カフェ・コレットとヴィン・ブルレ

なんでもイタリアじゃ、まだ４月だと言うのに気温が30度にもなったそうですねえ。
・・・・・、えーと、今日は体が温まるアルコール入りホットドリンクの話です（汗）。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。
相変わらず季節ガン無視ですみません。

まずはカフェ・コレット（caffè corretto／カッフェ・コッレット）。

エスプレッソにグラッパ、または他のアルコール飲料（サンブーカ、ウイスキー、ブランデーetc.）を加えたもの。
グラッパは、カップに直接入れる場合とグラッパ用グラスに入れて添える場合があります。

こちらによると、カフェ・コレットの場合、グラッパの香りがコーヒーの強い香りに取りこまれてしまうので、単品種から作った個性を味わうタイプのグラッパより、複数の品種のぶどうから作ったものが適しているそうです。
また、地方によってはコーヒーに加えるのではなく、コーヒーを飲んだ後のカップに入れて飲むこともあるんだとか。



フリウリのレストランの光景。
ビンに入っているのはグラッパ。



こっちはボトルごと。


こちらもフリウリのカフェ・コレット。
グラッパ用グラスで。



こちらはトリノ。
なんだかお洒落。


このカフェ・コレット、デミカップでクピッと一杯を、仕事に行く前に飲む人も多いようです。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、ホットチョコレート少々とエスプレッソにカルーアを大さじ１杯入れて、ホイップクリームを浮かべたホイップクリーム入りカフェ・コレットを紹介しています。


↓おまけの動画。
ピカチューという名のニャンコがカフェ・コレットをなめて・・・。





次はヴィン・ブルレvin brulé。
砂糖やシナモン入りホットワインですね。

イタリアでは、ブリュレではなくブルレと言います。
ヴはv、ブはb、ルはr、レはl。
日本人には発音するのが難しい言葉ですねえ。


↓ヴィン・ブルレの作り方




材料は、砂糖、ナツメグ、シナモン、クローブ、ノーワックスのレモンとオレンジの皮（色つきの部分）、ボディーのある赤ワイン。
これを鍋に入れて沸騰させ、砂糖が溶けたら念のために火でアルコールを飛ばします。
これを漉して出来上がり。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年12月号
ホイップクリーム入りカフェ・コレットとヴィン・ブルレを含む“冬の伝統料理”のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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ガンベロ・ロッソのベストパネットーネ

ミラノのパスティッチェリーアのパネットーネの話に続いて、今回は恒例、『ガンベロ・ロッソ』が選ぶ“パネットーネ・ベスト10”から。

ガンベロ・ロッソが１位に選んだのは、パスティッチェリーア・ヴェネト。
ヴェネトという名前でもブレッシャ（ロンバルディア）にある店です。

店のwebページはこちら。

この店の経営者は、イジーニオ・マッサーリ氏。
イタリアのパスティッチェリーア業界の大御所です。
ガンベロ・ロッソによると、「イタリアでも最高クラスの発酵技術を持つ人」。

1997年のクープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリーでイタリアが優勝した時のチーム監督。
ルレ・デセール会員で顧問。
1993年にアッカデーミア・マエストリ・パスティッチェーリ・イタリアーニAccademia Maestri Pasticceri Italiani（イタリア・マエストロ・パスティッチェーリ・アカデミー）を設立、現在名誉会長。
共同経営するブレッシャ県のリストランテ・カルロ・マーニョではドルチェをプロデュースしていて、2010年にはベストウエディングケーキというのに選ばれたんだそうです。

彼のパネットーネは、パネットーネ・ブレッシャーノ、つまりブレッシャ風パネットーネ。
表面がアマレットのグラッサ（アイシング）、アーモンド、ワッフルシュガーで覆われています。

