イタリアのナンバー1ブリオッシュ

今日はブリオッシュの話。

『ガンベロ・ロッソ』の解説です。

『ガンベロ・ロッソ』では毎月、「○○○ベスト10」というのを発表しています。
このブログでもこれまでに、ローマのカルボナーラベスト10やマグロのオイル漬けベスト10などを紹介してきました。
今回はブリオッシュです。


日本でブリオッシュと言えばこんな形が一般的。


photo by roboppy


でもなぜかイタリアでは、これもブリオッシュと呼びますよね。


photo by Ondablv


この長方形に近いずん胴なクロワッサン、バールで“ブリオッシュ”と注文すると出てきますねえ。


イタリアでも特に北部では、クロワッサンのことをブリオッシュと呼びます。
同じものが南部ではコルネットと呼ばれたりもします。
形は違いますが、ヴェネツィアーナというドルチェもブリオッシュの一種です。
つまり、発酵させたブリオッシュ生地を使ったドルチェは、みんなブリオッシュ。

『ガンベロ・ロッソ』によると、イタリア人の80％は朝食にブリオッシュを食べるのだそうです。

ブリオッシュはパンではなくドルチェに分類されます。

マリー・アントワネットの、「パンがなけばお菓子を食べればいいのに」という有名な言葉、本当は「パンがなければブリオッシュを食べればいいのに」と言ったそうですね。

パンとお菓子の中間のようなブリオッシュ。
英語では、マリー・アントワネットの言葉は「ケーキ」と訳されています。
「ブリオッシュを食べればいいのに」だったら、マリー・アントワネットの世間知らずぶりも、少しは緩和されて感じられるような・・・。

ちなみにイタリアでは、マリー・アントワネットの言葉は「ドルチェ」や「トルタ」ではなく、「ブリオッシュを食べればいいのに」と訳されています。


さてそれでは、『ガンベロ・ロッソ』が選んだイタリアのブリオッシュベスト10(2008年)、いきなり第1位の発表です。

1位は、パドヴァのパスティッチェリーア・ビアゼット。

ルイジ・ビアゼットという、イタリアを代表するパスティッチェーレの店。
以前にもこのブログで紹介したことがあります（こちら）。

hpはこちら。

そしてこちらがビアゼットのブリオッシュ。

超美味しそうですねえ！
天然酵母の発酵生地に、手作りジャムやクリームを詰めたブリオッシュが、25種類以上あるんだそうですよ。
一流パスティッチェリーアで美味しいのはケーキだけじゃないんですねえ。


2位以下は次の通り。

2.Busnelli／Arluno（MI）
3.Canterino／Biella
4.pasticceria Cappello／Palermo
5.Salvatore De Riso／Minori（SA）
6.Gino Fabbri／Bologna
7.Nuovo Mondo／Prato
8.Giovanni Pina／Trescore Balneario（BG）
9.Pasticceria Veneto／Bresci
10.Zilioli／Brescia

イタリアを代表する有名パスティッチェリーアが並んでいますねえ。


アマルフィ海岸のパスティッチェリーア、サルヴァトーレ・デ・リーゾ（5位）






-------------------------------------------------------

関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2008年5月号

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

クイリナーレ

今日はイタリアの大統領官邸の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

今回の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事、「大統領の晩餐会」は、かなり貴重な内容ですよ。
イタリアの大統領官邸での国賓を招いた晩餐会の裏舞台を、詳細にレポートしています。
滅多に聞けない話です。

現在のイタリアの大統領は、ジョルジョ・ナポリターノ。
冗談みたいですけど、やっぱりナポリ出身。

こんな方。


大統領官邸はローマのクイリナーレの丘にあって、クイリナーレ宮殿と呼ばれています。
芸術品に囲まれた美術館のような建物です。

クリイナーレ宮殿


美しくてゴージャスな官邸ですねえ。
建物もいいんですが、最後に登場する騎馬隊、超カッコイイですねえ。
騎馬隊フェチにはたまりませんですなあ。
あの人たちはカラビニエーリ（軍警察）の一部隊で、大統領付きの騎馬憲兵、コラツィエーリです。


