甘くて軽いアペロール、苦くて濃厚なカンパリ。

今日のお題はパルマ。

そしてパルマ産の世界的知名度があるリキュール、アペロールaperol。

アペロール

1919年にバルビエリ兄弟が父親から受け継いだリキュール会社で作りだしたビター系のリキュール。兄弟は肺炎の治療のために山に行き、ハーブを収集してパドヴァに戻り、軽くて喉の渇きを癒すリキュールを作りだした。フランスで食前酒(アペリティフ)をアペロール呼ぶことを知り、その名をつけました。そしてアペロールは食前酒のシンボルとして広まります。

色はよく似ているアペロールとカンパリ。

味は、甘くて軽いアペロールに対して、苦くて濃厚なカンパリ。

イタリアの赤いビターには、ルクサルドもあります。

カンパリオレンジは苦い、と思っている私にはピッタリかも。今までカンパリ派でしたが、かなりアペロール派になってます。

そして1920年代にバール・デイ・オゼイのサンドイッチに添えるものとしてスプリッツが考え出され世界的に大ヒットします。

パドヴァのスプリッツ。

ルナパークが映るこの動画を見て、初めてパドヴァに行った時、ルナパークの近くのホテルに泊まったことを思い出しました。とても幻想的な雰囲気で、賑やかなのに、リッチで落ち着いた街の雰囲気に溶け込んでいました。

アペロールを最初に受け入れたのはパドヴァ。ベネチアに近いパドヴァには、ベネチアのカフェ文化やバー文化が定着していました。やがてカンパリグループがアペロールを買収し、世界に向けて広まっていきます。

バール・デイ・オゼイ

どうやらスプリッツのルーツに関しては、ベネチアとパドヴァはライバル同士のよう。

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大学やジョットの傑作で知られる街、パドヴァ

今日から(CIR2023年1月号)の話です。

１月のリチェッタ、１品めは“パドヴァ風サンドイッチ”。

日本語のリチェッタは、P.2です。

パドヴァはベネト州の街。ベネチアの西、約30分離れた場所にあります。

パドヴァは、芸術がイタリアで最初に花開いたと言われる街。パドヴァ大学はイタリアで２番目に古い大学、ヨーロッパ最古の植物園で世界遺産のオルト・ボタニコ、ジョットの最高傑作のフレスコ画など、世界的に有名な見どころはたくさんあります。

パドヴァ大学

オルト・ボタニコ

パドヴァのスクロヴェー二礼拝堂のフレスコ画

サローネ・デイ・サポーリという食のイベントも開催して、パドヴァの食を積極的にアピールしています。

パドヴァの産物

街としては有名ですが、食の分野では、何があるでしょう。

パドヴァはアペロール誕生の地。

アペロールはプロセッコとアペロールがベースのアペリティーヴォ、スプリッツで世界中に知られるようになりました。

スプリッツ

スプリッツの話は、パドヴァの食文化の話につながっていきます。

続きは次回。

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(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリ)2023年1月号発売しました。

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2023年版のスタートです。定期購読の継続のご連絡もお待ちしています。

１月の料理は、家にいたいと思う冬の日にぴったりの懐かしい味の料理。

今月は、グルメガイドがパルマとミラノの２か所。

どちらもイタリアの美食を代表する街。注目店の住所もあって、イタリアに行く人は必見のリストです。

パルマは2015年にユネスコの美食都市に選ばれ、フードバレーの中心地でもあります。

パルマ

フードバレー

地方料理の記事はシチリア。ピエモンテとヴァッレ・ダオスタのチーズのニョッキ、ウンブリアのカルドンのパルミジャーナと、北・中・南イタリアの冬の料理をしっかり取り上げています。

パスタは“リキュール入りソースのパスタ”

それでは2023年のイタリア料理雑誌、『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』の料理を、地方料理を中心に解説していきます。

