2019年10月23日水曜日

ポレンタ・タラーニャはタライという棒でかき混ぜるので、かき混ぜながら煮るのはタラルラるって言います。

今月の『クチーナ・イリアーナ』のリチェッタで、タピオカのキャビアの次に気になったのは、“アサリとポレンタ・タラーニャのズッパ。
ポレンタ・タラーニャは、ヴァルテッリーナ地方のそば粉の料理のこと。典型的な北の山の料理をアサリのズッパとと組み合わせるってどういうこと?夏の間は南伊の海の料理が主役のイタリア料理は、寒くなった途端に北の山の料理がどんどん出てきます。
気持ちの切り替えが必要です。
と言うか。暑いときに食べるより。暖まるもんが食べたいなあという季節に食べるのにぴったりの料理。
そば粉にバターとチーズを加えるこの料理を見るたびに、食べてみたいなあとちらっと考えて、いやーないない、ヴァッレ・ダオスタ料理が得意なシェフに出会うまで、封印しとこと思い直します。そもそもこの料理には、ハイジのおじいさんとペーターが作るみたいなチーズが欠かせないしね。
そもそも『1001スペチャリタ

によると、ポレンタ・タラーニャpolenta taragnaという名前はポレンタをかき混ぜるのに使うタライtaraiという木の棒』が語源。ポレンタは銅鍋にそば粉と水を入れて暖炉の火にかけ、タライで鍋底に焦げさかないようにかき混ぜながら作るので、ポレンタを作ることをタラルラtararlaと呼んだんだって。qo女子高生みたい。
初めてポレンタ作りを見た時は、何十分もかき混ぜてる姿を、隣でずーっと飽きもせずに眺めていました。不思議と目が離せないんですよね。薪の暖かい火の上でこんなにかき混ぜ続けると、何か特別なものができるような気分になってました。
ヴァルテッリーナ
「総合解説」の料理は、ポレンタ・タラーニャを小角切りにしてフライパンでにんにくと油で焼いて、クルトンのようにしてアサリのズッパに散らします。

ミラノのオステリア・タヴェルナのポレンタ・タラーニャ。
そば粉と当モロコの粉をミックスしたポレンタ・タラーニャの粉1kgにあら塩10gを加えて180℃の湯1Lに粉をホイッパーで混ぜながら振り入れ、で蓋をして1時間30分~45分かき混ぜながら煮ます。仕上げに余分な水分を飛ばします。ポレンタ500gにフォンティーナ250gの薄切りとバター100gを加えて混ぜ込みます。

ヴァルテッリーナ料理
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ポレンタ・タラーニャのリチェッタの日本語訳は「総合解説2017年11/12月号p.4に載っています。」
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