2018年3月5日月曜日

エンリコ・クリッパシェフ

総合解説」では毎月、食べ歩きの役に立つようなグルメ情報を訳しています。
今月は、ランゲ地方。

ランゲ地方
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ランゲの食文化
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世界遺産にもなった美しい地方ですね。
ワイナリー、白トリュフ、ジビエなど、美味しい出会いもたくさんあります。

この地方の産物は、土壌と関わりが深いので、その土がどうやって形成されたかを知るのが一流シェフへの最初の一歩。
特に海なし県のピエモンテの土壌は、海との結びつきもあって、知れば知るほど興味深い地方です。

ピエモンテの地理
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ランゲ地方が他の地方と抜きんでて違うのは、各分野の専門的な研究がしっかりなされていて、料理人を養成する機関も充実していて、食文化に対する自治体と企業の支援が驚くほど厚い地方だということ。
豊かな地方は他にもありますが、その富が食の分野の発展にたっぷり使われている、と感じるのは、ルネサンス時代のフィレンツェのメディチ家のような存在が、現代のピエモンテのワイナリーだからなのでは、とひそかに思っています。

今月のランゲの記事で、最も注目度が高かったのは、エンリコ・クリッパシェフ。
記事にもある通り、彼はロンバルディアのブリアンツァ出身。
そんな彼が、リストランテ・ピアッツァ・ドゥオモをあえてランゲ地方の代表的な街、アルバに開いたと言うことは、ランゲの恵みに魅せられた結果と、さらに伝統にとらわれずに新しい発想で料理を作りたい、という意思の表れと言うことができるのでしょう。

ランゲの土壌の成り立ちから研究しているクリッパシェフ。
彼の有名料理、“インサラータ21・・・31・・・41・・・51”は、こんな料理。
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凄い料理ですね。
ランゲの各地にある素晴らしい環境の彼の畑で育てた野菜を好きなだけ使った料理なんですね。
まさにインサラータ・ピュー・ピュー・ピュー(笑)。
サラダを語りだすと止まらない。
そいえば彼はマルケージ・チルドレン。
イタリアの一流シェフの系譜が受け継がれています。

アルバのピアッツァ・ドゥオモ。
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クリッパシェフのポップ版スーパーオステリア、ラ・ピオラ。

ランゲのレストランの話、次回に続きます。


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“グルメ旅~ランゲ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年10月号に載っています。
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