2019年10月7日月曜日

シチリアのマーレ・エ・モンティな料理

グリバウド・クチーナ・レジョナーレシリーズの『シチリア』によると、

シチリア内陸の農業は主に、大農場による穀物栽培、沿岸部は柑橘果実、果実、ぶどう、オリーブ、野菜など、様々な作物に特化して発展しました。

ニュートン・クチーナ・レジョナーレシリーズの『ディ・マーレ』によると、

 シチリアの魚料理はギリシャの植民地時代から知られていて、シンプルなのに素材の味を活かすことに長けていました。
調味料が、ビネガーと香草がベースで必要最低限なところがとても洗練されている、と考えられていたようです。
メカジキやマグロなどの伝統漁は姿を消しつつありますが、シチリア料理に強い影響を残しました。
ギリシャ、オリエント、スペイン、アラブ、フランスからも影響を受けています。

シチリアがアラブに支配されていたのは9世紀始めから1000年頃まで。
この間に、アグロドルチェな味付けが広まりました。
クスクスはアラブ・ベルベル人の食文化のシンボルで、トラパニやメッシーナではズッパ・ディ・ペッシェを添えて広まりました。
シチリア沿岸部では、魚を生で食べる習慣が広まり、さらに干したり塩漬けにして保存する方法も各地で生まれました。

海に囲まれたイタリアでも、ニュートンのディ・マーレシリーズに取り上げられているのは、シチリア、ナポリ、リグーリア、サルデーニャ、ヴェネト、カラブリアと数州です。
イタリアの地方料理の担い手は、農民で漁師でシェフな人々。

それでは、ニュートン・クチーナ・レジョナーレシリーズの『ディ・マーレ』の膨大なマーレ・エ・モンティなリチェッタから、カポナータをどうぞ。
シチリア料理の代表的アンティパストを魚料理に変身させた1品です。

小ダコ入りカポナータCaponata con i polpetti(カポナータ・コン・イ・ポルペッティ)

材料/4人分
なす・・2本
ゆでた小ダコ・・600g
葉つきセロリの芯・・1株
種抜きグリーンオリーブ・・100g
ケッパー・・大さじ1
松の実・・大さじ1
レーズン・・大さじ1
トマトソース・・1カップ
ビネガー・・1/2カップ
砂糖・・大さじ1
バジリコ・・1枝
玉ねぎ・・1個
トーストしたアーモンド(好みで)・・100g
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・なすを小角切りにしてザルに入れ、塩をして1時間置いてアクを出す。
・洗って水気をシートでしっかり切り、たっぷりの油で揚げる。黄金色になったらシートに取る。
・セロリを小さく切って玉ねぎの薄切りと一緒に油大さじ5でソッフリットにする。玉ねぎに色がつく前にトマトソース、バジリコ、オリーブ、ケッパー、松の実、ぬるま湯で戻して絞ったレーズン、塩、こしょうを加えて弱火で10分煮る。
・ビネガーと砂糖を加えて混ぜ、軽く水気を飛ばす。なすと小ダコを加えてさっとなじませる。
・冷めたら刻んだアーモンドを散らしてサーブする。

ベースのカポナータ


ニュートンのクチーナ・レジョナーレシリーズのシチリアのお薦めは、ディー・マーレとドルチェ。

マーレ・エ・モンティな料理とドルチェはシチリア料理の重大な柱。


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