イタリア料理ほんやく三昧: リコッタ・アル・フォルノとリコッタ・サラータ

2008年5月1日木曜日

リコッタ・アル・フォルノとリコッタ・サラータ

今日はリコッタの話。

注目したのは、『ア・ターヴォラ』 『ア・ターヴォラ』2006年4月号

「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」

という料理。

“焼きリコッタ”と訳しましたが、原文は、リコッタ・アル・フォルノ ricotta al forno 、リコッタのオーブン焼きです。

こんなチーズ

リコッタ・インフォルナータ ricotta infornata とも言います。

主にシチリアで作られている南イタリアのチーズ。

リコッタを1~2日置いてから塩をまぶし、オーブンで30分程度焼いたもの。
もっと白くてフレッシュなものや、甘いタイプ、スパイス入りのタイプもあります。

オーブンで焼いたリコッタは、独特の軽さや酸味は残しながら、硬く、香ばしくなって、比較的長期間保存できるようになります。
おろして料理にかけることもできます。

南イタリアには、リコッタ・サラータもありますよね。
これはリコッタに塩をまぶして、10日~2か月寝かせたもの。

Ricotta Salata
リコッタ・サラータ, photo by ulterior epicure

フレッシュそうなのに塩気がピリッと利いた地中海の味。
白い生地をおろしてパスタにかければ、普通のパスタでも途端にシチリア風になってしまうから不思議。
特にノルマ風パスタには欠かせないチーズ。
個人的には、軽く寝かせたリコッタ・サラータをオーブンで焼いて焦げ目をつけたリコッタが好きだなあ。

primi piatti
リコッタ・サラータが主役?のパスタ・アッラ・ノルマ, photo by Marco


『ア・ターヴォラ』の「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」は、野草、リコッタ、山羊のチーズの詰め物を、イラクサ入りの緑のパスタで包んだラヴィオリ。
これを香草を炒めたバターに入れてマンテカーレし、崩したオーブン焼きリコッタと松の実を散らします。
なんだか、羊飼いの知り合いがいるシェフが作っていそうな料理ですねえ。


南イタリアのおいしいリコッタは、羊乳が原料のものが中心。
やっぱり、地中海料理の原点の1つは羊だなあ。


シチリアの羊のリコッタ作り。
まず、放牧している羊の群れに突入。
 ↓
Marcato di Geraci
すごい数, photo by Carlo Columba

Marcato di Geraci
羊に囲まれて乳搾り, photo by Carlo Columba

Marcato di Geraci
ミルクからはまずチーズを作って、次にリコッタ, photo by Carlo Columba

Marcato di Geraci
かごに移し, photo by Carlo Columba

Marcato di Geraci
水気を切る, photo by Carlo Columba

羊飼いが作ったリコッタ、おいしいだろうなあ。


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関連誌;『ア・ターヴォラ』2006年4月号(クレアパッソで販売中)
「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」の原文と写真は本誌P.66、リチェッタの訳は「リチェッタ日本語訳:ア・ターヴォラ」P.5に載っています。


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2 件のコメント:

くるり さんのコメント...

このノルマ風パスタめちゃくちゃおいしそう!でも、このチーズがないと、おいしくないのかなぁ…

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
リコッタ・サラータをかけるとあーら不思議、あっと言う間に地中海の味、なんですよー。パルミジャーノがバターならリコッタ・サラータはオリーブオイルって感じです。