巨星墜つ

2018年の最後になって、イタリアから訃報が飛び込んできました。
イタリア料理界の巨匠、グアルティエロ・マルケージ氏が12月26日、亡くなりました。
87歳でした。
イタリア在住のsegnalibroさんによると、“全国版ニュースで流れて驚きました。
もういいお年だったし、奥様が亡くなられてから、落ち込まれていたとか”
とのこと。

イタリアで最初の３つ星シェフとして一世を風靡し、イタリア料理の新しい扉を開いた人として、このブログでも度々取り上げてきました。
パイオニアであると同時に後輩の育成にも熱心で、多くのマルケージ・チルドレンを育て上げました。

美食の国のトップシェフとして、世界で一番有名なイタリア料理人でしたよね。

世代交代がますます加速しそうだなあ。

彼の代表作、金箔とサフランのリゾット

このリゾットは、作り方は米の産地の伝統的なリチェッタを守りながら、洗練された創造力に溢れた２次元的盛り付けで圧倒する、新しいイタリア料理でした。

全盛期がバブルと重なっていたので、個人的にはバブルの象徴のようなイメージのシェフでした。

でも、マクドナルドが出店する度に反対運動がおこるような国で、先頭に立って革新的なことをする勇気ある人でもありました。
R.I.P シェフ。

のんびり美味しそうなパスタのリチェッタでも紹介して今年を終えようと思っていたのですが、思いがけないニュースで、予定は大幅に変更です。
それでは、良いお年をお迎えください。

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恒例、新年のレンズ豆

今年もレンズ豆を食べる季節がやってきました。

標高1000～1500ｍの高地に育ち、人間が栽培をした最初の植物の一つで、イタリア産レンズ豆の代表的産地カステッルッチョのあるシビッリーニ山地の高原では、何世紀にも渡って、レンズ豆、小麦、牧草の三毛作が行われていたのでした。
春の初めに畑を耕し、3月から５月半ばにかけて種を撒き、7月から８月にかけて収穫。

12月31日の真夜中12時を過ぎると、イタリア中の人がレンズ豆を食べます。
そうすると幸せと財産を運んでくれる、と信じられているからですが、
下の動画によると、なにやら面倒な手続きがあるようです。
例えばその一つがオイルは加えない、ということ。
幸運が油で溶け出て行っちゃうからだそうです。



もっとお手軽に幸運を呼ぶのは、新年になる直前にぶどうを１粒食べる、ということ。
生でもレーズンでもいいそうです。

油を加えないのは美味しくなさそうなので、寒い今年はレンズ豆のズッパのリチェッタをどうぞ。



年末年始の料理と言えば、カッペッレッティ・イン・ブロードも名物料理ですが、今年はタリオリーニ・イン・ブロードなんてどうでしょう。
見た目はラーメンですが、ブロードはしっかりイタリアン。



タリオリーニ・イン・ブロードの話、次回に続きます。


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アニョロッティ・デル・プリン

今月の「総合解説」の書籍の翻訳はピエモンテ料理。
『1001スペチャリタ』からは、前菜とプリーモのうんちくを、グリバウドシリーズ『ピエモンテ』からは前菜とプリーモの定番地方料理のリチェッタを、『オステリエ・ディ・イタリア』からはオステリア・ボッコンディヴィーノのリチェッタを訳しました。

前回のブログで、カルボナーラの具のラビオリ・デル・プリンを紹介しましたが、ラビオリ・デル・プリンという名前。違和感ありませんか？
デル・プリンというのは「つまんだ」という意味。
これはピエモンテのアニョロッティというパスタのランガ・アスティジャーナ地方のバリエーションです。
なので、アニョロッティ・デル・プリンと呼ぶのがより正確。
詳しい話は「総合解説」のアニョロッティの欄を見ていただければ分かります。
ラビオリとアニョロッティの違いなどについても書いてあります。
前回のブログの料理はローマ人が作ったので、ラビオリだったのですね。
それにしても、つまむと言う製法は、よくありそうで意外と独特なもの。
ラビオリとアニョロッティ・デル・プリンの違いは、深く考えたことなかったのですが、２枚の生地で具を挟んでカッターで切り分けたり型で抜いたりするのがラビオリの製法。
デル・プリンは上片はカッターで切って、左右は指でつまんで潰す、つまり、カッターで切った時より薄くなる訳です。

デル・プリン



ラビオリ



デル・プリンじゃないアニョロッティ



ラビオリとアニョロッティは同じものですよね。
ラビオリは上下の生地を接着して閉じます。
アニョロッティ・デル・プリンのほうが生地は薄いし、具は少量。
小型でぱくっと口に入りそう。

ちなみにアニョロッティの発祥地はモンフェッラート。
一説によるとアニョロッティという名前を付けたのはモンフェッラート公。
考案したのは彼の料理人、アンジェロット。



モンフェッラートの中心はアスティ。
アスティは美食の町。

締めはアニョロッティ・デル・プリンのセージバターがけ





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“ピエモンテ料理”リチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年８月号に載っています。
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ローマの注目の若手シェフ

