではニョッコ・フリット gnocco fritto 、ボローニャではクレシェンティーネ crescentine という名前で呼ばれています。
それだけでなく、ピアチェンツァではキソリーニ chisolini 、フェッラーラはピンツィーノ pinzino といった具合。
あんな狭い範囲で、どうしてこんなに名前が違うんでしょうねえ。
個人的には、ニョッコ・フリットという音の響きが、ダントツに気に入ってます。



クレシェンティーネ, photo by Robyn Lee


エミリア地方では、生ハムやサラミには、この揚げたてのトルタ・フリッタが付きもの。
おいしそう～
　↓
http://picasaweb.google.com

食事の時にパン代わりに食べたり、スナックにしたり、アペリティーヴォにしたりと、食べ方は色々。
とてもシンプルな揚げパンですが、作り方は隣合った家でも違うんだそうで。
ネット上をざっと見ても、見事にバラバラ。

こちらの人は、ひし形に切ってます。
　↓
www.coquinaria.it

生地の大きさや厚さも人それぞれですが、特徴は、中が空洞ということ。


このシェフのトルタ・フリッタは卵入り





トルタ・フリッタとパルマの生ハムは、エミリア地方では切っても切れない関係。
ところが、パルマの生ハムはエミリア地方の外にも広まったけれど、トルタ・フリッタはおいてけぼりをくらったようですねえ。
塩気の利いた生ハムと油で揚げたパン、そして赤ワイン、という組み合わせは、確かに、あまり地中海風じゃないなあ。
かといって、中央ヨーロッパ風（ドイツとかオーストリアとか）でもないし・・・。
エミリア地方限定の味、というわけですね。

生ハムのほかに、パルマでこのトルタ・フリッタに添える定番の一つが、スパッラ・コッタ spalla cotta 。
こんなハム
　↓
www.laporchetta.it

どうやって作るかというと、まず、豚の肩肉の塊に塩とこしょうをまぶしながら約15日間寝かせます。
これを牛や豚の膀胱に詰めて縛り、吊るして15日～１か月熟成させます。
仕上げに80度から90度で７～８時間ゆで、ゆで汁に漬けたまま冷まします。
冷めてから食べてもいいけれど、温かいものを、少し厚めにスライスして食べるのがおいしいんだとか。
パルマ地方出身の作曲家、ジュゼッペ・ヴェルディは、このスパッラ・コッタが大好物でした。
知り合いにスパッラ・コッタを贈った際に、どうやって食べればいいか、細か～く教えている手紙が残っています。


パルマのプロシュット・クルードとスパッラ・コッタ、パルミジャーノ・レッジャーノ、そしてトルタ・フリッタ。
これだけパルマの味がそろったら、ワインもパルマ産ですね。
コッリ・ディ・パルマDOCというのがあります。
ぶどう品種はバルベーラとボナルダ・ピエモンテーゼ（クロアティーナ）。



パルマの生ハム, photo by Juan E



パルミジャーノ・レッジャーノ, photo by Ivano



パルマのドゥオモ広場, photo by Francesca Fiorini


-------------------------------------------------------

関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年8月号（クレアパッソで販売中）
“フリット・ミスト”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年8月号、P.11に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ムンネッツァーリア

今日はパスタの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事、「パスタ・エ・ファジョーリ」の解説です。


パスタ・エ・ファジョーリ, photo by Moritz Guth


“ムンネッツァーリア”というパスタ、知ってますか？
イタリア語で書くと munnezzaglia 。
正確には、ナポリの方言です。

答えはこれ。
　↓
www.moldrek.com

え、いろんな形があってよく分からない？
ハハ、おっしゃる通り。
種明かしをすると、ムンネッツァーリアとは、乾麺のミックスパスタのことなんです。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事では、イタリア各地のパスタ・エ・ファジョーリを紹介しています。
地方によって使う豆やパスタが違っていて、なかなかおもしろいものですねえ。
そんな中で、ナポリ風のパスタ・エ・ファジョーリに入れるのが、このムンネッツァーリアです。

