イカ墨のリゾット

今日のリチェッタはイカ墨のリゾットristottto al nero。

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ
の『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』
から訳します。

“米粒を黒いイカの墨で覆うとても美しくて有名な料理。”

墨はコウイカseppiaの墨

ベネチアの市場のコウイカ

ベネチアじゃカモメもコウイカを食べてます

それではリチェッタです。
材料／４人分
ヴィアローネ・ナノ米・・４カップ
中～小のコウイカ・・約500g
玉ねぎ・・１個
魚のブロードか水・・約１Ｌ
白ワイン・・1/2カップ
レモンの皮のすりおろし(好みで)・・１個分
にんにく・・１かけ
EVオリーブオイル・・大さじ４

・イカを下処理し、墨袋を外す。

想像してたのと違う・・・

・流水で洗って同じ幅の細切りにする。
・玉ねぎのみじん切りとにんにくをオリーブオイルでソッフリットにする。
・イカを加えて数分炒める。ワインをかけて火をやや強め、アルコール分を飛ばす。
・墨をレードル１杯の湯で溶いてソッフリットに加える。
・蓋をして10分煮る。
・米を加えてよくなじませる。
・熱い魚のブロードで覆い、レードル1杯の熱いブロードを足しながらリゾットに煮る。
・仕上げに好みでレモンの皮を散らしてサーブする。

risotto al nero

イタリアを代表する米の産地、ピエモンテ州が総力編集した本、『riso』には、イカ墨のリゾットをヤリイカに詰めた力作が。

イカ墨のリゾットのヤリイカ詰め、シーフードのグアッゼットがけ
リストランテ・イル・カッシーナヌオヴォのウァルター・フェレットオーナーシェフのリチェッタRiso al nero di seppia nel calamaro, guazzetto di pesci e crostacei
Il CascinalenuovoのWalter Ferretto Chef　店のwebページはこちら

材料／４人分
カルナローリ米・・120g
コウイカのイカ墨・・100g
ヤリイカ・・８杯
スズキの切り身・・１枚
エビ・・４尾
タコの足・・4本
玉ねぎ・・１個
にんじん・・１本
セロリ・・3本
にんにく・・１かけ
赤唐辛子・・１本
野菜のブロード・・１Ｌ
バジリコ・・３枚
トマトの小角切り・・50g
バター・・20g
イタリアンパセリ・・１房
レモン汁・・小さじ２
ガエタの黒オリーブ・・12粒
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにく1かけと唐辛子を加えてオリーブオイル大さじ2でソッフリットにする。
・イカ墨を加えて蓋をして弱火で15分煮る。
・野菜のブロードを熱する。
・バジリコのみじん切りを加えてよく混ぜ、米を加える。
・熱い野菜のブロードをかけながらリゾットに煮る。
・米は硬めのアルデンテに煮上げる。
・火から下ろす2分前にEVオリーブオイル大さじ２でマンテカーレする。
・トマトの小角切り、塩、こしょうを加えて５分休ませる。
・ヤリイカを下処理して４杯にイカスミのリゾットを詰める。
・バターを塗ったオーブン皿に並べ、200℃のオーブンで８分焼く。
・残りのリゾットはイタリアンパセリのみじん切り、EVオリーブオイル、残りのヤリイカを加えて10分マンテカーレする。
・下処理した魚と甲殻類を加えて5分煮る。レモン汁とイタリアンパセリのみじん切りを加え、塩とこしょうで味を調える。
・リゾットを詰めたイカを輪切りにしてイカスミのリゾットの上に盛り付け、シーフードと黒オリーブを添える。

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パルミジャーノのリゾット、リジ・エ・ビジ

さて、イタリア料理で一番有名なリゾットは、多分サフランライスのミラノ風リゾット。では、一番基本のリゾットは、リゾット・アッラ・パルミジャーナ。
シンプルなリゾットなので、写真で見るとただの白ごはんのように見えます。

risotto alla parmigiana

シンプル故に、上質の食材(バターやチーズ)を使うことが美味しく作るポイント。
『ハリーズ・バー』

でも、この本に載っているすべてのリゾットのベースになる、と書かれています。
まさに基本中の基本です。
慣れれば目をつぶっていてもできるようになるそうです。
ブロードの代わりに湯を使えばもっと簡単になるし、ビーガン向けの料理にもなります。
それではリチェッタをどうぞ。

