ヴィアローネ・ナノ米

いやービックリしました。
近所のスーパーで、ヴィアローネ米を売っていたのです。
ごく普通の小さなスーパーですが、時々とんでもなくニッチなイタリア食材を売りだす変わったスーパーです。

そんな時、『サーレ・エ・ぺぺ』にタイムリーにヴィアローネ・ナノの記事が。
詳細は日本語訳を「総合解説」に載せましたが、訳していて特に印象に残ったのが、

ヴィアローネ・ナノはソースを吸い込みやすい米なので、北イタリアの伝統的手法で作るリゾット、つまり米を炒めてブロードで煮て、柔らかく、クリーミーな"アッロンダall'onda"になるまで木べらでマンテカーレするリゾットには最適

という解説。

ヴィアローネ・ナノIGP管理組合によると、多孔質でソースを吸いやすく、粘りが少ないので粒がくっつきにくく、荷崩れしにくい、という３つの特徴があるそうです。
言い換えれば、リゾットに特化した米なんですね(美味しいスープができるという人もいます)。

ヴィアローネ・ナノは、ヴェローナの貴族の所有地やマントヴァの農家、ヴェルチェッリの中世の修道院の農園などで栽培されてきた米です。
でも、IGP認定されているのはヴェローナ南部のイゾラ・デッラ・スカラの周辺で作られたものだけ。
この周辺では有機栽培が盛んで、水田にはコイやアオサギなどがいるそうです。

ヴィアローネ・ナノIGPの産地
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有機栽培の水田
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水源。米は"泉の真珠"と呼ばれています。
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この地方では、一時はヴィアローネ・ナノの栽培量が減少しましたが、現在は現代的な栽培方法と国際的な販売戦略を取り入れて復活しているようです。

次回はヴィアローネ・ナノの本拠地、イゾラ・デッラ・スカラの話。




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"ヴィアローネ・ナノ"の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年9月号に載っています。
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