軟質小麦粉と硬質小麦のセモリナ粉の生地をブロンズ製のプレス機を通して押し出すパスタで、表面がざらざらしていてソースが絡みやすいのが特徴。
ビゴリ。
一般的なソースは、パドヴァ地方で普及している鶏のレバー、ヴィチェンツァ県で普及している鴨の内臓入りのソース、一番クラシックなのはビゴリ・イン・サルサ。アンチョビの塩漬けと玉ねぎのソース。伝統的に祝祭日の前夜や四旬節の金曜日に食べる料理です。
そして今月の(CIR)のリチェッタのテーマ、“コンテンポラリーな地方料理”で、ベネトの代表的な料理に選ばれた１品。
ビゴリ・イン・サルサ。
シンプルな材料だけに、アレンジは無数。これをどうすれば現代人向きになるでしょうか。
(CIR)のリチェッタの日本語訳は、P.7。ビゴリ・イン・サルサは玉ねぎとアンチョビというモンテ・エ・マーレなソース。主に全粒粉のビゴリ・モリに組み合わせるソース。ベースは玉ねぎと(CIR)では、レモンの皮とイタリアンパセリを加えて伝統的でも控えめなフレッシュさがあるソース。
ベネト料理の名物ソースと言えば、イル・サオールil saor。イワシにかけます。
サルデ・イン・サオール。
ポルチーニのビゴリ。ポルチーニとビゴリの組み合わせも一般的。
ビゴリの存在を知らず、ベネチアでイカ墨のスパゲッティを食べちゃって未だに後悔しているのですが、これだけ言えば、スパゲッティじゃなくてビゴリ食べるよね。
記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。
動画は日本語の字幕付きでご覧ください。
この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.7。
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