アルプスの料理を現代人の好みに合わせる時、ラルドは省かれがちでもフォンティーナとライ麦パンは必須。

イタリア各地の伝統料理は外国人にはとても魅力的ですが、現代人にとっては、そうも言ってられません。料理は時代と共に変化していきます。

アルプスの山の上の厳しい生活に適した料理、ズッパ・ヴァルペッリネーゼは、キャベツがベースながらこってりしたエネルギーに満ちた料理ですが、それをコンテンポラリーな１品にしたのが(CIR10月号)のリチェッタです。ボリュームのある野菜料理を軽くしたのが最大のポイント。キャベツをラルドでソッフリットせず、パンにローストの肉汁をかけず、生ハムを加えない、といった涙ぐましい努力をしています。日本語のリチェッタはP.6。

これを省くのだけは許されなかったの食材は、フォンティーナとライ麦パン。

そもそも、フォンティーナ、ライ麦パン、キャベツを重ねてブロードをかけ、オーブンで焼くという料理なので、フォンティーナとライ麦パンがなければ、ただのズッパになっちゃいます。

縮緬キャベツ。

フォンティーナ

ライ麦パン

ブロード・ディ・マンゾ

フォンティーナとライ麦パンはアルプスならではの産物。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.6。

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