激しく横道にそれますが、ここでおまけの動画。
カラビニエーリのエリート、コラツィエーリの仕事っぷりなぞをどうぞ。






いやあ、皆さんプライドを持って仕事に臨んでいますねえ。
大統領付きの仕事と言うのは、それだけ誇りを感じられるものなんですね。

コラツィエーリだけでなく、カメリエーレもクオーコも、クイリナーレ宮ではみんなプライドを持って仕事をしています。

公式晩餐会では、テーブルに並べるセンタープレートの間隔が68.5㎝と決められているそうです。
クイリナーレ宮のカメリエーレは、白い手袋をした手にメジャーを持って、きっちり68.5㎝かどうか１つずつ計ります。
背筋の伸びたその姿は、昨今の日本の執事ブームなんか鼻で笑いたくなるようなプロフェッショナルぶり。

仕事の前に給仕長がスタッフにかける言葉もまたカッコイイ！

「（給仕は）素早く、ただしゆっくりした印象を与えるように。
口は開かない。
話をしないで理解し、かつ理解してもらうのが皆さんの仕事です！」


見せ場がたくさんあるカメリエーレさんと比べて、コックさんたちはちょっと地味な仕事をしなくてはなりません。
なにしろ、公式晩餐会の時間は40分で、料理はたった３品。
しかも、余計な演出は一切なしの、シンプルな料理であることが絶対条件。

確かに、記事で紹介されている料理は、どれもとてもベーシックなもの。

1993年にクイリナーレ宮を訪れた日本の天皇のための晩餐会では、デザートにラズベリーのヴァシュランが出されました。
このヴァシュラン、一目見てすぐに思いましたよー。
日の丸をイメージしてる！

白い焼きメレンゲのベースに、白いバニラのジェラートとピンクのラズベリーのジェラートを重ねて、表面に白いホイップクリームを房状に絞り出し、その上に赤いラズベーを１粒ずつのせたもの。
赤と白の２色が印象的です。

この他、フランスのシラク前大統領にはラム酒のシロップをかけたババ（やっぱりラム酒は欠かせないんですね）、イギリスのエリザベス女王には子牛の骨付きロースト（お年の割には頑丈な胃袋）など、軽く突っ込みたくなるメニューも。

大統領官邸の料理は、シンプルなだけに王道のテクニックが求められる料理ばかりでした。



-------------------------------------------------------

関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年5月号
「大統領の晩餐会」の日本語解説と「天皇のためのラズベリーのヴァシュラン」のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年5月号に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

アントニオ・アルジョラス

今日はワインの話。

『Ｖ＆Ｓ』の解説です。

ワインの話というか、正確には人の話。

トゥッリーガで知られるサルデーニャのワインメーカー、アルジョラス（イタリア語の発音だとアルジョーラス、英語なまりに発音するとアルジオラス）。
hpはこちら。
『Ｖ＆Ｓ』の記事は、その創設者のアントニオ・アルジョラス氏の歩んだ人生を紹介しています。

記事が書かれたのは2008年。
この時彼は、なんと101歳でした！

1906年12月26日生まれ。
イタリアワイン界の長老中の長老ですよ。
その１年前の100歳の時には自伝を出版しています。
当時はまだまだ元気で、その姿を写した写真は度々メディアに登場していました。

そのアントニオさんが、昨年の６月に亡くなりました。
102歳でした。

記事は生前に書かれていますが、亡くなった後に読むと、トゥッリーガの王様と呼ばれた人物の一生は、やはりありきたりではない、壮絶なものだったのだと感じます。


下の動画はアルジョラスのPV。
0:43に登場するのがアントニオさん。






アントニオの母親は、彼が６歳の時に亡くなりました。
そしてその１年後、わずか７歳で彼は働き始めます。
その後の95年間、ずっと働き通しました。

「これまでの人生、いつも働いていた」
晩年の彼の言葉です。
イタリア人は働かないという固定概念は、彼には全く当てはまらなかったようです。


父親は商売を始めては失敗の繰り返しで、結局、父親の借金は全てアントニオが背負ったそうです。
働いて稼いだ金が、父親の借金の返済で消えていく日々・・・。
少しでも時間が空けば、郵便配達のアルバイトをする猛烈ぶり。
それでも、「父親のおかげで自分は飢えることがなかったから、今は父を許している」とアントニオは言っています。

