ラグー・アッラ・ボロニェーゼは、イタリア料理アカデミーによって、1982年に公式リチェッタがボローニャ商業会議所に登録されています。
家庭料理がルーツのイタリア料理の世界で、公式リチェッタなるものが存在する料理は、かなり異色な存在。
とはいえ、公式のリチェッタは、あくまでもボローニャ以外の誰かが本家を名乗らないようにする商標登録のようなもの。
ボローニャのレストランや家庭では、シェフやお母さんが独自のリチェッタのラグー・ボロニェーゼを作っています。
なので、公式リチェッタが絶対というものではありません。
さらに、ボローニャ商業会議所は、手に入りにくい食材は現代人でも作りやすいように、代用案も加えるなどしていますが、現実には、時代は大きく変わっています。
食材だけでなく、もっと根本的なものが変わっているのです。
まず、公式によると、ラグーのベースとなる肉は、地元ではcartellaと呼ばれる牛の横隔膜のそばの(肺と腸の間)赤身肉。
横隔膜というと、以前segnalibroさんがイタリア便りでハラミのことを取り上げていました。
カルテッラは手に入れやすい部位ではないようで、手に入らなければばら肉、肩肉、うで肉でも代用可と公式はアドバイスしています。
でも、前回も引用したカルロ・カンビ氏は、目の付け所がちょっと違います。
まず、昔は、農家で食べる牛肉は、畑での労働に適さなくなった高齢の牛の硬い肉だったと指摘しています。
2003年の光景
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そのため、長時間煮込む必要がありました。
昔はラグーは、とろ火で煮れば煮るほど濃厚な味になる、と言われていました。
どれくらい時間をかけていたかと言うと、1～4時間です。
公式のラグーを作ろう思ったら、かなりの覚悟が必要ですよ。
昔の農家の主婦は、朝ラグーの鍋を火にかけて畑に出かけました。
農家の主婦でないと作れない料理だったんですねー。
さらに、ここで注目なのが、カルテッラと言う部位です。
カルテッラというのは、元々水分が多くてとても柔らかい部位なんだそうです。
少しでも時短が可能な、農家の主婦に優しい部位でもあったのですね。
ただ、太い血管があって酸化しやすいので、空気に長時間触れないようにします。
使う直前に挽くというのはこのあたりが理由でしょうか。
というわけで、公式が言うとおりにカルテッラを使ってラグーを作ろうとしたら、かなりの経験が必要になります。
現代人の生活に適した部位ではないので、高齢の牛の肉が手に入る人以外は、カルテッラにこだわる必要はないと、公式が発表されて35年後の私たちは言い切れそうです。
19世紀のイタリアの農家は、ちょっと衝撃的。
キッチンでは、料理する女性陣とは別に、男性は火のそばでワインを飲んでいます。
家長は至れり尽くせりのお世話をされていました。
でも、水浴びをするのは家畜小屋で、牛と一緒。
カードをするのも家畜小屋。
その横で女性は編み物。
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21世紀の生活や料理は、大きく変わっていて当然。
ラグーにも、牛挽肉だけでなく、豚挽肉、パンチェッタ、サルシッチャ、生ハムと、様々な肉が加わっています。
リチェッテ・ディ・オステリアシリーズの『クチーナ・レジョナーレ』には、フォルリのカンティーナ・ディ・ヴィア・フィレンツェという店のラグーのタリアテッレが載っていました。
それによると、ラグーの材料は、豚肩肉、生ハム、牛肉、鶏の砂肝、うさぎのレバー、白玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマトノコンセルヴァ、トマト、サンジョヴェーゼ、ラード、塩、こしょう。
本でリチェッタを探せば他にも見つかりますが、リチェッタは見事にばらばら。
80年前のイタリアの暮らしが面白い動画
↓
イタリア人の生活は。短期間で大きく変わりましたね。
でも、お母さんが「プレイステーションなんかやってないで手伝いなさい!」と叫ぶ姿は、日本とおんなじ。
今じゃ、アメリカ兵が食べたがったミートソースのスパゲッティは、ボローニャよりアメリカの方が本場の味になっている気がします。
料理は時代と共に変わっていくものだから、ラグーからミートソースになったこのソースが、今後、どう変わるか、ちょっと楽しみです。
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“ラグー・アッラ・ボロニェーゼ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年2月号に載っています。
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2017年6月22日木曜日
時代と共に変わるラグー・ボロニェーゼ
2017年6月19日月曜日
ラグー・アッラ・ボロニェーゼ
今日のお題はミートソースです。
世界中でもっとも愛されているパスタソースの１つ。
