イタリア料理ほんやく三昧

2017年1月19日木曜日

パスタ・アッラ・グリーチャ


今日のお題はイタリアの国民的パスタソースの一つでも、かなり地味な存在のソース。
アッラ・グリーチャです。
別名アマトリチャーナ・ビアンカと呼ばれます。
トマトが入らないアマトリチャーナ。
つまり、トマトがイタリアに広まる前に作られていたパスタです。

主な材料は、グアンチャーレとペコリーノ。
かなりシンプルなパスタなので、グアンチャーレの味によって大きく左右されます。
ベーコンで代用すると違う味になります。
安いグアンチャーレが手に入りにくい場所では、広まらなかったパスタソースですが、
グアンチャーレが料理には欠かせなかったローマでは、今月の「総合解説」に載せたような、面白いエピソードがたくさん生まれた、庶民の暮らしに密着したパスタソースでした。

ところで、この『クチーナ・イタリアーナ』の地方料理の記事は、無名の市民の、その料理にまつわる思い出を紹介するシリーズです。
なので、グリーチャという名前の由来とかいった小難しいことは、徹底してスルーしています。

で、今月は、どんな思い出が紹介されているかというと、ローマの、文字に書かれたメニューやハウスワイン以外は誰も注文しないようなトラットリアで、プレジデンテと呼ばれていたカメリエーレがいた店で、“私”が食べたリガトーニ・アッラ・グリーチャのことです。
それは、これまで食べたこともないくらい美味しかったのだそうですよ。

“グリーチャ”はラツィオの羊飼いの主食で、すぐにてきる、安いのにとてもボリュームがあるパスタです。
フォークをがつがつ差し込んでむしゃむしゃ食べて(私は2分で食べたそうです)、ハウスワイン(定番はフラスカーティ・スーペリオーレ)で流し込むようなパスタだったのです。





主役のグアンチャーレは塩漬けして熟成させた豚の頬肉の脂身。




それにしても、ローマの名物カメリエーレがいる店は、カメリエーレのテンションについていければ、常連さんたちの中にすぐに溶け込めて、楽しいですよね。





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“パスタ・アッラ・グリーチャ”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年11月号に載っています。
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2017年1月16日月曜日

ラグー

寒いですねー。
総合解説」13/14年11月号発売しました。
最初に取り上げるのは、ラグーです。

イタリア料理のラグーは ragù。
フランス料理のラグーは ragout。

ragoutは小さく刻んだ材料の煮込み料理。
それがragùになると、肉、香味野菜、ワイン、トマトがベースの煮込んだソース。
イメージ的には、前者がシチューで後者がミートソース。

アメリカ系イタリア料理の影響で、ミートソースのイメージのラグーは、ラグー・ボロニェーゼのこと。
「総合解説」には5種類の地方のラグーを載せましたが、挽肉を使っているのは2種類でした。

「総合解説」によると、ragùは、歴史がまだ200年しかない若い料理。
その歴史をちょっと遡ってみると、その前身は、ragout、つまり煮込み料理(stufato)です。

煮込み料理と言うのは、硬い肉を食べやすくするために考え出された調理方法。
かなり昔からあります。
そこにトマトが加わって、ラグーと呼ばれるようになりました。

イタリアのラグーには2つの大きなグループがあります。
一つはボロニェーゼ、またはエミリアーノ。
もう一つはナポレターノ、または南伊風。
前者は挽肉を使い、後者は塊肉を使います。後者の肉はセコンドとして食べます。

ラグーをかけるパスタは、中部イタリアでは手打ちのタリアテッレ、ラザーニャ、グラミーニャ、ガルガネッリ、トルテッリーニなど。
一方面白いことに、ナポリでは細くて長い麺にラグーをかけるのは冒涜とみなされます。
ラグーには、マッケローニ、ペンネ、折ったジーティなどの硬質小麦の太くて短い麺。

こうしてみると、スパゲッティにミートソースをかける習慣は、イタリアにはない、ということがよくわかります。

そして、ナポリ人がどれほどラグーにこだわっているかがよくわかるものとしていつも引き合いに出させるのが、エドゥアルド・デ・フィリッポ監督でソフィア・ローレン主演の、親子3世代の愛情物語、1959年のコメディー映画『土曜、日曜、月曜』のラグーの喧嘩のシーン。
 ↓



