ベッテルマット

チーズの話、その２です。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

今日のチーズはピエモンテのベッテルマットBettelmatt。

ピエモンテの一番北の角のようにとんがった部分、少し北に行けばスイス、という地方で作られている有名なチーズです。

産地は、ベッテルマット高地を中心とする標高1800～2400mの放牧地。
７月から９月前半の間だけ作られます。
熟成期間は最低２ヶ月～数年。


↓こんなチーズ






放牧風景


ベッテルマットの“マット”はドイツ語。
マッターホルンの“マッター”と同じ言葉で、牧草地と言う意味。

ベッテルとは、こちらのwebページによると、「寄進」というような意味があるそうで、つまり「寄進の牧草地」というニュアンスなのだそうです。

なんでも、以前はフォンティーナと呼ばれていたのですが、ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナがDOPになったために、ベッテルマットという名前が付けられたんだとか。

このチーズ、生産地と製造期間が限られているために貴重品感があり、とにかく高評価。
イタリアのチーズのフェラーリだ、とも言われています。
ほとんどが外国に輸出されているため、逆にイタリアの方が手に入りにくい模様。

味の特徴は、放牧地の草の香り。
若いうちは甘みがあって料理に使うこともできますが、熟成が進むとほろ苦さが出てくるので、食後に蜂蜜などをかけて味わうのに向いています。


↓ベッテルマット、じゃがいも、ベーコンのパスタ




パタスとじゃがいもを一緒にゆでます。
ベッテルマットは小角切りに。
玉ねぎとベーコンをバターでソッフリットにし、ゆで上がったパスタとじゃがいもを入れます。
そこにベッテルマットを加えて溶かし、仕上げにこしょうを。



↓ベッテルマットのリゾット






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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年12月号
ベッテルマットを含む“ディナーにお薦めのチーズ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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