魚のパルミジャーナ

今日は、パルミジャーナのバリエーションの話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』と『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。



なすのパルミジャーナ, photo by Sara Maternini


パルミジャーナについては、以前にもこのブログで書いたことがあります。
こちらのページ

パルミジャーナと言えば、揚げたなす、チーズ、トマトソースを重ねてオーブンで焼く料理ですが、バリエーションも様々。
一般的なのは、トマトソースなしのビアンカや、なすではなくズッキーニを使うもの、ハムやゆで卵入りなど。


ズッキーニのパルミジャーナ





これだけでなく、揚げたなすと何かを重ねてオーブンで焼いた料理全般のことを、“・・・のパルミジャーナ”、と呼ぶこともよくあります。
この場合は、なすと何を組み合わせるかがポイント。

シチリアのロカンダ・ドン・セラフィーノ（ミシュラン１つ星）のシェフ、ヴィンチェンツォ・カンディアーノ氏は、『クチーナ・エ・ヴィーニ』で、なすとタチウオを組み合わせた料理を披露しています。

店のhpはこちら
www.locandadonserafino.it



タチウオとカチョカヴァッロのパルミジャーナ、なすのサルサ添え
（『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年9月号）


このタチウオのパルミジャーナ、型にタチウオの切り身、トマトの薄い輪切り、揚げたなす、にんにく風味のオイル、塩、こしょう、バジリコ、タチウオ、カチョカヴァッロ（若いプリーモ・サーレタイプ）の薄切りの順で重ね、冷蔵庫で数時間休ませてからオープンで焼きます。
サルサは、赤玉ねぎとにんにくのソッフリットに、赤ワイン、アンチョビーペースト、なすの皮、水を加えて40分煮て、ミキサーにかけて裏漉ししたもの。
これを皿に敷いて、その横にパルミジャーナを盛り付けます。
トマトソースを加えないので、一見するとシンプルな魚料理ですが、なすやチーズがしっかり詰まっていて、食べてみれば、立派にシチリアの味。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』には、もう少しお手軽な、メカジキのパルミジャーナという一品が載っています。


メカジキのパルミジャーナ Parmigiana di pesce spada


メカジキのパルミジャーナ
（『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号）

材料／８人分 メカジキの薄い切り身・・700g チェリートマト・・350g なすの薄い輪切り・・3個分 バジリコ EVオリーブオイル 塩、こしょう ・なすの輪切りに塩、こしょうをし、油をかけてグリル板で焼く。乾き過ぎないようにする。 ・長さ28㎝の楕円形の耐熱皿になすを１段はみ出すように敷き込む。 ・粗くちぎったバジリコ数枚と半分に切って軽く潰したチェリートマトをのせる。 ・メカジキの切り身で覆って塩、こしょうをし、油をかける。 ・さらになす、バジリコとチェリートマト、メカジキの順で重ね、最後はメカジキとなすで覆う。 ・はみ出したなすをかぶせて閉じ、油、塩、こしょうをかける。 ・180度のオーブンで20分焼き、10分休ませる。

チーズが入らず、なすも油で揚げるのではなくグリルするので、軽い仕上がりです。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“タチウオのパルミジャーノ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.26に載っています。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“メカジキのパルミジャーナ”のリチェッタは、「リチェッタ日本語訳／ラ・クチーナ・イタリアーナ」2006年9月号、P.16に載っています。


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ペルージャのエウロチョコレート

今日は、クレアパッソのイタリア在住スタッフからのイタリアレポート、第２弾です。
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こんにちは、ポモドーロです。
今、ペルージャでは、もう恒例となったエウロチョコレートが開催されています。
10月18日から2８日までで、今年は15回目となります。



リンツの新製品の試食ブース



手作りチョコメーカーのブース


エウロチョコレートは、１９９３年にこの街の一企業家が考案した、大規模なチョコレートフェアーです。
イタリア各地から出店されるチョコレートやそれを使ったお菓子を試食、購入できるだけでなく、チョコレートとカカオに関する講演会、展示会、遊びなど、チョコレート文化を満喫できます。
その為、３回目くらいからは全国から観光客が訪れるようになり、特に週末の中心街は前に進むのも困難なくらい混み合います。

