カルタジローネの陶器と珍妙なトリナクリナはシチリアのシンボル

新着本です。

『パスティッチェリーア・シチリアーナ』

ブランカートという初登場の出版社の、クチーナ・シチリアーナシリーズの１冊です。
クレアパッソで販売している他の本と比べると、とても小さくて薄くて、かなりお手軽サイズです。
当然お値段もお手頃。
パスティッチェリーアの他に、ルスティケリーア、ターヴォラ、ペッシェの３冊があります。

このシリーズ、表紙のデザインも象徴的です。
まず、左側のタイルのデザインは、アラブから伝わったマヨルカ焼きのもの。

シチリアの陶器の町と言えばカルタジローネ。

カルタジローネと言えば、サンタ・マリア・デル・モンテの大階段。

ルミナーリアは町の守護聖人の日(7月24、25日と8月14、15日)のイベント。

さらに、本の表紙の右上の、頭に足が３本ついている珍妙なデザインは、最近では大河ドラマのopで見ますよね。
その度に、あれなんて言うんだっけ、シチリアのマークだよね、なんて思っていたのですが・・・。
シチリアでは、トリナクリナと呼びますが、フランスのブルターニュのシンボルでもあるのか・・・(by wiki)。

どうやらこれはゴルゴーンという見ると石になるギリシャ神話の登場人物の３姉妹をデザインしたもので、メデューサはその末娘。
シチリアの三角形の島の形が、昔の人にはよほど珍しかったのか、それがちょうど当時広まっていたギリシャ神話の３姉妹の話と結びいて、この三脚巴がシチリアのシンボルとして定着したとかしないとか。
他にももっともらしい説には事欠かないようですが。

実はこの２つは、シチリア料理の本にはかなりの確率で登場するんです。
きっとシチリアの人も誇りに思っているものなんですね。

最後にカルタジローネのレストランを１軒。
ミシュラン１つ星のリストランテ・コーリアです。

シェフは２人。
上の動画に登場したのはカルタジローネ出身のフランチェスコ。
チッチョ・スルターノのリトランテ・ドゥオモで共にセコンド・シェフとして働いた二人が、2008年に独立してカルタジローネに店を持ちました。
シチリア料理のバイブル、ジュゼッペ・コーリアの『プロフーミ・ディ・シチリア』という料理書からインスピレーションを受けた料理を出しているそうです。
店にも彼の名前をつけています。



------------------------------------------------------
「総合解説」
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る] =====================================

ピエモンテのペペローネ料理

それでは、料理書の中からペペローニのリチェッタを。

まずはお薦め本、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻北・中央イタリア　英語版』から、

ピエモンテの名店グイドの、ペペローネ・リピエーノ。
アスティやカルマニョーラのクアドラートと呼ばれる甘くてとろける果肉の四角いパプリカの料理です。

以前にも紹介した気がするのですが、とりあえず20ページの写真を見てください。
中央の写真は焼く前のパプリカ。
その下は焼き上がったパプリカ。
完全に潰れてますが、このくらい柔らかくなるまで焼くのだそうです。

ペペローネ・リピエーノPeperone ripieno
材料／6人分

赤と黄色のパプリカ・・大３個
骨を取った塩漬けアンチョビ・・２尾
上質のできればイタリア産ツナのオイル漬け・・１カップ
塩抜きした塩漬けケッパー・・５粒
自家製マヨネーズ・・大さじ３
イタリアンパセリのみじん切り・・一握り
ビネガー・・大さじ１

・パプリカに薄く油を塗り、150℃のオーブンで、下段の写真のようにパプリカが崩れるまで30分焼く。
・アンチョビを流水で洗い、ツナ、ケッパーと一緒に包丁でみじん切りにしながら混ぜ合わせる。
・これをマヨネーズ、イタリアンパセリ、ビネガーと混ぜる。
・パプリカの皮をむき、長さを４つに切る。種と綿を取り除き、混ぜた材料大さじ１を塗って巻いてすぐにサーブする。
※ピエモンテではアンティパストの１品だが、ガーデンサラダを添えてメインディッシュにしてもよい。

