イタリア料理ほんやく三昧

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2025年12月17日水曜日

イタリアで最初のボトル入りロゼワイン、レオーネ・デ・カストリスのファイブローゼスは波乱万丈の歴史のあるワイン。

プーリアのロゼワインの話。

イタリアのロゼワインの有名な産地は、アブルッツォ、アルト・アディジェ、トスカーナのボルゲリなどがありますが、プーリアのロゼが生まれたサレント地方は、海の間にある他に類を見ない特殊や地方。ぶどうをロゼワインにするというのは、気まぐれな流行に左右されない、最低200年に渡る習慣や文化と結びついています。

1940年代に、レオーネ・デ・カストリスがイタリアで最初のビン入りのロゼワイン、ファイブろローゼスを発表します。このワインはサレント半島の西海岸のレストランには必ず置いてあります・デ・カストリスはスペイン系の侯爵が1665年に始めたカンティーナが元。

第二次大戦時、連合軍のアメリカ人物資補給将校チャールズ・ポレッティ将軍がレオーネ・デ・カストリスのロゼワインを気に入り、それを瓶詰めするように依頼したことがきっかけで誕生します。1945年にアメリカに向けて最初に出荷されたのは、1943年のヴィンテージのリゼルヴァでした。アルコール度は14％程度。

物資補給将校の名前が21世紀まで伝わっているのもすごいけど、アメリカがイタリアに残した影響も大きかったんだなあ。ファイブ・ローゼスは、スペインの貴族とアメリカの軍人が生み出した傑作だったんですね～。

ワインを瓶詰めすることは、当時のイタリアではすごく大変なことでした。当時イタリアは北部をドイツ軍に占領されていて、ドイツ軍は強固な防衛線を張っていたため、北と南は分断状態にあったのです。ところが、ワインのボトルのメーカーは、すべてドイツ軍の占領地内にありました。レオーネ・デ・カストリスは。新しいボトルが手に入らない。そこで、地中海のひらめきとアメリカの実用主義を組み合わせたような解決策を生み出しました。ボトルのリサイクルです。集められたボトルは、ビール瓶を初めとする様々な飲み物のボトル12000本以上でした。この中に詰められたワインには、“ファイブ・ローゼス”というラベルが貼られました。

ワインの名前はぶどうがサリチェ・サレンティーノのチンクエ・ローゼという地区で造られているところからつけられました。デ・カストリス家では何代にもわたって５人の息子がいたことから、こう呼ばれていたそうです。英語にしたのは将校がアメリカでの流通を見込んで英語の名前を希望したためでした。

ファイブ・ローゼスはイタリアのロゼワインの代名詞になるほど有名になりました。最初は14％あったアルコール度は、現在は12.5％になっている。生産量は約30万本。ぶどうはネグロアマーロとマルヴァジア・ネラの素晴らしいミックス。

レオーネ・デ・カストリス。

レオーネ・デ・カストリスのカンティ―ナ・アペルテ。

レオーネ・デ・カストリスのファイブ・ローゼスは、澄んだ朱色、フルーティーな香り、ドライで滑らかな熱い味のワイン。

ネグロ・アマーロはサレント地方を代表するぶどう品種。

次回はこのぶどうの話。

今日の話は(CIR2023年7月号)の記事、“プーリアのグルメガイド”のビジュアル解説です。記事の日本語訳と写真はP.16～。

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2025年12月16日火曜日

プーリアのロゼワイン。

(CIR)の記事から、プーリアの食文化の話。チーズ、パン、小麦の次はワインです。

プーリアのワイン。

プーリアのロゼワイン。

ひと昔前に、プーリアのロゼがブームになりました。

私がプーリアを訪れたのは、ちょうどこの頃。

普段日本のレストランでロゼワインなんて頼んだこともなかったのに、プーリアでロゼワインを飲んで、その美味しさにすっかりはまり、気づいたら、プーリア以外の場所でもロゼワインを飲むようになってました。

プーリアはイタリアのモダンなロゼの発祥地です。正確にはプーリアのサレント地方で生まれました。

サレント。

ロゼワインの色は、黒ぶどうの皮をモストに短期間浸漬することによって生まれます。浸漬時間は一般的には6～12時間ですが、２日間漬けることもあります。この作業によって色だけでなく、タンニンなどのポリフェノール成分もワインに加わります。その結果、白ワインのようにフレッシュでかつコクもあるワインができ上ります。ロゼは料理との組み合わせの幅も広く、特に夏の料理によく合います。

