庭に実ったオリーブの瓶詰めは、まー大変ですよ。緑色の実が紫がかって完全にしっかり十分熟したら、ヘタが枝から簡単に外れるようになるので、手摘みで収穫。それを3~4日間かけて苦味抜き。その先は、オイルを絞るか、塩水に漬けて瓶詰めにするか。
塩水漬け
オリーブ1kgにつき塩70gを加えて水で覆う。混ぜて塩を溶かし、浮かび上がらないように落とし蓋をし、蓋をして40日漬ける。
おや、苦味抜きに比べたら、気が抜けるくらい簡単。
でも、ここまで1ヶ月半かかてっます。
カラブリア風塩水漬け
グリーンオリーブ2kgに水道水1L、塩70g、唐辛子、にんにく、フェンネルシード各適量を加えて容器に入れ、毎日水を換えて8~10オリーブが苦い時は15日間水道水にさらします。
次はサラモイアに漬けます。
水280ml(オリーブを完全に覆う量)と塩水1Lにつき70g(動画では約19g)を沸騰させて冷まします。唐辛子、にんにく、フェンネルシード、ローリエ、コリアンダーなどを加えてサラモイアをかけ密閉して数ヶ月漬けます。数ヶ月~数年保存できます。
グリーン・オリーブ・スキアッチャータの塩水漬け
食品用ビニール袋でつ包んだ肉叩きでオリーブを1個ずつ潰して水に入れ、落し蓋をし、毎晩水を換えながら2~3日水にらします。次に水1Lにつき塩100gのサラモイアに8日間漬けます。どうやら基本は水につけてから塩水に漬ける、ということのようですが、コメントを読むと、動画のとおりやっても苦かった、など、かなり大変で難しことのよう。せっかちな私には、まず絶対無理なので。おとなしく市販品を買います。
-------------------------------------------------------
「総合解説」
クレアパッソの販売書籍
[creapasso.comへ戻る]
=====================================
2019年10月28日月曜日
登録:
コメントの投稿 (Atom)
シチリア出身のシェフがミラノで出した店は、その名もイカの卵。イカの卵はベネチアのチケッティの珍品中の珍品でした。
ゴールデンウイークにイタリアに行く人たち、いいなあ、なんて思いながら、情報だけはどんどん入ってくるので、今年もせめて動画でバーチャルツアーしましょうか。 今年はミラノガイドのカリスマが、新しい本を出したので、その中からミラノのお店をいくつかどうぞ。 まずは老舗のパスティッチェリー...
-
グラナ・パダーノの話、その2です。 イタリアで流通しているハードチーズの50%近くを占めるグラナ・パダーノ(AC Nielsen調べ)。 2008年の生産量は、435万5347個でした。 平均的な販売価格は11.05ユーロ/㎏。 イタリアの硬質チーズの平均価格は12.70ユーロな...
-
(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...
-
今日のお題はプリーモピアット。今月の「 総合解説 」P.5の料理です。 スパゲッティなんですが、料理名がやたらカッコイイ。 “アサシンのスパゲッティspaghetti all'asssassina”だって。 初めて聞きました。 聞いたこともない料理だったのに、逆にnetに...
0 件のコメント:
コメントを投稿