このフェアーの期間中には様々な催しが行われるのですが、初回から毎年行われる人気のイヴェントはチョコレートの彫刻。
毎回、開催日はフェアー期間最初の日曜日です。

彫刻用のチョコレートは、一個１メートル立方。
今年は５人の彫刻家が腕をふるいました。
作品を作る為に削り取られたチョコレートは見物人にくばられるので（もちろん無料で）、それをもらうのも楽しみです。
このチョコレート、彫刻用だから大した物じゃないと思っていたのですが、結構美味しいのです。
はじめの頃は子供連れで行ったものですが、彼が大きくなってしまった今も、我が家の伝統はこのチョコレートのゲット。
もちろん今年もです。
できあがった彫刻は、期間中屋内に飾られていますが、その後は・・・？



チョコレートの彫刻制作中



削ったチョコレートのかけらを袋に詰めて配る


期間中は、町中にテントの出店が作られて、外国（少し）やイタリア各地のチョコレートを試食、購入することできます。
写真はトルタサーカー（ザッハトルテ）という有名なチョコレートケーキ（8センチ四方くらい）。
ホイップクリームかチョコレートをかけたのが一個３ユーロ。
これは、甘さがちょうどよくて美味しかったですが、私は一人じゃ食べきれません。





今年初めて味見したのは、チョコレートで作った小さいカップに入れて飲む２５年物のグラッパ、１．５ユーロ。
食後に最適なので、カップだけ買ったら、１５個袋入りが５ユーロでした。

この催しを見に行く度に、今年はあまり買わないぞ、と思うのですが、いつも沢山のチョコレートを買ってしまいます。
食欲の秋となりましたが、うれしいようなおそろしいような・・



（写真の日付が2007年になっていますが、すべて今年撮ったものです）


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カルボナーラのルーツ

今日はカルボナーラの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。



ローマのトラットリーア、アルマンド・アル・パンテオンのカルボナーラ, photo by exile in suburbia


カルボナーラは、1950年代にローマのトラットリーアで人気が出て、それ以来、ローマを代表する名物料理として知られる料理。
でも、そのルーツは謎。
謎はルーツだけではありません。
なぜ、カルボナーラという名前なのか・・・。
卵を生で食べることを忌み嫌うイタリア人が、なぜ、生卵の料理を考え出したのか・・・。

『ア・ターヴォラ』では、この料理のルーツとしてよく知られている説を３つ紹介しています。

一番有名なのは、ラツィオの山で炭を焼いていた人たちが作っていたパスタ、という説。

２つ目はもう少し具体的で、チョチャリーア地方が発祥地、という説。
チョチャリーア地方は、ローマの西に広がる内陸部分。
以前はアブルッツォ州の一部だったところで、南隣りのカンパーニア州の影響も受けています。
このあたりでは、卵、グアンチャーレ、ペコリーノ、パスタと言うのは、昔から一般的な食材でした。
“カーチョ・エ・ウーヴァ”（チーズと卵）というパスタもあります。
この地方の料理が、なぜローマ料理として広まったのか。
その理由として有力なのが、第二次大戦時、ドイツ軍から逃れてローマから疎開してきた人たちがこのパスタを知って、ローマに広めたというもの。

『ア・ターヴォラ』では、その当時のチョチャリーア地方のことを知りたかったら、『ふたりの女』という映画がお勧め、と言っています。
ソフィア・ローレン主演の1960年のイタリア映画です。
監督はヴィットリオ・デ・シーカ。
この監督とソフィア・ローレンのコンビは、『ひまわり』という映画も有名。
この映画で、ソフィア・ローレンはアカデミー賞とカンヌの両方で主演女優賞を獲得しました。
原作はアルベルト・モラヴィア。


