マガモのラビオリ、レンズ豆と黒トリュフ風味

『カッチャジョーネ』からジビエのパスタのリチェッタ翻訳

ウンブリア、オルヴィエートのリストランテ・イ・セッテ・コンソリ(webページはこちら)のシェフ、アンナ・リタ・シモンチーニさんのリチェッタ。

"マガモのラビオリ、レンズ豆のパッサータと黒トリュフ風味"
Ravioli di germano reale, passata di lenticchie e tartufo nero

材料／４人分
パッサータ；
レンズ豆・・150g
タイム
ラビオリ；
小麦粉・・250g
卵・・4個
塩・・一つまみ
小角切りにしたマガモの肉・・200g
にんじん・・1/2本
葉玉ねぎ・・1/2本
白ワイン・・1/2カップ
セージ、ローズマリー
EVオリーブオイル、バター
黒トリュフ・・50g
塩
トッピング；
グラナ・パダーノ、EVオリーブオイル

・パッサータを作る。タイムで香りをつけた水でレンズ豆をゆでてミキサーで攪拌する。
・ラビオリを作る。にんじん、葉玉ねぎ、セージ、ローズマリーのみじん切りをオイル大さじ４でソッフリットにし、マガモの肉を加える。塩とワインも加えて５分煮る。
・これをミキサーにかけて締まった詰め物にする。
・小麦粉、卵、塩をこねて麺棒で薄く伸ばし、直径12㎝の円形20枚に抜く。詰め物をのせてラビオリ形に閉じる。
・塩を加えたたっぷりの湯で３分ゆで、バターとトリュフのジュリエンヌを熱したフライパンでなじませる。
・皿にレンズ豆のパッサータを敷き、その上にラビオリとトリュフを盛り付ける。
削ったグラナ・パダーノで覆い、オーブンで１分グラティナ―レする。
・仕上げにEVオリーブオイルをまわしかけてサーブする。


レンズ豆と黒トリュフはどちらもウンブリアの貴重な名物。
ジビエとの相性もバッチリ。
イタリアでは様々なトリュフが採れますが、代表的なのは２種類。
　１つは10月から12月にかけて育ち、ピエモンテ(ランゲ、モンフェッラート)、ロンバルディア(オルトレポー・パヴェーゼ)、エミリア・ロマーニャ(パルマとロマーニャ地方にまたがるアペニン山脈)、トスカーナ、マルケ、ウンブリア、アブルッツォ、モリーゼの各地で採れる白トリュフ(代表的産地はピエモンテのアルバとアックアラーニャ)。
　もう１つは11月から3月にかけて育ち、ウンブリアとマルケにまたがるアペニン山脈、ピエモンテ、ヴェネト、リグーリアで採れる黒トリュフ。
　白トリュフは薄くスライスしながらシンプルな料理にかけて生で食べ、黒はさっと加熱してアロマを立たせる。

アンナ・リタ・シモンチーニシェフのオルヴィエト風バッカラのウミド



参考までに、この動画の最初のほうでマガモを切り分けています。
切り落としや小骨はブロードに使います。
肉は香草とワインで２日間マリネ。
マガモのパスタ





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