ナポリの家庭では、余ったパスタをあれこれ全部一緒にパスタ・エ・ファジョーリに入れる習慣がありました。
スパゲッティのような長い麺は短く折って入れます。
経済的に無駄がないからこうしていたわけですが、これが見た目もなかなか賑やかで楽しげで、いかにもナポリ風な料理になるんですねえ。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ

ミックスパスタとグリーンピース

ミックスパスタとチェーチ

ミックスパスタとレンズ豆

ミックスパスタとじゃがいも


イタリアでは、デ・チェッコ（ディチェコ）やバリッラ（バリラ）の製品に“パスタ・ミスタ”があります。
ただ皮肉なことに、市販品になると決して安くはないもよう。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、香味野菜とトマト入りのナポリ風パスタ・エ・ファジョーリを紹介していますが、ここでは別のリチェッタをどうぞ。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ Fasole "ca" a munnezzaglia
原文はこちら
　↓
www.bloggers.it

材料／ 　カンネッリーニ（小粒の白いんげん）・・400g 　ラルド・・70g 　豚皮・・1片 　ムンネッツァーリア（ミックスパスタ）・・350g ・戻した豆、ラルド、豚皮をたっぷりの水に入れ、弱火で豆が崩れるまで煮る。 ・パスタを加えて煮る。 ・塩、こしょう（または唐辛子）、オリーブオイルで調味する。

このパスタに慣れると、１種類のパスタじゃ物足りなくなりそう・・・。



-------------------------------------------------------

関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』'06年8月号（クレアパッソで販売中）
“パスタ・エ・ファジョーリ”の記事は「総合解説」'06＆'07年8月号、P.4～に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================

フィーコディインディアを食べる

フィーコディインディアの話、その2です。

ウチワサボテンの実、フィーコディインディアは、シチリアでは道端に群れをなして生っていたりするので、ちょっと１個取ってみようか、なんて思わなくもない。
昔の農家では、朝、棘が露で湿っていて柔らかい時に採って、朝食に食べたりしたんだそうです。

普通、店で売られているものは、棘は一応取り除いた状態になっていますが、皮をむく時は、まず、ゴム手袋をつけて実を洗います。
そして、上下の端を切り落とします。
次に、縦に一本、実を切らないように切り込みを入れ、そこからナイフの刃でむいたり、スプーンでくりぬいたりします。
こんな感じ。
　↓
www.poro.it



皮をむいたフィーコディインディア, photo by


皮をむくと、フィーコディインディアは、みごとに赤、黄、白の３色に分かれますねえ。
やっぱり素人目には、赤が一番おいしそうに思えるなあ。
本当に黄色が一番味がいいのか、３種類食べ比べてみないと。
そうそう、今思えば、シチリアのレストランで出すのは、たいてい黄色のフィーコディインディアだったような・・・。


さてさて、皮もむいていよいよ食べるわけですが、ここで素人は、またもや難関にぶつかります。
種です。
柔らかい果肉をパクッと口に入れ、ジューシーな実を一口噛むと、おーっとそこには無数の種が。
この種、飲み込むにはちょっと大きいし、ピュッと出すには数が多すぎる。
ぶどうの種ぐらいの大きさですかね。
地元の人は飲み込んでしまうわけですが、盲腸になる、という話はないようで。


フィーコディインディアは、生で食べるのが一番おいしい食べ方。
採りたてで実が締まっているものがいいんだそうです。
この他に、ジェーロやマルメッラータにしたり、フィーコディインディア味のジェラートなんていうのもありますよね。
シチリアのエトナ山周辺のホテルなら、フィーコディインディアのジャムは朝食の定番。
赤いフィーコディインディアで作るリキュールもあります。
　↓
www.gustarteshop.it