彼はとにかく働くことが好きでした。
アルジョラス創設後も滅多に家にはいなかったようで、奥様のボナルダさんはそのことをいつも嘆いていました。

そして彼のモットーは、「常に買え。決して売るな！」

1970年代、サルデーニャのぶどう畑が外部の資本に次々に買い取られていった時、彼はこのモットーを守り通します。
外部資本のカンティーナが畑のぶどうをインターナショナルな品種に切り替えても、アルジョラスはサルデーニャの品種にこだわりました。

その後はジャコモ・タキス氏との出会いなどを経て、アルジョラスはサルデーニャを代表するワイナリーへと成長していく訳です。

後継者にも恵まれました。
双子でも性格は全く違う息子たち、フランコとジュゼッペ、そして５人の孫たち。

孫娘のヴァレンティーナから見ると、おじいちゃんは健康志向が強くて節度があり、美味しい地元料理に目がない双子の息子たちとは正反対。

働き続けた102年でアントニオ・アルジョラス氏が残したものは、素晴らしいワインとカンティーナ、家族たち、世界中からの賞賛、そしてワインに関わる多くの人たちの尊敬の念。


アルジョラスには、「アントニオ・アルジョラス」という赤ワインもあります。
カンノナウに少量のマルヴァジーア・ネラを加えたワインです。
きっとこのワインを飲む人はみんな、ご長寿だったアルジョラスの創業者のことを思い浮かべるんだろうなあ。



-------------------------------------------------------

関連誌：『Ｖ＆Ｓ』2008年5月号
「アントニオ・アルジョラス」の日本語解説は、「総合解説」'07＆'08年5月号、P.38に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

パスタ・マンチーニ

マルケのパスタメーカーの話、その２。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事、「マルケのパスタ」の解説です。

前回のパスタ・ディ・アルドは、生地をカットするタイプの、卵入り乾麺のメーカーでした。
今回は、生地をブロンズのダイス（型）を通して押し出すタイプの造り手をご紹介。


記事ではいくつかのメーカーを取り上げていますが、中でも個性的なのが、アスコリ・ピチェーノのマンチーニ。
hpはこちら。

経営者のマッシンモ・マンチーニ氏は、小麦農家の３代目。
大学で農業科学を学び、小麦の品種改良と栽培技術の改革に取り組む学者肌の実践派です。

彼は、2001年に自らが改良した硬質小麦でパスタを作り始めました。
小麦は全て自社で栽培していて、主に３種類をブレンドしています。
生地をブロンズのダイスに通したら、40度で45～60時間かけて乾燥。

小麦を品種改良から手掛けているだけあって、小麦の香りが感じられる麺にこだわっています。



　↑
これがマンチーニのスパゲッティ。
小麦畑の中にあると、麦の穂だかスパゲッティだか分からない、という演出ですねー。
小麦へのこだわり、アピールしてます。
このスパゲッティを食べると、小麦の風味とマルケの田園の香りが感じられるそうですよー。


マンチーニのパスタはこちら。

通販のようです。



麦の穂が波のように揺れる小麦畑が印象的な映画と言えば、『グラディエーター』。
おまけの動画。
グラディエーターのエンディング曲。
『龍馬伝』のオープニングを歌っているリサ・ジェラルドが作曲と歌を担当しています。




-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年5月号
関連記事「マルケのパスタ」の日本語解説は、「総合解説」'07＆'08年5月号、P.27に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

パスタ・ディ・アルド

今日も『ヴィエ・デル・グスト』のパスタの記事から。
今回はパスタメーカーの話です。

取り上げている『ヴィエ・デル・グスト』の記事は、「マルケのパスタ」というテーマ。
上質パスタの産地として知られるマルケの中でも、職人が作る小規模の“アルティジャナーレ”の乾燥パスタメーカーを紹介しています。
どれもイタリアで最高のパスタメーカーとして知られている作り手たちですよ～。

