2020年9月16日水曜日

スカロッピーネのマルサラ風味をイタリア中の家庭に広めたのはアルトゥージ。サルティンボッカは具をはさんだポルタフォーリオに進化。

今日のお題はスカロッピーネです。
リチェッタは「総合解説」2018年11/12月P.24~。
スカロッピーネはフランス語で肉や魚の薄切りという意味の、エスカロープが語源。
この料理がイタリアの家庭やレストランの定番料理になるまで広まったのは、アルトゥージが、マルサラ風味のスカロッピーネを紹介して以来、と言われています。
シンプルで簡単で美味しい、まさにイタリア料理の入門編の1品。

定番はマルサラ風味ですが、「総合解説」ではここにいくつか工夫を加えていつもとちょと違う、風味をもっとシチリア風にアップさせた1品に仕上げています(リチェッタはP.24)。
マルサラだけでなく、オレンジの皮のすりおろしと果汁でデグラッサーレし、さらに肉にまぶすコーンスターチにアーモンドパウダーを加えています。
スカロッピーネのオレンジ風味。
オレンジはシチリアの赤いブラッドオレンジ。

スカロッピーネの基本はマルサラ風味、レモン風味、白ワイン風味など。
応用編はサルティン・ボッカ・アッラ・ロマーナ、アッラ・ピッツァイオーラ、アッラ・ボロニェーゼ、ポルタフォーリオと、とてもバリエーション豊か。
サルティンボッカ

基本のサルティンボッカは生ハムとセージをのせますが、「総合解説」の応用料理はハムとチーズのせ(リチェッタはP.26)。
下の動画のスカロッピーネは北イタリアのヴァッレ・ダオスタの料理。
チーズはフォンティーナですが、「総合解説」(P.26)ではこれをスカモルツァにしてやや南イタリア風に。

スカロッピーネの基本はマルサラ風味、レモン風味、白ワイン風味。
応用編はサルティン・ボッカ・アッラ・ロマーナ、アッラ・ピッツァイオーラ、アッラ・ボロニェーゼ、ポルタフォーリオなどと、とてもバリエーション豊か。
大きくて薄い切り身で具を挟んだポルタフォーリオは、家庭料理の風合いがぐんとアップ。

「総合解説」にはサルティンボッカのバリエーションのハムとチーズのせスカロッピーネ(P.26)がありますが、具をのせる代わりにはさむと、ポルタフォーリオになります。

仔牛肉のポルタフォーリオcarne al portafoglio

・子牛のもも肉の薄くて広い切り身に小麦粉をまぶし、ハムとスライスチーズをのせる。
・半分に折って両脇を金串で具がはみ出さないように閉じ、全体に粉をまぶす。
・バターで両面を焼き、白ワイン1カップをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロード1カップを加えて煮る。
・皿に盛り付けて煮汁をかける。じゃがいもを添えると完璧な家庭料理。

スカロッピーネの話、次回に続きます。

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総合解説
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