アスティのペペローネ・クアドラータは生食に適していて、バーニャ・カウダに欠かせない重くて肉厚のパプリカ。

次はスローフードの『オステリエ・ディ・イタリア2017』から。

ペペローニ・コン・バーニャ・カウダPeperoni con bagna cauda
(グリンザーネ・カブールのトラットリア・ノンナ・ジェニアのリチェッタ)

材料／４人分
赤と黄色のペペローニ・コルノ・ディ・ブエ・・４個
にんにく・・３玉
塩漬けアンチョビ・・200g
牛乳・・１Ｌ
EVオリーブオイル

・パプリカをオーブンで焼いて皮をむく。種と綿を取り、12枚に切って天板に並べる。
・バーニャを作る。にんにくの芽を取り、牛乳で10分煮る。水気を切って潰し、鍋に入れる。
・オリーブオイルと洗って骨を取ったアンチョビを加え、均質のクリーム状になるまで煮る。
・パプリカをソースで覆って120℃のオーブンでさっと焼く。熱々をサーブする。

ペペロナータPeperonata
(ヴォ・ディ・ピアデーナ／クレモナのトラットリア・デル・アルバのリチェッタ)
　
材料／6人分
赤・黃・緑のパプリカ・・各１個
にんじん・・小２本
玉ねぎ・・小２個
にんにく・・１かけ
ホールトマト・・６～７個
バター・・100g
EVオリーブオイル・・大さじ４
塩、こしょう

・玉ねぎの薄切りをバターと油で炒める。
・しんなりしたらにんにく、にんじんの薄切り、小さく切ったトマトを加える。
・半ばで小さく切ったパプリカを加えて塩、こしょうし、じっくり煮る。
・粗熱を取って、または冷やしてサーブしてもよい。

パプリカは南米原産で、ヨーロッパに伝わってから品種改良を繰り返しながら広まったので、ペペロナータがイタリアのどの地方の料理かというのはややこしい問題です。
シチリアなど南イタリアという説が有力ですが、リグーリアという説もあるし、この本で取り上げているのはロンバルディアのトラットリアのものです。
個人的には食べるならピエモンテだな、とも思うし・・・。



-------------------------------------------------------
“ペペローニ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号に載っています。
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

ペペから生まれたペペローネとペペロンチーノ

レモンの次のお題は、これも地中海らしい食材、ペペローネpeperoneです。
昭和の人間は、ペペローネを多分ピーマンと訳すけど、最近じゃ、パプリカって呼ぶんですね。(令和についていくのに必死です)
ペペローネにはこんな歴史がありました。
(こちらのサイトの『vini & liquori』の記事を参照しました。)

ペペローネは、中央～南アメリカ原産で、コロンブスによってヨーロッパにもたらされました。
そしてこしょうのような味だったことから、インドのこしょう、pepe d'Indiaと呼ばれます。
それがやがてpeperoneと変化します。
でも、ペペローネはこしょうとは何の関係もない野菜でした。
しかもこしょうは南米原産ではありません。
ところが、こしょうがなけれペペローネもヨーロッパに伝わらなかったかもしれません。

こしょうはアメリカが見つかるもっとずっと前からヨーロッパに伝わっていました。
そもそもこしょうの原産地の1つがインドです。
こしょうは、アメリカが発見される以前の世界では、貴重な防腐作用のある超高級なスパイスでした。
ベネチアがこしょうなどの東方貿易を独占して繁栄したのは有名な話。
こしょうが原因で戦争も起こっています。
こしょうはインドの主要な交易品で、バスコ・ダ・ガマによるインド航路の発見は、ポルトガル発展のきっかけとなりました。

アメリカの発見によって、こしょうの立場も変わりました。
ペペローネがインドのこしょう、と呼ばれたのは、こしょうに代わるものを探していたヨーロッパ人の目的にかなったものだったからです。
ペペローネは、こしょうに代わる、ずっと安価なスパイスとして大歓迎されました。
しかも、小さな品種のペペローネには辛味があって、とても重宝されました。
これが小さなペペローネ、ペペロンチーノpeperoncinoです。