パスティッチェリーア・ヴェネトのパネットーネ。



↓ブレッシャ風パネットーネを説明するマッサーリ氏。




話している主な内容は・・・

・材料はリエヴィト・マードレ（小麦粉、水、酵母を8時間発酵させた中種）、小麦粉、水、砂糖、卵黄、（発酵）バター、蜂蜜（昔は加えなかった）、フレッシュオレンジのカンディート、ディアマンテ（カラブリア）産チェードロのカンディート、サルタナレーズン、バニラビーンズ、レモンとオレンジの皮、アーモンド、グラッサのアマレット。

・少量の砂糖（水1リットルにつき2g）を加えた水にリエヴィト・マードレを25分漬けて酸味を取ります。
・水気を絞り、小麦粉と一緒にこねて４時間発酵。

・MC「私、パネットーネは大好きだけど、カンディートとレーズンがたくさん入ってるのは好きじゃないのよねー」
・マエストロ「あ～、これはフレッシュのオレンジとチェードロを使っているからね。
瓶詰めじゃないんだよ。
（心の声；君が食べたパネットーネはまずいカンディートを使ってたんだよ）」

・ミラノ風の場合は記事の表面に十文字の切り込みを入れてバターをのせます。

・アマレットを塗るブレッシャ風は比較的最近のバリエーションの１つ。

・175度で50分焼きます。

・焼き上がったら裏返して吊るし、蒸気を行きわたらせてしっとりしたパネットーネにします。

・２日置いて味をなじませます。


出来上がるまでに２日半かかるそうです。

実は、パネットーネのカンディートやレーズンは、子供や若い人にはあまり人気がなく、中にはこれらを入れないものもあります。
でも、カンディートやレーズンにも厳選した素材をそろえている店にとっては、これはかなり悔しいこと。
前回紹介したミラノのパスティッチェリーア・クッキのパスティッチェーレさんも、この傾向は残念無念、と語っています。


パネットーネ・ベスト10の第２位は、意外なことにカンパーニアのパスティッチェリーアが作る伝統的なパネットーネ。
２位のパスティッチェリーア・ペーペのパネットーネ。

３位もカンパーニアのパスクアーレ・マリッリアーノ。
店のwebページはこちら。

なんと、ベスト10にミラノの店が入っていない！
ミラノに行かなくてもおいしいパネットーネを食べることができるもんなんですねえ。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2008年12月号
“パネットーネ、ベスト10”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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ミラノのパスティッチェリーアのパネットーネ

ミラノの話、その3です。

ミラノで食べておきたいものの一つが、本場のパネットーネ。


ミラノのパスティッチェリーア・ジャコモのショーウインドーのパネットーネ。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』ではお薦めのパスティッチェリーアをいくつか紹介していますが、その一軒がパスティッチェリーア・クッキPasticceria Cucchi。

店のwebページはこちら。

1936年開業の老舗で、現在の店主は３代目。
開業当時はカフェとして繁盛していましたが、第二次大戦時に空襲を受けて、家も仕事場も失ってしまいます。
しかし、彼らはすぐに店の再建に取りかかりました。
まだ戦争中にです。
毎晩、空襲警報が鳴り響く度に地下のカンティーナへと逃げ込む恐怖の日々だったそうです。
その地下室は、現在は店の作業場となっています。
パスティッチェリーアとして再出発したクッキは、今やミラノを代表する有名店の一つとなったのでした。


↓店のPV。





クッキのパネットーネは伝統を守った正統派。


↓ミラノで毎年11月末に開催されているドルチェのイベント、“レ・パネットーネ”で、クッキのパネットーネを紹介する同店のカーポ・パスティッチェーレ。





このレ・パネットーネというイベントでは、イタリア各地から腕に自慢のパスティッチェーレが集まって、オリジナルのパネットーネを披露しています。
2011年は11月26、27日の両日開催されます。


↓2009年のレ・パネットーネ。






パスティッチェリーアのパネットーネ作りはとにかく時間がかかって複雑。
リエヴィト・マードレlievito madreと呼ばれる中種作りと発酵作業がポイントです。

↓ミラノのパスティッチェリーア・ブズネッリのパネットーネ。
ブズネッリ氏はパスティッチェリーアのマニュアル本も書いています。
店のwebページはこちら。
彼のリエヴィト・マードレは27年もの。
毎日小麦粉と水を加えて再生させています。




