スモークサーモン

サーモンの話、その３。
今日はスモークサーモンの話です。

ヨーロッパのアトランティック・サーモンの産地（養殖場）は北ヨーロッパに集中していますが、スモークサーモンへの加工は、他の国でも行われています。
フランス、オランダ、ドイツ、スペインなどもスモークサーモンの生産国。

イタリアで、スモークサーモンの中でも特に評価が高いのは、“スコティッシュ・スモークド・サーモン”。
これは、スコットランド産のスコティッシュサーモンをスコットランドで加工した製品のこと。
もしスコティッシュサーモンをイタリアでスモークすれば、それは“スモークド・スコティッシュ・サーモン”（スコットランド産サーモンのスモーク）という商品名となります。
イギリスの法律で、こう定められているのだそうです。
スコティッシュサーモンを買う時は要チェックです。

イギリスの料理はイマイチ、なんて声も聞きますが、スコティッシュサーモンは、文句なくイギリスが世界に誇るグルメの食材。


↓スコティッシュサーモンの養殖場






それでは、スモークサーモンはどうやって作られているのでしょうか。
基本は、まず切り身にし、塩漬けして余分な水分を取り除き、乾燥させ、そしてスモーク。


↓カナダ（ケベック）のメーカーの天然ベニザケのスモークサーモン。





この動画の製品は、かなり手間をかけて作っていますよねえ。
値段もそれなりなのではないでしょうか。

まず、サケは船で冷凍し、工場で解凍して切り身に。
中骨の身はミンチにしてサーモンパイにします。
塩とスパイスをミックスしてサケにまぶし、マリネ。
塩を洗い落とし、次にメープルシロップを塗ってサケに残っている塩気を中和します。
そしてスモーク。
チップはカエデ、サクラ、リンゴの木の順番で３種類使っています。
スモークは低温で行う“コールドスモーク”。
この工場では10度で最低24時間と、かなり低い温度で長時間かけて行っています。

メープルシロップというのは、カナダならではですね。
一般には、塩に砂糖とスパイスを加えて塩漬けしてからスモーク。


この動画のスモークサーモンは高級品ですが、世の中にはもっとお手軽な値段のスモークサーモンもあるわけで、スーパーに並んでいるのはそういうタイプが主ですよね。
そしてお手頃なスモークサーモンは、違う作り方をしています。

スモークサーモンのコストを下げる最大のポイントは、時間の短縮。
たとえば塩漬けは、塩水を針で注入します。
インジェクションという方法です。
インジェクションとは、注射とか注入という意味。
スーパーの塩鮭もこの製法。

インジェクションは、鮭だけでなく、値段の安いハムやベコーンなどにも行われています。
インジェクションによって塩を注入したスモークサーモンは、乾燥塩をまぶしたものと比べて約９％重さが増えます。

さらに、スモークサーモンの場合はスモークにもインジェクションを用いています。
木を燃やして出た蒸気を凝縮した“液体の煙”、リキッドスモークを塗ったり、注入している訳です。

この方法、普通の塩漬けと比べると、味と安全性に劣ります。
値段か、それとも味と安全か。
高級品と激安品、両方の値段があるものほど、消費者はシビアな選択を迫られているんですね。


イタリアの消費者向けの情報サイトのこちらのページでは、スモークサーモンの選び方について、こう説明しています。

まず、色は品質の良し悪しにはあまり関係ありません。
養殖の場合、色素入りの餌によって色を作り出しているわけですから。

もっと重要なのは、大きさです。
大きさがそろっている製品は、サケのもっとも上等の部位から取った、という証明です。
一方、他と比べて小さいものは尾の近くということです。
同じ理由から、大きすぎるのもよくありません。


次はスモークサーモンの料理の話です。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号
“スモークサーモン”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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アトランティックサーモンの養殖

アトランティックサーモンの話、その２です。

現在、市場に流通しているアトランティックサーモンの95％は養殖物なんだそうです。

ヨーロッパでもっとも一般的なサケ、アトランティックサーモンについて、『ガンベロ・ロッソ』では、「それまでグルメの贅沢品だったアトランティックサーモンは、養殖の普及によってブロイラーの鶏と同じレベルの食材になった」と言っています。