パルミジャーノのリゾットRisotto alla parmigiana

材料／６人分
鶏のブロード・・２Ｌ、または肉か野菜の固形ブイヨン１個で作る
オリーブオイル・・150ml
白玉ねぎ・・小１個のみじん切り
スーペルフィーノ米(ヴィアローネ・ナノかカルナローリ)・・250g
室温のバター・・70～80g
おろしたパルミジャーノ・・40g
粗挽きこしょう、塩

・ブロードをゆっくり沸騰させる。
・容量４Ｌの鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを約３～５分ソッフリットにする。
・焦げない程度に焼き色がついたら冷まし、米を加えて木べらで混ぜる。火を弱めて少量のブロードをかけ、最低１cm覆う。
・かき混ぜながら沸騰させ(熱した鍋を使えばすぐに沸騰する)、米がブロードを吸ったらブロードを足して米が鍋肌に焦げ付かない程度の火力で煮る。ブロードを少量ずつ足しながら米粒がくっつかずにひと粒ずつアルデンテで水気がかなりなくなるまで18～20分煮る。
・鍋を火から下ろし、バターとパルミジャーノを加えて木ベラで強く混ぜてクリーミーなリゾットにする。
・塩、こしょうで調味してかき混ぜながら柔らかくて軽いアッラ・オンダなリゾットにする。
・すぐに皿に盛り付けてパルミジャーノを添えてサーブする。

次はベネチアの名物リゾット、リジ・エ・ビジrisi e bisi
ベネチアの長い伝統のあるリゾット。ベネチアの潟で栽培された甘いグリーンピース(ビジ)のとても柔らかいリゾットなので、他のリゾットよりブロードは最低１カップは多く使う、と『ハリーズ・バー』にはあります。

今回は、地方料理シリーズのお薦め、“グイド・トンマージ”のクチーナ・レジョナーレシリーズの『ベネチア料理』

からどうぞ。
ベネチア大公の料理として知られる伝統料理。４月25日のベネチアの守護聖人、サン・マルコの日の料理としても知られている。主役は生のグリーンピース。
米の2倍の量を使う。もう1つの主役はさやから作るブロードだ。
さらにこの日は、festa del boccoloでベネチア中の男性が赤いバラの蕾を女性に贈る伝統もある。
この伝統は、十字軍の遠征で遠い異国の地で亡くなった騎士のために行われている。

festa del boccolo

材料／４人分
さやつきの柔らかいグリーンピース・・1.5kg
米・・250g
玉ねぎ・・大１個
パンチェッタ・・１枚
EVオリーブオイル・・大さじ４
フェンネルシード・・一握り
塩、こしょう
イタリアンパセリのみじん切り

・グリーンピースをさやから出す。さやは取っておく。
・鍋に水１Ｌを沸騰させ、洗ったさやの1/3、フェンネルシード、塩少々を入れて沸騰させ、煮崩れたらムーランで裏漉しする。煮汁は取っておく。
・大鍋で玉ねぎのみじん切りと刻んだパンチェッタをオリーブオイルでソッフリットにする。グリーンピースを加えてよく混ぜ、米を加えて再び混ぜ、ブロードで覆う。ブロードを少しずつ足しながらアッラ・オンダの柔らかいリゾットになるまで煮る。
・こしょうとイタリアンパセリで調味してサーブする。
・グリーンピースは最後に加えるがマンテカーレした時に崩さないようにする。

risi e bisi

次回はイカ墨のリゾットrisotto al nero

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ハリーズ・バーの米料理、ピラフ

今日紹介する本は、『ハリーズ・バー』です。

初めてこの店のことを知ったのは、いつだったか記憶にないくらいの大昔。
その頃からイタリアを代表する世界的な有名店でした。

やることすべてが伝説になる名店の創業者、ジュゼッペ・チプリアーニの息子が書き残した店の記憶のすべてが詰まった本で、ベネチアや北イタリアの食文化を知ることができます。
店のwebページはこちら。
この本には創業の逸話やカルパッチョのことなど、面白い話が数々あるのですが、今回はヴェネトの米料理がテーマなので、今日はあえて、『米』の章(P.157～)を訳してみます。