まずはパスタ・ディ・アルド。
hpはこちら。

パスタ・ディ・アルドは、妻のマリアがパスタを作って、夫で会計士のルイジが経営などパスタ作り以外を担当するパスタメーカー。
アルドという名前は二人の名字を組み合わせたものなんだそうです。

パスタの種類はタリアテッレ、キタッリーネなどのロングパスタが全部で８種類。
ブロンズのダイスを通すのではなく、人の手でカットするタイプのパスタです。
製造量は１日にわずか80㎏。
世界中から注文が来て、滅多に手に入らない超レアなパスタ。
製造所があるマチェラータ近郊のモンテ・サン・ジュストという町は、靴作りで有名な所なのですが、靴ではなくわざわざパスタを買うためにやって来る人も少なくないとか。

パスタ・ディ・アルドのブランドのマークは、卵と麦の穂がデザインされたもの。
卵と小麦だけがこのパスタの材料です。
水は一滴も加えません。
この２つの素材に全てをかけています、という現れですねー。
卵の量は30％。
卵100gにつき卵黄は25g。
セモリナ粉のブレンドはパスタの形によって変えています。
例えば、ゆで時間の長い幅広麺のパッパルデッレにはイタリア産硬質小麦粉を80％使用し、残り20％はグルテンの多い外国産を使って腰を出します。
麺の乾燥は30度以下で。
出来上がった麺の水分は12.5％。

パスタ・ディ・アルドの麺は、黄金色で多孔質。
表面がざらざらしている様子は見ただけですぐに解ります。
チーズと一緒に置いておくと、チーズの匂いを吸ってしまうほど。
ゆでても崩れず、ソースがしっかり絡み、さらに、小麦の風味もあり、腰があるのに軽いのが特徴。



パスタ・ディ・アルドの製麺の様子。
麺を伸ばしているのがマリアさん。






製品を説明するルイジさん。






これだけ手間をかけて作っているアルドのパスタは、ただオリーブオイルをかけただけでも美味しいんだそうです。

マルケのパスタメーカーの話、次回に続きます。



-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年5月号
関連記事「マルケのパスタ」の日本語解説は、「総合解説」'07＆'08年5月号、P.27に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

小麦の男

今日は、「歴史上最も多くの命を救った人」に影響を与えたイタリア人の話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

農業の分野で初めてノーベル平和賞を受賞したノーマン・ボーローグ博士。
彼の偉業は、小麦の新品種を開発したことがきっかけで達成されました。

小麦は人間が古くから栽培してきた作物。
そして世界で最も生産量の多い穀物なんだそうです。
だから、丈夫で収穫量の多い小麦を作り出せば、それが世界を食糧危機から救うことにつながる訳です。
今の日本では食糧危機と言う言葉はあまりピンときませんが、200年前のイギリスの経済学者が、そのうち世界の人口が食糧の供給量を上回るだろうと予想していたそうじゃないですか。
つまり、ボーローグ博士の小麦がなかったら、私たちみんな、飢えていたかもしれない。

実際、ボーローグ博士の作り出した小麦は、数億人の命を救ったと言われています。
確かに、歴史上で具体的にこんなに大勢の命を救った人は他にいません。

ボーローグ博士がこの研究に取り組んだのは1960年代のことでした。
実は、小麦の本格的な品種改良が成功したのはそれほど昔のことではないんです。
メンデルの遺伝の法則が知られるようになったのも、20世紀に入ってからのことですからね。


世界で初めて小麦の本格的な交配に成功したのは、イタリア人のナザレーノ・ストランペッリという人物でした。
20世紀初めのことです。

彼のことは、以前にこのブログで紹介したことがあります。
“セナトーレ・カッペッリ小麦”のパスタの話をした時でした。
（こちら）

イタリアのwikiによると、ナザレーノ・ストランペッリ氏は「20世紀前半のイタリアの農業学と遺伝学の分野で最も重要な研究者」。

彼が作り出したのは、重い小麦がたっぷり実る品種でした。
世界中の小麦のほとんどは、彼が作り出した小麦を改良したものなんだとか。
ただ、この小麦の弱点は、背が高いために雨風の影響を受けやすかったこと。
それを改良して背を低くしたのが、ノーマン・ボーローグ博士です。