フィーコディインディアの中でも、もっとも大型で形がきれいな“バスタルドーニ”は、10月から11月頃熟します。
これは、春に一度若い実を取り除いて再び花を咲かせ、さらに７月には間引きをして、その結果たっぷり養分を吸った実なんだそうです。
これからが旬ですね。

『ヴィエ・デル・グスト』の記事にもありますが、フィーコディインディアは、強い酸化防止効果（＝細胞の老化を遅らせる効果）があるらしいじゃないですか。
いつまでも若くありたい人は、シチリアに行ったら食べとかないと！



-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』'07年8月号
“フィーコディインディア・デッラ・エトナ”の記事の訳は、「総合解説」'06＆'07年8月号P.36に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================

フィーコディインディア

今日はフィーコディインディアの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。


フィーコディインディア, photo by bruno capilli

日本人なら、この写真を見て「ちょい不気味」とは思っても、「おいしそ～」とは思わないですよねえ。
でも、一度でもフィーコディインディアを食べたことのある人なら、「まだ食べるのには早いかな」、なんて思ってしまうんですよね。


フィーコディインディアは、ウチワサボテンの実。


ウチワサボテン, photo by diluvi.com Anna i Adria

イタリア語ではfico d'india、またはficodindia。
発音は、正確には“フィーコディンディア”。
“インドのいちじく”という意味です。
でも、ウチワサボテンはメキシコが原産地。
15世紀末にメキシコからヨーロッパに伝わりました。
当時の人は、コロンブスが発見した中米のことをインドだと思い込んでいたために、インドのいちじく、という名前がついた、と言われています。
勘違いからついた名前だったんですね。

ウチワサボテンは、イタリアの中でもシチリアの気候に驚くほどよくなじみ、放っておいてもどんどん繁殖しました。
そして18世紀以降、シチリアのあらゆる場所に広まっていきます。
現在のシチリアは、メキシコに次ぐフィーコディインディアの生産地です。


フィーコディインディアは、除草剤や化学肥料を必要としないので、「安全な食品」としても知られています。
でも、その表面は目に見えないほど細い無数の棘で覆われているので、素人が素手で触ると、ある意味、「危険」です。

実は私、こんな体験してます。
シチリアのスーパーで、フィーコディインディアが山積みで売られているのを見て、よーし、食べたことないから買ってみるか、と思ったわけですよ。
で、よく見ると、真っ赤のやら、オレンジのやら、黄色やら、ものによって色が違います。
そこで思わず手に取って、どれがおいしそうかなあ、とじっくり選び始めてしまったんですねー。
合計10個ぐらい触ったかなあ。
その時はなんともなかったのですが、しばらくして、手のひら中がチクチクしてきました。
よーく見ると、極細で短い白い棘が、あちこちに無数に刺さってるじゃあーりませんか。
この棘、小さすぎてつまむことができないから、抜けないんですよー！
その後数日間、ずーっと手のひらがチクチクしてました。
ちょっとしたトラウマです。

棘まみれになりながらその時選んだフィーコディインディアは、おいしそうな真っ赤な色をしたものでした。
ところが、後で知ったのですが、フィーコディインディアは、赤いから熟しているという訳ではないのです。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事にもあるように、フィーコディインディアには、赤い“サングイーニャ”、黄色い“スルファリーナ”、白い“ムスカレッダ”の３種類があります。
イタリア人でもウチワサボテンになじみのない北部の人は、赤い実の方がおいしそうと思うらしく、北では赤い実がよく売れるんだそうです。
でも、一番流通量が多くて、味もよい、とされているのは、実は、黄色いスルファリーナなんですねー。
赤ははっきりした味で、白はデリケートな味。