動画で最初に行っているのがリエヴィト・マードレの再生作業。
出来上がったリエヴィト・マードレは、パネットーネに使う分と明日の分に分けます。
次に、小麦粉、砂糖、バター、卵黄、水、リエヴィト・マードレをこねて20時間発酵させます。
ドライフルーツを加え、バターを塗った台で１個ずつに分けて30分休ませ、紙の型に入れて６時間発酵させます。
表面に十文字の切り込みを入れてバターをのせ、183度のオーブンで1時間焼きます。
焼き上がったら裏返して乾かないようにしながら冷まして出来上がり。
２ヶ月もつそうです。


↓リエヴィト・マードレの代わりに生イーストとモルトエキスを使った家庭で作るパネットーネ。






パネットーネの話、次回に続きます。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年12月号
“グルメ紀行～ミラノ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ

ミラノの話、その2です。

今日のお題は、ミラノの名物料理の一つ、コトレッタ・アッラ・ミラネーゼcotoletta alla milanese、またはコストレッタ・アッラ・ミラネーゼcostoletta alla milanese。



サヴィーニのコトレッタ・アッラ・ミラネーゼ。
店のwebページはこちら。



料理も出すピッツェリーア“ファッブリカ”の、ピッツァと同じ大きさのコトレッタ・アッラ・ミラネーゼ。
店のwebページはこちら。


この料理は何かと流派が分かれています。
まずはその名前。

コトレッタか、コストレッタか。

コストレッタは“リブロース”を指すイタリアの標準語。

コトレッタはコストレッタの北イタリアなまりで、フランス語のコトレットが語源と言われています。
主に、子牛のリブロースの切り身に溶き卵とパン粉をつけて揚げた料理を意味しますが、単なるカツレツという意味ではなく、リブロースでなくもも肉などを使うと、コトレッタとは言いません。

他に、コストレッタは骨付きで、コトレッタは骨なし、という説もあります。

ちなみにミラノ市では、市公認のご当地料理を“デコ料理”と名付けています。
デノミナツィオーネ・コムナーレの略で、デコ（De.Co）です。
現在10点ほど選ばれていて、その中にこの料理もあります。
ミラノ市公認の名称は、コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ。


そしてもう一つの流派の違いは、肉を叩くか、叩かないか。

上の二つの写真のうち、下のコトレッタは、肉を叩く派。

いわゆる“象の耳”ですね。

店によっては、メニューにコトレッタと書かずに“オレッキア・デレファンテorecchia d'elefante（象の耳）”と書いてあることもあるので、外国人観光客ならビックリするかも。

3Dの子牛肉を薄く広げて巨大な2Dに変身させたこの料理は、庶民的な店では名物になっていることも多い人気の品。
ただし、パン粉に火を通すために一定の時間加熱しなくてはならず、その間に薄く伸ばした肉に火が入りすぎてしまう可能性もあります。
肉本来の味を生かすという点では、正統派ではなく、サブカルチャー的な位置づけ。

逆に、肉を叩かない派は分厚い肉を使うので、肉にどれだけ火を通すかがポイント。
衣はカリッと、そして中はピンク色、というのが理想的。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で叩かない派の代表として紹介されているのは、トラットリーア・デル・ヌオヴォ・マチェッロTrattoria del nuovo macello。
店のwebページはこちら。

そしてこちらがコトレッタ。
肉が厚いから立ってます。
叩かない派はこういう盛り付けが流行りのよう。

かつてはミラノの人も、中までしっかり焼けていないコトレッタには慣れていませんでした。
その昔、コトレッタ・ミラネーゼに革命をもたらしたのが、グアルティエロ・マルケージ氏です。

