狩猟肉

今日は狩猟肉について。
野うさぎlepreは、イタリアでもっとも一般的な食用の野生動物なんだそうです。
需要に追い付かなくなって輸入もしていて、冷凍肉も流通しています。

人間は、農耕が普及するもっと前、2500万年前から狩猟肉を食べてきたわけで、当然、狩猟肉を使った伝統料理はたくさんあります。
イタリアでは、食に対する興味が深まるにつれて、狩猟肉に対する好奇心も増えているようです。
イタリア人は、一人当たり年間で平均３～４kgの狩猟肉を食べているそうです。
なんだか、すごく膨大な量に思えるんですが・・・。

イタリアでおなじみの狩猟肉は、猪、ノロジカ、鹿、野うさぎ、雉、鴨、ヤマウズラなど。

ノロジカ
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ヤマウズラ
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一般に野生動物の肉は家畜と比べて脂肪分が少なく、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のバランスがよく、多価不飽和脂肪が多く含まれている、といった特徴があります。
簡単に言うと、家畜の肉と比べてタンパク質が豊富で脂肪が少ない。
さらに、野生動物は、自然の環境から餌を得て育つので、野生動物は生息する土地の恵みと言い換えることができます。
地産地消が大原則の食材です。
そのため、イタリアだけでなくヨーロッパ諸国は、環境保護に力を入れています。
日本で狩猟肉を食べる習慣が広まったら、森を守ろうという意識も高まるはず。

家畜の肉が普及するにつれて、狩猟肉は貴族や金持ちの食べ物になりました。
さらに現在では、狩猟肉を調理する機会が減って、調理の仕方を知っている人が減り、とても特別な食べ物になりました。
何しろ、肉によっては、長時間のマリネや煮込みなど、手の込んだ調理が必要です。
経験と知識と時間と腕が要求される、難しくてやっかいな食材です。
逆に言えば、狩猟肉をマスターすれば、まさにマエストロ。


狩猟肉のプリーモ・ピアット専門の料理雑誌。
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イタリアの伝統料理の中には、かなり広まっていて、素人でも少しは調理しやすいリチェッタが普及しているものもあります。
野うさぎのソースのパッパルデッレも、多分その一つ。

パッパルデッレは、狩猟肉とは抜群に相性がいいパスタ。

猪のラグーのパパッパルデッレ
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鴨の胸肉のパッパルデッレ
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組み合わせるワインはボディーとタンニンとアルコール度のあるもの。
こういう料理の時こそ、キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ飲みたいなあ。
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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年10月号、野うさぎソースのパッパルデッレの解説は、「総合解説」2011年10月号に載っています。

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