プーリアのおじいちゃんがフィーコディインディアを食べてます。
みんな素手で触ってますねえ。
年季が違う！





フィーコディインディアの話、次回に続く～。


-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年8月号（クレアパッソで販売中）
“フィーコディインディア・デッラ・エトナ”の記事は、「総合解説」'06＆'07年8月号、P.36に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ファヴィニャーナのマグロのボッタルガ

今日はボッタルガの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。


ボラのボッタルガ, photo by Gaspar Torriero


上の写真はボラのボッタルガですが、今日取り上げるのは、ファヴィニャーナのマグロのボッタルガ。

ファヴィニャーナのマグロのボッタルガ
www.slowfoodsciacca.it

ボラのものより10倍ぐらい大きいですねえ。

このファヴィニャーナのマグロのボッタルガ、今にも消えそうな、風前のともしびの食材なんだそうです。
スローフードの後援食材でもあります。
これだけマグロが獲れない時代に、その卵を使ったものとなるとなあ。
スローフードのサイトには、マグロがいなくなったのは日本人が乱獲したせいだ、みたいなことが書いてあります。
他人事とは言ってられませんね。

ファヴィニャーナと言えば、ワイルドなマグロ漁、マッタンツァで知られる島。


ファヴィニャーナのマッタンツァ, photo by Raffaele Franco


『ア・ターヴォラ』の記事にあるとおり、そのマグロの島で、ボッタルガを作っている店が、たった１軒しかない!
マッタンツァで獲れたマグロは、ほとんどがトラーパニに運ばれて、そこで加工されているのだそうです。
港にある古くて大きな建物が、今は使われなくなったマグロの加工場、というのも寂しい話ですねえ。

島の暮らしは、マグロが激減するにつれて、大きく変わってしまったようですね。

ファヴィニャーナで唯一、マグロのボッタルガを作っているのは、コンセルヴィッティカ・サンマルターノ・ファヴィニャーナ。
hpはこちら。
www.egadi.com

製造過程の写真も掲載していますね。
それによると、ボッタルガ作りは、まず生のマグロの卵巣を塩漬け。
そして型押し。
一定期間プレスしたら洗い、風通しのよい場所に吊るして熟成。

このボッタルガは真空パックで販売していて、１kg130ユーロ。
２万円弱。
他に、マグロの心臓や赤身を塩漬けして干した製品も作っています。

コンセルヴィッティカ・サンマルターノ・ファヴィニャーナのマグロのボッタルガ


シチリアのシェフが、ファヴィニャーナのマグロのボッタルガを使った料理の動画をupしていました。

まずはボッタルガとブロンテ産ピスタチオのキタッラ。

作り方

・にんにくの香りを付けたオリーブオイルでプレッツェーモロのみじん切り、粗挽きこしょう、包丁で刻んだ（またはおろした）ボッタルガをソッフリットにする。 ・火を止めてパスタのゆで汁少々を加える。 ・ゆで上がったスパゲッティ・アッラ・キタッラ（生パスタ）を加え、火にかけながらマンテカーレ。 ・皿に盛り付けて刻んだピスタチオで飾り、オリーブオイルをたらす。 ・仕上げにレモンの皮のすりおろしを散らす。

応用編のウニとボッタルガのキタッラ

・ソッフリットをパスタのゆで汁で溶いたところにウニを加える。






-------------------------------------------------------

関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年8月号（クレアパッソで日本語解説付きで販売中）
“ファヴィニャーナのマグロのボッタルガ”の記事は「総合解説」'06＆'07年8月号、P.35に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ズッキーニの花のパスタ

ズッキーニの花の話、その2。
『サーレ＆ペペ』の記事の解説です。

今日は、ズッキーニの花を使ったパスタのリチェッタ。

『サーレ＆ペペ』では、アサリとズッキーニの花のリングイーネを紹介しています。
アサリのパスタにズッキーニの花を加えてなじませただけのシンプルなものですが、ズッキーニの花が入るだけで、ナポリ料理からジェノヴァ料理になったような（分かるかなー）、ちょっと洗練されてゴージャスになったような、そんな印象になるから不思議です。
スパゲッティでなく、アサリのオレッキエッテにズッキーニの花を加えると、上品なプーリア風になるなあ。



