今日はワインの話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』の解説です。
今日取り上げるのは、パッシートワイン。
パッシートとは、干して糖分を凝縮させたぶどうから造るワイン。
甘口と辛口があります。
甘口の代表的なパッシートは、パッシート・ディ・パンテッレリーアやヴィン・サントなど。
他にも様々なものがあります。
辛口のパッシートの代表格は、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ。
これ以外にはほとんどありません。
ヴィン・サント用ぶどうの天日干し, photo by Chris P.
パッシートワインを造るために８ヶ月間棚で干したマルヴァジーア。
このパッシートワインの格付け本が、2008年に『クチーナ・エ・ヴィーニ』から出版されました。
『パッシーティ・ディ・イタリア』という本です。
現在は2009年版が発売されています。
2008年版で、甘口、辛口、両方の中から、最優秀の「最も感動的なパッシート」に選ばれたのが、
「コッリーネ・ペスカレージIGT・“クレマティス”2002」
というワイン。
こう書くと全然ピンとこないですが、分かりやすく言うと、モンテプルチャーノ・ダブルッツォのパッシートです。
赤の甘口。
しかもモンテプルチャーノ・ダブルッツォの甘口です。
モンテプルチャーノは、サンジョヴェーゼと並んで中部イタリアの２大ぶどう品種の１つ。
その特徴は、多様性です。
上質な赤、手頃な赤、ロゼ、白、スプマンテと、何にでもなります。
当然、甘口ワインも・・・、と思うところですが、これがそうでもないようです。
モンテプルチャーノは、ポリフェノールが豊富で厚いタンニンのあるぶどう。
タンニンの多いぶどうから甘口ワインを造るのは、かなり大変なことなんだそうです。
タンニンの多いぶどうから造られるパッシートの甘口ワインというと、伝統的なものでは、モンテファルコ・サグランティーノ・パッシートあたりがありますが、他にはあまりありません。
アブルッツォでモンテプルチャーノのパッシートが造られるようになったのは、比較的最近のこと。
どの造り手も、試行錯誤を繰り返しながらチャレンジしているようです。
2008年の最優秀パッシートに選ばれた“クレマティス”も例外ではありません。
完成するまでに10年以上かかったそうです。
モンテプルチャーノのパッシートの話、次回に続きます。
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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年3月号
“モンテプルチャーノ・ダブルッツォ・パッシート”の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.38に載っています。
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2009年11月9日月曜日
モンテプルチャーノのパッシート
2009年11月6日金曜日
カッサータ・シチリアーナ
今日はカッサータの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。
カッサータと聞いて、何を思い浮かべますか？
ジェラート？
カラフルでクラシックなシチリアのケーキ？
カッサータ・シチリアーナ, photo by paolovalde
それともナポリのカッサータ？
カッサータ・ナポレターナは、Touling Club Italianoの『L'Italia dei dolci』によると、シチリアのカッサータに似ていますが、側面を緑のマジパンではなく砂糖のアイシングで覆ったり、表面を砂糖漬けフルーツで飾るのではなくチョコレートで覆ったりするのだそうです。
でも、どちらも同じもの、と言う人もいます。
はたまた、チェンテルベというリキュールをしみ込ませたアブルッツォのカッサータ？
こちらは刻んだヌガーととチョコレートを混ぜたクリームをスポンジケーキに挟んだもの。
チェンテルベはアブルッツォの香草と薬草のリキュールで、アルコール度は70％。
リチェッタをいくつか見てみましたが、どれも薄めて塗るとは書いてないですねー。
色々あるカッサータですが、本家となると、やっぱりシチリアのカッサータ。
2008年から、『Il Pasticciere Itlaiano』誌の主宰で「アワード・デル・パスティッチェーレ」というコンクールが開催されています。
イタリア各州のパスティッチェーレがチームを組んで腕を競うというもので、2008年は20の州が参加しました。
競技の一つ、“ドルチェ・ティピコ・ロカーレ”は、伝統をきっちりと守ったアレンジを加えないドルチェを審査する部門です。
2008年にこの部門でシチリアチームが作ったのが、カッサータ・シチリアーナ。
そして“最高伝統リチェッタ賞”を受賞したそうです。
これがその時のカッサータ, photo by Mario Ragona
シチリアのカッサータの特徴は、いかにも南イタリア的なデコレーションですかね。
様々なカッサータ・シチリアーナ。
シンプル系カッサータ
これはパステル系
クリスマスのイメージでデコレーションしたカッサータ
ドーム型
アバンギャルド風？
カッサータのオレンジソースがけ
一人用のミニカッサータ
チョコレートコーティングのミニカッサータ