日本のスーパーでもお馴染みのこの魚。
養殖はどのように行われているのでしょうか。


まず、天然のアトランティックサーモンは、川で卵からかえり、１～数年を淡水で過ごします。
その後大西洋に出て、１～４年後、産卵のために再び川に帰る、という一生。

一方養殖物は、採卵、受精、そして孵化。
稚魚で12～20ヶ月経った後、海のいけすに移します。
いけすは網で二重に囲まれていて、この中で約２年過ごします。
そして出荷。


↓ノルウェーの養殖場。
BGMのペール・ギュントが印象的。





↓タスマニア（オーストラリア）の養殖場。





ノルウェーでもオーストラリアでも、サーモンの養殖は一大産業となっています。

いけすから出た瞬間から箱詰めされるまで、ずっとベルトコンベアの上。
確かにブロイラーですね。


天然と養殖のサケでは、運動量が違うし、餌も違います。
天然物の身は締まっていて、美しい自然なピンク色です。
養殖物は、脂肪は天然物の倍以上あって、色は合成アスタキサンチンや天然着色剤でピンク色にしています。

養殖物でも、フィヨルドの深い入り江で波や海流から守られているノルウェー産はもっとも脂肪分が多く、大海の海流の中で育てられているスコットランド産はもっとも少ないのだそうです。
と言っても違いは２～３％程度。


養殖物は、やはり産地で品質や味を判断することになりますね。
ノルウェーに次いでアトランティックサーモンの養殖が盛んなチリについては、ネット上ではネガティブな情報が多いのが気になる所です。


さて、このアトランティックサーモン、スモークサーモンにはピッタリの魚ですよね。
サーモンをスモークする方法は、みなさん多分よくご存じ。
では、工場で大量生産されるスモークサーモンは、どうやって作るかご存知ですか？
意外と知らないかも。

次はスモークサーモンの話です。


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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号（クレアパッソで近日中に販売開始）

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アトランティックサーモン

今日はサーモンの話。
『ガンベロ・ロッソ』の解説です。

イタリアでサーモン料理と言えば、前菜の定番食材、スモークサーモンですかね。

スモークサーモンはイタリア語でsalmone affumicato（サルモーネ・アッフミカート）。
一年中流通していますが、イタリアで消費量がもっとも多いのは年末年始、次いで８月なんだそうです。
イタリア人も、パーティーシーズンや暑い季節にスモークサーモンを食べる、という訳ですね。



スモークサーモンとアスパラガスのサラダ



リコッタとスモークサーモンのパスタ



イタリアなどヨーロッパで流通しているスモークサーモンは、主にアトランティックサーモン（大西洋サケ）を使っています。

イタリアでは、サケと言えばアトランティックサーモン。
ただし、天然のアトランティックサーモンは乱獲で絶滅の危機にあり、流通しているのはほとんどが養殖物。
イタリアのサケの大部分はノルウェー産で、あとはスコットランド、アイスランド、フェロー諸島（デンマーク）、チリ産あたりなんだそうです。
考えてみれば、サケが主役のイタリアの地方料理って、あまりないですよね。


天然のアトランティックサーモンはスポーツフィッシングの対象。
↓ノルウェーの川でアトランティックサーモンのフライ・フィッシングのレッスン中。






いまや世界中で流通している天然のサケと言えば、一部の例外を除いて、アラスカやカナダ、日本など、北太平洋沿岸のものだけなんだそうですねえ。
そもそもアラスカでは、生態系と地元産業の保護のために、魚の養殖自体が禁止されているそうで。

その一方で、養殖のサケは急激に増加中。
ここ10年の増加率は400％だとか。
サケの養殖の発祥地ノルウェーでは養殖はライセンス制で、登録されている業者は830もいるんだそうです。

『ガンベロ・ロッソ』の記事では、
「養殖物でも、魚や消費者の健康が最低限考慮されているものであれば価値はある。
現在は以前と比べて飼育密度が多すぎないように抑えられ、餌もなるべく自然のものを使うようになってきた」
と言っています。
ただ、「チリ産はまだ品質が一定のレベルには達していない」という一文もあるのが気になる所。

一体、サケの養殖はどのように行われているのでしょうか。
お馴染みの魚なのに、実はよく知らない！

次回はサケの養殖の話です。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号（近日中に販売開始予定です）

