2008年11月21日金曜日

イタリアの温泉

今日はクレアパッソのイタリア在住スタッフ、ポモドーロさんのイタリア便り、その3。
イタリアの温泉の話です。

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イタリアには温泉が沢山ありますが、あいにくペルージャ近辺にはないのが温泉大好き人間としてはつらいところです。
一番近いところでシエナ近郊、車で1時間ちょっとかかります。

私達が行くのはヴィテルボという町で、ペルージャからローマ方向に130キロ、1時間半の道のりです。
ここは、紀元前エトルリア時代から温泉地として知られていた所で、ローマ時代には公共、私有を含めて14ヶ所もの湯地があったと伝わっています。
現在はそれほど多くありませんが、有名な温泉場もあります。
野天のも幾つかあって、いつも行くのはその一つ。
会員制で、年会費25ユーロ払えば、その年は無料で何時でも入れます。
会員の友達は一回10ユーロ、10日間有効です。
でも残念ながら、ペルージアから遠いのでそう頻繁に行けません。
皆、家庭も仕事もあるので、そう遊んでもいられないので・・・。


Bullicame - terme
ヴィテルボの温泉, photo by c. v.


ここは硫黄とその他のミネラルを含んだ温泉で、源泉の温度は58度。
大きなプール程の源泉を直接引きこんだ湯槽、家族風呂程の大きさのぬるい湯槽、冷水の槽、が整備されています。
お水など液体を飲みながら入っているとのぼせない、という事を、ここの常連さんに教えてもらったので、自分の適温の所にいるといつまでも入っていられます。
私は熱めのところが好きなので、20分くらい入ると少し出て、というのを繰り返しますが、イタリア人の多くは、少しぬるめの所で1時間くらいは平気でつかっています。
人によっては、さらにぬるい槽につかり、またメインの槽に戻って来ます。 

温泉の周囲は、ローマ時代の遺跡が残る広い芝生とオリーブ畑になって、お弁当、飲み物、デッキチェアーなど、持ちこみ自由。
彼等は、気候の良い時期には、日光浴と温泉浴を交互に楽しんでもいます。
常連さんの中にはキャンピングカーで来る人もいます。
仕事を終えた後、すぐここに来て、寝る前にまず入浴。
朝風呂に入り、散歩してからまた入浴・・・・。
うらやましい限りです。

こちらでは水着を着て温泉に入るので混浴。
水着をきたままというのは、慣れのせいかもしれませんが、あまり解放感がありません。
それでも温泉はいつ行ってもいいものです。


今回の温泉のhpはこちら。
www.lepozzedisansisto.org



おまけの動画。
ヴィテルボ南部のヴェトラッラの温泉。




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2008年11月19日水曜日

イタリアンな紫いも

秋だなあ・・・がテーマで、柿、栗と取り上げてきました。
次は何にしようかなあ。
最近、ちょっと冷えてきたからなあ・・・。

という訳で、今回は焼き芋の話、ではなく、無理やりですが、お芋の話です。

芋は芋でも、紫いもなんてどうでしょう。


Purple Peruvian potatoes
紫いも, photo by Pim Techamuanvivit


イタリア語で紫いもは、パターテ・ヴィオラ patate viola 。
クレアパッソでもうすぐ配本予定の『ア・ターヴォラ』10月号にも、紫いもを使ったリチェッタが1点載っています。


紫いもは、まさに色を味わう食材。


First Course: Scottish Cod
白身魚と, photo by ulterior epicure


stick cakes
これは日本のケーキ, photo by kawabata


Ube
フィリピンのウベのアイスクリーム, photo by David Gallagher


紫色って、目が奪われますねえ。

紫いもは世界各地でいくつかの種類が流通しているようで、イタリアで一般的なのは“パタータ・ペルヴィアーナ patata perviana ”と呼ばれる品種。
英語では“パープル・ペルヴィアン・ポテト”。
「ペルーの紫いも」という意味ですね。

そう言えば、じゃがいもの原産地はペルーあたりのアンデス山脈。
このペルーの紫いもは、じゃがいものルーツとも言える品種の一つなんだそうで。


これはすべて、ペルーのじゃがいもから生まれた品種。
 ↓
www.deza.admin.ch


イタリア料理にはじゃがいもを使うものがたくさんありますよね。
ヨーロッパに伝わったのが16世紀半ばで、18世紀末にはヨーロッパの農村部では主食のような存在になっていたじゃがいも。
でも、イタリア人がじゃがいもを抵抗なく食べるようになったのは、他の国と比べるとかなり遅くて、19世紀半ば以降のことなんだそうです。
それまでは、じゃがいもをよく食べるオーストリア人のことを「いも喰い」などと呼んで馬鹿にしていたくらいです。


