ベッラヴィスタ

今日はワインの話。
いえ、正確に言えば、ワイナリーの経営者の話。
『V&S』の解説です。

ベッラヴィスタと言えば？
東京ディズニーシー！と答える人もいるかもしれませんが、今回はワインの話でお願いします。
そう、フランチャコルタですよね。

ベッラヴィスタは、スプマンテブームの火付け役にもなったカンティーナ。
そのスプマンテは、イタリアワインにしてはかなり都会的でスタイリッシュで上質。



カンティーナ内のベッラヴィスタのロゴマーク。
元祖デコ電？


自社のwebページでの製品紹介の写真もこんなにお洒落！


ベッラヴィスタの経営者は、ヴィットーリオ・モレッティ氏。
建築、ワイン、高級ホテルにゴルフクラブ、ヨット製造などを柱とするテッラ・モレッティというグループ企業の総帥です。
ワイナリーはベッラヴィスタ以外にもいくつか経営しています。

モレッティ氏の経営手腕はかなり注目されていて、2009年には伝記本も出版されました。

それによると、彼は1941年生まれ。
モレッティ家は建築業と農業を生業とする一族で、彼も左官の仕事から始めたのだそうです。
そして1967年に最初の事業、プレハブ建築業を始めます。

ワイン造りを始めたのは10年後の1977年。
それがベッラヴィスタでした。
そしてさらに10年後の1987年には、同じくフランチャコルタでコンターディ・コスタルディ（webページ）というカンティーナを始めます。
そしてまたまた10年後の1997年、今度はトスカーナのリヴォルノ県にペトラ（webページ）というカンティーナを造りました。

その間、85年には造船所も造って豪華ヨットを製造。
レストラン業では、93年にはグアルティエーロ・マルケージをラルベレータ（webページ）に、2001年にはアラン・デュカスをトラットリーア・トスカーナ（webページ）に迎えるという、イタリアとフランスの２大巨匠を相手に離れ業を披露。
どちらもグループが経営する高級ホテルのレストランです。


↓ベッラヴィスタ、コンターディ・カスタルディ、ラルベレータ。
ヴィットーリオ・モレッティの帝国のほんの一部。





↓ペトラ
建築とワインの哲学を融合させたカンティーナが有名。







ベッラヴィスタのスプマンテの中には、ヴィットーリオ・モレッティというワインもあります。
なんとかなりのお値段のよう（90～100ユーロ）。
やっぱり大物が飲むのにふさわしいスプマンテなんでしょうねえ。



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関連誌；『V&S』2008年12月号
ヴィットーリオ・モレッティ（ベッラヴィスタ）の記事は「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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ビーゴリ・イン・サルサ

ビーゴリの話の続きです。

今日はビーゴリ・イン・サルサの話。

イタリア南部では、キリスト教の肉を食べない日、つまりクリスマスイブや聖金曜日（復活祭前の金曜日）、灰の水曜日（復活祭の46日前）に、イワシやアンチョビーのスパゲッティを食べる習慣があります。

ヴェネトもイワシやアンチョビーが豊富に獲れる地方なので、同じようにこれらの日にはイワシやアンチョビーのパスタを食べます。

ただし、パスタはビーゴリ。
特にクリスマスイブには、ビーゴリ・モーリbigoli moriと呼ばれる黒ずんだ麺を使ったビーゴリ・イン・サルサBigoli in salsaを食べるのが伝統的。



ビーゴリ・イン・サルサ



ヴェネト州が提供する観光情報のサイトで紹介されているリチェッタをどうぞ。
原文はこちらのページ

材料：4～6人分 塩漬けアンチョビー・・中型が約12尾 玉ねぎ・・1個 白ワイン・・1カップ ヴェネトのDOPのEVオリーブオイル（ヴァルポリチェッラ、エウガーネイ・エ・ベーリチ、ディ・グラッパ） ビーゴリ、できればビーゴリ・モーリ（硬質小麦粉の麺、または大麦やライ麦を混ぜた小麦粉の麺）・・400g 塩（イワシの塩気によって調整）