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空豆のパスタ

今日は旬の食材、空豆の話。


イタリアの空豆。



イタリアでは、空豆と言えばペコリーノ。


空豆はとにかく歴史の古い豆で、スイスの新石器時代の遺跡やエジプトの墓からも見つかっています。
古代ローマには、空豆（fava）が語源のファービFabiという名前の有力者一族もいました。

ローマでは、５月１日に空豆とペコリーノ・ロマーノを食べるのが伝統。
しかも、戸外でカステッリのワインを飲みながらなら、より本格的。
トスカーナでも、春に若い空豆が出回る時期には、生の空豆、ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ、サラミという組み合わせが伝統的。


今回は空豆のパスタのリチェッタをいくつかどうぞ。

↓空豆とペコリーノのパスタ。




パスタはニョッケッティ・サルディ。
・にんにくの香りをつけたオリーブオイルに刻んだパンチェッタを入れてソッフリットに。
・ここに空豆を入れて強火でなじませ、白ワインをかけて弱火で煮ます。
・ニョッケッティをゆでて空豆に加え、なじませます。
・皿に盛り付けたら薄く削ったペコリーノ・フレスコをのせて粗挽き黒こしょうを散らし、オイルを回しかけて出来上がり。

リゾットでも応用できます。


↓シチリアのオステリーア・ベッリーニ（カルタニッセッタ）の空豆のパスタ。
市場での買い物の仕方の勉強にもなります。
店のwebページはこちら。




まずは市場で食材を購入。
最初に買ったのは、フィノッキエットと、マッツァレッラというカルタニッセッタではよく使われる野草。
次はリコッタ・サラータ・インフォルナータと羊のリコッタ・フレスカ。
そして空豆、グリーンピース、葉玉ねぎ。
最後はエノテーカで料理に合う白ワインを購入。
ぶどうのアロマのある極辛口でない白ワイン、ということで、ジビッボの辛口を選択。

パスタは硬質小麦粉のカヴァッリ。
カヴァテッリと同じものですね。
偶然にもニョッケッティ・サルディとよく似てますねえ。

作り方は
・まず、フィノッキエットとマッツァレッラは別々にゆでて刻んでおきます。
・フライパンに生の空豆、生のグリーンピースの順で加えてオリーブオイルでソッフリット。
・そこにフィノッキエットのゆで汁、塩、こしょうを加えて10分煮ます。
・パスタをフィノッキエットのゆで汁でゆでます。
・空豆に野草と葉玉ねぎを加えて５分煮ます。
・フライパンにパスタと豆類を入れてなじませ、リコッタ・フレスカを加えて溶けない程度にざっと混ぜます。
・仕上げにリコッタ・サラータとこしょうを散らし、オイルを回しかけます。


ペコリーノがリコッタ・サラータになるとシチリアの味になる訳ですね。


最後は、Ricette di osterie d'Italiaシリーズの『Cucina Regionale』から、珍しいヴァッレ・ダオスタのパスタです。
コーニュCogneのLa Brasserie du Bon Becのリチェッタです。


ファヴォーFavò

　材料：８人分
　粗く崩した黒パン（乾燥したもの）・・8つかみ
　ディタリーニなどのショートパスタ・・400g
　鞘から出した生の空豆・・200g
　トマトソース・・大さじ8
　フォンティーナ・・300g
　バター・・200g
　塩

・空豆をゆでる。 ・同じ湯でパスタをゆでる。 ・ソテーパンにパスタ、空豆、トマトソース、薄く切ったフォンティーナを入れてマンテカーレし、弱火にかけておく。 ・バターを熱し、黄金色になったらパンを入れて炒める。これをソテーパンに加える。

ヴァッレ・ダオスタの空豆のパスタは、地元のチーズ、フォンティーナとの組み合わせですね。



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フィレンツェ・ジェラート・フェスティバル

前回のアッフォガートからジェラートつながりで、今日はフィレンツェの話。

来週、フィレンツェで第２回ジェラート・フェスティバルというのが開催されます。
2011年5月25日から29日までの5日間に渡るイベントです。

フィレンツェではこのイベントを、ヴェローナのヴィニタリーやペルージャのユーロチョコレートに匹敵するものにしようと目論んでいます。

フィレンツェは、ルネサンス時代にイタリアで最初に洗練されたジェラートが広まったと言われる街。
いわば、ジェラート文化が花開いた都、というプライドがあるんですねえ。