ちなみにハンガリーではパプリカと呼ばれました。
ハンガリーに唐辛子が伝わったのは、18世紀。
トルコ支配の時代から栽培されていたスパイスの名前が付きました。

ヨーロッパでは、こしょうの代替品として受け入れられ、同じようにアメリカから伝わったトマトが、受け入れられるまでにだいぶ時間がかかったことと比べると、あっという間に広まります。

でも、正直言って、どこがこしょうなのか、さっぱりわからない。
その後、品種改良が進み、ヨーロッパの人も同じだったようで、辛さよりも甘さが強い品種が登場して需要が増します。
これが現在のペペローネ。

その鮮やかな色は太陽を連想させ、いかにも地中海的な野菜、ペペローネ。
ところが、意外なことにピエモンテもイタリアの有名な産地の一つ。

カルマニョーラ(トリノ県)のペペローネ

-------------------------------------------------------
“ペペローニ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.22
に載っています。
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

シチリアのレモンのジェラート、グラニータ、ソルベット

レモンについて調べれば調べるほど、レモンのことをよく知らないと感じます。
そもそもレモン畑なんて見たことないし。
「総合解説」の“レモン”の記事は、
「レモンはイタリアの生活にすっかり定着しているので、その美しさを忘れがちだ」
という文章から始まります。
東北の親戚が、横浜で民家の庭に夏みかんが生っているのを見てテンション上がっていたのを、何が珍しいのかなあという思いで見ていた事を思い出します。

シチリアのレモン畑

“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ドルチェ”シリーズの『シチリア』

が再入荷したので、紹介がてらレモンのドルチェのリチェッタを探してみました。

このシリーズは、お手頃価格(写真はほぼない)でリチェッタ数が豊富なのが特徴。
『シチリア』『ナポリ』『ピエモンテ』があり、イタリアの代表的なドルチェをたっぷり網羅しているだけでなく、北と南のドルチェの違いも一目瞭然。
シチリアのドルチェの最大の特徴は、ジェラート、グラニータ、セミフレッドetc.と、冷たいドルチェが各種あること。
グラニータはシチリアならでは。
レモンの冷たいドルチェならジェラートとグラニータだろうと思ったのですが、レモンのソルベットもありました。

ジェラートの本のお薦めはクレメリア・カポリネアの『ジェラーティ』

ですが、ニュートンの地方料理シリーズは、専門店ではなく地方料理という観点からシンプルで基本的なリチェッタをたっぷり収録しています。

まずは
レモンのジェラートGelato al limone

水・・2Ｌ
レモン・・6個
砂糖・・900g
卵白・・1個

・砂糖をぬるま湯で溶き、レモン汁と固く泡立てた卵白を加える。
・火にかけて沸騰させ、冷まして冷凍庫で冷やし固める。

レモンのグラニータGranita di limone

水・・500ml
レモン・・10個
砂糖・・500g

・砂糖をぬるま湯で溶き、レモン汁を加える。
・冷凍庫に入れ、時々かき混ぜてかたく固まらないようにしながら冷やす。

レモンのソルベットSorbetto al limone

熟したレモンの汁・・1Ｌ
グリーンレモン・・4個
砂糖・・500g
マルティーニ・ビアンコ・・リキュールグラス1杯

・レモン汁、砂糖、グリーンレモンの汁をよく混ぜる。
・マルティーニを加えてソルベッティエラに入れる。
・なめらかでクリーミーなソルベットになったらサーブする。

この本はシチリアのドルチェのリチェッタを450点集めたもの。
どれもこの調子でスーパーシンプル。

『ピエモンテ』からは

レモンのブティーノBudino al limone

材料／4人分
大きなノーワックスレモン・・1個
砂糖・・400g
バター・・100g
卵・・6個

・少量の水で輪切りにしたレモンをゆで、砂糖、室温のバターと一緒にミキサーにかける。
・卵黄を溶き、レモンに加える。
・卵白を固く泡立ててこれも加える。
・プリン型に油を塗って混ぜた生地を流し入れる。
・1時間15分湯煎にかけて沸騰しない程度に空気を入れないようにしながら熱する。
・型ごと冷まして冷蔵庫で冷やし、型から出してサーブする。

ナポリのドルチェはレモン風味だらけ。

-------------------------------------------------------
「総合解説」
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

