2018年1月15日月曜日

9月の食材

「総合解説」9月号はもうすぐ発売。
今日は”今月の食材”のビジュアル解説です。

まずはリクイリツィアliquirizia。
日本語だと甘草/カンゾウ。
英語だとリコリス。

木の小枝にしか見えないこの物体と、それが原料という真っ黒い飴。

Liquirizia Amarelli 1

イタリアの料理書には度々登場するのでその存在は知っていました。
でも、はっきり言って、これのどこがいいのか全く謎。
好奇心から一度は口にするのですが、すぐに激しく後悔。
カラブリアではDOP食材らしい・・・。



枝かと思ってましたが、使うのは根。
9月に収穫して黒い汁を集め、飴やハーブティー、リキュールなど様々なものに加工します。



9月に収穫するものをもう1品。
イラクサ/orticheオルティケ。

Ortiche

おとぎ話に出てくるなんだか痛そうな棘がある草ですよね。
どんな話だったかは忘れちゃいましたが、とても食べられるようなものではないという印象が、子供心にくっきりと刻まれています。

なんとデンマークで実写化されていました。
超メルヘン。
 ↓


大人になって、イタリアの料理書にイラクサがかなり頻繁に登場するのに慣れると、イラクサは食べ物という認識になりました。

イラクサをおとぎ話の草だと思っていた頃は食べてみてもいいいかも、とか思っていましたが、棘はあるしアクはあるしで、料理する人は大変かも。

代表的イラクサ料理、リゾット
 ↓


下ごしらえは手袋をしてやるんですね。
これを素手でやるとおとぎ話の苦行みたいなことになるのかなあ。

最後は淡水魚のtinca/ティンカ(テンチ)
コイ科の魚。
沼から川に移る9月頃は釣りやすい。
ミラノの運河でティンカ釣り
 ↓


ティンカのオーブン焼き
 ↓



9月号は明日発売の予定です。


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