ソフィア・ローレンがこの映画でアカデミー賞を取った当時の映像を紹介している動画がありました。
映画の場面も一部出てきます。





いや～、ソフィア・ローレン、きれいですねえ。


カルボナーラのルーツの仮説、その３は、かなり奇想天外な話。
個人的にはそんなのありえないー！と思うのですが、本当だっだら楽しいかなあとも思ったりして。
なにしろ、米軍の支援物資にあった粉末の卵とベーコンの缶詰から、どこかの天才が閃いて考えだした、というんですからねえ。
この説、昔から有名で、『GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONOMIA』にも載っています。



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“カルボナーラ”の記事の解説は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.30に載っています。


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ブロンテのピスタチオとニーノ・ビクシオ

今日はブロンテのピスタチオの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。


ピスタチオ, photo by payhere


イタリアのピスタチオと言えば、ブロンテ産が有名。
と言うか、イタリアには、ピスタチオの産地と言える町が、ブロンテしかないんですねー。
しかも、ブロンテのピスタチオの生産量は、ブロンテ市の公式サイトによると、世界の総生産量のわずか１％。
それでいて、その品質の良さは世界的に認められているのだから、イタリア人が「緑の金」や「緑のダイヤモンド」と呼びたくなるのも分かります。

ブロンテは、ヨーロッパ最大の活火山、エトナ山の麓の町。
ピスタチオの収穫は２年に一度、奇数の年に行われます。
今年は収穫はないですね。
来年、８月末から９月にかけてブロンテを訪れれば、収穫の様子を見ることができるはず。

収穫はなくても、収穫祭は毎年行われています。
今年は9月25日から28日まで開催されました。


2006年の収穫祭




ブロンテのスペチャリタ、ピスタチオのペンネッテ






ブロンテのバール・デッロ・スポルトのピスタチオ入りアランチーノ, photo by cristiano corsini



ルーコラとブロンテのピスタチオのペースト, photo by marciespics



フォーリエ・ドリーヴォ（“オリーブの葉”という名前のパスタ）の、アスパラガス、アンチョビー、松の実、ブロンテのピスタチオのクレーマ和え, photo by Sandra


なぜブロンテでピスタチオの栽培が広まったのか不思議だったのですが、『ヴィエ・デル・グスト』の記事を読んでその理由が分かりました。
ピスタチオの栽培を広めた人物がいたんですね。

その人物、ニーノ・ビクシオは、ブロンテの農民の暴動を収めた人としても、ブロンテの歴史に名を残しています。
領主の搾取に苦しむブロンテの農民たちの怒りが、激しい暴動に発展したのは19世紀中頃のこと。
ガリバルディの千人隊の副官だったビクシオは、町にやってくるや抵抗を受けずに暴動を鎮め、５人（一人は心神喪失者）を首謀者として処刑して、事件を終わりにしました。
この日は、ブロンテの自由が死んだ日とも言われているそうです。
そんな彼が広めたピスタチオが、後に世界中に知られる名産品になるとは、歴史とは皮肉なものですねえ。

ニーノ・ビクシオという人は、リソルジメント時代の有名な軍人で政治家でもありました。
イタリアのあちこちに像が残っています。
イタリア海軍には、第一次大戦の頃、ニーノ・ビクシオという名前の偵察巡洋艦もありました。


パルマにあるニーノ・ビクシオの像, photo by Franco Folini


ローマのジャニコロの丘にもありますよ。
軍服姿の白い胸像を探してみてください。
これです。
　↓
it.wikipedia.org



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年9月号
“ブロンテのピスタチオ”の記事は「総合解説」'06＆'07年9月号、P.29に載っています。


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ホテル・チプリアーニのティラミス

今日はヴェネチアの超高級ホテルの話。
『サーレ＆ペペ』の記事の解説です。

そのホテルは、チプリアーニ。
あのハリーズ・バーの創業者と同じ名前ですね。
ということは、チプリアーニ一族が経営してる？
と考えがちですが、違います。

確かに、ハリーズ・バーの創業者、ジュゼッペ・チプリアーニ氏が、1958年にこのホテルを始めました。
でも、その10年後に、ホテルとチプリアーニという名前の使用権を、アメリカの海運王に売却してしまったんですねー。
ジュゼッペの息子のアッリーゴ・チプリアーニ氏が、ニューヨークで、“ハリー・チプリアーニ”というレストランを開こうとしたら、裁判沙汰になって、結局、海外でもチプリアーニという名前の権利はホテル側にある、ということになったのだそうです。
大人の事情って、複雑ですねえ。