現代のシチリアレモンの象徴、シラクーザIGPのフェンミネッロ

シチリアレモンとシチリア岩塩。
どちらも、よく聞く割には、その実態が全くわからない謎の２トップ。

シチリアは海塩が有名だけど、塩がとれる山の話は聞いたことない。
シチリアレモンは、コンカドーロの歴史を調べて、かつてここがヨーロッパ最大の柑橘果実の産地だったということはわかったけど、現状は？

シチリアのレモンはフェンミネッロ種(栽培量が最も多い)とインテルドナート種が代表的らしいので、イタリア料理の百科事典、『1001スペチャリタ』

で調べてみたら、シラクーザのレモンという項目にはこう書いてありました。

歴史的には、シラクーザはシチリアのギリシャ文化の重要な中心地で、レモンは街の最も有名な名産品。
古代ギリシャの街、シラクーザ。

かっこよすぎる動画。

シラクーザの農園のレモン

パザンアグルーミという大手生産者のサイトによると(こちら)
フェンミネッロは実がたくさんなり、年に数回収穫できることが特徴のIGP製品。
フェンミネッロという名前も多産という意味。
水が豊かで湿度が適度で温暖(冬は8、9℃～夏は31℃以下)なシラクーザでは、ジューシーなレモンを一年中収穫することができる。

イタリアのレモンの３個に1つはシチリアレモンで、
シラクーザはヨーロッパ最大の柑橘果実の産地と呼ばれている。
かなり昔から栽培されてきたが、現在もあるのは、イオニア海から10キロ以内で標高210ｍ以内の肥沃な限られた地域。

レモンの収穫は、10月１日～４月14日のプリモフィオーレ、または冬レモン。
４月15日～６月30日のプリマヴェリーレ(春レモン)、またはビアンケット、マイオリーノ。
７月１日～９月30日の夏レモン、またはヴェルデッロ。

楕円形で重さは100g以内、皮は薄く、果肉は明るい緑色～レモンイエローでとてもジューシー。
皮も含めて、サラダやソルベット、ジェラートなど各種の料理に使うことができる。

パザンアグルーミのPV

シラクーザIGPレモンのジェラート

シチリアレモンじゃなくてシラクーザIGPレモンて呼んでるんですね。

インテルドナートはメッシーナの品種。
こちらのサイトによると
中～大型の楕円形で、酸っぱさのもとになるクエン酸が少ないので甘くてまろやか。
インテルドナートはこの品種を生み出した人の名前。

レモンの重要な栄養素、クエン酸が少ないということは、一般的なレモンとは全く違う使われ方が考え出されそう。
りんごのように食べるレモンだそうです。

まだリチェッタまでたどり着かない～と焦っていたら、シチリアのドルチェの本が入荷したので、
次回はこの本からリチェッタを探してみます。


-------------------------------------------------------
“レモン”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.17に載っています。
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

コンカドーロとシチリアレモンの千年の繁栄

さて、レモンのリチェッタですが、香りや酸味づけのために無数の料理に使わてはいても、レモンが主役の料理となると、ドルチェ以外では見つかりません。
レモン農家にも言及している唯一の本は、サルヴァトーレ・デ・リーゾの力作『ドルチ・デル・ソーレ』

さすがは、デリツィア御殿を建てただけあって、彼の成功はレモンの上に成り立っていたのでした。

カンパーニアのレモンはリチェッタもかなり簡単に見つかります。

問題はシチリアのレモンです。
こちらのサイトによると、コンカ・ドーロのレモンはフェンミネッロ種やインテルドナート種の一種らしいので、それを唯一の手がかりとしてリチェッタを探すことにしました。
ちなみに、同サイトには、レモンは接ぎ木してから完全に熟すまでに30年かかるとあります。
財力のある大地主でないと栽培できない果実なんですね。

