ゴルゴンゾーラのリゾットにブルーベリーを加えると、味だけでなく、色も衝撃的。

今月の(CIR)プリーモの２品目は、おそらく今月号の中で一番色が鮮やかな料理。

“ブルーベリー、桑の実、ゴルゴンゾーラのリゾット”です。

もちろんベースはゴルゴンゾーラのリゾット。

ゴルゴンゾーラはミラノが誇るチーズ。そもそもミラノはチーズの産地。

米もこの地方の名物。

なのでゴルゴンゾーラのリゾットは、ロンバルディアの料理と言うことができます。

１品目のマファルデのように、(CIR)のリチェッタは、明記はしていなくても地方色が濃い料理が多いです。

ゴルゴンゾーラの別名は、ゾーラ。

ちなみにマスカルポーネはミラノが誇るもう一つのチーズ。

ミラノのチーズは小さな酪農家がアルティジャナーレな製法で作ることが多い。

イタリアで一番有名な青かびチーズ、ゴルゴンゾーラ。イタリアの青かびチーズの歴史は古く、言い伝えによると、あるうっかり者の羊飼いが、ゴルゴンゾーラ村に立ち寄った時、うっかりして２日分の搾乳を同じ容器に入れてしまいます。

濃度の違うミルクの間に空気の層ができて、その結果カビが発生します。こうしてストラッキーノの一種のゴルゴンゾーラの先祖が誕生しました。

ストラッキーノは最初の寒さが訪れた後に、山の放牧地から平地に降りたばかりの疲れた(strafcche=stanche)牛のミルクから作るチーズのこと。

ストラッキーノ

ブルーベリーとゴルゴンゾーラのリゾット。人気の組み合わせ

カルナローリ米

カルナローリは煮汁を吸い込みながら歯ごたえは保つ米。1945年にヴィアローネ種とレンチーノ種のハイブリッドを選別して作りだされた太くて長いスーペルフィーノ米の代表的な品種。

まだ食文化の概念のない時代に、イタリアで作られた米があちこちで栽培されて米の品質の認識について混乱を引き起こし、2017年からはオリジナルのカルナローリ100％であるアルティジャナーレの米、Carnaroli classicoの表示が認められるようになった。

マスカルポーネはフレッシュでマイルドな、保存が容易な冬の間だけ作るチーズでしたが、現代の技術では一年中造ることができます。

熱した生クリームにクエン酸を加えて凝固したものをリネンにのせて１８時間冷蔵庫で休ませ、さらに袋に入れて18時間吊るす。こうして自然に乳清を切る。

伝統を守ってカード(凝乳酵素)を使わない作り手も多い。

ミラノでパネットーネに添えるのはマスカルポーネクリーム。

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マファルデはマルゲリータの娘のプリンセス・マファルデの豊かな髪の毛をイメージしたパスタ。スパゲッティみたいにチュルチュル食べれないので、シーフードやジビエによく合う。

今日は(CIR)のリチェッタ解説、プリ―ミの２品めです。

P.4の今日のリチェッタは、“貝、マンゴー、バニラのマファルデ”。

なんだか、すごい具材のパスタですね。見たことない組み合わせです。

で、パスタはマファルデ。地方別で言えばカンパーニアですが、大体のパスタはカンパーニア生まれなので、まあ下の動画で形を見てください。うねうねして、パッパルデッレに似てますね。短くカットしたショートバージョンもあります。

イタリアの王女の髪の毛のようだと言われています。その王女とはイタリアから愛されたマルゲリータの娘で、その名もマファルデ。ちなみにマルゲリータの誕生日は11月20日。つまり今日。ちなみに娘の名前はマファルダ。ナチス信奉者と結婚し、ヒトラーからは反ナチスと睨まれて、収容所に送られて拷問を受け、悲劇の生涯を送ります。

マファルデ

うさざ肉のラグーのパッパルデッレ

パッパルデッレはトスカーナでジビエのラグー、つまり強い味の濃厚なソースに合わせるために考え出された太いタリアテッレで、このタイプのラグーはマルケとウンブリアの名物。

それを乾麺のマファルデと貝やトロピカルフルーツと組み合わせたという、とても野心的な１品。

よく見ると『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙になってます。大きな写真で見ると、かなりの迫力があります。ジビエに負けてません。

リチェッタに書かれている貝は、ムール貝、シャコ貝、アサリ、タルトゥーフィ・ディ・マーレ(ホンビノス貝)というラインナップ。ここにマンゴーとバニラがどう関わるのか。

貝のタリアテッレ

貝やシーフードのパスタは、パスタの中でもジビエに匹敵する１品。

シーフードのスパゲッティ

パスタをスパゲッティからマファルデにするとさらにバリューム感がアップ。

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カムット小麦はある米兵がエジプトの遺跡で見つけてモンタナに送った小麦。アメリカで商標登録されて権利と品質を独占する会社が作られたという、超アメリカ的な自称古代小麦。

