去勢鶏のボッリート

クリスマスの主役の鳥、七面鳥と鶏ですが、七面鳥は雌のほうが味がマイルドで柔らかいと言われています。
一方鶏は、雄を去勢しして、大きくて締まった肉にします。
なので、ボッリートのようなリチェッタが向いています。



元々は卵のために飼育されるようになった鶏ですが、
雄同士を一緒にするとケンカする、という訳で、去勢するようになりました。

鶏のボッリートはイタリアのクリスマス料理の定番。
ボッリートが名物の地方と言えば、ピエモンテですね。
去勢鶏(カッポーネ)の産地としても、ピエモンテは知られています。

カッポーネの産地として有名なのはクーネオ県のモロッツォ。



ボッリートに欠かせない付け合わせは、モスタルダ。
香味野菜と一緒にゆでたカッポーネに付け合わせを添えるだけでOK。
「総合解説」の去勢鶏のボッリートでは、ボッリートに野生りんごのマントヴァ風モスタルダとラディッキオ・トレヴィジャーノ(タルディーヴォ)を付け合わせにしています。

マントヴァ風りんごのモスタルダ。
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下の動画はヴェネトの去勢鶏。



ラディッキオ・トレヴィジャーナはヴェネトの名物野菜なので、ヴェネトのクリスマス料理には欠かせないようですね。

カッポーネのゆで汁はトルテッリーニ・イン・ブロードに。




ブルーノ・バルビエーリシェフはかなりテレビ向き。
トルテッリーニ・イン・ブロードのブロードは、もちろん去勢鶏のブロード。

最後はモロッツォの去勢鶏と栗のロースト
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“七面鳥と去勢鶏”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年12月号に載っています。
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