また１年よろしく。

お楽しみに♪

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ドルチェも世界的なパティシエがサポートしています。

『クチーナ・イタリアーナ』誌をサポートする有名シェフたちを紹介していますが、今日は、パティシエの顧問たちです。

まずはイタリアパティシエ界の大御所、イジニオ・マッサーリ。

彼はブレッシャ(ロンバルディア)出身。彼の店pasticceria venetoに行くためにブレッシャに行く人もいます。彼のwebページはこちら。

動画の最後には彼の代表作、セッテヴェーリsetteveliも。

イタリアパスティッチェリーア界の大御所の彼は本も出版してイタリアのドルチェの普及に努めています。『イジニオ・マッサーリ』

次のパティシエは、エルンスト・クナム。ドイツ出身でありながら、イタリアで世界的なパティシエとして認められている人です。

ザッハトルテSACHERTORTEのイタリア語がサッカトルテだったという衝撃の真実。マルケージのパティシエでもありました。

1992年にミラノにオープンさせた店。ミラノのショコラティエとしても認められています。彼のwebページはこちら。

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『クチーナ・イタリアーナ』をサポートする一流シェフたち

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリレ12月号)のリチェッタの話です。

12月号は、『クチーナ・イタリアーナ』誌に協力しているシェフたちのクリスマスのリチェッタ特集でした。

P.6とP.7に、写真と簡単な経歴を載せましたが、いずれもそうそうたるメンバー。今月だけでなく、毎月、様々なリチェッタを提供しています。

シェフたちをざっと紹介すると、

ミラノのトラサルディ・アッラ・スカラのシェフ、アンドレア・ベルトン。

2021年ミシュランのベスト女性シェフに選ばれたピアチェンツァ出身のイ―サ・マッツォッキ。

サレント出身で、ミラノのマンダリン・オリエンタルのレストラン・セータのシェフとして活躍しているアントニオ・グイダ。

もう一人、ミラノ出身のシェフ、マルケージの弟子で2003年にクチーナ・ポップの店、ドーをオープンさせて一世を風靡したダヴィデ・オルダーニ。ちなみにドーというのは柔道や茶道の“道”のことだと何かのインタビューで語っていました。彼はイタリアの地方料理を網羅した本、『メイド・イン・イタリー』

も監修をしています。とにかく博識な人。

ミラノのシェフが多いですね。あの都会で一流をキープするというのは、それだけでかなりの偉業。ちなみに12月号の彼が提供した料理は、P.9の“ボットーニ・アッシュッティ・イン・ブロード”。ゆでていないボットーニのアッシュッティにブロードをかけた、複雑で謎な(というか、遊び心に満ちた)１品。

ボットーニは詰め物入りパスタ

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サンダニエーレの生ハムの料理。

ちょっと話は戻って、サンダニエーレの生ハムの話の続き。

今日のお題はサンダニエーレの生ハムを使ったリェッタ。

(CIR12月号)の日本語リチェッタ(P.43)は“サンダニエーレの生ハムのタリオリーニ”

生クリームのソースのタリオリーニ。仕上げに散らしているのはポピーシード。

サンダニエーレの生ハムのピッツァ。

サンダニエーレの生ハムとアペリティーボ

サンダニエーレの生ハムは。スライスすると他の生ハムと違い、円形ではなく細長い。デリケートな味と香りのバランスがよく、トーストやナッツの風味も感じられる。そのまま食べても美味しいし、グリッシーニ、パン、クロスティーニ、ピアディーナ、パイ、マイルドなフレッシュチーズにも合う。

サンダニエーレの生ハムのスライス

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もう一つの12月ダービーは、モスカート・ダスティvsアスティ・スプマンテ。

12月ダービーのパネットーネvsバンド―ロ。

昔ミラノで、ヴェローナ出身の仕事仲間にバンド―ロが一番、と強く教えられて以来、バンド―ロが気になっていますが、その時もすごいライバル意識にちょっと引きました。

もう一つあります。

それはアスティ・スプマンテvsモスカート・ダスティ。

バンド―ロやパネットーネにぴったりのピエモンテの甘口発砲ワインです。

リゾット、甲殻類、白肉にも合います。

ぶどう品種は、イタリアで一番有名なアロマの強いワイン、ギリシャの植民都市からイタリアに伝わったモスカート・ビアンコ。ラテン語でmuscum(苔)という言葉が語源。苔のアロマが特徴だったことを意味しています。

17世紀初め、ピエモンテは、モスカート・ビアンコの主要な産地でした。

モスカート・ビアンコの産地

管理組合ができたのは1932年。DOCになったのは1967年。DOCGになったのは1993年。

主な輸出先はロシアとアメリカ。

そういえば、近所のスーパーでアスティ・スプマンテのハーフサイズが安かったので、かなり久しぶりにアスティスプマンテを飲みました。そしたら昔ほど甘くなくて、むしろ辛口になっててビックリ。

アスティ・スプマンテの歴史。

アスティ

辛口のアスティはドライアスティ

モスカート・ダスティ・エクストラ・ドライ

甘くないアスティなんて・・・、ここでも時代についていけない。

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12月ダービーと言えば、パネット―ネvsバンド―ロ。白熱した戦いになる。

12月ダービー。

なんのこだと思いますか?

サッカーでよく聞きますが、ダービーマッチは、同一地区の代表チーム同士の試合のこと。

イタリアの12月のダービーと言えば、それはドルチェの話。

パネットーネvsバンド―ロ。あれこれ言って比べるのも楽しそう。

12月になると、必ずパネットーネが好きだ、いやバンド―ロが最高、という白熱した話題が登場します。なぜこんなに対抗意識を持つのか不思議です。

シチリア、カターニアのスーパー。どちらにとっても一番売れる時期。

パネットーネとバンド―ロは、そもそもベースが違う。

そもそもバンド―ロは1894年10月14日に、ヴェローナのパスティッチェーレ・メレガッティで生まれた。

メレガッティ

考えてみたら、バンド―ロのことは何も知らなかった・・・。

バンド―ロ

パネットーネ

バンド―ロの製造はパネットーネより複雑で50～60時間かかる。

パネットーネはミラノで15世紀にルドヴィコ・イル・モーロの食卓に登場した。レオナルド・ダ・ヴインチも出席したチェーナに登場した、という伝説が残っている。ルドヴィコ・イル・モーロは、ミラノを統治していたスフォルツォ家の当主。最後の晩餐の作成を依頼した人。

ルドヴィコ・イル・モーロ

パネットーネ造りには最低30時間かかり、発酵は２回。焼き上がったら形を保つために頭を下にして10～12時間冷ます。

パネットーネを冷ます。

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