紫いもは、その色をいかに美しく見せるかが腕の振るいどころ。
料理はアイデア次第で無数に考えられますねえ。
ピューレ、チップス、ロースト、サルサ、etc.。


これはフランチャコルタのリストランテ、ドゥエ・コロンベ(店のhp)のステファノ・チェルヴェーニシェフの一品。
紫いもとエビの組み合わせ。
 ↓
www.marchidigola.it

これは子豚ヒレ肉のマルサラとゴルゴンゾーラ・スタジョナータのサルサ、紫いも添え。
グッファンティという大手チーズ屋さんのリチェッタ。
 ↓
www.vinix.it


そして、探しにくくて申し訳ないですが、このページの中ほどにあるのが、アルフォンソ・イアッカリーノシェフの料理、タロッコオレンジと紫いものマチェドニア。
2つめのサムネイルの一番最初の一品です。
 ↓
www.roma-gourmet.net


紫いものニョッキを探したら、ドゥエ・コロンベのチェルヴェーニさんのものを発見。
右側です。
 ↓
3.bp.blogspot.com

小麦粉を加えるので、色が薄くなってしまうようですね。



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2008年11月17日月曜日

秋ということで、柿の次は、の話でも。

castagna
イタリアの栗, photo by Maurizio Zanetti


実はイタリアは、世界でも5本の指に入る栗の生産国。
栗は世界中にある木で、日本の栗とイタリアの栗では、種類も原産地も違うんだそうです。
イタリアの栗は地中海地方原産。


かつてヨーロッパのほとんどの山間部では、栗に依存して生活してきたのだそうです。
実を食べるだけでなく、木は家具や道具にして、枝は薪に。
葉からは肥料を作り、花からは蜂蜜。
渋皮のタンニンは皮をなめす時に使いました。


Castagneto 2007
栗の木, photo by Antonio Moro



そして都会では、焼き栗売りが現れると、秋の訪れの合図。

caldarroste
穴開きフライパンでローストするカルダッロステ, photo by Emiliano


Autumn Taste!
アップで, photo by Stefano Pirri


焦げ具合がいいですねえ。
栗の芳ばしい香りが漂ってきそうです。

カルダッロステは、栗の皮に切り込みを入れてから、ロースト用の穴の空いたフライパンでローストします。
焼き上がったら、布に包んで10分蒸らして皮をむき、新ワインと一緒に食べます。
そうそう、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁ももうそろそろですね。
まさに今が焼き栗の食べ時!


イタリア語で栗は、“カスターニェ castagne ”。
品種改良した大型のものは、“マッローニ marroni ”。
ピエモンテのクーネオ辺りが、マッローネの産地として知られています。

クーネオは、マロングラッセの産地としても有名。
マロングラッセは誰が考え出したものなのかはよく分かっていませんが、クーネオ辺りでは、マロングラッセは、サヴォイア家のカルロ・エマヌエーレ一世の料理人が、狩猟肉に詰めるための栗を、水と間違えてシロップで煮てしまったのが最初、という説が、断然支持されています。
つまりピエモンテからフランスに伝わった、という説。
この説によると、サヴォイア家はフランス語を話す一族だったので、最初から、イタリア語の“マッローネ・カンディート”ではなく、フランス語の“マロン・グラッセ”と呼ばれていたのだとか。
そしてルイ14世の時代にフランスに伝わったんだそうで。

もちろん、フランスのリヨンが発祥地という説もありますけどね。


marron glace
マロングラッセ, photo by Robyn Lee



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2008年11月14日金曜日

柿と平和の樹

秋ですねえ。
が美味しい季節ですねえ。

ところで、柿はイタリア語でも“カキ”。
スペルは cachi 、または kaki 。
イタリアでも、柿は東アジア原産の果物として知られています。

ご存じのようにイタリア語の場合、男性名詞の複数形の語尾はiで、単数形の語尾はo。
だからイタリアの本には、「柿は単数でも複数でも語尾は変化しません。1個の時に“カコ kako ”と言うのは、正確には誤りです」なんて注釈が必ず書いてあります。
カコって、なんだか可愛いですねえ。


undefined
グリエルモ山と柿, photo by Mauro

このなんともジャパンな景色が、実はロンバルディア地方の風景。
ガルダ湖の西あたりです。


wikiによると、柿は古代ギリシャ人も知っていたようですが、栽培用の柿が日本からヨーロッパに伝わったのは、1789年のことなんだそうです。
イタリアに伝わったのは、1916年。
最初に植えられたのは、カンパーニアのサレルノ地方でした。
その後、イタリア中に広まります。
栽培の中心地はエミリアとカンパーニア。
パレルモのすぐ南にあるミジルメーリという町も、柿の栽培が盛んな所として知られています。
イタリアの柿の生産量は世界5位。
輸出もしています。

