リゾットのアマローネ風味、シンプルながら地元の名物が各種使われている料理。

ワイン風味の定番イタリア料理、最後は“リゾットのアマローネ風味”。

アマローネは、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラvalpolicellaのこと。ヴェネトのワインです。コルヴィ―ナ、ロンディネッラ、モリナーラなどのぶどうを収穫後に干してから醸造する濃いルビーレッドの滑らかでボティーのある味のワイン。ジビエやロースト、ブラザート、煮込み、熟成チーズなどに合う。

ヴァルポリチェッラのストラーダ・デル・ヴィーノ。

きのうの白ワインの銘産地、スッドチロルから一転して、今度は上質赤ワインの産地。北イタリアでも様々なワインが造られています。

今日の料理の舞台はヴェローナ。

下の動画はヴェローナの名物の祭り。

アマローネのリゾットのもう一つの主役、米もヴァルポリチェッラ地区の名物。

その品種は、ヴィアローネ・ナノviarone nano。

ヴィアローネ・ナノの産地。

イタリアでは、“米は水から生まれてワインの中で死ぬ”、と言われています。

米とワインは切っても切れないパートナー。

という訳で、この料理の主役はアマローネとヴィアローネ・ナノです。

北イタリアでリゾットというと、カルナローリ米が中心ですがヴィアローネ・ナノもヴェネトなど北イタリアのリゾットには欠かせない米。

イタリアの米はリゾットになった時に美味しくできるように品種改良されてきた米。

この料理には、地元の名物がもう１つ使われています。

それはモンテ・ヴェロネーゼというチーズ。(CIR４月号)のリチェッタの日本語訳はP.35。

モンテ・ヴェロネーゼ

材料が少なく、シンプルな料理だけに誓う食材の品質がポイント。ヴェローナの食文化と食材の知識が必要な料理でした。

モンテ・ヴェロネーゼはいわゆる“山のチーズ”と呼ばれるチ―ズの代表格。牛乳のセミハードチーズです。

アマローネとモンテ・ヴェロネーゼのリゾット。

ベネチアでイカ墨のスパゲッティ食べたことがありますが、リゾット食べとけばよかった、と未だに後悔してます。

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ヴァッレ・イサルコのワイン。

ワイン風味の定番イタリア料理、今日は“ゲヴルツトラミネル風味のズッパ”です。

ヴァッレ・イサルコの、つまりヴァッレ・ダオスタの料理。

ヴァッレ・イサルコの秋。

よく知ってる南イタリアとは全く違う、スッドチロルの風景。

ヴァッレ・イサルコのフードフェスティバル。地元の有名レストランが16軒参加した食の祭り。

ヴァッレ・イサルコの厳しい気候の元で育てられるぶどう、ケルナー。並外れたフレッシュさが特徴。

ヴァッレ・イサルコの白ワイン祭り。

gewürztraminerは、そもそもなんて発音するのかが問題。

ゲヴルツトラミネルのアロマは大ファンが多いワイン。ゲヴルツトラミネルの代わりにシルヴァネルやピノ・ビアンコを使うのも可。

こんな猛暑の中だと、ヴァッレ・イサルコが天国に見える。

ヴアッレ・イサルコの典型的な料理、ズッパ・ヴァペルネンツェは、元気がでる料理。

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ザバイオーネはピエモンテのドルチェ。ピエモンテの甘口ワインはモスカート・ダスティなど豊富。

マルサラは、ぶどうの違いによって、色も違い、アンブラ、オーロ、ルビーノなどがある。アルコール度と熟成による違いで、フィーネ・スーペリオ―レ、ヴェルジネまたはソレラ、ヴェルジネ・ストラヴェッキオ、糖分量の違いから、セッコ、セミセッコ、ドルチェなどのタイプがある。

もうそろそろ分からなくなってますよね。

例えば、マルサラ・アンブラ・フィーネ・ドルチェとマルサラ・オーロ・スーペリオ―レ・リゼルヴァ・セミセッコの違いは?なんてきかれても、分かるわけないっす。

マルサラ・スーペリオ―レ・オーロ。

各タイプのマルサラの使い方。

ここでそもそも最初のリチェッタ、“ザバイオーネのマルサラ風味”にちょっと戻ってみます。

ザバイオーネに使う甘口ワインはマルサラ以外にも。

例えばモスカート・ダスティを使うとマイルドな味に。

そもそもザバイオーネはピエモンテのドルチェなので、ワインもモスカート・ダスティの方が合ってそう。イギリス人が関わらない世界線のザバイオーネ。

ザバイオーネ。

モスカート・ダスティ。美味しそう。マルサラの後に見ると、甘口ワインはこうでなくちゃと感じるなあ。

モスカートはピエモンテの甘口ワインのベースのぶどう。ピエモンテの土壌や気候によく合った。多分、多くの人にとって、イタリアワインが好きになるきっかけのワインの１つ。

次の料理は北イタリアのワイン風味。

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リバプールからブリガンティン号でシチリアにやってきた貿易商、ウッドハウスは、嵐でマザーラに打ち上げられてシチリアのワインと出会い、イギリスとの取引で大成功をおさめたが、シチリアの民族や人にも魅せられた。