「・・・
オリエントの国々には米を食べる偉大な伝統がある。
蒸してシンプルに付け合わせとして食べるのだが、イタリア人は米を美食文化の基本の食材にした。
ハリーズ・バーでは米は常にセミフィーノのヴィアローネ・ナノ種を使う。マントヴァと
ヴェローナの間で栽培され、リゾットにもピラフにも最適の米だ。
リゾットに最適な米として、ヴィアローネ・ナノ以外にも、カルナローリが知られていたが、産地がヴェルチェッリ地方だけに限られていて、ヴィアローネより手に入りにくかった。

カルナローリの産地

ヴィアローネ・ナノの産地

レストランにとってのこの米の欠点は、調理時間だ。この米は18分かかる。
お腹が空いたお客にとっては、永遠にも思える長さだ。
リゾットはプリーモ・ピアットなので、待っている時間に何か他のものを勧められないかとも考えた。
ハリーズ・バーにはアンジェロ・ダル・マスキオというベテランの素晴らしいメートルがいた。その彼がとっていたのがこの手段だ。
彼はトルーマン・カポーティー(『ティファニーで朝食を』で知られる天才作家)のお気に入りのメートルだった。
そのことは店の客にも知られていて、彼にサーブされたがる客も多かった。
アンジェロは、リゾットを運んだあとに、パンも何も一切出さないふりをしていた。
彼が担当する客は、彼のサーブを受け入れて文句は出なかったのだった。・・・」

ピラフriso pilaf

ピラフは冷蔵庫で２日間保存できた。
温めるときはフライパンにバター少々を熱し、ピラフを入れてフォークでじっくり混ぜながら、カレー粉やサフラン風味の野菜など他の具材を加えればよかった。

材料／６人分
水・・約１Ｌ＋野菜のブロードの固形ブイヨン１個
ヴィアローネ・ナノかカルナローリ米・・300g
バター・・60g
半分に切った白玉ねぎ・・１個分
塩
・オーブンを250℃に予熱する。
・鍋に水かブロードを沸騰させて塩を加える。
・重いフライパンにバターを中火で熱し、丸ごとの玉ねぎを加えて焼き色がつくまで焼く(約４分)。
・米を加えて１～２分バターとなじませ、沸騰した水かブロードを加えて米の厚さの２倍の量で覆う。アルミ箔で覆って蓋をし、かき混ぜずに11分熱する。
・オーブンに移して4分熱し、油を塗った大理石の台かオーブン皿2枚にレードルで広げて手早く冷ます。ピラフの一部がポレンタのように鍋肌についていたら焼き上がり。

ピラフは調理時間の長いリゾットの代用品だったとは。
ドリアというイタリアの米料理のことは長年訳していてまったく聞いたことないですが、ピラフはよく聞きます。
この本にも、バレンシア風ピラフというのがスペインのパエリアのようなものと紹介されていました。



次はハリーズ・バーの各種のリゾットのリチェッタを訳します。

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北と南の米料理

まず、リゾットの作り方は、使う米によって違います。
南イタリアは硬質小麦とトマトが根付いたことで、ピッツァを生み出しました。
北イタリアでは米が育ちました。

リゾットがピッツァに匹敵する北イタリア生まれの素晴らしい料理だと言っても、ピンとこないかもしれませんね。
でも、南イタリアの地方料理の中にリゾットってあまりないですよね。
南イタリアの米料理は、スップリとかアランチーニのような肉と組み合わせたティンバッロの形に進化しました。

イタリアでは、米は水の中で生まれてワインの中で死ぬ、と言います。
つまり水田で育ってリゾットになる、ということです。
元々、米はとも高価な食材でした。北イタリアの伝統料理のリゾットを探してみると、トリュフ風味、バローロ風味、ゴルゴンゾーラ風味、カエル風味、オッソブーコを添えたミラノ風など、なかなかゴージャスなものばかりです。

リゾットは、米のデンプンを煮汁に溶け込ませながら煮る調理方法です(マンテカーレmantecare)。
パスタはアルデンテ、米はアッラ・オンダalla'onda(wet and wavy)に煮ます。
アッラ・オンダは、煮汁の水分が適度に残って、デンプンのとろみによって波のようになめらかでクリーミーな状態になったことを言います。