小麦の交配に世界で初めて成功したことは、ノーベル賞にも値する快挙。
ところが、彼のことはイタリアでもあまり知られていません。
その理由が、『ヴィエ・デル・グスト』の記事で明かされています。
彼は、ムッソリーニの時代の人だったのですね。
時代が悪かった・・・。

収穫量の多い小麦の開発は国益につながります。
そこでムッソリーニは、ストランペッリ博士を政治的に利用しようと考え、上院議員の座を提供します。
けれど博士はそれを断りました。
表舞台に立つことを拒んだ彼は、イタリア各地の農村を回って農業改革のために生涯を捧げたのでした。

彼が作り出した20種類以上の小麦のうち、一番有名なのはセナトーレ・カッペッリ小麦。
ラティーニというパスタメーカーが、セナトーレ・カッペッリ小麦100％の高級パスタシリーズを販売しています。
ラティーニのセナトーレ・カッペッリのパスタシリーズはこちら。



ストランペッリ博士の生涯は、過去に２回映画になっています。
2008年の作品、『L'Uomo del Grano（小麦の男）』のPV。







-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年5月号
関連記事「マルケのパスタ」の日本語解説は、「総合解説」'07＆'08年5月号、P.27に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

小麦とノーベル平和賞

今日はクレアパッソで先日配本した『ヴィエ・デル・グスト』の記事から。

昨年、オバマ大統領がノーベル平和賞を受賞した時は、なぜ？という声が少なからず上がりましたよね。
平和賞が与えられる基準はそれほど明確ではないようですが、とにかく、政治家だとか、慈善事業に身を捧げた人が選ばれる、というのが通説ではないでしょうか。
だから、『ヴィエ・デル・グスト』のパスタに関する記事の中で、ノーベル平和賞という言葉が出てきた時には驚きましたよー。
料理雑誌でノーベル賞の話題が出るのも珍しいですが、それが化学や生理学の分野ではなく、平和賞なんですから。

パスタに多少なりとも関係があって、ノーベル平和賞を受賞した人物。
世の中にはそういう人がいるんですねえ。

その人は、アメリカの農業学者、ノーマン・ボーローグ博士（1914-2009）。
1970年にノーベル平和賞を受賞しています。

アナン元国連事務総長、ネルソン・マンデラ南アフリカ大統領、ダライ・ラマ14世、マザー・テレサなど、そうそうたる受賞者の中にあって、このノーマン・ボーローグ氏は、いったい何をした人なのでしょうか。

なんと、小麦の品種改良です。
品種改良でノーベル平和賞？
意外ですねえ。


彼は、丈夫で収穫量が多い小麦を開発して、小麦の大幅な増産を可能にしました。
そしてこれを元に新しい農業技術を開発し、国際的な穀物の大幅増産を達成したのです。
ロックフェラー財団が資金を提供した「緑の革命」と呼ばれる事業の成果でした。

こうまとめると、それほど大層なことではないようにも見えます。
ところが実は、これによって食糧危機に瀕した数億の人が救われたのだそうです。
そのことが「歴史上の誰よりも多くの命を救った」として、ノーベル平和賞が与えられたのでした。


いやー、素晴らしいですねえ。
文句なしに平和賞納得です。
農業を勉強している人を見る目が大幅に変わりましたよ。
誰よりも多くの命を救える可能性がある学問だったとは、農業学は！
世界のために、これからもがんばってくださいよー！


ノーマン・ボーローグ博士（英語です）






そしてこのボーローグ博士が小麦の品種改良に取り組むきっかけになったのが、イタリアのある農業学者。
次回はこの人の話です。



-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年5月号
関連記事「マルケのパスタ」の日本語解説は、「総合解説」'07＆'08年5月号、P.27に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================