ロゼワイン。

プーリアのロゼワイン造りはギリシャ人によって始まりました。彼らは袋にぶどうを入れて潰し、“ラクリマツィオ―ネ(涙分泌)”と呼ばれる方法でモストと絞り粕を分離させました。

ロゼワインのブームはフランスから始まり、肉向きでも魚向きでもなく、なんにでも合うワインとして飲まれています。ロゼはフレッシュで飲みやすく、アルコール度の低いワインというイメージがありますが、これは主にアメリカや北ヨーロッパの市場の要求に応えるために作り出されたイメージ。一方、イタリア人がロゼに抱くのは、海辺のテラスで飲むアペリティーヴォというイメージでした。以前はロゼを勧めても見向きもされなかったのが、今ではロゼの品質に関心を持ち、赤に匹敵する組織があると考える人も増えています。

プーリアのロゼは酸味を考慮して作られているので、トマトがベースの料理によく合います。フリットにも合います。上質のランブルスコのように油を落とす効果もあるのです。

プーリアにはサレント・ロザートという、サレント半島の南側で生産されているロゼワインがある。レッチェ県を中心に様々なタイプが造られている。特徴は豊かな香りと味。

サレント半島は黒ぶどうのネグロアマーロの栽培が盛んで、様々な赤とロゼワインが造られている。

サレント半島の主要都市、レッチェ。美しさも美味しいものもある素晴らしい街。

プーリアのロゼの話、次回に続きます。

今日の話は(CIR2023年7月号)の記事、“プーリアのグルメガイド”のビジュアル解説です。記事の日本語訳と写真はP.16～。

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2025年12月15日月曜日

セナトーレ・カッぺリとナザレノ・ストランペッリ。

地中海を、そしてイタリア料理を象徴する食材、小麦。イタリア産古代小麦の中でも生産性が高いことで知られるセナトーレ・カッぺリ。

偉大な農業遺伝学者のナザレノ・ストランペッリがアフリカ産小麦から生み出し、農業改革の功労者、カッぺリ上院議員の名前を付けた小麦だ。1915年にこの品種が誕生して百年以上がたった。

イタリアの奇跡、ストランペッリとカッペッリ。国民的偉人たち。

プーリアの農場のセナトーレ・カッぺリの栽培。

古代小麦の栽培。初めて見た。

小麦は、農民が最新技術と取り組んで生み出し、育ててきた。小麦を知ることはイタリアの歴史を知ることでもある。

セナトーレ・カッぺリは、種まきの時期が11月初めと遅い品種。穂は高さ170㎝程度に成長し、畑はとても美しい。緑色でとても弾力があり、風が吹くと海のように波打つ。小麦が熟すと穂は茶色になり、海が黒くなったかのよう。地方によって違うが、６月末から７月半ばが脱穀の時期。収穫後は風通しの良い倉庫で湿度を管理しながら２ヵ月休ませて熟成させる。

次に管理された小麦を濡らして脱穀し、最後に粉にする。パスタの場合は、各製造所に送られて、巨大なサイロにストックされる。製品ごとに適量の水と混ぜてモニターで監視されながら生地になり、スパゲッティなど、各種のダイスを通して成形される。

ブロンズのダイスを通すと、表面がざらざらしてソースが絡みやすいパスタになる。ダイスがテフロン製だとつるつるのパスタになる。

さらに続く乾燥の過程は、湿度と時間の錬成術とも呼ばれる。硬質小麦セナトーレ・カッぺリに最適の温度と時間は、例えばスパゲッティなら80～100℃の高温で8～10時間かけて水分を飛ばす。たんぱく質の含有量の多いカッペッリ小麦は水分を発散させにくいのでスローな作業が求められる。たんぱく質には調理によってパスタが煮崩れしにくくなる働きもある。これは完璧な調理に求められる条件。