彼は、コトレッタは中はロゼに仕上げなければならない、という信念の持ち主でした。
だから当然、分厚いリブロースを使ったのですが、彼のコトレッタはかなり風変わりで個性的した。
なんと、分厚いリブロースを四角くカットしてから揚げて、それをパズルのように元の形に組み合わせて盛り付けたのです。
肉の中央部分でも衣と肉が同じバランスで、一切れが小さいのでかなり分厚い肉でも火が通ります。
この料理は“コトレッタ・パズル”という名前で彼の名物料理の一つになりました。

その後コトレッタ・パズルはマルケージの弟子のマルケージ・チルドレンたちによって受け継がれて、現在ではコトレッタの３つ目の流派を形成しています。

やや変形版のマルケージのコトレッタ・パズル


リストランテ・イル・ヴィーコロのコトレッタ。
店のwebページはこちら。


↓象の耳でもなく、星付きレストランの分厚いコトレッタでもない一般的なコトレッタ・アッラ・ミラネーゼ。






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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年12月号
“グルメ紀行～ミラノ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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ミラノ、2010年の中央駅とスカラ座

今日はミラノの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

ミラノの中央駅は、ローマに次いでイタリアで２番目に利用者の多い駅。
この駅を紹介する時によく引き合いに出されるのが、近代建築の巨匠、フランク・ロイド・ライトが、「世界で一番美しい駅」と評した、という話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事にもある通り、今では世界で一番美しいとは誰も言わなくなったようですが、それでも、ぐっとくる人はぐっとくる。


↓美声!のアナウンス。





かつての美しかった駅に戻ることを目指して2005年から行われていた大改装が、2010年11月に完了。
↓リニューアルオープンしました。






日本ではカッコイイ新幹線が登場してスピードもどんどん速くなっているようですが、イタリアはどうなんでしょうか。



イタリアの高速車両の一つ、ETR600。
最高時速250km。




そしてETR500。
最高時速300km。



ミラノ中央駅がリニューアルされてから約１週間後の12月7日、この日はミラノの守護聖人、聖アンブロージョの祝日でした。
この祝日の晩は、毎年、ミラノの社交界にとっては一大イベント。
スカラ座のオペラシーズンが開幕する日なんです。
ところが、2010年の12月7日は、スカラ座前で学生や移民のデモが行われて、物々しい雰囲気になりました。

デモを伝えるニュース



↓デモの中、スカラ座に入っていくセレブたち。





ミラノの話、次回に続きます。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年12月号
“グルメ紀行～ミラノ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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新物オリーブオイル

話を新物オリーブオイルに戻します。

イタリアで、オイル用オリーブの収穫が始まるのは、実が色づきだして熟し始める10月半ばから11月初め。
ワインのノヴェッロの時期とも重なる頃ですね。

この時期から12月初め頃までは、オリーブの収穫を体験したり、新物オイルを買いたい、という人たちでオリーブ畑や圧搾所が賑わいます。

オリーブオイルの生産者にとっては、消費者に直接アピールできる年に一度の絶好のイベント。
町を挙げてお祭りをするところもあります。
雑誌にも、生産者から直接オリーブオイルを買えるお薦めフラントイオfrantoio（圧搾所）の特集記事が必ず組まれます。


↓ラツィオのフラントイオでエクストラヴェルジネのオイルが出来るまで。
オリーブは収穫してから２日以内にフラントイオに運ばれます。
ここでは主に４種類のオリーブを使っています。
まず葉を取り除いて洗い、砕いてペースト状に。
これをタンクに入れ、26度で40分混ぜます。
そして油を抽出。
この過程を27度以下で行うことを、いわゆる低温抽出estrazione a freddoと呼びます。
低温抽出だと、緑がかった、オリーブの風味を適度に残したオイルになります。
仕上げに余分な水分などを取り除いて出来上がり。