言ってることがなんとなくわかる不思議なシーン。
ソフィァ・ローレンておばちゃん同士の喧嘩しててもキレイ。


ジーティのラグー・ナポレターナ
 ↓



最後に、世界的に評価されているモデナのラ・フランチェスカーナのシェフ、マッシモ・ボットゥーラ氏の名言を。

ラグーの正しいリチェッタなど存在しない。
正しい食材と地域性があるだけだ。
クラシックな伝統料理なので、オリジナルな創作は成功したためしがない。
美味しいラグーを作る秘訣は、最高の肉を使う。
トマトは少し、マンテカーレする時のパルミジャーノはたっぷり、それだけだ。




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“ラグー”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年11月号に載っています。
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2017年1月12日木曜日

コウイカのジミーノ

今日はリグーリア料理の話。
総合解説」10月号、2つ目の地方料理の話。

コウイカのジミーノです。

ほとんど知られていない料理ですよね。
だいたい、日本ではコウイカの料理が一般的って話、聞かないし。

イタリア料理をかじった人なら、コウイカはイタリア語ではセッピアで、セピア色(黒褐色)の語源でもあり、イカ墨のパスタなどに使われるイカ墨はコウイカの墨のこと、ということぐらいは知ってますよね。

そこにさらに、リグーリアではコウイカはサバやイワシと同じ大衆魚の一つ、という情報を加えてください。

Cuttle Fish, Sydney Aquarium


そもそも家庭料理がルーツのイタリア料理には、ゴージャスで高価な食材を使うものはほとんどなく、むしろ、節約上手な主婦がやりくりして作る料理が中心。

この料理はトスカーナ料理としても知られていますが、今回は珍しくマイナーなリグーリア目線のリチェッタです。

まず、リグーリア料理の特徴は、
「質素だがとても独創的」
「海と山に挟まれた狭いやせた土地を有効利用する才能が発揮された料理」
「作物は野菜が主体で、穀物と香草も少々あり、肉はほとんどなく、あったとしても家禽肉」
「しかし、海からは魚が大量に獲れた。
特にサバ、イワシ、カタクチイワシ、イイダコ、コウイカといった大衆魚が中心だった」

どうですか、リグーリア料理のイメージ、湧いてきましたか?
このたくさん捕れるコウイカとビエトラを組み合わせた料理という訳です。
「ジミーノはアラビア語のsaminが語源で、魚がベースの料理にかける野菜のソースのことを意味した」
「コウイカ、バッカラなどの魚にビエトラやほうれん草を加えて煮る料理」
コウイカはビエトラと相性が良いようです。

たくさんあるバリエーションの一つとして、今回は乾燥ポルチーニ入り。

まず、香味野菜のみじん切りをソッフリットにし、戻したポルチーニ、イカ、ワイン、トマト、香草を加えて煮ます。
さらに硬い茎を取り除いたビエトラの葉を加えて煮ます。
これをガーリックトーストの上にかけてサーブします。

リグーリアのコウイカの旬は春、ポルチーニは秋には生を使う、ビエトラの代用野菜はカタローニャやチーメ・ディ・ラパ(ブロッコリーレイブ)、イタリアで食べる時はこのくらいの予備知識があったらばっちりです。
仕上げに、リグーリア料理のエンブレム的食材、松の実を加えれば、トスカーナ料理との区別がより明確になりそう。

最後にコウイカではなくヤリイカのイン・ジミーノの動画をどうぞ。








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“コウイカのジミーノ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2017年1月5日木曜日

バローロを旅する

2017年も無事に始まりました。
今年もよろしくお願いします。
今年はレンズ豆食べてないので、小金が貯まりますようにという祈願をしていないのが、ちょっと残念。

今年は何の話題から始めようかなあ。
久しぶりにワインなんてどうでしょう。

現在販売中の「総合解説」で取り上げているイタリアグルメ旅の目的地はバローロ。
イタリアで最も名門と言われるワインですので、新年の話題にふさわしそう。

Barolo

イタリアワインに興味がある人が旅行先に選ぶなら、トスカーナのキアンティかピエモンテのバローロあたりが人気ありそう。
上の写真のバローロ城に行ったことのある人も大勢いるのでは。

それでは記事のヴィジュアル解説を始めます。

記事には、バローロを造ってバローロの文化を確立させたのは、ファッレッティ女侯爵、ジュリア・コルベルト・ファッレッティとあります。
こんな人。
 ↓


ファッレッティ家はアルバ出身の有力な金融業者でした。
なるほど、お金持ってたんですねえ。
ジュリアの肖像画もたくさん残っています。

ファッレッティ家が遺産を処分して土地を手に入れ、ぶどうの栽培とワイン造りを始めたのが、バローロワインの始まり。
あの城をバローロ城と名付けたのがバローロの侯爵になったファッレッティ家。