『Il paesaggio agricolo nella Conca d'Oro di Palermo』という本によると、

レモンはアラブ人によって伝えられて、16世紀頃コンカ・ドーロに根付いた後は、どんどん実って、シチリアを代表する農作物となり、コンカ・ドーロはヨーロッパ最大の柑橘果実の産地となります。
レモンの他には、オレンジも栽培されていました。
一大産業となって、コンカ・ドーロは大いに栄えます。
19世紀末のコンカドーロは柑橘果実の畑で覆われていました。
産業は国際的になり、水路が巡らされ、輸送用の交通網で覆われ、昔ながらの環境を破壊しながら発展していきました。
ところが20世紀になると、無秩序な畑の拡大や環境破壊が、近代的な技術の導入を困難にし、発展にブレーキがかかります。
千年の繁栄の後に、どっと問題点が噴出したのですね。
その後、コンカ・ドーロの生産者や行政は知恵を出し合って環境を守りながら、ぶどうやオリーブの栽培を取り入れる、国際的な観光地として整備するなど、様々な案にトライしているようです。

コンカドーロが今後どうなっていくのか、楽しみです。
コンカ・ドーロワインなんていうのが生まれるかもしれません。

この歴史を知って思うのは、コンカ・ドーロは国際的な市場のために柑橘果実が栽培されていたので、大量生産の工業製品用の柑橘果実が作られていたのでは、ということです。
そうだとすると、家庭料理にコンカ・ドーロのレモンが取り入れられる可能性は低くなります。

という訳で、コンカ・ドーロから離れて、シチリアの他のレモンの産地を調べてみました。
レモンの話、次回に続きます。



-------------------------------------------------------
“レモン”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号にのっています。
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

イタリア中で生まれるレモンの新品種

業務連絡です。

2019年 9月21日（土）23時00分 から 2019年 9月22日（日）6時00分頃までメンテナンスのためクレアパッソのホームページがご覧いただけません。

今日のお題はレモンです。
「総合解説」2017年9/10月号P.17より。

コンカ・ドーロという言葉、聞いたことありますか。

近頃は聞かない気がするのですが、どうでしょう。
直訳すれば黄金の盆地。
シチリアのパレルモ周辺の盆地で、柑橘果実の栽培が盛んだったことがその名の由来です。
1937年のコンカ・ドーロ。
レモンやオレンジを世界中に輸出していました。
残念ながら白黒。

シチリアの柑橘類の栽培は、やっぱりですが、アラブ人が伝えました。
レモンはもちろん柑橘果実の一種ですが、今回訳した「サーレ・エ・ペペ」の記事によると、ミカン科のレモンは極東原産でpomeloとcedroを交配させて作り出され、アラブ人によってヨーロッパに伝わった、とイタリアでは考えられています。
極東原産て、イタリアのレモンは日本人が知ってるレモンとは違うのか・・・。

pomeloはこちらのページ(日本語)によるとマレー半島原産のミカン科の低木。
人間が栽培した最古の柑橘類として知られていて、この話はイタリアの料理書ではたま～に目にします。
これが日本に伝わって改良され、ブンタン、ザボンとして栽培されているとのこと。
中国語では柚子と呼ぶなど、あちこちで様々な説が生まれそう。

cedro(チェードロ)はフランス語ではシトロン、セドラなどと呼ばれます。
イタリアではカラブリアが特産地として知られています。
日本では馴染みがなくて、訳す時苦労する柑橘果実です。

・・・このあたりで、これはこれ以上追求すると無限の闇に飲み込まれるやばい話だ(つまり正解がない)、と気が付きました。www。
レモンの原産地は不明なようで、レモンが極東原産という、イタリアで信じられている説は、そーっとしておきます。

レモンはイタリアに伝わった後も、品種改良されて様々な品種が生まれました。
昔は柑橘フルーツと言えばコンカ・ドーロという時代もあったようですが、今は色々あります。

プーリアのフェンミネッロ

メッシーナのインテルドナート

ソレントのオヴァーレ・ディ・ソレント

アマルフィIGP

コンカ・ドーロという名前を聞かなくなるわけだ。
新種が次々発表されています。

ところで、レモンの花は何色でしょうか。

レモンの花は年に数回咲くとか、黄色いレモンも緑色のレモンも同じ樹になって収穫の時期が違うだけとか、レモンは知らないことが多すぎます。
という訳で、次回はリチェッタです。



-------------------------------------------------------
“レモン”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.17～に載っています。
クレアパッソの販売書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================