2018年11月21日水曜日

アサリとヴォンゴレは別物

今日はアサリの話。
アサリは旬とは関係なく夏のイタリア料理に欠かせない、イタリアのバカンスを象徴する食材。

ヴォンゴレという呼び方が一般的ですが、細かく言うと、ヴォンゴレは一年中出回っている養殖物の太平洋のアサリ。
「総合解説」でもさらっと触れていますが、地中海の品種の数が環境の悪化などで大幅に減ったために、1983年のヴェネチアの潟を皮切りに商業用に地中海に導入されたインド太平洋の品種、venerupis philipinarumです。
日本で普段食べているアサリと同じ品種ですね。
アドリア海北部の環境に適して繁殖しました。

地中海の品種は、ヴォンゴレ・ヴェラーチと呼びます。
どちらも姿はよく似ていますが(2本の水管が離れているのがヴェラーチ、くっついているのがphilipinarum)、venerupis philipinarumはヴォンゴレ・ヴェラーチより大きくなることもありますか、味がデリケートで加熱しすぎると固くなります。
なのでさっと加熱する料理のスパゲッティには最適です。

ヴォンゴレ・ヴェラーチとヴォンゴレは、細かく言うと、別の品種。
ヴォンゴレ・ヴェラーチ
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アサリのスパゲッティはナポリ料理の傑作。
ナポリに敬意を評してナポリのクリスマス料理のアサリのスパゲッティ
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“アリとムール貝”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年7月号に載っています。
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