2018年3月14日水曜日

春のイタリア料理

日に日に暖かくなってきて、春が待ち遠しい今日この頃。
今年のイースターは4月1日とちょっと遅めですが、春を待つのも楽しいものです。
季節の変わり目の恒例は、ジョルジョーネさんのリチェッタの紹介。

ウンブリアで農園とオステリーアを切り盛りするジョルジョーネさんの春のメニューはなんでしょう。


春は香り(Che profumi!)。
野原では今年も新しい花や香草が再生する。
雨が降り続いても、翌日にはアスパラガスが育ちはじめる。
アスパラガスは、元々野生の植物だ。
だから採るには森に行かなくてはならない。
   『オルト・エ・クチーナ』より

今年は梅の花が満開になった直後に春の嵐の大打撃で散りまくり、毎年来ていたメジロも来なくてがっくりしていただけに、雨が続いてもアスパラガスが育っているという考え方に救われました。
畑をやっていても、アスパラガスは森にワイルドアスパラガスを採りに行くんですね。

さらに、彼が春の象徴と考えている野菜は、ソラマメとグリーンピース。
秋の終わりに植えて、芽を出し、小さな葉をつけて、白い花が咲いて・・・。
グリーンピースは茎が細いので、網や棒で支えないと倒れてしまう。
さやは調理する直前にむく。
新鮮なものは生で食べることができてこの上ない甘みがある。
ソラマメはグリーンピースよりもっとがっしりしていて、美しく、誇らしげに、すくっと立っている・・・。

この調子で、すべてのものに愛情を注ぐジョルジョーネさんの個性が伝わってきます。

ガンベロ・ロッソの番組






ちょっと長めの動画でしたが、この人はほんとに見ていて飽きないです。
締める前の鶏の扱い方まで見せてくれる人なんて他にはいない。

今日は、彼の本『orto e cucina』から、ソラマメの料理をどうぞ。

“ソラマメとグアンチャーレのカプンティCAPUNTI CON FAVE E GUANCIALE”
材料/
ソラマメ・・200g
グアンチャーレ・・1枚
赤玉ねぎ・・1個
ミント、マジョラム
EVオリーブオイル
白ワイン
塩、こしょう
ペコリーノ・ロマーノ
パルミジャーノ
パスタ;
0タイプの小麦粉・・200g
冷水、粗塩

・フライパンに油を多めに入れて刻んだ玉ねぎと細く切ったグアンチャーレを炒める。
・ワイン、ミント、マジョラム1/2枝を加えてアルコール分を飛ばす。
・鞘から出したソラマメを加えてなじませ、塩、こしょう、湯少々を加えて10分煮る。
・カプンティを作る。小麦粉をフォンタナに盛り、冷水少々、粗塩2粒を加えてこね始める。
・水を少しずつ吸い込ませて力を入れてこね、5分休ませる。
・手で広げ、細く切る。指でひっかいて短く切る。
・5分ゆでて取り出し、ソラマメのフライパンに入れてなじませる。
・皿に盛り付けてペコリーノかパルミジャーノを散らす。

参考動画 カプンティ




“ペコリーノのフリットとソラマメのピューレPECORINO FRITTO CON PUREA DI FAVE”

材料/
ソラマメ・・200g
スライスしたペコリーノ・フレスコ・・4枚
0タイプの小麦粉
冷えたビール・・1/2カップ
ピーナッツ油

・ソラマメは上記のカプンティと同様に煮て水少々を加えてミキサーにかける。
・小麦粉と冷えたビールを混ぜて衣を作る。
・ペコリーノに衣をつけて油で揚げる。
・熱いペコリーノのフリットに冷めたソラマメのピューレを添える。

生のソラマメとペコリーノはイタリアの春の定番の組み合わせですが、これはそのバリエーションです。
別の人のリチェッタですが、動画があったので参考までにどうぞ。





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