2025年4月4日金曜日

ノー・ブロード・ノークリスマス。トルテッリーニ・イン・ブロードはクリスマスの代表的ご馳走パスタ。ビーツのブロードはワインにそっくり。

今日の料理は“ポルチーニのラビオリ、ビーツのブロードがけ”
日本語のリチェッタは(CIR12月号P.26)です。
玉ねぎのソッフリットに刻んだポルチーニを加えた詰め物のラビオリに、ビーツのブロードをかけた1品です。

下の動画はビーツのブロードをかけたトルテッリ。あくまでもイメージの参考動画です。

ビーツのブロードはブロードのイメージを柔軟に広げたもの。香味野菜とビーツを弱火で1時間煮て濾したもの。ビーツのダシです。このブロードの特徴は、その色。
詰め物入りパスタにワインのような赤い色のブロードをかけるのは、ワインをかける習慣がある北イタリアでは珍しくないこと。

トルテッリーニのワインがけ

そもそもトルテッリーニはブロードでゆでてブロードをかけてイン・ブロードにしてサーブします。

ブロードのないクリスマスは存在しない、と言うのはエミリア・ロマーニャ出身のイグレス・コレッリシェフ。


ちなみにブラザートのアニョロッティにはバルベーラをかけてサーブする方法もあります。
日本語のリチェッタは(CIR12月号P.10)。

ピエモンテ風アニョロッティ

詰め物入りパスタは、パスタ、詰め物、ブロードと、見れば見るほど手が込んでるご馳走。

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2025年4月3日木曜日

山の魚、アルプスのサルメリーノ、ホワイトバルサミコ酢

今日の料理は“イワナの根菜とホースラディッシュのソース添え”です。
(CIR)の記事は“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”(P.25~)です。
つまり、アルプスの魚料理です。
イワナと訳しましたが、サルメリーノsalmerinoのことです。
山の魚、サルメリーノ。


山の釣りと言えばサルメリーノフィッシング

サルメリーノの料理

料理の中で使われていたホワイト・バルサミコ酢とは、こんなバルサミコ酢。

エミリア地方出身の料理人、ブルーノ・バルビエ―リが語るトラディツィオナーレ・ディ・モデナのバルサミコ酢。



彼の自伝的本、ブルーノ・バルビエリ/ビア・エミリアはエミリア地方の料理書としても秀逸。

各種のバルサミコ酢。材料の中に唯一記載されていないのは“伝統”です、なんてうまいこと言うねえ。

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2025年4月2日水曜日

イタリアンドーナッツ、ボンボローニは、オーストリアから伝わったクラブフェンがルーツ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)では、イタリアの地方料理を1年を通して解説しています。12月号はもちろんクリスマス料理と北の料理が主役。
“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”の記事の1品目は、“ほうれん草とリコッタのクラブフェン”。日本語のリチェッタはP.25
今日のお題は、クラプフェンkrapfenです。
まずすぐ感じるのが、これはイタリア語にはない発音。
それもそのはず、クラブフェンのルーツはオーストリアです。
17世紀にグラーツで生まれたカーニバルの揚げ菓子だそうです。

グラーツはオーストリア第二の都市。

グラーツからウイーン、オーストリアが統治するロンバルド=ヴェネト王国へと伝わった。
そして特に現在のトレンティーノ=アルト・アディジェ地方に広まった。

このクラブフェンの姿と、アルト・アディジェという地名。


これはスッドチロルや北イタリア以外では、ボンボローニと呼ばれる揚げ菓子。

ボンボローニは別名イタリアンドーナッツ。

クラブフェンはウィーン名物のドーナッツ。

イタリアのクラブフェンの本場はボルツァーノ。


揚げ菓子は世界中のカーニバルのお菓子。

ボルツァーノのカーニバル。人々が素朴で南米のカーニバルとは別物。

ナポリのカーニバルの揚げ菓子はグラッフェgraffe。じゃがいも入り生地

ナポリのカーニバルは、かなりラテン系。

(CIR)のクラプフェンは、定番のドーナッではなく、ほうれん草とリコッタ入りの甘くない揚げパスタ。バリエーションはアイデア次第で無数にあります。

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2025年4月1日火曜日

南vs北じゃなくて、今時は南vsアルプス、なんですね。

(CIR12月号)の“南イタリアのクリスマス料理”の記事があったのだから、多分、北イタリアのクリスマス料理の記事もあるんだろうなあ、と想像しましたが、今は、南対北なんて、単純でステレオタイプな対比じゃないんですね。今どきは、南対北じゃなくて、南対アルプスでした。今は北とアルプスはほぼ同義語なんですね。

北vs南

アルプスの人々の団結も強い。

あの特徴的な羽根つき帽子にも、その背後にこんなシリアスな思いがあったなんて。


北、じゃなくてアルプスの気まじめさで南の陽気さが際立ちますね~。
その食文化は、まだまだ未知の領域。


標高が高いアルプスでも、もちろんそこはイタリア。クリスマスもあります。
で、(CIR2022年12月号)の“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”という記事(リチェッタの日本語訳はCIRP.25~)を見ていきます。
まず前菜は、“ほうれん草とリコッタのクラブフェン”。