マルサラの話、続けます。

マルサラは、18世紀末に、リバプールの商人、ジョン・ウッドワースが、へレス、マデラ、ポートに似たワインを造ろうとして創り出されたと言われています。

ウッドハウスとシチリアの出会いのきっかけは、嵐でした。これはアンジンが嵐でミウラに打ち上げられて，ショウグンが生まれたのと同じ経緯。なんだかとんでもないドラマが生まれるかも・・・。嵐でウッドハウスはシチリアのマザーラに打ち上げられたそうです。

難破した船の、ブリガンティン号という名前も、1773年という時代も分かっています。

下は、ウッドハウスはどうやってマルサラを発明したのか、という動画。

嵐で上陸した地、マザーラで味わった地元ワインの美味しさに、これはポートワインに匹敵する!と感じたウッドハウスは、その後、このワインのイギリスとシチリアの貿易で大成功を収めました。バッキンガム宮殿のカンティーナにも、マルサラは常備されているそうです。

マルサラには独特との味と香りがありました。

マザーラ・デル・ヴァッロ。とても魅力的な街。

ジョン・ウッドハウスはマルサラの経済的発展の立役者として尊敬されています。彼はシチリアの文化や人々にも魅猟され、それらを世界に知らしめました。彼とシチリアワインの出会いを再現するのはシチリアの学生たち。ほのぼの～。

色も味も香りも様々なタイプがあるマルサラの使い分け方。

マルサラのタイプの違いについては次回。

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マルサラ。イギリス人が愛した酒精強化ワイン。

今日のお題はマルサラです。

マルサラは、アフリカとの結びつきが強い歴史のあるシチリア西部、トラ―パニ県の街。

マルサラの有名ワイナリー、フロリオ。

マルサラの歴史。

アフリカとの結びつきが強かったマルサラが、ある事件がきっかけに、イギリス人との強い結びつが生まれて、街の運命が変わりました。

マルサラワインとは。

マルサラはお馴染みのワインだけど、マルサラとは何か、という話になると、とても複雑。

話をする前に、最低限、マルサラが酒精強化ワインだということは知っておきたい。

そもそも、酒精強化ワイン(イタリア語ではvino liquoroso、英語ではfortified wine)とは、輸送のための長い航海の間、ワインの品質を保つために、ワインのアルコール度を高めたもの。具体的にはエチルアルコールや蒸留酒と砂糖を混ぜたものをワインに加えた。

こうして生まれた酒精強化ワイン。

マルサラの他に、ポート、シェリー、マデラなどが知られている。酒精強化の方法は様々。

酒精強化ワインとは。

ポート、マデラ、シェリーなど酒精強化ワイン。

シェリーは、アルコール度か高くて甘いワイン。アガサ・クリスティーのミステリーで、イギリスのご老人たちがこれらのお酒を家に常備して、みんなで大いに楽しんでいる姿を知って、私も年取ったら知り合いたちとたしなみたいなあ、なんて思っていました。イギリス人には欠かせないお酒のようですが、シェリーやポートを飲みながらご近所とおゃぺりして殺人事件を解決しちゃうイギリスのおばあちゃん、カッコいい～、飲んでるお酒もカッコいい～と、私にとっても、いわば憧れのお酒だったのです。

マルサラは樽で熟成した赤や白ワインに、エチルアルコールかワインの蒸留酒とモスト・コットか濃縮モストのブレンドを加えたもの。

ポルトガルのポルトは、伝統的には数種類の赤や白ぶどうを足で潰し、モストが発酵を始めてから数日後にエチルアルコールかブランデーを加える。これを樽やボトルで熟成させる。

アンダルシアでは、芳醇な香りで複雑なシェリー、またはへレスが造られている。干したぶどうを使い、発酵の過程でアルコールを加えて熟成させる。

マデラは生産地であるポルトガルの島の名前。赤より白が上質で、サトウキビ糖を加える。

酒精強化ワイン造りには、ソレラシステムが用いられている。soleras は地面に近いという意味

上段にある若いシェリーの樽から下段の古いシェリーを補填していくというもの。

ソレラシステム。

こうした複雑な過程を経て、あの美味しい酒精強化ワインが生まれるんですね。ここまででもかなり複雑ですが、さらにマルサラにはとても面白い歴史があります。

その話は次回。

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ザバイオーネ・アル・マルサラ。シチリアの酒精強化ワインとトリノのカフェ文化から生まれたホットクリーム。

ワインとの組み合わせが定番のイタリア料理、２品目は、ザバイオーネのマルサラ風味(CIR４月号)のリチェッタの日本語訳はP.34。

ピエモンテのデザートです。フランス語ではザバイヨンsabayonと言います。

冬にピッタリなホットクリーム。卵黄、砂糖、ワインから造る、ドルチェの古典。

トリノで発明されたとする説が有力ですが、その歴史は確かなことは分かっていません。

料理人とパティシエの保護聖人、サンパスクアーレ・バイロンにちなんだ名前、とも言われています。彼はフランシスコ会の修道士ですが、そもそもスペイン人。追求すればするほどこの説も根拠が曖昧。

ザバイオーネ・アル・マルサラ。

テーブルで作るザバイオーネ。

シェフは、ザバイオーネを作りながら客とおゃぺりするのが大好きなんだって。ルーツは不明だけど、ザバイオーネ食べるなら、トリノのおしゃべりなシェフがいる店も、老舗のカフェもいいな。

トリノ

トリノはカフェ巡りも楽しい。

マルサラはもちろんシチリアの酒精強化ワイン。

マルサラ

ワインのマルサラの話は次回。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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