小麦の品種の開発には料理人の意見も加わっている。古代小麦の粉を使った料理のコンクールもある。

プーリアにはまだまだ面白い食文化があります。次回はワインの話の予定。

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2025年12月13日土曜日

プーリアのパンやパスタなど小麦粉製品のベース、セナトーレ・カッぺリ小麦。

今日のお題は、プーリアのパンの美味しさのベースで、イタリア料理を象徴する食材、小麦です。パンだけでなく、パスタのベースでもあります。

プーリアの小麦畑。

小麦はプーリアの宝で地中海料理のベース。

プーリアの小麦は世界各国に輸出されてパスタなどに加工されている。

イタリアで広く言われているのが、おいしいパスタを作るには、味や栄養が豊富なセナトーレ・カッぺリの硬質小麦が必要、ということ。100年以上前に選別されたイタリア産古代小麦で、生産性が高いことからイタリアで最も多く栽培される小麦になった。好景気の時代は忘れ去られかけたが、その遺伝子は100％受け継がれていることが専門機関によって確認されている。他の品所とは十分離して栽培され、脱穀も別に行われた。畑は人工衛星によって５日ごとにモニターされて、異常があった時はすぐに介入できるようになっているという手厚さ。

古代小麦から農業の未来は生まれると言われるが、１世紀前まで栽培されていた小麦品種は400種類以上あったが、今では知られているのは10種類以下だそうだ。

セナトーレ・カッぺリはその一つで、他にジェンティル・ロッソ、ピッコロ・ファッロ、またはモノコッコことヒトツブコムギ、ファッロ・スベルタなどがある。

収穫量が多くて機械化に適した、たっぷりの肥料や殺虫剤を必要とする品種を造り出そうとした40年代の動きは緑の革命と呼ばれた。

古代小麦は自然を敬い、オリジナルの姿を残し、抗酸化物質、たんぱく質、ミネラルが豊富。グルテンはあまり強くないのでグルテン過敏症が増えた現代には貴重な価値がある。

小麦は地中海の食生活の基本となる食材だ。

硬質小麦と軟質小麦の区別は、1900年代初めに導入された。もっとも一般的なパンに使われる00タイプの小麦粉が軟質小麦粉で、硬質小麦からは、若干大粒のセーモラを作った。セーモラは乾燥パスタの原料になり、南イタリアでは生パスタもセーモラで作った。セーモラのパンは黄色みが強く、味も独特だった。

代表的な古代小麦の硬質小麦はジェンティル・ロッソで、天然酵母のサワードウのパンに適していた。

ジェンティル・ロッソ

古代小麦。

代表的な硬質小麦がセナトーレ・カッぺリ。もっとも普及していたのはピッコロ・ファッロ。

詳しくは次回。

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2025年12月12日金曜日

プーリアとバジリカータのパン。

(CIR７月号)から、プーリアのグルメ旅の記事のビジュアル解説です。記事の日本語訳と写真はP.16～。

アンドリアのブッラータを巡る物語の次は、プーリアに行ったらこれが食べたい、と常々思っていたもの、イタリアの料理雑誌にも度々取り上げられていたプーリアの名産物。パーネ・ディ・アルタムーラです。

ムルジェ地方にあるアルタムーラ。この町、別名はプーリアの雄ライオン。

パーネ・ディ・アルタムーラ。

アルタムーラ。

パーネ・ディ・アルタムーラは、リエヴィト・マードレ、パスタ・アチダ、海塩、水、から作られるパン。

２週間も日持ちがするために、羊飼いが群れを追いながら移動する時には重宝なパンでした。数十年前までは各家庭で生地をこねて、村の共同かまどで焼いていたが、パンを焼くのは週に一度。男たちは仕事に出ているため、作業はすべて女性たちの手で行った。伝統的で個性的なあの形は、積み重ね型と司祭帽子型がある。家長のイニシャルを刻んで目印にした。

アルタムーラでは昔は家庭でパンを焼くことは禁止されていた。違反すると罰金も科せられた。共同のかまどは、20世紀半ば頃までは26か所あったらしい。20世紀半ば頃までは、夜明けになるとパンが焼き上がったことを知らせるパン屋の声が村に響いたという。

20年ほど前のアルタムーラでは毎日80トンのパンが焼かれ、その80％以上がイタリア中に出荷されている。小麦粉はアルタムーラ周辺の５つのコムーネで栽培された硬質小麦の粗挽き粉。パン造りの作業はアルタムーラでのみ行う。

