5月の野菜が主役のズッキーニのパスタ、初物野菜のラビオロ・アペルト

今日の料理は、3種のズッキーニのパスタ。

ズッキーニの種類はズッキーニ・ロマネスケですが、3種の方法で使う、という料理です。リチェッタの日本語訳は(CIR5月号P.5)。

ズッキーネ・ロマネスケのアルべレッロの仕立て。

ズッキーニを支柱に結び付けて木のように育てる方法。

知ってるズッキーニとは大分違う。色が薄く、縦にストライプ模様が入っていて、切り口は星のようなズッキーニ。

ズッキーニの煮込み。

ズッキーニのトリフォラートパルミジャーノ風味。

パスタ・エ・ズッキーネ。

次の料理は、初物野菜のラビオロ・アベルト。(日本語のリチェッタは、P.6)ラビオロ・アベルトはマルケージが生み出した傑作の１つ。これに初物野菜を組み合わせる場合、グリーンピースとソラマメが定番。イタリア料理のパスタの代表的1品。

マルケージ風ラビオロ・アベルト。

5月のグリーンピースとソラマメは、イタリア人が大好きなもの。

ズッキーニのパスタと言えば、ズッキーニ・アッラ・ネラノ。

この料理のポイントはブローヴォラ・チ―ズ。今月のリチェッタにはブローヴォラのパスタがもう1品ある。詳細は次回。

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ズッキーニとスカモルツァは定番の組み合わせ。

今日からは(CIR2023年5月号)のビジュアルガイドです。

5月号のリチェッタのテーマは野菜料理。5月は野菜畑の季節なんだそうです。

まず1品目は、“ズッキーニ・花ズッキーニ・スカモルツァのトルタ・サラータ”(リチェッタの日本語訳はP.2)。

スカモルツァは具にもトッピングにも入ります。

ズッキーネとスカモルツァのトルタは、ズッキーニの定番料理。

スカモルツァ。

スカモルツァができるまで。

スカモルツァはモッツァレラと同じパスタ・フィラータのチーズ。

プーリアの名物です。

下は、両者の違いを説明する動画。

一番の違いは熟成。スモークイプもあります。

スモーク・スカモルツァはこの焼き方が名物。

モッツァレラ。

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(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2023年5月号発売しました)

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・今月のリチェッタのテーマは“野菜畑の季節”。旬の野菜を活かした料理です。

・地方料理のリチェッタは、イタリアの2大ラグー、“ナポリとボローニャのラグー”の詳細解説。

・さらに“リジ・エ・ビジ”、“ランゲの伝統料理”。

・グルメガイドは“永遠の都、ローマの食文化”。

・食文化は“ミラノのマンゾーニ”。

ローマとミラノというイタリアの大都市の食文化を解説する力の入った記事です。特にミラノ料理は、オリンピック開催を前に、かなり気合の入った濃い内容。マンゾーニというイタリアを代表する作家の生活をキーワードに、初めて知るような中産階級のミラノ料理の根本にあるものを知れるとても興味深い内容です。ミラノに行く前に知っておきたいことばかり。

先月のグルメガイドは“眠らない街”というテーマのミラノでした。『クチーナ・イタリアーナ誌』はここのところミラノ推し。

ハイブランドの街、ミラノの新しい象徴。プラダ財団。

ミラノ最大のレストラン、とりあえず何でもある。

ブログでの記事のヴィジュアルガイドは次回から。

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アマーロではなくアマローネ。苦いんじゃなくて、すごく苦い、てこと。甘口ワインを造ろうとして失敗し、超美味しいワインができちゃった。

今日のお題は、“リゾットのアマローネ風味”に使う食材から、アマローネです。リチェッタの日本語訳は(CIR４月号)P.35。

アマローネこと、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ。

アマロ―ネとは

アマーロamaroではなくアマローネamarone。

この違いが分かる人は大人だなあ。

まず、アマーロは、単純にイタリア語で“苦い”という意味。英語ではビターbitterです。

アマローネは“苦い”という意味の“アマーロ”という言葉に接尾語のoneがいたもの。one というのはいわば“拡大辞”。“大きな”とか“多くの”という意味です。つまりアマーロを大きくしたのがアマローネ。単純に言えば超苦い、ってこと。

アマーロ、入門編。

イタリアのお年寄り(おじいちゃん)には欠かせない食後酒。これってイギリスのお年寄り(おばあちゃん)に欠かせないシェリーみたいなもの?