・玉ねぎのみじん切りを油でしんなり炒める。 ・アンチョビーは骨を取って塩を洗い落す。 ・玉ねぎのソッフリットにアンチョビーを加える。 ・ワインをかけてアンチョビーを溶かし、クリーミーな“サオールsaor”（ヴェネト版エスカベッシュのマリネ液）の状態にして煮詰める。 ・ビーゴリをアルデンテにゆでてソースで和える。 ※バリエーション；ツナ、にんにく、ケッパー、トマトなどを加える。 オリーブオイルの代わりにバターを使ったり、仕上げにバターを加える。

アンチョビーでなく、生や塩漬けのイワシを使ったビーゴリ・コン・レ・サルデBigoli con le sardeというのもあります。

イワシのビーゴリbigoli con le sarde

一番シンプルなリチェッタは、
オリーブオイルににんにくのみじん切りを入れて熱し、開いて小さく切ったイワシを入れて弱めの火でソッフリットに。
ここにアルデンテにゆでたビーゴリを入れてマンテカーレ。
仕上げにプレッツェーモロのみじん切りを散らしてオイル少々をたらします。



↓おまけのリチェッタ。
サルシッチャとチーメ・ディ・ラーパのビーゴリ




チーメ・ディ・ラーパは葉の部分だけを使います。
ポロねぎ（または玉ねぎ、エシャロット）は小口切りにしてフライパンに。
サルシッチャも小さく切ってフライパンに。
油は加えずに蓋をして蒸し焼きにします。
チーメ・ディ・ラーパは小さく切ってビーゴリをゆでている湯に加えます。
ゆで上がったらざっと水気を切ってサルシッチャのフライパンに加え、マンテカーレ。
仕上げに好みで硬質チーズを散らしたり、オリーブオイルをたらします。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年12月号
“ヴェネトのクリスマス料理”の記事は「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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ビーゴリ

今日はヴェネト料理の話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』の解説です。

ヴェネト料理の中から、今回取り上げるのはパスタ。

プリーモ・ピアットでは、リゾット料理はたくさんあるヴェネト地方ですが、パスタと言うと、ビーゴリとか、パスタ・エ・ファジョーリぐらいですか。

ビーゴリbigoliは、いわば生麺のスパゲットーニ。

ただし、スパゲッティは硬質小麦粉から作るのに対して、こちらは軟質小麦粉が材料。
プレス器からダイスを通して押し出すところも一緒ですが、穴の直径は３～４mmと、スパゲッティよりかなり太い。
特徴は、表面がザラザラしていること。



ビーゴリ


基本のビーゴリの生地は、軟質小麦粉、塩、水を普通のパスタの要領でこねたもの。
バリエーションも豊富で、全粒粉入り、卵入り、硬質小麦粉入り、そば粉入りなどもあります。
水分が少なめの乾いた生地にこねあげ、これをプレス器を通して押し出すことで表面がザラザラした麺になり、ソースがからみやすくなります。


↓ビーゴリ用トルキオ（プレス器）



この生地は、軟質小麦粉、硬質小麦粉、卵（小麦粉1kgにつき3個）をこねたもの。



ビーゴリの伝統的なソースは、鴨のラグー、玉ねぎとアンチョビーの“イン・サルサ”、イワシなど。

鴨のラグーのビーゴリ


ビーコリ・イン・サルサには、伝統的には全粒粉入りのビーゴリを使います。


ヴェネチアあたりではイカ墨のスパゲッティが人気のようですが、伝統的にはスパゲッティはよそ者の食材。
でも、イカ墨のビーゴリなら、かなりヴェネトの伝統料理に近づくような・・・。



↓マリア・カラスのリチェッタの“イワシのビーゴリ”
ガルダ湖畔のホテル・レストラン、ガルデザーナ（webページはこちら）にカラスが滞在した時にこのリチェッタで作るように注文したのだそうです。