でも、ミートソースは英語。
イタリア語では、ラグー。
なぜかフランス語。
ラグーの話をする時は、毎度フランス語のラグーの説明から始めることになるのですが、今日はどの説を紹介しましょうか。
そういえば、ピエモンテのタヤリンやローマのフェットゥッチーネの話をした時に、鶏のレバーのソースをかけると日曜日のご馳走になる、という話もしましたが、この時のレバーのソースもラグー。
ラグーがご馳走だったというのは、この料理の名前がフランス語という理由の手掛かりになります。
つまり、元々は貴族や裕福な階層の料理だったということ。
鴨のラグーのビーゴリ
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ちょっとこだわるなら、ミートソースは、イタリア語ではラグー・アッラ・ボロニェーゼ。
つまり、ボローニャの伝統的なラグー。
イタリアで、本場のピッツァと言えばナポリ、と誰もが信じているように、ラグーの本場はボローニャです。
ラグーの本場はナポリだと強硬に主要する一派もありますが。
ボローニャを中心とするエミリア地方は、手打ちパスタの文化が花開いた地方です。
カルロ・カンビの『ミリオーレ・リチェッテ』によると、パスタは麺棒で伸ばし、水は１滴たりとも加えない、という鉄の掟があるそうです。
でも世界的にみると、ラグーはスパゲッティにかけるのが多数派。
カルロ・カンビ氏は、エミリア地方の老人から話を聞いて、面白い説を披露しています。
ボローニャは交通の要所で、第二次大戦中は、市街地やアペニン山脈を舞台に、アメリカ軍、ドイツ軍、パルチザンの激しい攻防が繰り広げられました。
その時、遠い故郷からイタリアの山の中までやってきて、イタリアのために戦うアメリカの若い兵隊さんが、スパゲッティが食べたい、と言ったら、どうしますか。
おばあちゃんたちは、そうかそうかと、戦争中でろくな食料も手に入らない中、手に入るありったけの食材をかき集めて、伝統の鉄の掟を破って、スパゲッティ・ミートソースを作るしかないじゃないですか。
それを食べた兵隊さんは(ここから妄想です・・・)無事に帰国して、アメリカでスパゲッティ・ミートソースを広めていったのでした。
ボローニャ解放
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そんな歴史を思うと、スパゲッティ・ミートソースでもいいじゃないかと思いますが、ボローニャの商業会議所の人たちは、ボローニャの素晴らしい財産がゆがめられて広まるのは耐えられなくて、鉄の掟をさらに強固にしました。
続きは次回に。
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“ラグー・アッラ・ボロニェーゼ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年2月号に載っています。
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2017年6月15日木曜日
酔っ払いチーズ
今日はヴェネトのチーズの話。
とは言っても、ヴェネトのチーズを口にする機会なんて全然ないので、ハードル高い。
しかも、よりによって、水牛のミルクのチーズです。
最近確かに、北イタリア産の水牛のチーズのニュースは、時々見かけます。
でも、モッツァレッラじゃないんです。
手にした情報は、IL BUFALA AL GLERAというチーズの名前。
それと、水牛のミルクのチーズと、al gleraのgleraは、プロセッコに使うぶどう品種。
これに漬けて熟成させるらしい、ということのみ。
ヴェネトのチーズ。
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チーズの名前から生産者が分かりました。
ラッテリア・ペレンジンlatteria perenzinw。
動画もありました。
2:30あたりにIL BUFALA AL GLERA登場。
2014年のワールド・チーズ・アワードで金賞受賞という盾が。
チーズは登場せず、盾だけかい。
でも、チーズの名前はBUFALA UBRIACATO AL GLERAということが判明。
メーカーのHPで製品の情報を探すと、BUFALA UBRIACATO AL GLERAは、フルーティーな香りで締まった生地のチーズ。
甘みのあるデリケートな味。
グレラはヴェネトの品種で、プロセッコに使われます(最低85％)。
グラッパのような風味のフリッザンテのワインになります。
その独特の風味がチーズにも加わっています。
水牛のミルクを使うというのはチーズ職人のアイデア。
プロセッコ
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ワインやモストに浸したチーズのことをフォルマッジョ・ウブリアーコと呼びます。
これは第一次大戦中にチーズが徴収されないように隠したのが最初、と考えられているそうです。
ウブリアーコ・チーズ。