舞台はピッツィ広場やレプッブリカ広場、それに街中のジェラテリーア。
イタリア中からジェラート職人がやってきます。


↓今年のジェラート・フェスティバルのPV





↓去年の様子




オリジナルのジェラートもたくさん披露されます。
寿司に合う、なんてのもあります。


↓フィレンツェの有名ジェラテリーア




動画で紹介されているのは、グロム、ヴィヴォリ、ラ・ボッテーガ・デル・ジェラート（スティックハウス）、イル・レ・ジェラート




↓上の動画でちらっと紹介されていたスティックハウスのジェラート。
スティックハウスはトリノに本社があるフランチャイズのオリジナルジェラートショップ。





フィレンツェに飛んでいきたいですねえ。




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アッフォガート

今日はアッフォガートの話。

さーて、どれを思い浮かべましたかねえ。
タコ？
ジェラート？
卵？


タコのアッフォガート



アスパラガスと卵のアッフォガート。
卵のアッフォガートは別名ウオーヴォ・イン・カミーチャuovo in camicia、つまりポーチドエッグ。


そろそろジェラートがおいしい季節になってきたので、今日はジェラート系で行きます。

『Grande enciclopedia illustata della gastronomia』（Mondadori）には、デザートのアッフォガートについて、こう書かれています。

ジェラートかセミフレッドを、冷たい、または熱い液体に浸したもの。 液体は主にリキュール、ホットコーヒー、ホットチョコレート。 または紅茶、炭酸水、果汁、生クリームをかける場合もある。 アッフォガートを作る時は、冷えたフルートグラスや足つきデザートグラスに材料を直接手早く入れ、すぐにサーブする。

世界には色々なスタイルのアッフォガートがありますねえ。














コーヒーではなくチョコレートをかけるアッフォガートのリチェッタです。
前出の『Grande enciclopedia illustrata・・・』から

アッフォガート・アッラ・チョッコラータAffogato alla cioccolata ・ビターチョコレート30g、水スプーン1杯、ラム酒スプーン1杯をゆっくり溶かす。 ・足つきデザートグラスにバニラのジェラートを3玉入れ、熱いチョコレートをかけてすぐにサーブする。

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「リチェッタ・ダイジェスト」2007年12月号には“セミフレッドのアッフォガート”のリチェッタが載っています。

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カルネ・クルーダ

今日は生肉の話。

それにしても、厚生労働省の「生食用牛肉」の基準をクリアした肉が出荷された実績がないなんて、知りませんでした。
知らないですよねえ、普通。
そもそも、生食用の牛肉という発想があることすら知らなんだ～。
レバ刺しや牡蠣と一緒で、運が悪ければあたるかも、と覚悟して、お店を信頼して食べるもんだと思ってましたよー。

イタリアにも生肉料理はありますが、生の牛肉の扱いは、日本と同じで特に法律で規制されているものでもないようですね。
生肉は食べない、という人もたくさんいます。


イタリアの生肉料理と言えば、ピエモンテのカルネ・クルーダ・バットゥータ・アル・コルテッロcarne cruda battuta al cortello（いわゆるタルタルステーキ）やカルパッチョ。


カルネ・クルーダ・バットゥータ



↓イタリアの肉屋さんでカルネ・クルーダ・バットゥータを買うと・・・。




ヒレ肉が欲しいというパオローネに、まず肉屋さんは、人数、必要な量、予算を聞いています。
人数は５人、量は１人150gぐらい、予算は25ユーロ程度と答えると、肉屋さんの返事は、部位は任せてくれ、22ユーロに収めるから。
そして出してきたのは、胸肉の赤身の部分。

その後ウンチクが続きますが、ポイントは、肉は新鮮であること。
ミンサーで挽くと肉が加熱されてしまうので、必ず包丁で刻んで熱が加わらないようにすること。
光によっても加熱されるので、店から家に運ぶなど時間が開くときは、光をさえぎるアルミホイルで包むこと。
さらにこれを真空パックして空気にも触れさせないようにすること。
だそうです。
この店なら信頼できそうですねえ。

このように生肉をひたすら包丁で叩き続けるのが、カルネ・クルーダ・バットゥータ。
バットゥータとは「叩いた」という意味ですが、「打ちのめす」という意味もあります。
ただ叩くのではなく、とことん叩く、というニュアンスですかね。
ただし、肉（カルネ）は女性だから、女性を扱うように、とも言っています。



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