天ぷらがピッタリな野菜、チーメ・ディ・ラパ。

日本料理の天ぷらとイタリア風フリットは、どこがとう違うのか・・・。

正直言ってよく分からないけど、(CIR３月号)の天ぷらは、“チーメ・ディ

ラパ”の天ぷらです。日本語のリチェッタはP.2。

先日見つけた動画で語られていたの、天ぷらは、素材の良さを活かすという日本料理の本質が表れている調理方法、という説はなんとなく納得しましたが、それでもかなり抽象的で分からない。

そもそもチーメ・ディ・ラパは花蕾と葉を食べるブロッコリーに似た野菜。いかにも天ぷらが合いそうな野菜です。

チーメ・ディ・ラパの下処理

チーメ・ディ・ラパの天ぷら

チーメ・ディ・ラパの代表的料理はプーリアのオレッキエッテ。

プーリアに行った人はまずこの料理を食べたいと思ってる１品。

チーメ・ディ・ラパの煮込み

主役の祝材を活かすという今月のテーマには、オレッキエッテよりも天ぷらの方がふさわしいかも。

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寿司に続く世界的な料理になった天ぷらが、ポルトガルから伝わったと知ったユーチューバーは、超専門的な興味深い考察をどんどんupしてます。

天ぷらについて、調べれば調べるほど、この料理のこと、ひいては日本料理の歴史について、やたら詳しい多くのユーチューバーがいることが分かりました。みんな言ってるのが、天ぷらは、ポルトガル人によって伝わり、ポルトガル人は16世紀、種子島に漂着したということ。種子島と言えば、そう鉄砲伝来の舞台です。どうやらテレビドラマ『将軍』の影響もあるようで、ヨーロッパと日本が出会ったこの事件は、外国でもかなり有名。ポルトガル人は、鉄砲だけでなく、天ぷらも伝えました。こんなこと、今時はユーチューバーが教えてくれるんです。

それにしても、天ぷらがポルトガルの復活祭の料理だったことや、ポルトガル人が豊臣秀吉のキリスト教禁止令によって追放された後、日本と関係があったヨーロッパ人は、長崎貿易を許されたオランダ人のみになります。そして、ポルトガルが日本料理に与えた影響は、今や世界的に知られているのに、オランダ料理って、何かあったでしょうか。蘭学はよく知られていますが、医学ほどはオランダ料理は広まらなかったような。逆に、ポルトガル料理は、カステラとか金平糖とか、色々日本人に愛されたようです。

今や世界中に広まった天ぷら。この料理のルーツがポルトガルにあると知り、驚く西洋人のなんと多いことか。ヨーロッパの端っこにあり、かつては強国だった小さな国が、東洋の将軍の国に与えた影響は、超面白かったもよう。下の動画では、天ぷらは小さな国の巨大な遺産だと言ってます(www)。こりゃ『将軍』のスピンオフは『天ぷら』かも。

日本人もポルトガル人(?)からその意味を知ってビックリ。

ポルトガル料理

リスボンの発見のモニュメント。ヴァスコ・ダ・ガマがインドへと船出した地にある。

オランダ料理

オランダと言えばチューリップに風車だけど、料理は・・・。

ポルトガル料理の魅力、分かる気がする・・・。

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天プラは外国の料理から独自のアレンジでオリジナル料理を生み出す才能がある日本人の代表的１品なんだって。そう言えば天プラのルーツはポルトガルだった。

天ぷらは次の寿司か・・・。

(CIR３月号)の料理、２品目は“チーメ・ディ・ラパの”天プラ”。

イタリア語で揚げ物と言えば、“フリットfritto”ですよね。

でも、この料理はあえて“天プラtempura”と言っています。

テンプラは16世紀に長崎に住んでいたポルトガル人が伝えた料理で、徳川家康がテンプラの食べ過ぎでなくなったというとんでも説を外国人のユーチューバ―が教えてくれる時代。

18世紀に広まった料理で、テンプラと言う名前はラテン語のad tempora quaresme が語源のフリッターで、四旬節の肉食を断つキリスト教の祭りがルーツですが、日本人が料理の名前と誤解した、と言ってます。日本人は外国料理に独自のアレンジを加えてオリジナル料理を生み出す名人だとも言ってます。そしてその代表作が天プラだそうです。

ポルトガルの揚げ物と、日本の食材の良さを活かすという発想が結びついて生まれた料理だ

って。なんとなくわかってきたかも・・・。

世界中の人が天プラのこと研究しててビックリ。

天プラとイタリアのフリットの違いを説明する動画もありました。イタリア人にとってもこの両者は違うもののようですね。

イタリア風フリット

どうやら天プラは日本料理のアート、と見なされてる・・・・。

動画からテンプラの香りが・・・。

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パルミジャーノの皮のトリッパ。パルミジャーノは捨てるところがないチーズ。アイデア次第で大変身。