女侯爵は、後のイタリア王家サヴォイア家ともお付き合いがあって、カルロ・アルベルト王とバローロのエピソードなど、「王のワイン」と呼ばれる根拠となる話にも事欠きません。

この王様がバローロが好きだったというエピソードは解説をお読みください。

ただ、カルロ・アルベルト王はサヴォイア家の分家の家系。
イタリア王国の前身、サルデーニャ王国の王様でイタリアの王様ではなかったんですねえ。
道理で、あまり聞いたことないなあ、何やった人だっけ・・・、という印象。
実際、その治世はあまりぱっとせず、結局晩年はポルトガルに亡命しているんですねえ。

カルロ・アルベルト
 ↓


なんてこと言ったら、トリノの人に怒られそうです。
1848年に憲法を発布して議会制を導入するなどした自由主義思想を持った王様。
でも、時代は1848年革命の真っ只中。
この年はヨーロッパ中で革命がおこりました。
イタリアも例外ではなく、むしろイタリア統一運動へとつながる激熱の革命の日々へと突入していきました。
そんな革命の気運の中で起きた第一次イタリア独立戦争でイタリアを背負って戦っていたのが(主な敵はオーストリア)、カルロ・アルベルト王だったんですね。
結局は負けるんですが、とにかく、この王様がバローロを気に入ったという逸話から、王様のワインというキャッチコピーが生まれたようです。

イタリア統一運動の重要人物だったんですねー。
大変失礼いたしました。

最後に「総合解説」でバローロのお勧めホテル・レストランとして紹介している店の動画。

ロカンダ・ネル・ボルゴ・アンティコ




リストランテ・ボヴィオ







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ストトラーダ・デル・ヴィーノの旅“バローロ”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2016年12月29日木曜日

ティラミスの元祖問題

年内最後の今日は、イタリア料理の大きな謎の話。
詳しくは今月の「総合解説」に載せましたが・・・。

ティラミスは誰が考え出して誰が名付けたのか、問題。

Tiramisù


日本でブームになったのは1990年代だそうで、今どきの人たちは、生まれた時からティラミスが身近にあったんだなあ。

バブルの頃、ティラミスが初めて日本に伝わった時は、ファミレスを中心に大したブームだったんですよ。

でも、ブームになったのは日本だけじゃないんです。
世界的な現象でした。
アメリカでは日本より約10年前にブームが起きています。

だとしても、ティラミスが世界的にブームになったのは100年や200年前ではなく、ほんの30~40年前のこと。
なのに、このドルチェと個性的な名前の名付け親は誰か、いまだに謎なんです。

私も、何度かこのブログで取り上げたことがあります。
こちら

私はトレヴィーゾのレストラン・レ・ベッケリエ説を比較的信じていたのですが、その後、余りにも多くの人や店が、自分が元祖だと訴え出ているのを見聞きして、うんざりしました。
1人以外はすべて嘘つきだなんて、もう、どうでもいいよ、という気分です。

でも、そんな気分に追い打ちをかけるように、元祖論争に新手が加わったという記事があったので、訳してみました。

ティラミスのリチェッタはネットで検索すると、400万もヒットするのだそうですよ。
マク〇ナルドもリチェッタを発表しているんだそうで。
この記事によると、ヴェネト州知事も元祖争いに参加したみたいで、もう泥沼ですね。

みなさんも、シンプルで簡単で美味しいドルチェを考えだしたら、特許出願や商標登録は早めにしといたほうがいいですよ。

自分たちが元祖だと主張するレ・ベッケリエの関係者。
 ↓


確かにネットには、これがオリジナルのレシピです、という情報が溢れているので、逆に堂々とオリジナルで勝負してくるティラミスの方が目を引きます。




あなたは今年は何回ティラミスを食べましたか?
それでは、よいお年を。


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“ティラミス”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2016年12月26日月曜日

フィコディンディア(ウチワサボテン)

今日は現在販売中の「総合解説」から、“フィコディンディア”のビジュアル解説です。

Fico d'india


シチリアの東側、エトナ山のある側を初めて訪れるという人は、おそらく、道端やスーパー、はてはホテルやレストランの朝食やランチなどで、とげとげで赤やオレンジ色をした、いちじくに形のよく似たこの物体と初対面をすることになります。

