トルテッリーニは小さければ小さいほどよい。このタイプのパスタの中で、その形は一番愛らしい、とボローニャ人は感じている。

詰め物入りパスタの話が出たところで、今日のお題は、(CIR12月号)の記事“各地のクリスマスの詰め物入りパスタ”です。

まずはエミリア地方のトルテッリーニtortellini。

ボローニャとトルテッリーニ。

ボローニャのパスタの聖地、キッチン付きの生パスタ専門店。

イタリアの代表的詰め物パスタ、トルテッリーニ。このパスタはエミリア地方の中心地、ボローニャ料理のシンボル。「１個２gに満たない重さしかなく、それも大部分が詰め物の重さ。」

つまり、生地は詰め物を包んでも破れないぎりぎりまで薄く伸ばす。そのためには熟練の技が要求される。その技は中世後期からまったく変わることなく受け継がれてきた。

ボローニャでトルテッリーニが生まれたのには理由がありました。

トルテッリーニは小さければ小さいほどよいとされる。通が認めるパスタの大きさは3㎝角の正方形。この上に詰め物を手早く置き、生地が乾いて崩れないうちに素早く包む。

トルテッリーニはアノリーニはカッペッレッティといった同じ種類のパスタの中で一番生地が薄く、形はもっとも愛らしい。

イタリア、特に北イタリアでは、祝日に詰め物入りパスタは欠かせない。

ポー河沿岸の平野では、有史以前から軟質小麦が生えていた。イタリア南部など地中海全域では主に硬質小麦が栽培されているが、イタリア北部の気候は硬質小麦には適さない。軟質小麦はパンにするとおいしいが、粘り気があり過ぎて小麦粉と水を混ぜた乾麺には向かない。軟質小麦は硬質小麦と比べると、でんぷんの量が多く。グルテンを始めとするたんぱく質、ミネラル、ビタミン、脂肪が少ないからだ。そこで北イタリアの人々は動物性タンパク質を加えることによって腰のある生地を作りだした。軟質小麦にない性質を補う動物性タンパク質、それは卵白だった。

こうして作りだされた卵入り麺は硬質小麦の麺より栄養価が高く、ゆでても煮崩れないでアルデンテになり、チーズや肉のような動物性の食材ともよく合った。やがてそれらの具を麺で包むようになったのも自然の流れだった。

トルテッリーニは軟質小麦からつくる北のパスタの傑作なんですね。

エミリア料理の代表トルテリーニには、イタリア各地の食の伝統が詰まっている。

次は詰め物の話・・・。

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ノー・ブロード・ノークリスマス。トルテッリーニ・イン・ブロードはクリスマスの代表的ご馳走パスタ。ビーツのブロードはワインにそっくり。

今日の料理は“ポルチーニのラビオリ、ビーツのブロードがけ”

日本語のリチェッタは(CIR12月号P.26)です。

玉ねぎのソッフリットに刻んだポルチーニを加えた詰め物のラビオリに、ビーツのブロードをかけた１品です。

下の動画はビーツのブロードをかけたトルテッリ。あくまでもイメージの参考動画です。

ビーツのブロードはブロードのイメージを柔軟に広げたもの。香味野菜とビーツを弱火で１時間煮て濾したもの。ビーツのダシです。このブロードの特徴は、その色。

詰め物入りパスタにワインのような赤い色のブロードをかけるのは、ワインをかける習慣がある北イタリアでは珍しくないこと。

トルテッリーニのワインがけ

そもそもトルテッリーニはブロードでゆでてブロードをかけてイン・ブロードにしてサーブします。

ブロードのないクリスマスは存在しない、と言うのはエミリア・ロマーニャ出身のイグレス・コレッリシェフ。

ちなみにブラザートのアニョロッティにはバルベーラをかけてサーブする方法もあります。

日本語のリチェッタは(CIR12月号P.10)。

ピエモンテ風アニョロッティ

詰め物入りパスタは、パスタ、詰め物、ブロードと、見れば見るほど手が込んでるご馳走。

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山の魚、アルプスのサルメリーノ、ホワイトバルサミコ酢

今日の料理は“イワナの根菜とホースラディッシュのソース添え”です。

(CIR)の記事は“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”(P.25～)です。

つまり、アルプスの魚料理です。

イワナと訳しましたが、サルメリーノsalmerinoのことです。

山の魚、サルメリーノ。

山の釣りと言えばサルメリーノフィッシング

サルメリーノの料理

料理の中で使われていたホワイト・バルサミコ酢とは、こんなバルサミコ酢。

エミリア地方出身の料理人、ブルーノ・バルビエ―リが語るトラディツィオナーレ・ディ・モデナのバルサミコ酢。

彼の自伝的本、『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』はエミリア地方の料理書としても秀逸。

各種のバルサミコ酢。材料の中に唯一記載されていないのは“伝統”です、なんてうまいこと言うねえ。

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イタリアンドーナッツ、ボンボローニは、オーストリアから伝わったクラブフェンがルーツ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)では、イタリアの地方料理を１年を通して解説しています。12月号はもちろんクリスマス料理と北の料理が主役。

“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”の記事の１品目は、“ほうれん草とリコッタのクラブフェン”。日本語のリチェッタはP.25