↓ウンブリアの大手フラントイオの新物オイルのイベントの様子。
オリーブオイルを使った化粧品の体験も。





ウンブリアのジャーノという町で、毎年11月末に行われている“フェスタ・デッラ・フラスカ”というオリーブオイルの祭り。
この“フラスカ”とは、オリーブの若枝という意味のウンブリアの方言だそうです。
祭りの伝統的な食べ物は、新物オイルをかけたブルスケッタ。





トスカーナのモンテプルチャーノの新物オイル。






新物オリーブオイルは、寝かせてまろやかになる前のオイルなので、強い香りと辛みのある味、そして緑がかった色が特徴。
この特徴を味わうなら、加熱しないで、または軽く温める程度で使います。
定番は、ブルスケッタか、普通のパンとオイルの組み合わせ。
料理の場合は、シンプルでマイルドなもの、特に魚や野菜料理に向いています。

黒キャベツと白いんげんのブルスケッタの新物オリーブオイルがけ

黒キャベツは小さく切り、オリーブオイル、にんにく、塩でじっくりと炒めます。
トーストしたパンに黒キャベツと豆をのせ、塩、こしょう、新物オイルで調味。


↓タッジャスカオリーブの新物オイル入りホワイトチョコレートのジェラート!






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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年11月号
新物オリーブオイルを使ったリチェッタの一部は「リチェッタ・ダイジェスト」に掲載しています。

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ヨウ素

新物オリーブオイルの話の途中ですが、今日はちょっと別の話題。

ここ数日、ヨウ素という言葉を頻繁に耳にします。
ヨウ素を配布したとか、放射性ヨウ素が検出されたとか。

こちらのサイトによると、

放射性ヨウ素が大気中に放出されるような事故が起きた時に備え、ヨウ素剤（ヨウ化カリウム）が準備されています。 甲状腺を放射性でないヨウ素で満たしておけば、放射性ヨウ素の甲状腺への移行を阻止できるという訳です。

とあります。

昨日テレビで専門家が、日本人は海藻などからヨウ素をたっぷり摂取しているので、チェルノブイリの時の被災者より新たなヨウ素が吸収されにくい、と話していました。

上記のサイトにも、

放射性ヨウ素は呼吸や食べ物を通じて体内に入り、血中に移行します。血中に入ったヨウ素の10～30％は甲状腺に蓄積されますが、その割合は、放射性でないヨウ素の摂取量に左右されます。 通常人体には15～20mgのヨウ素が含まれていて、その70～80％は甲状腺に存在しています。甲状腺では蛋白質と結合し、甲状腺ホルモンとして生理的に重要な働きを担っています。 ヨウ素の必要量は成人で1日当たり100～200μg程度と言われています。 大陸の内部や海産物摂取量の少ないところでは、ヨウ素欠乏症による障害が起きますが、日本は四面海に囲まれ、海から陸地に向けてヨウ素が運ばれていることもあり、土壌中にヨウ素が多量に含まれています。 そのため、農作物から必要な量のヨウ素を摂ることができます。 その上ヨウ素を多量に含むコンブ等の海藻やその他の海産物を摂取していますので、日本人の場合、血中から甲状腺に移行する放射性ヨウ素の割合は欧米人に比べて低くなります。

とあります。


以前、このブログでもヨウ素について書いたことがあります。

こちらのページです。

この時は、イタリアを含む外国には、ヨウ素入り塩というのがあるんですよ、という話題でした。

日本ではヨウ素入り塩の販売は禁止されているので、国内で目にすることはありませんよね。
海に囲まれたイタリアでもヨウ素入りの塩が販売されているということは、日本人の場合、海藻などから摂取する量が多いということなのでしょうか。

ヨウ素は、実は日本人には身近な栄養素だったんですねえ。
日頃から自然と摂取していたことも、言われるまで気がつかなかったですね。
さらに、日本ではヨウ素を食品に添加することが認められていないなんて、自分で書いておきながら忘れていました。
海藻がこんな風に役にたつこともあるんだなあ。
ただ、摂りすぎると害になることもあるそうなので、過剰反応は禁物ですね。



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