イタリア料理ほんやく三昧: リゾット・アッラ・ミラネーゼ、リチェッタ編

2008年6月4日水曜日

リゾット・アッラ・ミラネーゼ、リチェッタ編

リゾット・アッラ・ミラネーゼの話、その3。

Riso, oro e zafferano
サフランのリゾットに金箔と言えば、グアルティエロ・マルケージ氏の代表作。これはコピー, photo by Sara Maternini



最高のリゾット・アッラ・ミラネーゼを決めよう!というイベント、「ジャッロ・ミラノ」。
今年で2回目のこのコンクールで、最終審査に残ったのが、この動画に登場する7人。
 ↓
it.truveo.com/I-segreti-degli-chef-per-il-risotto-alla-milanese


7人いれば7通りのリチェッタがあるわけで、皆さん独自のリチェッタのポイントを語っています。

・最初に登場した髭に眼鏡のシェフは、「エシャロットは最初に炒めるのではなく、ブロードをかけて煮ている間に加える」と言っています。
・2人目のシェフは、「米はヴィアローネ・ナーノ」
・3人目は、「煮詰めた赤ワインを加える」
・4人目は「ローリエ2枚と丸ごとのエシャロット1個を加える」
・5人目は「伝統を守って玉ねぎを使う」
・6人目は「クラシックなリゾットをめざす」
・7人目は「ソッフリットの代わりに香りを付けたオリーブオイルを使い、骨髄もベースには入れない」

使うサフランも、ラクイラ産、スペイン産、イラン産と様々。
香味野菜はエシャロットを使う人が多いですね。


優勝したのは4人目の、恰幅の良い口髭のシェフ。
フォーシーズン・ホテルのテアトロというレストランのシェフです。

フォーシーズンは5つ星ホテル。
www.fourseasons.com/milan

テアトロはこんな店。
www.fourseasons.com/milan/dining/il_teatro

ホテルの総料理長、セルジョ・メイ氏は超有名ですが、今回優勝したのは、スーシェフのシルヴァーノ・プラーダさん。


このイベント、「ジャッロ・ミラノ」のhpに、有名なアンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダさんのリチェッタが載っていました。

この本 『Le ricette regionali italiane』 を書いた人。
(クレアパッソで販売中)

リゾット・アッラ・ミラネーゼ Risotto alla Milanese

材料4人分;
米(ヴィアローネ)・・400g
バター・・100g
グラナ・ロディジャーノ・・75g
牛の骨髄・・50g
上質のブロード・ディ・カルネ(牛・子牛・鶏)・・約1.5リットル
玉ねぎ・・小1個
サフラン(ホール)

・サフラン16~20本に熱湯少々をかける。
・鍋に玉ねぎの薄切り、骨髄、バター50gを入れ、玉ねぎに色がつかないように15分ソッフリットにする。
・玉ねぎを取り除き、米を入れて数分炒める。
・レードル1杯の沸騰したブロードを加え、ブロードを足しながら強火で煮る。
・火から下ろす5分前にサフランを漉しながら加え、沸騰したブロードをかけて溶かす。
・火から下ろし、残りのバターとチーズの半量を加えてマンテカーレする。
・皿に盛り付けて残りのチーズを添える。


グラナ・ロディジャーノについては、2008/3/28のブログ(こちら)で紹介しています。
アンナさんはワインは加えないんですね。


『ヴィアッジ・エ・サポーリ』2005年1月号には、アンティカ・トラットリーア・ラゲット Antica Trattoria Laghett のリチェッタが載っています。
この店、現在のシェフの祖母が1890年に農家を買い取って始めたそうで、伝統にのっとったリゾット・アッラ・ミラネーゼを作っています。

店はこんな雰囲気。
www.borgodichiaravalle.it/ristoranti/antica-trattoria-al-laghett
キアラヴァッレ Chiaravalleという所にあります。

ここでは赤ワインを使っています。

アンティカ・トラットリーア・ラゲットのリゾット・アッラ・ミラネーゼ
材料4~6人分;
米(カルナローリ)・・400g
牛の骨髄・・50g
上質のブロード・ディ・カルネ(牛・雌鶏・玉ねぎ・セロリ・にんじん)・・約1.5リットル
サフラン
玉ねぎ
赤ワイン(バルベーラ)
バター
グラナ・パダーノ

・沸騰したブロード1カップでサフランを溶く。
・玉ねぎを粗くスライスし、バターで色がつかないようにソッフリットにする。
・赤ワインをかける(色がつき過ぎないように米より先に加える)。
・米を加えて数分炒める。
・レードル1杯の熱いブロードをかけ、骨髄を裏漉しながら加える。
・水分が減ったらブロードを足し、かき混ぜながら20分煮る。
・香りが飛ばないように煮上がる少し前にサフランを加える。
・火から下ろし、たっぷりのバターとグラナでマンテカーレする。
・湿らせた布をかぶせて数分休ませる。


赤ワインはオルトレポーのバルベーラ。
リゾットが残ったら、フライパンで焼いて“アル・サルト”にするそうです。

焼きリゾットの“リゾット・アル・サルト”も、おいしいですよねえ。
次は、サフランのリゾットの進化系の話です。


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関連誌;『ヴィアッジ・エ・サポーリ』2005年1月号(在庫なし)
“リゾット・アッラ・ミラネーゼ~老舗トラットリーアのリチェッタ”は「総合解説」2004年1月号P.10に載っています。


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4 件のコメント:

くるり さんのコメント...

うわー、この本欲しいんです。読めないけど。
というか、プレッツェーモロさんお久しぶりです!!
ちょっとPCの調子がよくないもので、読み込めません。色々書き込みたいんですが、とりあえず!!

prezzemolo さんのコメント...

おー、くるりさん、お久しぶりです!
コメント、ありがとうございま~す。
この本、興味ありますか?
よーし、じゃあ取り寄せてみよう。
時間はかなりかかるんですが、入荷したらブログでお知らせしますね。

くるり さんのコメント...

うわー、ありがとうございます。
でも、作りたい料理があったら、何ページがわかりませんけど、みたいなこと可能なんですか?
ずうずうしくてすみません。

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん、なんなりとお気軽にどうぞ~。
でも、本が入荷するのはず~っと先なんです。
大体いいつも、忘れた頃に届きます(汗)。