スーパーで、山盛りになって売られているのを見れば、これが食べ物である、ということは何となく想像できます。

なにやら果実のような姿だし、ちょうど手のひらに収まって、形も可愛いなあ、などと撫でまわした後に、なんだか手がチクチクする、ということに気が付きます。

Il frutto principe di Sicilia (The fruit prince of Sicily)

これが私と食用サボテンの初めての出会いでした。
サボテンを食べるという習慣は、日本ではまったく想像もできないので、初対面のエピソードは、皆さん、きっと相当面白いはず。

イタリア料理との付き合いが浅い人ほど、インパクトの大きな体験ができますよー。
確かにぶつぶつと棘がたくさんあるのは分かりますが、この実は目に見えないように細かい棘でびっっしり覆われているのです。
第一印象ほど可愛いもんじゃないんですね。

この実の正体は、ウチワサボテンの実です。
サボテンは、シチリアを代表する特産物。
れっきとしたシチリア料理の食材。
ちなみにシチリア以外でも、南イタリアなら各地でウチワサボテンが育ちます。

という訳で、本当は何の予備知識もなしに出会うことをお勧めするのですが、ちょっとでも熟したのを選ぼうと素手でなでまわすと、その後半日ぐらい、手がチクチクしますよ、てことぐらいは警告しとくか。
さらに、赤、オレンジ、白などの色がありますが、赤が甘いという訳ではなく、白の方が甘い場合もあります。



ちなみに私は、目に見えない棘が掌中に刺るという体験をした後、地元の人たちにサボテンの棘やたくさんある種とどう付き合ってるか聞いたことがあります。
すると、子供のころからサボテンを食べてきたご老人たちは、気にならないから適当に、種は飲み込んじゃうという意見がほとんど。

上の動画は、サボテンの実の食べ方ですが、サボテンは、paleと呼ばれるうちわの部分も食べます。
今月の「総合解説」はpaleのリチェッタまで載せています。
さらに、フィコディンディアのリゾットやクロスタータのリチェッタもあります。
なかなか美味しそうです。

フィコディンディアの収穫。
 ↓


古代メキシコからウチワサボテンが伝わった地と言われるサン・コーノの収穫の最盛期は10月半ば。

北イタリアのシェフが教えるコンポスタのリチェッタ。
 ↓




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“サン・コーノのフィコディンディア”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2016年12月22日木曜日

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

最近入荷した本の紹介、第2弾。
今日は 『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』です。

代表的なイタリア料理を1冊の本に集めて、リチェッタや食材の解説もしながら、豊富な写真で紹介する本、というのが、なぜかイタリアにはあまりありません。

この本は、イギリス人でイタリア料理の人気本を何冊も出版している人が著者で、まさに、外国人が知りたいイタリア料理の姿が、よーくわかる1冊です。

基本のイタリア料理の情報を知りたい時、何かと便利で、写真の見ごたえもあります。

この本は、イギリス人の本にもかかわらず、2010年にイタリアで出版されて以来、イタリアで、イタリア人にもよく売れているロンクセラー本です。

それもそのはず、この本は、イギリスで過去に出版された代表的なイタリア料理の本のいいところを多数参照していて、かつ、適度に本格的。

イタリア人向けのイタリア料理本は、時として、マニアックすぎて外国人にはついていけない、ということがあります。
さらに、イタリアの出版業界の不安定さからか、なかなか重版されないので、人気の本はすぐに売り切れて、次に手に入るのはいつだかまったく不明というのが普通なのです。

ところがこの本は、イギリスとイタリアのいいとこどりした本です。

イギリス人は、地中海の食文化に昔から強い憧れを抱いていて、積極的に研究して取り入れてきました。
例えばマルサラというワインはイギリス人が見出して、シチリアで作って大量にイギリスに輸入してきました。
マルサラを有名にしたのはイギリス人というのは有名な話。

イギリス人のイタリア好き、で私が思い出すのが、映画『眺めのいい部屋』(1986)。

E.M.フォスターの小説の映画化です。
1987年アカデミー賞3部門受賞、英国アカデミー賞5部門受賞。
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この映画は20世紀初めのフィレンツェが舞台でも、マギー・スミスが出ているので、ドラマ『ダウントン・アビー』の一場面と言っても納得しそう。

17~18世紀には、裕福なイギリス人は、イタリアやフランスに長期間卒業旅行に行くのが流行ったそうですが、イタリアという国は、イギリス人に取ってはとてもロマンチックな場所だったのかもしれません。
イタリアに旅行に行く現代の日本人にだって、なんだか理解できそうじゃないですか。

イギリス人のイタリア料理本、決してバカにできないですよ。
お勧めです。


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