ローマの注目の若手シェフ、イル・ティーノのダニエレ・ウサイ氏と、オステリア・フェルナンダのダヴィデ・デル・ドスーカ氏のリチェッタの訳を「総合解説」にのせました。

まずはウザイシェフのパスタの動画をどうぞ。
麺は“手打ちのセモリナ粉と卵黄のラビオリ・デル・プリンのカルボナーラ詰め、ランゲのトリュフがけ”です。
　


シェフはローマの人ですが、ランゲのトリュフがテーマの動画なのでパスタはラビオリ・デル・プリンを選んだようですね。
ピエモンテの名物パスタにローマを代表するパスタソースを詰めるという楽しいアイデア。
パスタは00番275g、セモリナ粉25g、卵黄8個。
仕上げにピエモンテ人なら薄く削ったトリュフをかけますが、そこはローマ人のDNAに突き動かされたのか、ペコリーノのようにおろして散らすという手法。
主役はトリュフより具のカルボナーラ、つまりグアンチャーレと卵黄とペコリーノというわけです。

もう１品。平麺の手打ちパスタに黒トリュフ、そして生の卵黄のせ。
これもカルボナーラのバリエーション。
卵黄を崩してパスタにからめる食べ方です。




極太麺をソースでしっかりマンテカーレして、サービングフォークとレードルを使って巻いて縦長にこんもりと巣の形に盛り付けるというテクニックは、グランシェフたちのパスタを一段とエレガントに見せる盛り付けとして度々取り上げています。

今回訳した二人のシェフも、この盛り付け方で、ウサイシェフは生ガンベロ・ロッソのクネル、デル・ドゥーカシェフはスカンピのクネルをのせています。

デル・ドゥーカシェフとオステリア・フェルナンダ
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彼もパスタは巣の形に盛り付けていますね。

「総合解説」て訳したパスタのリチェッタで使っているのは、ベネデット・カヴゥリエーリのパスタ。
初めて聞きました。
プーリアのパスタメーカーなんですね。

アイモ・エ・ナディアのリチェッタ





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“ローマの注目の若手シェフ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年8月号に載っています。
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アリッチャのポルケッタ

ポルケッタは、発祥地の候補地がイタリア中部全域に広がっていて、どの地方の料理と言い切れない料理です。
おそらく、初めて食べた場所を発祥地と信じるケースが多いでしょう。
私は多分、ローマに来た時に食べた、ガイドブックに載っていたお勧めの店のポルケッタが初ポルケッタだったと思います。
当然しばらくはラツィオ料理だと思っていましたが、その後ペルージャ在住の人に勧められて食べた市場のポルケッタが、まったく別ものと思えるくらい美味しくて、それ以来、ウンブリア料理と思うようになりました。
ぺルージャのアンティカ・サルメリア・グラニエリ・アマートのポルケッタ。
　↓


『1001スペチャリタ』によると。ポルケッタはウンブリア、ラツィオ、マルケ、アブルッツォといったイタリア中部に古くからある料理ですが、マルケでも州の名物食材の１つと見なされています。
豚の飼育はすでに古代ローマ時代には各地で行われていました。
ポルケッタ作りはロマーニャ地方やヴェネトにも広まっています。
特に収穫祭には必ず登場するお祭りの料理として、イタリア中に広まりました。
言い換えれば、イタリアを代表するストリートフードの一つです。




ラツィオのカステロツリ・ロマーニ地区には、古代ローマ以来のポルケッタ作りの伝統を受け継いでいる町があります。
アリッチャという町です。

アリッチャのポルケッタはIGP製品。
イタリアが誇るメイド・イン・イタリーの食材です。



ジューシーな肉とパリパリの皮。
この店はフェンネルシードではなくもっと高価なフェンネルの花を使っているのが自慢。
アリッチャでは、1950年以降、毎年９月に、有名なポルケッタの収穫祭が行われています。



ポルケッタのパニーノをバルコニーからまくんかい!!
超絶楽しそう!!
アリッチャのポルケッタは脂肪が少なく風味がよいメス豚だけを使用し、昔ながらの製法で職人のポルケッターロが作ります。
さらにこの地方のポルケッタのパニーノの大きな魅力の一つが、パンの美味しさ。
以前にこのブログで、確かブルスケッタに最適のパンとして紹介したと思うのですが、ジェンザーノかラリアーノのパーネ・カゼレッチョ。
これに挟んで食べれば最高!!