世間では７月に入りましたが、(CIR)は３月号、春の到来という季節です。

３月のリチェッタのテーマは、主役の食材の活かし方。

ちょと分かりにくいテーマですが、まず１品めの“トリッパ風前菜”の主役の食材は、トリッパと思いそうですが、実は違います。

この料理の主役は“パルミジャーノの皮”です。

豚は捨てる所がない、というのはよく使われる言い回しですが、パルミジャーノも捨てる所がない、と言うそうです。

パルミジャーノと言えば、有名シェフ、マッシモ・ボットゥーラが大好きな故郷の食材。

パルミジャーノの本も出しています。

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

シェフのパルミジャーノ愛が溢れる本ですが、彼の創作力も溢れた本で、パルミジャーノが美しく変身した料理が満載です。天才のアイデアは無限。

でもさすがに、パルミジャーノの皮を動物の胃袋に見立てる料理はなかった。

街をチーズで救ったシェフ

パルミジャーノの皮の有名な利用方法の一つ、ブロード。

材料/

24ヵ月熟成のパルミジャーノの皮・・４片

細いにんじん・・３本

セロリの茎・・４本

玉ねぎ・・２個

こしょう

イタリアンパセリ

トマト・・３個

水・・２ℓ

・パルミジャーノの皮の表面をナイフで削る。

・野菜を小さく切る。

・これらを鍋に入れて40分ゆでる。

・熱々のブロード(煮汁)をサーブする。

パルミジャーノの皮のポップコーン。

インゲン豆のズッパもパルミジャーノの皮が欠かせない田舎風料理。

さすがにパルミジャーノの皮のトリッパの画像はなかったけど、(CIR)P.2

には料理の写真を載せています。かなりトリッパですよね。

細く切ってゆで、さらに粗いトマトソースに入れて煮ると、皮が柔らかく、ゴム状になってソースをかけたトリッパに見える、という料理です。

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(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2023年3月号発売しました

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３月号、少し遅くなりましたが、発売しました。

今月のテーマは春の復帰。

冬が長くて厳しい地方では、待ちかねていた春です。

リチェッタも、“春の復帰”、“白身魚”、“パン・ディ・スパーニャ”など、春めいています。

春が来た、というだけでうきうきしちゃって、パドヴァではお祭りまでやっちゃいます。

パドヴァの市場の春の味祭り。

春の主役は新野菜、ハーブ、乳製品などが定番ですが、今年の３月号の注目は、“白身魚”という記事。生魚を食べる習慣が世界中に広まっていることは、寿司の普及からも感じていましたが、生魚の次は、白身魚です。

白身魚か青魚か。

以前はこの２種類ぐらいしか違いがなかくて、青魚は大衆魚で健康に良く、白見魚は高級魚、といった分類が主流だったけど、

生魚を食べる習慣が広まると、次は、上質の魚を追求するようになる。

魚の値段が魚の種類、漁の季節、漁の方法、水揚げした場所によって変わることも知られてくる。

白身魚がこれだけ並ぶと見もの。やっぱり魚市場は高級な魚の最前線。

カンパーニアでは高級魚はセリエ・アーだって。分かりやすい(www)。

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ラルドのトゥルヌドとトスカーナの赤ワインで美食家のランチ。庶民はラルドのブルスケッタで十分。

(CIR２月号)より、“ラルド”についての話、続きます。

今日は、ラルドのリチェッタの２品目、日本語のリチェタはP.39。

“トゥルヌド”のラルド風味です。

コロンナータのラルドのトゥルヌド。

トゥルヌドは薄くスライスしたラルドで巻くのにぴったりの肉。

トゥルヌドと言えばトゥルヌド・ロッシーニ。フォアグラとトリュフも合うけど、ラルドもよく合いそう。トリュフをのせたり、ラルドを巻き付けたトゥルヌドは食べたことないけど、どちらも食べたとある、という人は、本物の美食家だろうなあ。

もっと現実的な、コロンナータのラルドのブルスケッタ。

スライスしたパンに薄く切ったラルドをのせ、ローズマリーの小房を１分のせて香りをつけ、トーストして塩、こしょうします。トスカーナの赤ワインを添えてサーブします。

アルナのラルドのお薦め作り手、サルミフィーチョ・ベルトリーニ

コロンナータのラルドの造り手、ラルデリア・ファウスト・グアダーニ

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豚の脂身の歴史にミケランジェロが登場しちゃう国。そのプライド高い製品、コロンナータのラルドは、昨今、グルメな一品として評価がアップしてます。

イタリアの代表的なラルド、豚の背脂の最高峰、ヴァッレ・ダオスタのアルナのラルド、そしてそのライバル、コロンナータのラルド。

今日はコロンナータのラルドの話です。

コロンナータは大理石で知られるトスカーナの村。カラーラにあります。

コロンナータのラルド

フェラーラの大理石を世界的に有名にしたはミケランジェロ。

あのダヴィデも大理石で造られている。

コロンナータのラルドは、豚肉を大理石の容器で熟成させます。コロンナータのラルドの特徴は、生産者ごとに独自の配合のハーブを加えること。

ハーブを加えた塩水で覆って最低３ヵ月熟成させます。出来がったラルドは、アロマが豊かで心地よいナッツの後味が特徴。

ちなみにアルナのラルドは栗の木やオーク、カラ松の容器で熟成させます。

カラーラでミケランジェロと同じくらい大切にされているのがラルドです。

甘くて口の中で溶けると言われています。

豚の脂身の美味しさは、野草のほろ苦さと同じで子供には分からないだろうなあ。

豚の脂身は、料理の世界でも貴重な食材。

例えば、ラルデッラーレlardellareは脂の少ない赤身の肉にラルドを差し込んでしっとり　ジューシーにする方法。

ラルデッラーレ

料理を美味しくする食材、ラルド。

ラルドを使った日本語のリチェッタは、(CIR２月号)P.39にあります。その一つは、例えばラルドのフォカッチーネ。

下の動画はパイ生地を使ったお手軽バージョン。

次回はさらに詳しく。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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