個人的にはアマーロの苦さは苦手。

ヴァルポリチェッラのキーワードはレチョート。

レチョートreciotoは甘い。

レチョート・ディ・ソアーヴェは白ブドウから造るパッシートワイン。

パッシートワインが嫌いな人なんているわけない(きっぱり)。

そもそも糖度の高い甘いワインを造ろうとして、冬の気温が高かったなどの偶然の要素が重なり、発酵が途中で止まり、ワインに多量の糖分が残ってしまった。こうしてできたワインはセッコでタンニンが強く、力強くて柔らかく、香りがよい、上質なものでした。

このワインをアマーロと形容することはできない、アマローネだ、となったそうです。

ヴァルポリチェッラの独特の地形が生み出すワインで、ヴァルポリチェッラ地区の土地はイタリアでもっとも価格が高いそうです。

そうそう、バローロの産地、ピエモンテのランゲ地方も地価が高騰して農地はすべてぶどう畑になってました。

バブルは影響の強さが怖い。

リゾット・アッラ・アマローネ。

リゾット・アル・バローロ。

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リゾットのアマローネ風味、シンプルながら地元の名物が各種使われている料理。

ワイン風味の定番イタリア料理、最後は“リゾットのアマローネ風味”。

アマローネは、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラvalpolicellaのこと。ヴェネトのワインです。コルヴィ―ナ、ロンディネッラ、モリナーラなどのぶどうを収穫後に干してから醸造する濃いルビーレッドの滑らかでボティーのある味のワイン。ジビエやロースト、ブラザート、煮込み、熟成チーズなどに合う。

ヴァルポリチェッラのストラーダ・デル・ヴィーノ。

きのうの白ワインの銘産地、スッドチロルから一転して、今度は上質赤ワインの産地。北イタリアでも様々なワインが造られています。

今日の料理の舞台はヴェローナ。

下の動画はヴェローナの名物の祭り。

アマローネのリゾットのもう一つの主役、米もヴァルポリチェッラ地区の名物。

その品種は、ヴィアローネ・ナノviarone nano。

ヴィアローネ・ナノの産地。

イタリアでは、“米は水から生まれてワインの中で死ぬ”、と言われています。

米とワインは切っても切れないパートナー。

という訳で、この料理の主役はアマローネとヴィアローネ・ナノです。

北イタリアでリゾットというと、カルナローリ米が中心ですがヴィアローネ・ナノもヴェネトなど北イタリアのリゾットには欠かせない米。

イタリアの米はリゾットになった時に美味しくできるように品種改良されてきた米。

この料理には、地元の名物がもう１つ使われています。

それはモンテ・ヴェロネーゼというチーズ。(CIR４月号)のリチェッタの日本語訳はP.35。

モンテ・ヴェロネーゼ

材料が少なく、シンプルな料理だけに誓う食材の品質がポイント。ヴェローナの食文化と食材の知識が必要な料理でした。

モンテ・ヴェロネーゼはいわゆる“山のチーズ”と呼ばれるチ―ズの代表格。牛乳のセミハードチーズです。

アマローネとモンテ・ヴェロネーゼのリゾット。

ベネチアでイカ墨のスパゲッティ食べたことがありますが、リゾット食べとけばよかった、と未だに後悔してます。

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ヴァッレ・イサルコのワイン。

ワイン風味の定番イタリア料理、今日は“ゲヴルツトラミネル風味のズッパ”です。

ヴァッレ・イサルコの、つまりヴァッレ・ダオスタの料理。

ヴァッレ・イサルコの秋。

よく知ってる南イタリアとは全く違う、スッドチロルの風景。

ヴァッレ・イサルコのフードフェスティバル。地元の有名レストランが16軒参加した食の祭り。

ヴァッレ・イサルコの厳しい気候の元で育てられるぶどう、ケルナー。並外れたフレッシュさが特徴。

ヴァッレ・イサルコの白ワイン祭り。

gewürztraminerは、そもそもなんて発音するのかが問題。

ゲヴルツトラミネルのアロマは大ファンが多いワイン。ゲヴルツトラミネルの代わりにシルヴァネルやピノ・ビアンコを使うのも可。

こんな猛暑の中だと、ヴァッレ・イサルコが天国に見える。

ヴアッレ・イサルコの典型的な料理、ズッパ・ヴァペルネンツェは、元気がでる料理。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

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