生産量が多い割には、生食やジャム以外で、イタリア料理の中に取り込まれているケースは、あまり見かけないなあ。


下の写真はレストランの1品。
柿のサルサの上にジェラートを盛り付けたもの。
やっぱりジャム状にするのが一般的なんでしょうか。


Funghetto
ジェラートのフンゲットと柿のサルサ, photo by Sara Maternini


柿のジャムをクロスタータやトルタにするのはよくありそう。

昔の『サーレ&ペペ』(2004年11月号)に、柿のティラミスというリチェッタがあるのを見つけました。
クレーマは、卵黄3個と砂糖100gを白くなるまでホイップし、ミキサーにかけた柿1個、マスカルポーネ100g、リコッタ100g、泡立てた卵白1個を加えたもの。
サヴォイアルディは、コーヒーではなくトロピカルフルーツジュースに浸します。


こちらのサイトで紹介しているのは、柿のレアチーズケーキ。
fiordizucca.blogspot.com

作り方は、レアチーズケーキのペースをビスケットとバターで作り、型に敷き詰めて冷蔵庫で固めます。
リコッタ250g、マラスキーノ大さじ1、砂糖大さじ1、レモンの皮をミキサーにかけ、型に入れて冷蔵庫で冷やします。
柿4個、砂糖大さじ1、マラスキーノ大さじ1、アマレット4個、シナモンをミキサーにかけ、泡立てた卵白1個を加えます。
これをリコッタの上にかけて冷蔵庫で冷やします。
仕上げにホイップクリームと柿で飾って出来上がり。


柿とアマレットは相性がいいみたいですね。


イタリアのwikiに、こんなことが書いてありました。

「柿の木は、“平和の樹”として知られている。
それは、1945年の8月に長崎に原爆が落とされた時、数本の柿の木が生き残ったことに由来する。」

平和の樹の話、全然知りませんでした。
こちらのサイトも勉強になりました。
 ↓
joho.tagawa.fukuoka.jp/syougai/heiwa-kaki.htm


イタリアにも植樹されているのだそうです。
今回は、イタリア人に日本のことを教えてもらいました。



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2008年11月12日水曜日

脾臓のパニーノ

ストリートフードの話、その3。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

今日は、パレルモの脾臓のパニーノ pani ca' meusa 。
脾臓って何、て話ですよねえ。

人間の場合、お腹の左上の、胃の裏側にあるんだそうで。
血液やリンバ液に関係する器官だとか。

牛の脾臓は、日本ではホルモンの一つのチレ。
イタリア語では、ミルザ milza 。
パレルモの方言では、メウサ meusa 。


Spleen
カットしたミルザ, photo by Graham Holliday


イタリアでもパレルモでしか見かけないこの脾臓のパニーノには、こんな歴史があります。
中世のパレルモでは、食肉処理場で多くのユダヤ人が働いていました。
ところが、ユダヤの戒律では、畜殺によってお金を得てはいけないとされています。
そこで、お金の代わりに家畜の内臓を現物支給で受け取っていたのです。
彼らはそれをゆでて、ユダヤ人以外の人たち、つまりキリスト教徒に売ってお金に換えました。


パレルモの人たちのお気に入り、脾臓のパニーノは、ゆでた内臓をラードで煮て、それをチーズと一緒にパンにはさんだもの。
街角でひっそり売られていたりもしますが、有名なのは、なんと言ってもアンティカ・フォカッチェリーア・サン・フランチェスコ。
パレルモ料理に興味がある人なら、必ず一度は訪れる店。


Antica Focacceria San Francesco, Palermo
アンティカ・フォカッチェリーア・サン・フランチェスコ, photo by Federico Saggini


20081025_Palermo
店内のミルザのパニーノの売り場, photo by Franco Pecchio


A' mevusa
ミルザの鍋, photo by Federico Saggini



上がミルザのパニーノの“マリタータ”、下はアランチーネ




ミルザをアップで



ミルザのパニーノは、プレーンの“スキエッタ schietta ”と、細く下ろしたチーズをたっぷりはさんだ“マリタータ maritata ”の2種類。
脾臓は子牛のもの。
肺など他の部位も入れます。
これらを油とラードでソッフリットにするので、油でギトギトでかなり男前な味。


パレルモの街角の屋台





この他に、トスカーナのランブレドットのパニーノ、ローマのポルケッタのパニーノ、レッコのチーズのフォカッチャなど、まだまだイタリア風ストリートフードはありますが、今回はここまで。


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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号
“ストリートフード”のリチェッタは、「総合解説」'06&'07年9月号、P.9に載っています。


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2008年11月10日月曜日

ピアディーナ

ストリートフードの話、その2です。
今日は、ピアディーナ
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。


piadine
ハムとチーズのピアディーナ, photo by smoytheonlyone


Piadina con Wurstel
ウインナーのピアディーナ, photo by ♥Kiki Hood♥


ピアディーナは、イタリアの空港のバールなどでも売っているので、イタリアで最初に食べたものがこのピアディーナ、という人も結構いるのでは。

質問。
最近では日本のスーパーでも見かけるようになったピアディーナですが、イタリアのどの地方の料理でしょうか?