という訳で、ハリーズ・バーとは今やなんの関係もないホテル・チプリアーニ。
５つ星です。
ジュデッカ島にあります。
hpはこちら
　↓
www.hotelcipriani.com



ホテル・チプリアーニ, photo by Claire Croft



少しアップで, photo by Jean-Pierre Dalbéra


メインダイニング
　↓
www.flickr.com


ゴージャスな雰囲気のホテルですねえ。
ヴェネチア映画祭に参加するセレブが泊まったりするんだろうなあ。

このホテルの総料理長は、レナート・ピッコロット氏。
『サーレ＆ペペ』では、ヴェネト料理をいくつか紹介していますが、中でも目を引くのがティラミス。
彼のティラミスは、チョコレートで作ったカップにサヴォイアルディとクレーマを詰めて、その上にチョコレートのゴンドラのシルエットを浮かべた、とても素敵なもの。
このゴンドラが、ホテル・チプリアーニのティラミスのトレードマークなんだそうです。

このティラミスの作り方を紹介している英語の動画がありました。
CMの後に始まります。
　↓
www.gourmandia.com

ホテルでお茶する機会があったら、このゴンドラのティラミスを食べてみたいものです。


ホテル・チプリアーニでは、総料理長自らが教える料理教室も開いています。
ただし、普通の料理教室じゃありませんよー。
ホテル・チプリアーニに宿泊しながら行う、３泊４日のグルメ体験のようなもの。
今年は10月20日開催。
もうすぐですね。
ピッコロット総料理長の他に、フィレンツェのヴィッラ・サン・ミケーレの総料理長と、ポルトフィーノのホテル・スプレンディドの料理長も加わって、講師は３本立。

まず１日目は、ホテルにチェック・インし、特製エプロンのプレゼント。
夜はウエルカム・カクテルにディナー。

２日目は、朝食後、プライベートボートでリアルト橋のマーケットへ。
ピッコロット総料理長がガイドを務めます。
その後は、総料理長の料理レッスン。
昼食は自分たちの作品をいただきます。
その後は、終日フリータイム。

３日目は、トスカーナ料理のレッスン。
昼食はその作品。
その後は、終日フリータイム。

４日目はポルトフィーノのシェフが、ハーブの話なども交えながらレッスン。
昼食を食べて、レッスン終了。


ピッコロット総料理長が一人で３日間教えるコースもあります。

また、この総料理長、クリナリー・トラヴェル・アドヴェンチャーという小型の豪華客船でのグルメクルーズにも参加しています。
今年は、モンテカルロからスペインまでの約10日間のクルーズに、シェフとして加わったそうです。
ホテルの総料理長さんて、いろんな事をやるんですねえ。



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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
レナート・ピッコロット総料理長のティラミスのリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.24に載っています。


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セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ、その2

今日は昨日の続きで、セナトーレ・カッペッリ小麦の話。

セナトーレ・カッペッリとは、カッペッリ上院議員、という意味です。
この人、ラッファエーレ・カッペッリという侯爵で、第一次世界大戦の頃の人物。
農学改革に取り組み、小麦を硬質と軟質に分類したことで知られています。
イタリア農業協会の会長も務めていました。

彼の名前をもらったセナトーレ・カッペッリ小麦は、硬質小麦です。
穀物栽培の分野では世界的に有名なナザレーノ・ストランペッリという人によって、1915年に作りだされました。
南部を中心にイタリア中に普及し、1960年代までは、イタリアでもっとも多く栽培されていた小麦です。
収穫量の多い品種で、重い小麦がたくさん実るのが特徴ですが、背が高いために風や雨などの影響を受けやすいのが欠点。

世界中の硬質小麦のほとんどは、このセナトーレ・カッペッリ小麦を改良したものなんだそうです。
そして、もっと生産性が高く、背の低い硬質小麦が作りだされるようになると、次第に姿を消していきました。

