2018年11月19日月曜日

リグーリアの夏のオリジナル料理

今日のテーマは、今月の「総合解説」の最初のリチェッタの記事、
リグーリア東海岸の夏のオリジナルメニュー。
イタリア人にとって、夏のリグーリア東海岸のイメージは、チンクエ・テッレ。
今回紹介するのはその中央付近にあるコルニリア。

コルニリアの名物、382階段。
 ↓


ここに住む友人の家でパーティーでもするイメージです。
まさに空と海の間。



リグーリアの夏を代表する食材の三種の神器は、アンチョビ、バジリコ、松の実。

1品目は、やはりリグーリアを代表する食材、チェーチにアンチョビとリコッタを加えたパテ。
松の実も入ってますが、ひまわりやかぼちゃの種も加えます。
柔らかいパテと歯ごたえの違いを楽しめます。

2品目はルニジャーナのチーズがメインで、作るのはチーズに添えるジャム。
ルニジャーナというのはリグーリアとトスカーナのミックスゾーン。
チンクエテッレのちょっと先にあります。

この地方のチーズの名物の一つはペコリーノ。
ルニジャーノのチーズメーカー
 ↓


これらのチーズの盛り合わせにりんご、パプリカ、唐辛子のジャムを添えます。

アンティパスティの3品目はグラスに注いだトマトのジェラティーナ。
間に緑色のペスト・ジェノヴェーゼをはさんで冷やし固めます。
ペスト・ジェノヴェーゼは3種の神器のうちバジリコと松の実が入っています。

パスタはブラウンシュガーを散らしたローストトマトをにんにく、ミント、レモンバーベナ、油、塩、こしょうで調味します。

次のサラダはトマトとパーネ・ロスティッチャート。
角切りのパンをにんにくとセージで炒め、水、塩、こしょう入りの卵液を吸わせます。
これを少量の油でカリッと炒めてトマトに加えます。
トマトは油、塩、こしょう、バジリコ、ミントで調味しておきます。

さらに、パプリカのリピエーニとボリュームのある野菜料理が続き、メインはヤリイカのファルチート。

詰め物は、パン、乾燥ポルチーニ、イタリアンパセリ、マジョラム、ケッパー、ペコリーノなど。

デザートはパンナ・コッタのサフラン風味、ラズベリーソースと、桃とピスタチオのタルト。
香りが豊かでヘルシーとボリューミーのバランスが絶妙なコースメニューです。

空と海の間で食べたくなります。

記事の写真はこちら


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“リグーリア東海岸の夏のオリジナルメニュー”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年7月号に載っています。
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