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イタリアの酔っ払いチーズは大部分がヴェネト産だそうです。
ヴェネトのチーズ食べたくなってきた～。
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‘BUFALA AL GLERA’は「総合解説」2015年2月号P.2に載っています。
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2017年6月12日月曜日
ローマ料理、前菜とパスタ
今日は「総合解説」にのせたローマ料理の話です。
その前に、「総合解説」2015年2月号発売しました。
ローマ料理の後半も載っています。
ローマ料理の１品目は、やっぱり生ハムとイチジクのピッツァにしました。
ニュートンの『クチーナ・ロマーナ』のリチェッタです。
取りあえず、１品目でこの本のスタンスがよーくわかりますよ。
何しろ、作り方は、まず、パン屋で焼き立てで熱々のピッツァを買う。
ですから。
この地元民にしか分からない突き放した解説っぷり。
確かにこうすれば最高の生ハムとイチジクのピッツァができるに違いない。
グイド・トンマーゾの『ローマ・エ・ラツィオ』のブルスケッタはこんな感じ。
パーネ・カゼレッチョ(理想的なのは１日たったパーネ・ディ・ジェンザーノかラリアーノ)を厚さ１㎝にスライスし、さらに半分に切る。
強すぎない火(炭火)であぶり、ふちにしっかり焼き色が付いたら半分に切ったにんにくをこすりつける。・・・
この調子で神経質なまでに詳細に続きます。
仕上げにかけるオリーブオイルの種類まで、指定しています。
訳しながら何度も、ローマに住んでなきゃ手に入らないって、とつっこみたくなります。
一番現実的で冷静なグリバウドの『ラツィオ』には
「ブルスケッタという名前は、こんがり焼くと言う意味のbruscareという動詞が語源。ほとんどすべての州に似たものがあるシンプルな料理だが、ラツィオのブルスケッタは特によく知られている」
と、納得の解説が。
まだありますよー。
『ローマ・エ・ラツィオ』のスップリは、
「リゾットが少量残ったら、スップリを作るいい機会だ」
から始まって、リゾットの作の方は丸々省略。
ローマっ子が実際にやっているリチェッタそのものなんですね。
続いてプリーモ・ピアットです。
ローマのパスタは、カルボナーラ、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、アマトリチャーナ、プッタネスカ等々日本でもおなじみのものばかり。
先日ブログで紹介した鶏レバーのローマ風フェットゥッチーネや、ブロッコロ・ロマネスコのパスタ・エ・ブロッコリーなど、ローマっ子に人気のリチェッタも訳しました。
ブロッコロ・ロマネスコ
↓
１月号の前半は前菜、メレンダ、プリーモを訳しました。
２月号の後半は、セコンド、野菜、ドルチェです。
翻訳の感覚がつかめてきたのでリチェッタの数も大幅に増えています。
来月はカンパーニア料理の予定です。
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2017年6月8日木曜日
ローマとラツィオ料理の本
今月の「総合解説」から、クレアパッソで販売している本の日本語訳を載せることにしました。
最初はローマ料理の本です。
取りあえず、ローマ料理が載っている主な本を集めてみたら、約10冊ありました。
もちろん１冊まるごとを訳すのは無理ですが、少しずつでも、継続すればかなりの量が訳せるはずだと考えて、取りあえず始めることにしたのです。
最初はローマ料理を選びました。
取り扱っている本のリチェッタの中から、前菜と軽食、プリーモ、セコンド、野菜、肉、魚、ドルチェの順で、いくつか訳しました。
頻繁にリチェッタを参照した本は
左から、1.ニュートンシリーズの『クチーナ・ロマーナ・エ・エブライコ・ロマネスカ』、
2.グリバウドシリーズの『ラツィオ』、
3.グイド・トンマーゾシリーズの『ローマ・エ・ラツィオ』
です。
1は料理人に一番読まれているシリーズ。
おそらく、かなり昔からある本です。
表紙のデザインを変えながら現在まで受け継がれているようですが、現在は、なぜか数種類の表紙のデザインが出回っています。
中身はどれも同じです。
料理人に人気があるのは、出版されたのが古い本ですが、あまり古すぎると、歴史的な価値はありますが、言葉が難解だったり、食材が手に入らなかったりして、あまり実用的ではありません。
その点、このシリーズは適度に古くて、適度に実用的です。
リチェッタだけでなく、料理の背景などの説明も豊富。
今回訳してみて、まず最初にこの本のリチェッタを参照し、難解な点は2のグリバウドシリーズで実用的なリチェッタを確認し、さらに3で、もっと面白いリチェッタはないか探し、最終的にレストランのリチェッタをチェックする、という万全の態勢を取りました。