白カッサータ
赤ちゃんのためのベイビーカッサータ
ぬいぐるみのカッサータ！
パレルモのパスティッチェリーア・シモーネ（hp）のカッサータ作りの動画。
長いですが、プロの技をじっくりどうぞ。
途中でチラッと出てくるは、復活祭の子羊のドルチェ。
カッサータは春の食材を使った復活祭には欠かせないドルチェ。
お店の中も復活祭のドルチェで一杯ですね。
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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』'08年3月号
“カッサータ”の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.31に載っています。
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2009年11月2日月曜日
羊乳のパスタ・フィラータ、ヴァステッダ
パスタ・フィラータの話をもう一つ。
羊のパスタ・フィラータを作っているところですよ～と写真を送っていただいたので、さっそくご紹介（Grazie Italiamamaさん！）。
シチリアには、イタリアでおそらく唯一の、羊のミルクを使ったパスタ・フィラータがあります。
“ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベーリチェ Vastedda della valle del Belice”というチーズです。
シチリア西部のアグリジェント、パレルモ、トラーパニの各県で作られている、DOPのフレッシュチーズ。
ちなみに、クレアパッソで前回配本の「総合解説」にも、このチーズの簡単な記事を載せています。
Italiamamaさんは、このチーズを作っているところを見てきたんですねー。
ミルクが固まったらスライスして・・・
湯かリコッタを作った後のホエイをかけて加熱しながら再び塊りにし・・・
モッツァレッラのようにちぎってスープ皿のような陶器の型に入れます。
この後、チーズが乾いたら２時間塩水に漬け、さらに12～48時間乾かしたら完成です。
直径15～17㎝で、厚さは3～4㎝。
フレッシュなミルクの香り、甘さ、酸味のある味。
再び溶かしてから固まるまでの過程の動画
こちらはヴァステッダ用のミルクを熱しているところ。
のどかです。
家族で作ってるんですかね。
シチリアのフレッシュチーズ屋さんは、日本の豆腐屋さんのようなものでしょうか。
羊のミルクからパスタ・フィラータを作るのはとても難しく、ベーリチェ以外の羊のミルクでは、うまくできないのだそうです。
こちらもItaliamamaさんの写真。
ベーリチェ土着の品種、として連れてこられたのがこの動物なんだそうです。
これははたして、羊なのか？
これがベーリチェの羊。
羊毛ではなく、ミルクを取るのが目的だと、羊もこんな姿になるんでしょうか。
おまけ。
“ヴァステッダ”とは形をあらわす言葉で、シチリアにはヴァステッダというフォカッチャもあります。
下の動画はパンのヴァステッダ。
ごまつきの、典型的なシチリアパンです。
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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年2月号
“ヴァステッダ・デル・ベーリチェ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年2月号、P.27に載っています。
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2009年10月29日木曜日
ミラノのナヴィーリ
今日はミラノの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。
ミラノに行ったら、どこに行きますか？
まずはドゥオモとガレリアあたりでしょうか。
それと、プラダやグッチといったブランド店も外せない。
スカラ座に行く人もいますよね。
ダ・ヴィンチの『最後の晩餐』もありましたねえ。
ミケランジェロの遺作があるスフォルツェスコ城やブレラ絵画館も有名。
ドゥオモ, photo by redbanshee
ミラノを訪れる人は毎年800万人以上。
でも、地中海の国イタリアにあって、そのほとんどが目的はビジネス。
ミラノ県のデータによると、中～上ランクホテルの宿泊客の平均滞在日数は、わすが1.8日だそうで。
しかもこの数字、徐々に短くなりつつあります。
ミラノを訪れる人は多いのに、みんなちゃちゃっと仕事をして通り過ぎて行くだけ・・・。
ミラノ県の観光課としては、ミラノにだって魅力的な場所がたくさんあるのに～と、悔しい思いをしている訳ですねえ。
そんなミラノの観光課もお勧めの、知られざる魅力の一つが“ナヴィーリ”です。
ナヴィーリとは運河のこと。
ミラノの左右を流れるアッダ川とティチーノ川から人工的に通した運河です。
12世紀から建設が始まり、レオナルド・ダ・ヴィンチが設計を試みたこともありました。
最も大きな運河はナヴィーリオ・グランデ。
かつては、運河に沿って貴族の別荘が立ち並ぶ瀟洒な地区だったのだそうです。
それが1930年代になって、船より車、という訳で、運河は次々と埋められて姿を消していきました。