パスタをゆでる湯にディルを入れてさっとゆでます。
イワシは開いて塩をしてオイル漬けにしたもの。
ソースはオリーブオイルに松の実、コリントレーズン、ゆでたディルを入れてソッフリットに。



ビーゴリの話、次回に続きます。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年12月号
“ヴェネトのクリスマス料理”の記事は「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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フォルマッジョ・ディ・フォッサ

チーズの話、その３。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

最初に説明するのを忘れていましたが、今回取り上げているチーズは、「イタリア人がクリスマスなど特別な時に食べたいと思うチーズ」です。

シチリアの山羊のタレッジョ、ピエモンテの牛乳のベッテルマットの次は、エミリア・ロマーニャからマルケ、ウンブリアにまたがる地方で作られている羊のチーズ、
フォルマッジョ・ディ・フォッサformaggio di fossa、別名ペコリーノ・ディ・フォッサpecorino di fossa。

こんなチーズ。


フォッサとは、穴とか堀という意味。
ペコリーノをやや熟成させてから地下に掘った穴に詰め、封印して３ヶ月寝かせたチーズです。

夏に新鮮な草を食べた羊がたっぷり出したミルクを、冬まで保存しておくために考え出されたのが、この穴で寝かせるという製法。
山羊乳や牛乳を加える場合もあります。

穴は家の地下にあって、中世には主に麦を略奪から守るための隠し穴として使われていました。
秋の間の３ヶ月だけ、穴の所有者がチーズを作りたい人に場所を貸す、というシステムでこのチーズは作られていました。

穴の壁は凝灰岩。
チーズを入れる前に壁を焼いて水気を飛ばし、殺菌します。
次に壁の内側を藁や葦で覆って水はけをよくします。
底には板を敷きます。
チーズは数個ずつ袋に詰め、レンガを積み重ねるように穴に入れていきます。

↓チーズを詰める作業






伝統的には、チーズを詰めるのは８月末から９月にかけて。
入れたら木の蓋をして石膏で封印し、約20度に保たれた穴の中で90日寝かせます。
そして蓋を開けるのは、11月25日の聖カテリーナの日。

穴に詰める前は均等な筒形をしていたチーズも、取り出す時は不規則な形に変形しています。
穴のどの位置にあったかによって形が違います。


↓チーズを取り出す作業






フォルマッジョ・ディ・フォッサの味は、まず最初に甘みを感じ、次第に辛さとほろ苦さが強くくなってきます。
さらに、地下で寝かせているために独特の強い香りがあります。
木、コケ、トリュフ、森の香りなどがアロマの一例。

食べ方は、食事の最後にチーズだけで、またはポティーのあるサンジョヴェーゼやパッシートやを添えて、というのが一般的。


↓子羊肉とペコリーノ・ディ・フォッサのフォンドゥータ、白トリュフがけ





↓アサリ、ポルチーニ、ペコリーノ・ディ・フォッサの手打ちフジッリ





フォルマッジョ・ディ・フォッサは作り手によって出来が大きく違うチーズ。
『ア・ターヴォラ』お薦めの作り手はヴィットーリオ・ペルトラーミ。
webページはこちらです。



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年12月号
ペコリーノ・ディ・フォッサを含む“ディナーにお薦めのチーズ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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ベッテルマット

チーズの話、その２です。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

今日のチーズはピエモンテのベッテルマットBettelmatt。

ピエモンテの一番北の角のようにとんがった部分、少し北に行けばスイス、という地方で作られている有名なチーズです。

産地は、ベッテルマット高地を中心とする標高1800～2400mの放牧地。
７月から９月前半の間だけ作られます。
熟成期間は最低２ヶ月～数年。


↓こんなチーズ






放牧風景


ベッテルマットの“マット”はドイツ語。
マッターホルンの“マッター”と同じ言葉で、牧草地と言う意味。

ベッテルとは、こちらのwebページによると、「寄進」というような意味があるそうで、つまり「寄進の牧草地」というニュアンスなのだそうです。

なんでも、以前はフォンティーナと呼ばれていたのですが、ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナがDOPになったために、ベッテルマットという名前が付けられたんだとか。