小麦の話になると、大体最後のほうに登場するのがカムット小麦。

古代から存在する品種で硬質小麦本来の味をしているのに、パスタの分野では最新の食材という面白い存在です。

カムット小麦

硬質小麦の祖先と言われる小麦ですが、アメリカの存在が強すぎて、イタリアではなかなかメジャーになれない小麦かも。とは言え、アメリカの流通上の力は強大で、イタリアでは大手スーパーでも販売されています。

そもそもこの小麦は、第二次大戦直後に、ある米軍兵士がエジプトの墓の遺跡で見つけて、モンタナで農業を営んでする父親に送ったというちょっとうさんくさい由来のある小麦。

この小麦を収穫して品評会に出し、その際にエジプトの遺跡から見つかったのだから、その当時のものに近いだろう、と考えて、硬質小麦の祖先というキャッチフレーズになったという小麦。品評会に出品した時の名前はエジプトの墓の主の名前、“トース王の小麦”だったとか。

カムット小麦はアメリカに渡ってすぐに忘れ去られてしまいますが、1977年にボブ・クインという農学者がこの小麦の独特な栄養価に注目し、質の良い種子を選別して再び生産を始めました。さらに商標登録も行い、カムート・インターナショナルという会社を作り、カムット小麦と関連製品に関する権利と品質管理を独占的に行った、という、なかなかアメリカ的な小麦として世界中に知られるようになります。

カムット小麦の栽培地はカナダとモンタナ州。一般的な小麦よりたんぱく質を多く含み、消化が良く、何世紀もの間知られずにいたため、遺伝子に人の手が加えられていないので、小麦不耐性の人でも摂取することができる、という特性がある。

カムット小麦のパスタはヘーゼルナッツのように肌理が細かく、組み合せる食材は、牛乳で煮たカボチャやクリーム系のソースなど、コクのあるとろみと甘さのあるものが合う。普通のセモリナ粉のパスタより味が強く、全粒粉のものよりはマイルド。

古代穀物とは

小麦は地中海を象徴する穀物とは言え、小麦以外にも穀物は各種あります。米、ライムギ、とうもろこし、そば、大麦、アワetc・・・

ファッロの全粒粉のタリオリーニ。

動画のリチェッタは魚のソースとの組み合わせですが、(CIR7月号)のリチェッタは、パプリカとサルシッチャのソース。唐辛子も加えています。

サルシッチャのラグーのタリオリーニ

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ファッロ粉のパスタ

ファッロの話、今日はファッロの粉の話です。

farina di farro

ファッロ粉のタリアテッレ。farroはfarinaの語源。

小麦粉と比べるとグルテンの種類が若干違い、量が少ないのでグルテンを避けたい人向き。

ファッロの全粒粉は、ファッロ粉より精製が粗い粉。田舎風生地のパン、ドルチェ、強い味のソースのパスタなどに。

ファッロのパフ(ソッフィアート)

古代小麦のファッロ

ズッパやミネストラに

ベジタリアン料理に早くから関心を抱いていたピエトロ・リーマンは、過去の『ガンベロ・ロッソ』の記事で「スペルト小麦のパスタの長所は風味の強さ。加熱に弱いのが欠点なので、アルデンテにゆでてすぐにサーブする必要がある。理想的な調味は辛味や酸味が強いもの。しょうがや野菜がよく合う。ズッキーニやサボイキャベツなどの冬野菜とも相性がよい。トマトは味が強すぎて向かない」と語っている。

ピエトロ・リーマン

ピエトロ・リーマンのマッシュルーム、キャベツ、セージ、ローズマリー、唐辛子、レモンの赤レンズ豆のペンネ

次はカムット小麦の話。

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セナトーレ・カぺッリはすべての硬質小麦の父と呼ばれる小麦。たんぱく質の含有量が高く、貧者の肉、と言われるほどでした。

イタリア料理を象徴する食材、小麦の話を続けます。

硬質小麦と軟質小麦の区別は、1900年代初めに導入されました。

最も一般的なパンに使われる00タイプの小麦粉が軟質小麦粉で、硬質小麦からは若干大粒のセーモラsemolaを作りました。

軟質小麦と硬質小麦

セーモラは乾燥パスタの原料になり、南イタリアでは生パスタもセーモラで作りました。

と言いながら、北部でも硬質小麦は栽培されています。

セーモラのパンは黄色みが強く、味も独特。代表的な古代小麦の軟質小麦は、ジェンティル・ロッソで、1920～30年頃、最も普及していた。天然酵母のサワードウのパンに適していた。硬質小麦粉では、セナトーレ・カぺッリが代表的。