今ではナヴィーリは、主にナヴィーリオ・グランデとナヴィーリオ・パヴェーゼを指す言葉となりました。
で、その運河沿いが、なかなか素敵な雰囲気なんですねえ。
レストランもたくさんあります。
一番有名なレストランは、エツィオ・サンティン氏のアンティカ・オステリーア・デル・ポンテですかね。
ちょっと音がうるさいですが、ナヴィーリの雰囲気を味わえる動画。
こちらはナヴィーリの様々な姿を紹介したフォトギャラリーのページ。
ミラノ近郊とは思えないような、静かな田園風景が広がっています。
ナヴィーリはミラノの中心部からは少し離れているので、1.8日の滞在ではちょっときついかも。
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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年3月号
“ミラノのナヴィーリ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.32に載っています。
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2009年10月26日月曜日
パスタ・フィラータのチーズ
今回もチーズの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。
『ア・ターヴォラ』には、イタリアの個性的なチーズを毎月４種類ずつ紹介する記事が連載されています。
クレアパッソで現在配本中の号で紹介されているのは、“山のパスタ・フィラータ”。
“パスタ・フィラータ”というのは、イタリアではチーズに対してよく使われる名称なんですが、日本ではあまり知られていないような・・・。
そこで今回は、“パスタ・フィラータ”について、ちょっと解説。
“パスタ・フィラータ pasta filata”は、直訳すると、「紡いだ生地」という意味。
普通チーズは型に入れるなどして成形しますが、パスタ・フィラータのチーズは糸を紡ぐように成形するところからこの名がつきました。
パスタ・フィラータのチーズの代表格は、モッツァレッラ。
カチョカヴァッロやスカモルツァ、プロヴォローネもパスタ・フィラータです。
モッツァレッラ・ディ・ブファラ, photo by Pabo76
カチョカヴァッロは変形版も多いですねー, photo by 2friends4cooking.com
スカモルツァ, photo by cyclingshepherd
プロヴォローネ
これらのチーズに共通している特徴は、生地が糸状にさけることと、溶けると糸を引くように伸びること。
この特徴が生まれる秘密は、その製法にあります。
牛乳に含まれるカゼインが特定の酸度と温度の元で起こす変化を利用したもので、イタリア独特のものなんだそうですよ。
少し長いですが、伝統的なカチョカヴァッロ作りの動画。
06:35あたりが、なるほど糸を紡いでいるみたいです。
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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年3月号
“山のパスタ・フィラータ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.29に載っています。
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2009年10月23日金曜日
パルミジャーノ・レッジャーノ
今日はパルミジャーノ・レッジャーノの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。
パルミジャーノ・レッジャーノは中世に誕生したチーズなんだそうです。
13世紀頃、乳牛の飼育が盛んだったパダナ平野の修道院で、大勢の巡礼者に食糧を提供するために作りだされた大型で日持ちのするチーズ。
それがパルミジャーノ・レッジャーノの最初の姿でした。
パルミジャーノ・レッジャーノ管理組合のキャッチフレーズは、「今も８世紀前と同じ製法で造られているチーズ」。
つまり、誕生した当初から製法が変わっていない、ということですね。
最初、パルミジャーノ・レッジャーノは８㎏程度だったそうです。
それが、この地域の農業の発展を象徴するように次第に大きくなっていき、15～16世紀頃には18㎏になりました。
21世紀の現在、パルミジャーノ・レッジャーノは何㎏だと思いますか？
平均38㎏です。
パルミジャーノ・レッジャーノ, photo by Claudio Cicali
ところで、パルミジャーノ・レッジャーノは、「パルマの」という意味の“パルミジャーノ”と、「レッジョの」という意味の“レッジャーノ”がくっついてできた名前。
つまり、「パルマのとレッジョの」という意味ですよね。
パルマとレッジョ・エミーリアの生産者組合が合併したのは、1934年のことなんだそうです。
ここでふと疑問が。
合併する前から、パルミジャーノ・レッジャーノという名前だったんでしょうか？
それともその前は、別の名前だった？
パルマ公国は1612年に“パルミジャーノ”の産地を公式に定めています。
これがイタリアで最初のDOPとも呼ばれている法律です。
14世紀に書かれたボッカチオの『デカメロン』にも登場するというこのチーズ。
後年に出版された版のこの本を見てみると、“フォルマッジョ・パルミジャーノ”と書いてあります。