今日のお題は、クラプフェンkrapfenです。

まずすぐ感じるのが、これはイタリア語にはない発音。

それもそのはず、クラブフェンのルーツはオーストリアです。

17世紀にグラーツで生まれたカーニバルの揚げ菓子だそうです。

グラーツはオーストリア第二の都市。

グラーツからウイーン、オーストリアが統治するロンバルド=ヴェネト王国へと伝わった。

そして特に現在のトレンティーノ=アルト・アディジェ地方に広まった。

このクラブフェンの姿と、アルト・アディジェという地名。

これはスッドチロルや北イタリア以外では、ボンボローニと呼ばれる揚げ菓子。

ボンボローニは別名イタリアンドーナッツ。

クラブフェンはウィーン名物のドーナッツ。

イタリアのクラブフェンの本場はボルツァーノ。

揚げ菓子は世界中のカーニバルのお菓子。

ボルツァーノのカーニバル。人々が素朴で南米のカーニバルとは別物。

ナポリのカーニバルの揚げ菓子はグラッフェgraffe。じゃがいも入り生地

ナポリのカーニバルは、かなりラテン系。

(CIR)のクラプフェンは、定番のドーナッではなく、ほうれん草とリコッタ入りの甘くない揚げパスタ。バリエーションはアイデア次第で無数にあります。

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南vs北じゃなくて、今時は南vsアルプス、なんですね。

(CIR12月号)の“南イタリアのクリスマス料理”の記事があったのだから、多分、北イタリアのクリスマス料理の記事もあるんだろうなあ、と想像しましたが、今は、南対北なんて、単純でステレオタイプな対比じゃないんですね。今どきは、南対北じゃなくて、南対アルプスでした。今は北とアルプスはほぼ同義語なんですね。

北vs南

アルプスの人々の団結も強い。

あの特徴的な羽根つき帽子にも、その背後にこんなシリアスな思いがあったなんて。

北、じゃなくてアルプスの気まじめさで南の陽気さが際立ちますね～。

その食文化は、まだまだ未知の領域。

標高が高いアルプスでも、もちろんそこはイタリア。クリスマスもあります。

で、(CIR2022年12月号)の“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”という記事(リチェッタの日本語訳はCIRP.25～)を見ていきます。

まず前菜は、“ほうれん草とリコッタのクラブフェン”。

ほうれん草とリコッタは、イタリア料理の詰め物の定番の組み合わせ。

南のペーコラのリコッタを紹介したばかりですが、

厳しい気候と痩せた土地、困難な物流。それが高山地方。アルプスでは料理は手に入るもので造る、というのが大前提。山の民は、大部分が牛を飼育して暮らしていた。まれに山羊も飼った。牛のミルクからはバターやチーズ、リコッタを作った。肉用ではなかった。チーズは売って現金収入にした。牛肉は山の料理には登場しなかった。

高山のミルク

高山のチーズ

山の放牧。牛みたいだけどヤギもいる。

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プーリアのドルチェ、パスティッチョット。南は羊のミルクから作るリコッタが名物。北の牛乳から作るマスカルポーネと比べると、かなり違うチーズ。

(CIR12月号)の記事、“南イタリアのクリスマス料理”。

今日はプーリアのドルチェの話です。

子ヤギや子羊の料理は南イタリアの得意料理。肉だけじゃなく、チーズも南と北では違います。北は牛乳のチーズが主体ですが、南は羊やヤギのミルクからも作ります。

例えば北のドルチェ、ティラミスは、マスカルポーネのドルチェ。マスカルポーネは牛乳のチーズ。

自家製マスカルポーネ

そして南のドルチェの代表として選んだのは、パスティッョットpasticciotto。(CIR)の日本語のリチェッタはP.23。

リコッタのパスティッチョット

詰め物を包む生地はパスタ・フロッラ。そしてチーズはリコッタ。

リコッタ

プーリアにはカチョリコッタというチーズがあります。

羊(ペーコラ)のミルクと羊かヤギのレンネットで作ります。

羊のミルク

南イタリアに行ったら、プーリアのブッラータも超美味しいけど、羊のリコッタもぜひ食べてみてください。

羊のミルクのチーズ

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

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(CIR11月号販売しました)

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

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『カルロ・クラッコの地方料理』

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南イタリアは子羊だけじゃなく子ヤギ料理もある。

(CIR12月号)の記事、《南イタリアのクリスマス料理》から、今日は、セコンドとドルチェです。

セコンドは子ヤギ料理、ドルチェは羊のリコッタと、どちらも南イタリアではおなじみの食材ですが、多分日本で子ヤギ料理食べたことある人は、かなりの少数派のはず。私はローマでアッバッキオ、プーリアでカプレットを初めて食べて、ヤギ、子ヤギ、子羊と、今考えてみれば、まったく違いが分かってなかったし、自分が食べた肉がどんなものかも理解していませんでした。北イタリアで食べた印象がないけど、南に行ったら、子ヤギ料理、食べておきたいですよね。ちなみに北では子牛肉。

ナポリ風カプレットのオーブン焼き

子ヤギは復活祭の主役の食材。

下の動画はクリスマス用の子ヤギ料理のランパッショー二添え。

(CIR)の料理は“子ヤギ肉、ランパッショー二、パターテ・ロッセのオーブン焼き”日本語訳はP.22。

ランパッショー二はプーリアの名物野菜。初めて食べた時は、なんじゃこりゃでしたが、プーリアでは一般的な野菜の付け合わせ。

パターテ・ロッセのロースト

カプレットのグリル

アッバッキオとじゃがいものラルド巻きのオーブン焼き

子ヤギと子羊の串焼き

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