ジェンティル・ロッソ

セナトーレ・カペッリ小麦は、偉大な農業遺伝学者のナザレノ・スタンペッリがアフリカ産小麦から生み出して、農業改革の功労者、カッペッリ上院議員の名前を付けたもの。

セナトーレ・カペッリは素朴な小麦で、高温や乾燥、大雨などの環境のストレスにあまり敏感ではないので環境に左右されにくい。

セナトーリ・カペッリ小麦

セナトーレ・カッペッリ小麦のパン

セナトーレ・カペッリのパスタ

一時忘れ去られていたが、特殊で個性的なパスタメーカーに見出された。

もっと普及していたピッコロ・ファッロは、粒状で食べてもおいしいが、粉にして上質な味の乾麺や生麺のパスタにした。

ちなみにファッロにはスペルトコムギ、エンマーコムギ、ヒトツブコムギの３種類があり、ピッコロ・ファッロはヒトツブコムギ。スペルトコムギはファッロ・グランデ。

セナトーレ・カペッリには乾燥に最適の温度と時間がある。

例えばスパゲッティなら80～100℃の高温で8～10時間かけてパスタの水分を飛ばす。たんぱく質の含有量の多いカペッリ小麦は水分を発散させにくいので、スローな作業が求められる。たんぱく質には、調理によってパスタが煮崩れしにくくなる働きもある。これは完璧な料理に求められる条件。

小麦の話をするとどんどん深みにはまっていきます。

そもそものきっかけは、(CIR７月号)のリチェッタのファッロのタリオリー二でした。

ちょっとここらでファッロの話に戻します。

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古代小麦の対極にあるのは、収穫量が多くて機械化に適した、たっぷりの肥料や殺虫剤を必要とする小麦。

今月の(CIR)のリチェッタ、ブリーモの１品目は、“パプリカとサルシッチャのソースのファッロのタリオリーニ”

パスタの原料は、軟質小麦粉か硬質小麦粉、最近では、ファッロの粉というパスタも増えています。

ファッロは古代小麦の一種。

剝きにくい薄皮で覆われています。

ファッロには３種類あります。

古代小麦は、農業の未来が生まれる、とも言われる忘れ去られた小麦。

１世紀前まで栽培されていた小麦品種は400以上ありましたが、今は知られているのはわずか10品種以下。

生き残った主な小麦は、ジェンティル・ロッソ、セナトーレ・カッぺリ、ピッコロ・ファッロ、ファッロ・スベルタなどです。

これらはどれも収穫量が多くて、機械化に適した、たっぷりの肥料や殺虫剤を必要とする品種を作りだそうとした40年代の緑の革命の前に生まれたもの。

古代小麦は、自然と植物を敬い、オリジナルの姿を残し、抗酸化物質、たんぱく質、ミネラルが豊富で、グルテンはあまり強くない小麦。地中海の食生活の基本となる食材です。

ファッロは軟質小麦の先祖と言われています。人間か利用した最初の穀物の一つと考えられています。エトルリア人やローマ人の食生活を支えていました。痩せた石が多い土地でも育ち、冬の寒さや夏の暑さにも耐える丈夫さがありました。さらにそのせいで肥料や殺虫剤を必要としませんでした。

ファッロの中でも、ウンブリア州ペルージャ県のモンテレオーネ・ディ・スポレートで栽培されるファッロは最上質とされています。

モンテレオーネ・ディ・スポレートのファッロ

ファッロは小麦のように調理しますが、水に12時間浸してから、40分程度煮ます。サラダや魚料理の付け合わせにしました。

ファッロと野菜のサラダ。ファッロのサラダは夏に最適なサラダ。

次回は軟質小麦と硬質小麦の話。

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カネデルリのスーゴ・プッタネスコがけは、中央ヨーロッパとナポリの組み合わせ。

今日は(CIR７月号)から前菜の２品め、“ミニ・カネデルリとプッタネスカのスーゴ”です。

カネデルリはトリンティーノの料理。ドイツ語のknödelをイタリア語にするとカネデルリと言います。チロル地方の農民料理。

カネデルリ

堅くなったパンを各地の名物食材と混ぜて団子にした１品。

トレンティーノ地方はスペック、チーズ、ミルク、シブレット入り。パンの代わりにそば粉のポレンタを使うバリエーションもあります。組み合わせるワインはピノ・ビアンコ。

そば粉のポレンタ

プッタネスカはナポリのクラシックソース。ラツィオにも広まってます。

イタリアを代表する喜劇役者トト。彼はナポリ出身で、ナポリの伝統を具現化したような人と思われていた。映画『Poverty and Nobility』の有名だけどちっょとショッキングなシーン。

つまりこの料理は、中央ヨーロッパと南イタリアの組み合わせという、なかなか画期的な料理なのです。最初は全然気が付かなかったけど・・・。じっくり料理を見てみると、なかなか面白い料理でした。

ベースはカネデルリ。パンのニョッキです。

リチェッタではヘーゼルナッツ大となってるけど、これは特大サイズなのか、テニスボール大くらいあるよね。ブロードでゆでるのが伝統的リチェッタだけど、(CIR)のカネデルリは小粒にして揚げます。そしてスーゴ・プッタネスカをたっぷりかけます。

スーゴ・プッタネスカは、やっぱりパスタによく合うと思うけど、パンのニョッキにもよ～く合います。

パンのニョッキという山の料理もナポリのソースをかけると夏の料理になります。

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