そんなセナトーレ・カッペッリ小麦に再び日の目を当てたのが、パスタ・メーカーたち。
特にラティーニ社は、1992年に、世界初のセナトーレ・カッペッリ小麦100％の製品を発表しています。
そのパスタは、薪で焼いたパンのような香りと、煮崩れしにくい腰の強さが特徴。

ラティーニのセナトーレ・カッペッリ小麦のパスタ
　↓
www.latini.com

アップで見ると
　↓
www.flickr.com



水色のパッケージがセナトーレ・カッペッリのパスタシリーズ, photo by Antonio Tombolini


ラティーニ以外にも、様々なメーカーがセナトーレ・カッペッリ小麦のパスタを作っています。

ラ・トルキーナ
ビオランド
マレッラ

小さくても意欲的なイタリアのパスタメーカーたち、これからも、おいしいパスタをどんどん作りだして欲しいですね。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“セナトーレ・カッペリ小麦のスパゲットーニのアーリオ・エ・オーリオ”のリチェッタと写真は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.13に載っています。


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セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ、その1

今日はパスタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事、“小麦以外のパスタ”の解説です。

この記事は、普通の小麦粉以外の粉を使ったパスタの特集。
スペルト小麦のパスタ、カムート麦のパスタ、タガンログ小麦のパスタ・・・。
イタリアには様々なパスタがあるんですねえ。

今日取り上げるのは、セナトーレ・カッペッリ小麦のスパゲットーニ。
パスティフィーチョ・ファッブリ社（ファブリ）の製品です。

ファッブリ社のhpはこちら。
　↓
www.pastafabbri.it

ファッブリは、様々なこだわりのあるパスタを作っている興味深いメーカーで、トスカーナのキアンティ地方にあります。
製品は日本にも入っているようですね。
ギフト用の、“手で包んだパスタ”というのもあります。
下の動画は、社長のジョヴァンニ・ファッブリ氏が自ら包んで見せている様子。





ファッブリのパスタの中でも、有名なのはスパゲットーニ。
スパゲットーニだけで何種類もあります。

ファッブリのスパゲットーニを使った一品
　↓
flickr.com


そんなファッブリのスパゲットーニを使ったメニューで有名なのが、イル・トルド・マットというレストラン。
ローマ近郊の、ザガローロという町のリストランテです。
店のhpはこちら。
　↓
www.iltordomatto.com

ファッブリのスパゲットーニを使ったアーリオ・オーリオは、店のスペチャリタの一つ。
艶々でぷっくりした麺に、とろ～りとした煮汁がたっぷりからまって、主役は麺！という主張がバンバン伝わってくるような一品です。

『ガンベロ・ロッソ』の記事にもあるように、イル・トルド・マットのアーリオ・オーリオは、普通のアーリオ・オーリオとはまったく違う作り方をします。
フライパンににんにく、唐辛子、水を入れて沸騰させ、そこに乾麺と岩塩を入れて、熱湯を少量ずつかけながら、リゾットのように煮ていくのです。
その結果、パスタから澱粉が溶けだし、あたかも水と油が乳化したかのようなとろみが生まれて、それが麺を包みこんでいるわけです。

これだけのとろみを出すには、澱粉を多く含んだ太い麺が必要になります。
そこで選んだのが、直径が３mm以上という、イタリアでもっとも太いスパゲットーニ。
澱粉が多いと、麺を乾燥させる時間が長くかかります。
腰を残そうとすると、かなりの歯ごたえが要求されます。
そんなこんなで、かなりの手間暇をかけて作りだされた麺なんですねー。

この料理の写真（「総合解説」に載せました）を見ていると、スパゲットーニが食べたくなります。

スパゲットーニ・トンナータ

アンチョビーと香草パン粉のスパゲットーニ

シチリア風ペーストのスパゲットーニ



イル・トルド・マットのアーリオ・オーリオのスパゲットーニのために選ばれたのが、セナトーレ・カッペッリ小麦。
次回は、この小麦の話です。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“セナトーレ・カッペリ小麦のスパゲットーニのアーリオ・エ・オーリオ”のリチェッタと写真は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.13に載っています。


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