古い料理書でも、“パルミジャーノ”だけの名称が多いようです。
『Grande Enciclopdia Illustrata della Gastronomia』によると、「いつの間にか自然と“パルミジャーノ・レッジャーノ”と呼ばれるようになった」となっていますが、いつ頃かは書いてないですねえ。
“パルミジャーノ”だけでなく“レッジャーノ”もつけたということは、レッジョの生産力がパルマに匹敵していたからなんでしょうね。
すぐ後の1937年には、モデナ、ボローニャ、マントヴァも管理組合に加わりましたが、チーズの名前が“パルミジャーノ・レッジャーノ・モデニアーノ・なんたら”となることはなかった訳です。
“パルマとレッジョの”という意味のチーズですが、世界中でこの名をつけた別の場所で造られたチーズが出回っているのも事実。
管理組合では、“パルメザン”という名称を使われることにも異議を唱えています。
何だこれは！
パッパッパッ、パッパルミジャーノ？
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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年3月号
“パルミジャーノ・レッジャーノ”の記事の解説は「総合解説」'07＆'08年3月号、P.27に載っています。
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2009年10月19日月曜日
カルロ・クラッコの卵料理
一流シェフが作るビックリ卵料理の話、その２。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事の解説です。
ミラノのアルタ・クチーナを代表するシェフで、マルケージチルドレンの一人、カルロ・クラッコ氏。
この人はいつも超斬新な料理を作りますが、今回の卵料理もやってくれてます。
卵料理というテーマで彼が披露したのは、まずは「マヨネーズのラヴィオリ」。
なんと、ラヴィオリの詰め物がマヨネーズ、という一品です。
これです。
かなりシュールな外見の一品ですねー。
どこからつっ込んだらいいのか迷いますが、まずはパスタから。
この、テニスボールのような黄色いのがラヴィオリです。
パスタは00番の小麦粉がベースで、卵黄をたっぷり加えて鮮やかな黄色を出しています。
この生地を薄く伸ばし、その上に、普通のラヴィオリのようにマヨネーズを絞り出します。
そしてサルサ・ヴェルデと乾燥ケッパーをトッピングし、生地をかぶせて丸く抜きます。
これを熱湯で30秒ゆでてから、オリーブオイルと水少々で炒めます。
確かにマヨネーズは卵料理と言うことになるんでしょうが、パスタの詰め物がマヨネーズって、普通はちょっと思いつかないですよねえ。
きっと、マヨネーズに相当自信があるに違いありません。
そしてラヴィオリの周囲を覆う黒い粒々。
これ、バジリコの種なんだそうです。
種を野菜のブロードで煮てソースにしています。
それにしてもすごい数。
これだけたくさん種を食べたら、一つぐらいお腹の中で発芽しそうですねえ。
そして仕上げが、ソースにトッピングされているオレンジ色のもの。
これ、ウニです。
マヨネーズにウニに種ですよ。
いったいどんな味なのか、想像できるような、できないような・・・。
うーん。
なんだかかなり無謀な料理のように見えますが、これ、ミラノのトップクラスのレストランの料理です。
ミシュランでは２つ星、ガンベロ・ロッソでは３フォルケッタですから。
店のhpはこちら。
このマヨネーズのラヴィオリは、少し違うバージョンのものが26ユーロ。
もちろん、マヨネーズにこの値段を払っても怒らない人が行く店です。
カルロ・クラッコ氏の料理は、これに限らず、どれもとても骨太な外見をしていて、はっきり言って見た目はそんなに美味しそうじゃないんですねー（言ってしまった～、ゴメンナサイ）。
でも、とにかくその筋の人たちには評価が高い。
実はこの人の料理、見た目は大ぶりなのに、その裏に駆使されている技術は、想像を超えた複雑さなんです。
そして、分かる人には分かる知的な遊び心が、チラチラ隠されているんですねー。
卵料理の特集で彼が披露したもう一つの料理は、「卵黄だけで作った小麦粉の入らないパスタのカッペッレッティ」。
パスタの材料は卵黄です。
卵黄がどうすればパスタになるのか。
そもそも、卵黄だけでパスタを作ろうとなぜ思う！
実は、卵はカルロ・クラッコ氏の料理のシンボルとも言える食材なんだそうです。
卵黄のパスタは卵黄のマリネから作るのですが、これは彼のスペチャリタとして知られています（これがそう）。
逆に、卵黄を加えないタリアテッレというのまで考え出しました。
まったく、とどまるところを知らない発想力の持ち主です。
カルロ・クラッコ氏はこんな人。
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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年3月号
カルロ・クラッコの“マヨネーズのラヴィオリ”と“卵黄だけで作ったパスタ”のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.12に載っています。
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