ブルーノ・バルビエーレシェフのアッラ・オンダにするマンテカーレ。
見てるだけで疲れます。

これもアッラ・オンダにするマンテカーレ。
笑ってるし。

南の米料理の一つ、
お米のティンバッロ

リゾットに合う米として知られるのはカルナローリですが、ヴェネトもヴィアローネ・ナノという品種の産地として知られ、地方料理にはリゾットがたくさんあります。
ヴェネチアで食べるなら、イカスミのスパゲッティではなく、イカ墨のリゾットを味わって欲しいものです。
さらに言うなら、ヴェネチアの名物リゾットは、グリーンピースのさやでブロードを取るリジ・エ・ビジ。

今まで、ミラノ風のリゾットを中心にリチェッタを見てきましたが、ここで
見方を変えて、ヴェネチアから見たリゾットの話を探してみます。
ヴェネチアの世界的レストランと言えば、ハリーズ・バー。

『ハリーズ・バー』のチェッタをすべてさらけ出したこの本にも、米にまつわる興味深い話がありました。

訳は次回に。

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ミラノのグラン・シェフのリゾット

イタリア料理の歴史的な本と言えば、ペッレグリーノ・アルトゥージの『La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene』(1891)

この本の中で、アルトゥージは“この料理はミラノ人のように作る必要がある“、と書いています。
具体的には、沸騰したブロードを少しずつ加えながらとろ火で煮込むのがミラノスタイル。

まあ改めてミラノスタイルと言われなくても、リゾットはそうやって作りますよね。
というわけで、ミラノのシェフたちの本を探してみました。
まずはカルロ・クラッコ。
実は、カレの本『Se vuo fare il figo usa lo salogno』という、

とても凝ったスタイリッシュなタイトルだったのですが、意味が伝わらなかったので、「クールにしたいならエシャロットを使う」という直訳にしてしまいました。
実はこれ、ミラノ風リゾットのリチェッタに使われている文章です。

さらに、米については、ロンバルディアの伝統では米は大粒で頑丈なカルナローリを使うが、もっと小粒で楕円形のヴィアローネ・ナノなど違う米を使ってもよい。ただし、この米はマンテカーレがとてもむずかしいので注意が必要だ、とも言っています。

さらに

『カルロ・クラッコの地方料理』のロンバルディアの章に登場するリゾット・アッラ・チェルトジーナは、ホテル学校で毎週作るプランゾのメニューの1品で、特に思い入れがあったようです。以前、このブログでも取り上げました。

とにかく、イタリアのホテル学校ではリゾットの作り方をみっちり教えるようですね。

パルミジャーノのリゾットの作り方－チュートリアル

risotto alla parmigiana／材料
玉ねぎ・・1個
バター・・150g
パルミジャーノ・・150g
白ワイン・・１カップ
米(ヴィアローネ・ナノ)・・200g
・玉ねぎをみじん切りにしてバターの半量でしんなり炒める。
・米を中～弱火で炒める。米の粒に膜を作り、煮崩れしにくくする。
・玉ねぎを取り除いて玉ねぎの香りがついたバターを加える。
・白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、レードル数杯のブロードをかける。デンプンがブロードに溶け出てクリーミーになる。
・バターとパルミジャーノを加えてマンテカーレする。
仕上げに塩で味を調える。

このマンテカトゥーラが強いので、粒の弱いヴィアローネ・ナノだと崩れてしまう可能性があるのですね。

ヴィアローネ・ナノはヴェネトの米。
ヴェネトもリゾットの美味しい地方ですが、カルナローリが多いロンバルディアのリゾットとは全然違います。
ミラノとヴェネチアで食べ比べてみて。

ちなみに『テイスト・アンド・トラディション1』

には、ミラノのダウンタウンは、かつては野菜畑がたくさんあったと書かれています。
さらに運河が張り巡らされていたことからヴェネチアに似ていたと言われていました。
店名にその名残を残す店、トラットリア・デッリ・オルティは、