このチーズ、生産地と製造期間が限られているために貴重品感があり、とにかく高評価。
イタリアのチーズのフェラーリだ、とも言われています。
ほとんどが外国に輸出されているため、逆にイタリアの方が手に入りにくい模様。

味の特徴は、放牧地の草の香り。
若いうちは甘みがあって料理に使うこともできますが、熟成が進むとほろ苦さが出てくるので、食後に蜂蜜などをかけて味わうのに向いています。


↓ベッテルマット、じゃがいも、ベーコンのパスタ




パタスとじゃがいもを一緒にゆでます。
ベッテルマットは小角切りに。
玉ねぎとベーコンをバターでソッフリットにし、ゆで上がったパスタとじゃがいもを入れます。
そこにベッテルマットを加えて溶かし、仕上げにこしょうを。



↓ベッテルマットのリゾット






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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年12月号
ベッテルマットを含む“ディナーにお薦めのチーズ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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山羊のタレッジョ

今日はチーズの話。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

まずは、山羊のミルク100％のシチリアのウオッシュチーズ、タレー・ディ・カープラ・ジルジェンターナTalè di capra girgentana。

こんなチーズ。

ウオッシュに赤ワインのネロ・ダーヴォラを使っているので、皮がほんのりスミレ色をしています。
2008年にはイタリア産の山羊のチーズのコンクールで入賞もしています。

このチーズは、数が激減して絶滅しかかったジルジェンターナ種の山羊のミルクが原料。

ジルジェンターナとは、アグリジェントの、という意味。
アグリジェントはシチリアなまりだと“ジルジェンティ”と言います。


↓グルグル巻いた大きな角が特徴のジルジェンターナ種の山羊





↓カラプリアのジルジェンターナ山羊





この山羊の特徴的な角はオスメス両方にあり、オスの場合は長いもので約70㎝になります。
きれいなスパイラル型にするために、鉄製の筒に巻きつけて手入れをしたりするのだそうです。

ジルジェンターナ種の山羊は、昔は約３万頭飼育されていましたが、1993年には純血種の数は524頭にまで減りました。
生活スタイルの変化やチーズ作りの衛生上の問題から、シチリアでは山羊の飼育自体が激減したそうです。

タレーは、このジルジェンターナ山羊の飼育を行っている農場の一つ、モンタルボで作られているチーズです。
ちなみに、現在はタレーではなく、普通にタレッジョと呼んでいるようです。


この農場では、ジルジェンターナ山羊のミルクから様々なチーズを作っています。

農場のwebページはこちら。

こちらのページではタレッジョの食べ方も紹介しています。
それによると、お薦めはタレッジョとトマトのピアディーナ。
ピアディーナにマヨネーズを塗り、スライスした山羊のタレッジョ、トマト、サラミをのせて半分に折ります。
これを200度のオーブンで焼いてチーズをとろけさせ、熱々を食べます。


実は、２年前にモンタルボを悲劇が襲いました。
農場の跡取り息子が、24歳の若さで亡くなってしまったのです。
農場で感電死するという痛ましい事故でした。
モンタルボのホームページで、羊の群れを見守って立っている青年がおそらく彼です。
ご家族は、そんな悲劇を乗り越えて、今もジルジェンターナ種の山羊の復活に取り組んでいることと思います。
日本にも入っているようなので、機会があったらぜひ味わってみたいもの。
その時は、ワインはネロ・ダーヴォラですね。


チーズの話、次回に続きます。


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年12月号
タレーを含む“ディナーにお薦めのチーズ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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パオロ・パリージの卵