ほうれん草とリコッタは、イタリア料理の詰め物の定番の組み合わせ。
南のペーコラのリコッタを紹介したばかりですが、
厳しい気候と痩せた土地、困難な物流。それが高山地方。アルプスでは料理は手に入るもので造る、というのが大前提。山の民は、大部分が牛を飼育して暮らしていた。まれに山羊も飼った。牛のミルクからはバターやチーズ、リコッタを作った。肉用ではなかった。チーズは売って現金収入にした。牛肉は山の料理には登場しなかった。

高山のミルク

高山のチーズ

山の放牧。牛みたいだけどヤギもいる。

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2025年3月31日月曜日

プーリアのドルチェ、パスティッチョット。南は羊のミルクから作るリコッタが名物。北の牛乳から作るマスカルポーネと比べると、かなり違うチーズ。

(CIR12月号)の記事、“南イタリアのクリスマス料理”。
今日はプーリアのドルチェの話です。
子ヤギや子羊の料理は南イタリアの得意料理。肉だけじゃなく、チーズも南と北では違います。北は牛乳のチーズが主体ですが、南は羊やヤギのミルクからも作ります。
例えば北のドルチェ、ティラミスは、マスカルポーネのドルチェ。マスカルポーネは牛乳のチーズ。
自家製マスカルポーネ



そして南のドルチェの代表として選んだのは、パスティッョットpasticciotto。(CIR)の日本語のリチェッタはP.23。
リコッタのパスティッチョット

詰め物を包む生地はパスタ・フロッラ。そしてチーズはリコッタ。

リコッタ

プーリアにはカチョリコッタというチーズがあります。
羊(ペーコラ)のミルクと羊かヤギのレンネットで作ります。

羊のミルク


南イタリアに行ったら、プーリアのブッラータも超美味しいけど、羊のリコッタもぜひ食べてみてください。

羊のミルクのチーズ

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2025年3月29日土曜日

南イタリアは子羊だけじゃなく子ヤギ料理もある。

(CIR12月号)の記事、《南イタリアのクリスマス料理》から、今日は、セコンドとドルチェです。
セコンドは子ヤギ料理、ドルチェは羊のリコッタと、どちらも南イタリアではおなじみの食材ですが、多分日本で子ヤギ料理食べたことある人は、かなりの少数派のはず。私はローマでアッバッキオ、プーリアでカプレットを初めて食べて、ヤギ、子ヤギ、子羊と、今考えてみれば、まったく違いが分かってなかったし、自分が食べた肉がどんなものかも理解していませんでした。北イタリアで食べた印象がないけど、南に行ったら、子ヤギ料理、食べておきたいですよね。ちなみに北では子牛肉。

ナポリ風カプレットのオーブン焼き

子ヤギは復活祭の主役の食材。
下の動画はクリスマス用の子ヤギ料理のランパッショー二添え。

(CIR)の料理は“子ヤギ肉、ランパッショー二、パターテ・ロッセのオーブン焼き”日本語訳はP.22。
ランパッショー二はプーリアの名物野菜。初めて食べた時は、なんじゃこりゃでしたが、プーリアでは一般的な野菜の付け合わせ。

パターテ・ロッセのロースト

カプレットのグリル

アッバッキオとじゃがいものラルド巻きのオーブン焼き

子ヤギと子羊の串焼き

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2025年3月28日金曜日

派手な盛り付けまでが、ナポリの象徴的貴族料理、サルトゥ。フランス人料理人モンズ―がシチリアからナポリに伝えた料理。

今日のナポリのクリスマス料理は“サルトゥ・ディ・リーソsartù di riso”


ナポリのサルトゥ・ディ・リーソ。


この料理はナポリのもっとも象徴的なスペチャリタ。上質の食材を使って庶民が作りだした料理だが、その本質は質素。にもかかわらず、様々な材料を使う手の込んだ派手な盛り付けの料理で、王様の料理とも言われる。
ブルボン朝のフェルディナンド1世の治世、つまり18世紀の貴族料理でありながら、ナポリの伝統料理として認められている。

ブルボン王朝のフランス人の料理人、モンズ―が両イタリア王国(シチリア王国とナポリ王国が統合されてできた国)の首都、ナポリに伝えた洗練された得意料理、ティンバッロから生まれた料理。
その語源はsourtous (copri tutto/すべてを覆う)という意味。
シチリアのティンバッロは、アネッリという指輪型の小さなパスタを使い、ティンバッロという型に詰めるパスタのティンバッロ。
全体をなすの輪切りで覆います。



ティンバッロに米を取り入れたのが、モンズ―の功績。
米はスペインからアラゴン王国経由で伝わっていましたが、風味の少ない食べ物で、胃腸が弱い人向きの食べ物と見なされていた。サルトゥがイタリア全国的に広まらなかったのは、一説には、トマトがなかったからだろうと考えられている。トマトが入らない米のサルトゥは、サルトゥ―・ディ・リーソ・イン・ビアンコと呼ぶ。

下の動画はシンプルにスフォルマ―ト・ディ・リーソ・イン・ビアンコと呼んでいる。


単純に型に詰めて形をつけるだけでは、サルトゥ―ではない。
モンズ―の料理には、驚きや見た目の奇抜さが要求される。

結果的に、材料から見た目まで、とてもナポリ人好みの料理になったんですね。

ナポリ料理の研究家、ルチアーノ・ティニャタロの本、『リチェッテ・ディ・ナポリ

には、“べズビオ風サルトゥ・ディ・リーソ”という料理のリチェッタが載っています。トッレ・デル・グレコのポエタ・べスピアーナという店のリチェッタだそうです。
面白そう。

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