カステッリ・ロマーニは、フラスカーティもあるし、ローマから近いし、ワインは美味しいし、フラスケッタ(オステリア)もあるし、ポルケッタを食べに訪れてみるのも楽しそう。

アリッチャのフラスケッタ





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“アリッチャのポルケッタ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年８月号に載っています。
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ピッツァ・マルゲリータが広めたトマト栽培

今月の「総合解説」は８月号です。
イタリアの料理の分野の８月の話題は、何と言ってもトマト。
毎年夏になると必ずトマトが話題の記事が登場します。
もうそろそろネタ切れか、とも思うのですが、なんと今年の８月号にも初めて聞く話題が・・・。
「食物の歴史の中でトマトの発見はフランス革命に匹敵する」と信じているイタリアの人々。
そもそも、トマトはいつどこで発見されて、いつイタリアに伝わったのか、
こんな入門編の質問ですが、最近、すごく気になるのが、時代交渉がされていないドラマの食事風景。
中世ヨーロッパが舞台の話で(日本のドラマで中世ヨーロッパが舞台の話なんてないけど、アニメのファンタジーの世界は、この時代がよく舞台になりますよね。
そもそも妄想の世界なんだから、時代考証なんかまったく必要ないのですが)、真っ赤なソースをかけた料理が画面に１秒映っただけで、この時代にトマトはまだヨーロッパにはないでしょと指摘したくてたまらなくなるのは職業病です。
でも、日本のアニメが世界中に広まっている昨今、同じシーンを見て同じことを考えるナポリっ子は、少なくないはず。
とにかく、トマトがヨーロッパに広まってヨーロッパの料理が赤くなったのは意外と最近。

ヨーロッパに伝わったトマト
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2015年の『サーレ・エ・ぺぺ』の８月号のトマトの記事は、いきなりこんな文章から始まります。

「今から５世紀前、メキシコのティノチティトランの市場で、ベルナルディーノ・デ・サグアンという修道士が、トマトの味見をした。

なんのこっちゃと思いましたが、一応、この修道士のことをwikiで調べると、メキシコに派遣されたスペイン人修道士で、現地の歴史や習慣をまとめた百科全書的な本を書いたことで知られている人でした。
トマトを初めて食べた時のことも書かれているそうです。

ナポリの言葉でトマト料理のリチェッタが書かれるようになったのは18世紀末のこと。
毒があると信じられて南米の原住民でさえ食べていなかったトマトが、どうやって食用になったのかははっきりとはわかっていませんが、
少なくとも南イタリアでは、度々飢饉に襲われたナポリの貧しい民衆が、必要にせまられて食べるようになったのがきっかけではないかと考えられています。
アメリカではリンカーンをトマトで暗殺しようとしたなんて噂まであります。
ちなみにリンカーンが大統領になったのは、1861年、暗殺されたのは1865年のことです。

イタリアではトマトの栽培が南イタリアに広まり、19世紀末にチリオによって缶詰が製造されるようになると北イタリアにもトマト料理が広まりました。
そこにさらに強力なきっかけとなったのが、マルゲリータ王妃がピッツァを食べたいと所望して作り出されたピッツァ・マルゲリータです。
どこの国でも愛される王族は社会現象を巻き起こします。
王妃の好物がピッツァだなんて、当時のピッツァ業界は狂喜乱舞したでしょうね。
イタリアでは、このピッツァがきっかけでトマトの栽培がポー河流域やリグーリアにも広まっていったのだそうです。
ちなみにピッツァ・マルゲリータが誕生したのは1898年のこと。

マルゲリータ王妃
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ピッツァ・マルゲリータ
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“トマト”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年8月号に載っています。
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最新の地方料理のヒット、ボンベッテ

今月の地方料理はプーリアの“bombette”です。
ボンベッテ？
ミニ爆弾?
聞いたことないなあ、と思ってプーリア料理の本を調べてみましたが、どこにも載っていません。
『サーレ・エ・ペペ』の記事によると、ストリートフードから生まれた肉屋の惣菜らしいので、ストリートフードを調べてみたら、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』にとても面白い話が載っていました。

多分、プーリアに住んでいる皆さま以外は、見たことも聞いたこともないイタリア料理だと思いますが、そもそも、プーリアのイトリアの谷(アルベロベッロ近くのロコロトンドやマルティーナ・フランカあたり)などにあった伝統、肉屋が店の横に厨房を作って、そこで肉を調理して売っていたという習慣がベースになっています。

イトリアの谷
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この地方の店内で肉を焼いて売っている肉屋、fornello pronto
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40年ほど前、マルティーナ・フランカのある肉屋が、炭焼き総菜の中に“ボンベッテ”というメニューを加えました。これが始まりです。

ボンベッテ
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豚の肩ロースでカネストラートなどの地元の食材を包んで串焼きにしたものです。
この料理がスローフードのイトリアの谷担当者の目に留まり、大々的なプロモーション活動が始まったのです。
それは、スローフードが参加する食のイベントの場で披露する、というものでした。
こうしてマルティーナ・フランカのお肉屋さんのメニューは、たちまち全国区になり、国際的になったのでした。
そして今ではプーリアの地方料理として認知されつつあります。
なんとも現代的な地方料理の誕生物語ですね。

現代のヒット商品は、すぐにコピーが出回ってえげつないことになりますが、この料理は珍ししくルーツがはっきりしています。
この料理を広めるのに貢献した人々。
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“ボンベッテ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年8月号に載っています。
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