2020年9月12日土曜日

像の耳は大流行したが、肉よりパン粉を味わう料理などとディスられる。

肉料理の話。ピエモンテーゼの料理の動画が何かないかなあと探していたら、ピエモンテーゼのカレを使った象の耳の動画を見つけました。
コトレッタ・ミラネーゼの象の耳Cotoletta alla milanese: orecchie di elefanteです。
上質の肉を叩いて広げるという、どこから見ても家庭料理の象の耳のカツレツを、一流レストランではどんな料理にするんでしょうか。

材料/2人分
子牛のカレ・・2.5kg
溶き卵・・5個
グリッシーニ入りパン粉
チェリートマト・・400g
レモン・・1個
シャトーに切って下ゆでしたじゃがいも・・500g

・フィレットはあばら骨2本分を切り取り、中央から開いて1枚にする。
シートで挟んで薄くなりすぎない程度に広げる。
・じゃがいも、半分に切ったトマト、タイム、にんにくに油と塩をかけてオーブンで焼く。
・肉に溶き卵とパン粉をまぶす。骨にはつけない。
・澄ましバターを熱して肉をさっと焼く。
焼き色がついたら火を止めてマルドン塩を散らす。
・肉を取り出してし、トマト、オーブンで焼いたじゃがいも、レモンをのせる。

この料理は大きさを追求すると、ご馳走だけど家庭料理のノリになるよね。
多分このサイズは世界最大級。
ウイーンのウインナーシュニッツェルが元祖と言われるこの料理。
19世紀にイタリアに伝わり、元々は肉の厚さは骨の幅と同じな料理だった。
実際にはもっと前から北イタリアに広まっていた料理とも言われている。
肉を叩いて大きく広げてからパン粉を付けて揚げるのという、人気店が始めたリチェッタが大流行し、その形から象の耳、と呼ばれるようになった。
この方法だと肉が薄すぎてパン粉の味しかしないなんて事も言われる。
若い人だと、こっちが元祖だと思っちゃうかも。


本家はもちろん1mmも薄くしない。肉は熟成具合にもこだわった上質の肉。


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総合解説
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