今日はパオロ・パリージ氏の話。
『ガンベロ・ロッソ』の解説です。

ガンベロ・ロッソでは、毎年トレフォルケッテに選ばれたシェフたちが一堂に会して料理を披露するイベントが行われます。
2009年版の時に、ヴィッラ・クレスピVilla Crespiのシェフ、アントニーノ・カンナヴァッチュオーロ氏が披露したのは、エビとキャビアに卵黄のクリームと葉玉ねぎのサラダを添えた一品。

こんな料理です。

シチリア産の薄紅色の生エビも、小さな黒真珠のようなキャビアも、プックリしていて美しいですねえ。
さらに、その下に張られた卵黄のクリームは、なんとも濃厚な色をしています。

この料理、シェフが付けた名前は、
「生エビとキャビア、パオロ・パリージの卵の黄身のクリーム、葉玉ねぎのインサラティーナ」。

なんだか、エビやキャビアより「パオロ・パリージ」の方が目立ってませんか。
そもそも、パオロ・パリージって誰？

率直な話、この料理はあまり手はかかっていません。
エビは油、塩、レモン汁でマリネしただけだし、葉玉ねぎは千切りにして氷水にさらしただけ。
もちろんキャビアはのせただけ。
クリームは、卵黄10～12個（４人前）に生クリーム80gと塩を加えて軽くホイップし、ロート型ムーランを使って裏漉ししながら皿に注いでいます。

イタリア人でも生卵を食べるんですねえ。


さて、そこでパオロ・パリージです。

この人、チンタ・セネーゼ豚復活の立役者として知られる畜産業者。
ところが、チンタ・セネーゼの方がパオロ・パリージという名前より有名になってしまったことが、彼のチャレンジ精神に火をつけました。

自分の名前で一流シェフたちを唸らせるものを作りたい！
その一心で取り組んだのが、卵。
そして今や、「パオロ・パリージ」はイタリアの料理業界御用達の一流ブランドとなったのです。
イタリアでは彼は「ミスター卵」としても知られています。

鶏はガッリーナ・ビアンカ・リヴォルネーゼという品種なのですが、今回はこの名前の方が有名になる可能性は低そうです。
なんと鶏には搾りたての山羊のミルクを大量に与えているのだそうです。
鶏を飼うために山羊を飼い、山羊のミルクが減る時期に備えてジャージー牛も飼っているという徹底ぶり。
こんな方法、誰にも真似できないだろうと、本人も言い切っています。


パオロ・パリージのwebページはこちら。

その卵については、

フレッシュな味で、特に卵黄はソフトでコクがあり、軽く、泡立てた時に含む空気の量が一般的な卵の３倍にもなる。
軽いアーモンド風味もあり、生で食べても美味しい。
ザバイオーネ、マヨネーズ、クリームなどに使うとその軽さが発揮される。
生パスタももっと軽くなる。

と説明しています。
値段はイタリアでも最高クラスの１個１ユーロ程度（2011年4月現在は約120円）らしいです。

※写真を追加しました。 パオロ・パリージの卵。 Italiamamaさんの写真です（Grazie!）。 コメントもいただきました。 「彼の経営するアグリトゥーリズモに泊まり、生卵飲んできました。 彼の農場やチンタセネーゼを飼っている所に連れて行ってもらったり、ガンベロロッソ（レストラン）へ一緒に食べに行ったりしました。 彼の奥様がフランスで学んできたシェフでお料理を教えてくださり、その後夕食を作ってくれました。 イタリア人で生卵を食べる（というか飲む）のは非常に珍しく、ほとんどの人が嫌がりますが、この卵、日本ではオレンジ色が好まれるのに黄色の色が濃く、あっさり味でした」

↓パオロ・パリージはこんな人。





↓卵について熱く語っています。






とにかく売れているようで、自身のブログでも、世界一美味しいスーパー卵だと語っています。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2008年12月号
“エビとキャビア、卵黄のクリーム、葉玉ねぎのサラダ”を含むトレフォルケッテのチェーナのリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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