レストランの本は、オステリエ・ディ・イタリアシリーズ『クチーナ・レジョナーレ』、『パスタ・サボーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』、『ロッショーリ』などです。
「総合解説」のリチェッタを読めば、各本の個性が分かってくる、と思います。
具体的な内容については、次回に。
ローマ料理
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ローマとラツィオ料理のリチェッタは、「総合解説」2015年1月号に載っています。
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2017年6月5日月曜日
フィレンツェのグルメガイド
今月の「総合解説」から、今日はフィレンツェのグルメガイドの話。
ガンベロ・ロッソの記事です。
最初に名前が出てきた店、エノテカ・ビンキオッリは今更語るまでもない有名店なので、２番目の店、オーラ・ダリアから。
別にこのお店が有名でないとうわけではありません。
十分有名なお店のよう。
イタリア人にとっては、元フィレンツェ市長からイタリアの首相になったマッテオ・レンツィ氏の、市長時代のお気に入りの店として知られているようですが、イタリアの首相がベルルスコーニで止まってるこちらとしては、どういう人物なんだか、さっぱりでんなー。
1975年生まれで、フィレンツェ市長になった時は34歳。
首相になった時は歴代最年少の39歳。
2016年12月に辞任。
フィレンツェ市長として最後の日のレンツィ氏
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オーラ・ダリア、シェフはマルコ・スタービレ氏。
1973年生まれ。
レンツィ元首相とは同世代ですね。
次はがらっと趣を変えて、オステリア・トリッペリア・イル・マガッジーノ。
ランプレドットのパニーノなど、内臓料理の店。
ランプレドットは牛の第４胃のフィレンツェでの呼び方。
この町の人が大好きな内臓料理。
パスタなどのプリーモは出さないけれど、伝統料理など興味深い料理を出す店、オステリア・ペルソナーレ。
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最後はメルカート・チェントラーレ。
料理教室、エノテカ、リトランテ、ピッツェリア、書店、イータリーがあるそうです。
フィレンツェはいつ行っても景気がよさそうな街ですねー。
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“フィレンツェ”のグルメガイドの記事の日本語訳は、「総合解説」2015年1月号に載っています。
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2017年6月2日金曜日
グラナ・パダーノ
今日はグラナ・パダーノの話。
「総合解説」の記事のビジュアル解説です。
とろこで、どっちがパルミジャーノでどっちがグラナ・パダーノでしょうか。
粉チーズになるとそっくりだけど、塊だと意外と違いが分かるもんですね。
上がパルミジャーノで下がグラナ・パダーノです。
それでは、世界中で最もたくさん売れているイタリアのチーズはどっちでしょう。
答えは下です。
販売量はグラナ・パダーノの方が多いんですね。
この種の硬質チーズは、全部まとめてグラナと呼ばれています。
グラナ・パダーノの歴史と製造方法
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グラナは、キアラヴァッレ・ミセネーゼの修道院など、中世の修道院で、ポー河の北側の沼地を干拓していた修道士によって作り出されたと考えられているチーズです。
この地区は牧草が豊富で、牛乳が豊富にあったためた、その牛乳を長期保存するために作ったチーズと言う話は、以前にもブログにのせた気がします。
グラナ・パダーノやパルミジャーノ・レッジャーノの祖先と言われるチーズは、グラナ・ロディジャーノです。
最盛期は19世紀でしたが、その後、減少の一途をたどっていきます。
その理由は、牧草地の減少、ブラウンスイスからホルスタインへの切り替えが進んだこと、自然発酵ではなく乳清を添加する製法や塩水でなく塩をまぶす製法が普及、長期熟成の敬遠など、様々な近代化要素がことごとくマイナス要因になってしまったようです。
そんな中で昔ながらの製法を守ることは、相当大変なことだと思いますが、それでも、昔ながらの製法を守ってチーズを作り続けている造り手は、まだ存在しています。
世界中でもっとも売れている割にはイメージが薄いチーズ、グラナ・パダーノ。
その味は、シンプルで強く、クリーミーで甘みがあるのが特徴。
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“グラナ・パダーノ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。
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