ナヴィッリ地区で栽培されている野菜を使う店。
この店では、リゾットにサフランだけでなく、卵黄も加えて黄色ととろみを出しているそうです。

リゾットはイタリア料理の中でも初心者向けの料理らしくて、チュートリアル動画もたくさんあります。
リゾットのマンテカーレが完了した状態は、アッラ・オンダalla'onda／波のようと言います。wetでwavyな状態のこと。
アンドレア・ベルトン・シェフのマンテカーレ。
激しいですねー。

冒頭のアルトゥージの本の内容について、『サーレ・エ・ペペ』誌は興味深いことを書いています。
アルトゥージが本を書いた頃のミラノ料理に、トマトはまだ見られない。
南イタリアではすでによく使われていたが、北イタリアでは広まるのに少なくとも100年ほどかかる。
なるほど、北イタリアを制覇した米にトマトが加わるのはまだ先ですね。
　
リゾットの話、次回に続きます。

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“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年11/12月号p.31を御覧ください。
クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
『イジニオ・マッサーリ』
『ガンブリヌス』
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“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”がお薦めの店

「総合解説」2017年11/12月号から、P.31“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事で紹介したミラノ風オッソブーコがお勧めの店です。『サーレ・エ・ぺぺ誌』の選抜です。
まずはガレリア・アンティカ・トラットリアgaleria antica trattoria webページはこちら

オッソブーコのポイントは付け合せのミラノ風リゾットだと思っているのですが、このミラノ風リゾットは、イタリアの米料理の傑作で、日本の米料理と比べるものではない、とも堅く信じています。
イタリアの米はリゾットを作るために改良が繰り返され、料理人もその米の特徴を活かす作り方を研究してきました。
ミラノ風リゾットは米の1粒1粒がリゾットとして完成しています。
日本の米とは、まったく違うその味は、食べたら感動するはずです。
でも、はずれのミラノ風リゾットを食べてしまうと、その分失望も大きいし、完璧な店に出会える確率は高くはないので、こういうお薦め店の情報は貴重です。

ミラノ風リゾットはグアルティエロ・マルケージシェフの代名詞。

ガレリア・アンティカ・トラットリアのメニューを見ると、リゾット・ミラネーゼにはグレモラーダをトッピングするのが伝統的。

次はオステリア・デッラックアベッラosteria dell'acquabella

ワインの品揃えが自慢の店。
オッソブーコはリゾットかポレンタ添え。
webページはこちら。

最後はラタナ。
ミラノの新高層ビル地帯にあるモダンなオステリア。
軽くて新しいミラノ料理。
webサイトはこちら。

トリノのカフェでヘーゼルナッツ風味のコーヒーを飲んで、ミラノでリゾットを食べるのもいいなあ。リゾット・ミラネーゼのレジェンドという人もいるらしいので、次回はその話。

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“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年11/12月号p.31を御覧ください。
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トリノのカフェ

ピエモンテのドルチェの話も終了かな、と思っていたら、先月の「総合解説」にもう１つ記事がありました。
P.28の“コーヒーとチョコレート”です。
忘れちゃいけない。ピエモンテには、特にサヴォイア家の首都、トリノには、19世紀の社交界をリードしたカフェ文化がありました。
その特徴はオリジナルのチョコレート入りコーヒー。

この“コーヒーとチョコレート”の記事には、小さな文字で、カフェ・ヴェルニャーノのアカデミアのリチェッタと書かれていました。
正直言って聞いたことなかったのですが、日本にも上陸したのですね。
カフェ・ヴェルニャーノ1882

ヴェルニャーノ・アカデミー

訳したリチェッタの中に1882スペシャルというのがあって気になっていたのですが、この年は、ヴェルニャーノが創業した年でした。
ちなみに1882スペシャルは、トリノでいちばん有名な老舗カフェの看板ドリンク、ビチェリンにそっくりです。

詳しいことは、「総合解説」2013/2014年1月号のP.44を御覧ください。
さらに上記の「総合解説」2017年11/12月号p.30に作り方を載せたマロッキーノは、なんとヌテラ入りコーヒー。

トリノの老舗カフェ

ナポリには、カフェの中のカフェと呼ばれる名店、ガンブリヌスがあります。

『ガンブリヌス』の写真集

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『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
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『ロッショーリ』
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