答えは、ロマーニャ地方。
発祥地は、ロマーニャ地方の南の端にある海辺の町、リミニ辺り。
この辺りのピアディーナが一番薄くて、内陸に入るほど、または北に行くほど厚くなるんだそうです。
ローマ時代からある歴史の古い薄焼きパンで、元々は、貧しい農民がパンの代わりに食べていたものだったとか。



専門店ではこうやって作っています。





お母さんの手作りピアディーナ。




生地の材料は
小麦粉・・500g
牛乳
ラード・・75g
重曹・・小さじ1/2
塩・・小さじ1

具は
スクアックエローネ(こんなフレッシュチーズ)
お母さんが育てたルーコラ
生ハム

ワインはもちろんサンジョヴェーゼ。



リッチョーネのホテル・リゴベッロの蜂蜜風味のピアディーナ





おまけ。
コメ・シ・キアーマ?





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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号
ピアディーナを含む“ストリートフード”のリチェッタは、「総合解説」'06&'07年9月号、P.9に載っています。


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2008年11月6日木曜日

ピッツェッレ・フリッテ

今日は、イタリアのストリートフードの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

伝統的なストリートフード、まずはピッツェッレ・フリッテ pizzelle fritte 。
揚げピッツァですね。
ピッツァと言っても、手のひらサイズのミニピッツァ。
“ピッツェッレ”とは、小さなピッツァと言う意味。

ピッツェッレ・フリッテ
 ↓
www.gennarino.org

記事で紹介しているのは、カルツォーネのように具をのせた生地を半分に折って揚げるピッツェッレ・フリッテですが、この写真のように、平らなピッツァを揚げて、具をのせるタイプもあります。

ピッツェッレ・フリッテの本場はナポリですが、これはミラノのパン屋さんのピッツェッレ・フリッテ。
ミニトマトがのっているだけのシンプルなパンですが、トマトが美味だから、ちょっと小腹がすいた時には文句なしにおいしい。
 ↓

ピッツェッレ

実は、このミラノのピッツェッレには、ちょっとした思い出があります。
ミラノでタクシーに乗った時のことです。
いきなり運転手が、「忙しくて何も食べてないから、悪いけどパン屋に寄ってもいいかなあ」と言い出した!
あっけに取られているこちらを残して、お目当ての店までひとっ走りして買ってきたのが、これ。
「いやあ、すいませんねえ、これ、よかったらどうぞ」、と、二つあった包みのうちの一つを手渡されて、「あ、どうもありがとう」なんて、思わずお礼まで言ってしまいました。
後で味見をしてみたら、おいしくてびっくり!
さすがはタクシードライバー、おいしい店を知ってるなあと、いたく感心したものでした。


考えてみれば、揚げピッツァって、日本でもパン屋さんで普通に売ってそうですね。
それでは、本場ナポリのピッツェッレ・フリッテは、いったいどこが違うのか。
リチェッタを見てみましょうか。

上で写真を紹介したサイトのリチェッタは、生地の材料は
小麦粉・・500g
ゆでたじゃがいも・・2個
生イースト・・15g
湯・・少々


普通のピッツァより柔らかめの生地にし、手の平よりやや大きめの円形に伸ばして油で揚げます。
これにすぐに、にんにく、トマト、バジリコで作ったトマトソースをのせ、おろしたペコリーノをたっぷり散らします。
カルツォーネ形のタイプは、潰したリコッタ、モッツァレッラの小角切り、ナポリサラミを詰めるのが典型的。


www.prezzemoloefinocchio.it
 ↑
こちらのサイトのリチェッタでは、生地は
0か00番の小麦粉・・1kg
生イースト
塩、水

チーズはカチョカヴァッロかプロヴォローネ。
トマトソースの赤い色が、食欲をそそりますねえ。


ストリートフードの話、次回に続きます。



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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2007年9月号(クレアパッソで販売中)
“ストリートフード”のリチェッタは、「総合解説」'06&'07年9月号、P.9に載っています。


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