アルタムーラのパンを有名にしたのは、マクドナルドだった。町で唯一のマクドナルドが。近所に新しくできたパン屋に客を奪われて閉店に追い込まれたのだ。客を奪われたのがマクドナルドの方、というのがイタリア人には痛快だったらしい。このエピソードはかなり広まった。マクドナルドは誕生日パーティーや衛星テレビでのサッカー中継など、あらゆる方法で客を引き留めようとした。ところが若者たちは、マクドナルドで試合を見た後にパン屋に行ってパンを買うという有様だった。この話、大好き。

この話を知って以来、パーネ・ディ・アルタムーラをいつか食べてみたい、と強く思っていました。プーリアに行くことになって、アルタムーラまでへの行き方を調べると、バーリからマテーラに電車で行く途中にアルタムーラという駅があります。マテーラは、洞窟住居群で知られる世界遺産。なのでアルタムーラより、まずマテーラを目指すことにしました。マテーラはプーリアではなく、バジリカータ。でも。パーネ・ディ・マテーラもプーリアのパンの仲間として有名なパン。

パーネ・ディ・マテーラ。

パーネ・ディ・マテーラは、味、歯ごたえ、栄養価の三拍子が揃った、マテーラのシンボルとも言えるパン。このパンを食べると、マテーラの農民の何世紀にも渡る伝統、文化、歴史を感じることができる。

マテーラのパン造りの伝統は、ナポリ王国時代までさかのぼる。この地方では、各家庭に凝灰岩の粉挽用石臼があって、パンは共同竈で焼いていた。パン生地には木の型で各家庭のイニシャルを刻み、焼いた後でも誰のパンか分かるようにした。やがて製粉所ができ、伝統のパンは現代まで受け継がれていく。

パーネ・ディ・マテーラは角頭巾型のパンで、大きさは1㎏と２㎏のタイプがある。外皮はパリッとして焼き色がつき、クラムは麦わら色でたっぷり発酵させている。小麦は、カッぺリ、ドゥ―ロ・ルカ―ノ、カベイ―ティといった昔からある品種を使っているので、他の場所にはない、地元独自の遺伝子が受け継がれている。これがパーネ・ディ・アルタムーラを独特なパンにしている大きな要因だ。

小麦粉と水をこねた生地には生の果物から作った酵母を加える。この酵母もパーネ・ディ・マテーラに独特の風味を与える。

パーネ・ディ・マテーラは消化が良く、なおかつ長期間の保存が可能なパン。１㎏のもので７日間、２㎏のものなら15日間たっても香ばしさと歯ごたえは変わらない。ただし歴史の古いパンはビニールとは相性が悪く、ビニール袋に入れるとカビが生えてしまう。保存する時は布巾で包むようにするとよい。マテーラやその近郊では、焼き立てのパンを買いに行くときに、パンを包む布巾を持参する人もいる。

情報だけはたっぷり仕入れられるのですが、その味は謎のままでした。マテーラは行ってみたかった場所ですが、初めて足を踏み入れて、あちこで建築が行われていて、田舎なのに活気のある町で、しかも世界中から観光客が来ていて、とてもおしゃれな街で、ビックリしました。

マテーラ。

とりあえず見かけたレストランに入って食事をすることにしたのですが、半地下にあるおしゃれなこの店が、パーネ・ディ・マテーラとの出会いの場でした。席についた私たちに、さっそくスライスされたパンの盛り合わせが運ばれてきました。それはとても変わった形をしていました。パーネ・ディ・マテーラやパーネ・ディ・アルタムーラは、スライスすると、とても変わった独特の形になるのです。

このパンをスライスした姿を想像してみて。見事に大きくてベースと上段の２つがあるとても面白い形でした。一目見てすぐ分かりました。これはパーネ・ディ・マテーラだと。同時にこの地方では、パンは小さく切らずに、大きく、元の形が分かるようにスライスすることも知りました。

一口食べて、その香ばしさと風味に完全にやられた私は、当然、バーリのパン屋で買ったパーネ・ディ・アルタムーラをお土産に日本まで持って帰ることにしました。もちろん日本に帰ってしばらくは、このパンの美味しさを問題なく味わえました。サルデーニャの羊飼いが食べていたパリパリの薄焼きパンと比べて、プーリアやバジリカータの羊飼いは、ずいぶん美味しいもの食べていたんだなあ、と思いながら、いただきましたが、それにしても感じるのはプーリアの小麦の美味しさです。

次回はその話。

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