2018年1月19日金曜日

ポルチーニ

今月の「総合解説」の”きのこ”の記事は、こんな文章から始まっています。

イタリアの1/3は森だ。
きのこの収穫は国民的関心事、なんだそうですよ。
どこかの国に似てますねー。
きのこ狩りが大人気なのは、多分、ポルチーニがあるからではないでしょうか。
こんなきのこが裏山に生えていたら、テンション上がりますよね。
テンション上がった人々
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マンマ・ミーア!
ポルチーニがあるとキスしたくなるんですね。
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記事はこう続きます。
誰もがバスケットをきのこで一杯にして家に帰る姿を思い描くが、天然物で謎の多いきのこの収穫に保証はない。
はあ、現実を見なさいってことか~。

porcino rosso

Dark Cep - Boletus aereus

写真のきのこは、上がポルチーノ・ロッソ、下がポルチーノ・ネロ。
どちらも、ポルチーニの一種です。
一番上の動画のポルチーニもポルチーノ・ロッソ。

ポルチーニの特徴は、乾燥させても歩留まりが良いこと。
長時間の過熱にも耐え、手の込んだ料理に最適です。
フレッシュのものは日本ではトリュフよりレアかも。

イタリア料理人なら、フレッシュのポルチーニを食べるためにイタリアに行った人も少なくないはず。
きのこが地方料理の重要な食材の地方は、トレンティーノ、ピエモンテ、リグーリア、エミリア、トスカーナなど。
きのこ狩りは最高の体験ですが、自治体にお金を払って許可を得た人、毒キノコとの区別がつく人と一緒にね。

きのこ狩りの季節は春遅くから秋。
もう終ってますね。

肉より頻繁にきのこを料理すると言うジェノヴァの、ジェノヴァ風ポルチーニのソース
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ポルチーニとポレンタは黄金の組み合わせ。
ポレンタのフリットとポルチーニのトリフォラートの前菜。
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”きのこ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年9月号に載っています。
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