ホウボウとズッキーニの花のカラマラータ, photo by Stefania



シャコ、ズッキーニ、ズッキーニの花のスパゲッティ, photo byStefania


ズッキーニとズッキーニの花のタリアテッレ

ヤリイカとズッキーニの花のタリアテッレ

ズッキーニの花のペンネ

ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ズッキーニの花のスパゲッティ

スズキとズッキーニの花のトリポリーネ

ズッキーニの花のマッケローニ


みんな色んなリチェッタを考え出していますねえ。
白身魚やエビ、イカとズッキーニの花は、デリケート系の組み合わせ。
かと思えば、ゴルゴンゾーラとズッキーニの花のように、極端に個性の強いものと組み合わせても、それなりにいけてます。


アンチョビーとズッキーニの花のスパゲッティーニなんてどうでしよう。
『サーレ＆ペペ』'00年5月号に載っていたリチェッタです。


アンチョビーとズッキーニの花のスパゲッティーニ Spaghettini alle acciughe e fiori di zucchina

・アンチョビー5～6枚を小さく切り、EVオリーブオイル大さじ4とにんにく（半分に切る）で２分炒める。 ・小さく切ったズッキーニの花20個（おしべ類とガクを取る）を加えて２分炒める。 ・スパゲッティーニ320gをアルデンテにゆでる。 ・アンチョビーとズッキーニの花のフライパンにスパゲッティーニを入れてなじませ、プレッツェーモロのみじん切り大さじ2、レモンの皮のすりおろし小さじ1、こしょうを加えて混ぜる。 ・皿に盛り付けてEVオリーブオイルをたらす。

塩気のきいた主張のある食材とズッキーニの花の組み合わせは、いくらでも応用が利きますね。
たとえば、ボッタルガとズッキーニの花とか、ドライトマトとズッキーニの花、コラトゥーラとズッキーニの花、ウニとズッキーニの花、イクラとズッキーニの花、etc.・・・。


自家菜園で育てたズッキーニと花を使ってペンネを作った人もいます。
こちらのサイト。
iocomesono-pippi.blogspot.com

なかなかゴージャスな出来ですねえ。
リチェッタは・・・

ペーストとズッキーニの花のペンネ Penne pesto e fiori di zucca

材料 　バジリコ 　松の実 　ピスタチオ 　にんにく 　ズッキーニ 　ズッキーニの花・・2～3個 　オリーブオイル 　ペンネ ・にんにく少々、松の実、ピスタチオ、油、塩少々をペーストにする。 ・柔らかい新ズッキーニを薄い輪切りにして耐熱皿に入れ、油をかけて塩を散らす。 ・その上に掃除したズッキーニの花を扇形に広げてのせ、電子レンジとグリルで短時間加熱する。 ・ペンネをアルデンテにゆでてペーストで和え、ズッキーニの輪切りを加えて混ぜる。 ・これを皿に盛り付けてズッキーニの花をのせ、油をたらす。松の実とピスタチオで飾る。

このリチェッタ、ズッキーニのデリケートな味を隠さないように、ペーストにパルミジャーノは入れなかったのだそうです。


ズッキーニの花は、フリットとパスタ以外にも色々使えますよね。

フリッタータ

ピッツァやパン

フォカッチャ

チーズの詰め物入りのオーブン焼き

でもやっぱりフリットもおいしそう

アップで

ヤリイカとズッキーニの花のフリット


ズッキーニの花が咲くのは６月から８月頃でしょうか。
来年が待ち切れない～。


-------------------------------------------------------

関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年8月号（クレアパッソで販売中）
“ズッキーニの花”のリチェッタは、「リチェッタ日本語訳／サーレ＆ペペ」P.19～に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================