アルトゥージのクスクス

クスクスの話、その２。



クスクス, photo by mabel flores


今日は、イタリアで最初に書かれたクスクスのリチェッタを訳してみました。

書いたのは、近代イタリア料理の父、ペッレグリーノ・アルトゥージ。
その本は、イタリア料理と言う概念をイタリアに広めた『la scienza in cucina e l'arte di mangiare bene』(1891年)。

それでは、アルトゥージのクスクスをどうぞ。


クスクス CUSCUSSÙ

クスクスはアラブ発祥の料理で、モーゼとヤコブの子孫たち（ユダヤ人）がその放浪の旅に携えていった料理だ。 長い年月と共に、どれほど姿を変えていったのかは知る由もないが、現在、イタリアではユダヤ料理のミネストラに使われている。 二人のユダヤ人が、親切にも私にこの料理をふるまい、作るところを見せてくれた。 それを私も自宅で作ってみたので、このリチェッタの信ぴょう性は保証する。 ただし、読者がよく理解できるかは保証の限りではない。 この偉大な料理を説明することは“とても難しく、子供の遊びではない”。 （この部分、原文ではダンテの『神曲』を引用しています） 材料は６～７人分。 子牛胸肉・・750g 子牛赤身肉・・150g 粗挽き小麦粉・・300g 鶏レバー・・１羽分 ゆで卵・・1個 卵黄・・1個 玉ねぎ、縮緬キャベツ、セロリ、にんじん、ほうれん草、ビエトラなどの香味野菜 ・平らで大きな素焼きの鉢か、錫めっき銅の浅鍋に粗挽き小麦粉を入れ、塩とこしょうで調味する。 ・水（カップに指２本分）を数滴ずつ加えながら手のひらでこね、水分を吸わせてふっくらさせる。 ・水を全部加えたら今度は油大さじ1を同様にして吸わせる。水と油を加える作業は30分以上かかる。 ・この粒をスープ皿に入れ、布で皿の下まで覆ってひもで縛る。 ・水3リットルと胸肉を火にかけてブロードを取り、アクを取る。 ・ブロードの鍋の口にスープ皿をのせる。プロートと皿の間に適度な空間を開け、鍋とスープ皿の縁がしっかり閉じて蒸気がもれないようにする。 ・１時間15分蒸す。半ばで一度布を開いて混ぜる。 ・赤身肉150gを包丁で刻み、ほぐしたパン少々、塩、こしょう少々を加える。これをヘーゼルナッツよりやや大きめに丸めて油で揚げる。 ・香味野菜をみじん切りにする。まず玉ねぎを油でソッフリットにし、色がついたら他の野菜を加えて塩、こしょうで調味する。しんなり炒め、水分がなくなったら肉のスーゴかブロード、またはトマトソースかトマトのコンセルヴァ（トマトペーストの一種）で調味する。 ・これに小さく切ったレパーと赤身肉のポルペッティーネを加えて煮る。 ・小麦粉の粒を皿から鍋に移して火にかけ、卵黄を加えて固めずに溶かす。サルサの一部をかけて混ぜ、器に盛り付ける。 ・ゆで卵のくし切りを加える。 ・残りのサルサをブロードに加え、人数分の器に注ぐ。これをクスクスに添える。 ・各自が皿にクスクスを取り、スプーンでサルサをかけて食べる。 ・胸肉はクスクスの後に肉料理として食べる。 この長い説明で、読者は２つの質問をしたくなったのではないだろうか。 １つは、なぜ調味に使うのが油だけなのか。 ２つめは、これだけ手間をかける価値があるのか。 １つめの質問の答えは、イスラエルの民の食べ物は、『申命記』(旧約聖書の一書でモーセの五書の一つ）14章21節にこう定められているからだ。 「子山羊をその母の乳で煮てはならない」 戒律にそれほど厳格でない人は、ポルペッティーネにパルミジャーノを少量加えてこくを出すこともある。 ２つめの質問の答えは、あくまでも私の考えだが、この料理は大きな祝いごと向きの料理ではない。しかし、上手に作れば、この料理に馴染みのない人たちにも気に入られることだろう。

アルトゥージはクスクスのことを、ユダヤ料理の一つとして知ったんですねえ。
確かに、クスクスはユダヤ料理の中にも溶け込んでいる料理でした。
彼のリチェッタにしてはかなり長くて、クスクスをまったく知らない読者に、どうやったら伝えることができるか、苦労していることがうかがえます。
日本語に訳すのも苦労しましたよー。
なんで料理のリチェッタに、ダンテなんか引用するかなあ。

アルトゥージは、cuscussù としていますね。
アラビア語では kous kous （kuskus?）。
英語では cous cous 。
イタリアでも cous cous と書くことはありますが、シチリアでは cuscus が一般的。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年9月号


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クスクス

今日はクスクスの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。



モロッコのクスクス, photo by KaliFire (Maroc)


クスクスは、北アフリカのマグリブ地域の主食として知られています。
国で言うと、アルジェリア、モロッコ、チュニジアあたり。
元々は、この地域の先住民、ベルベル人が食べていたもので、その後、様々な民族に支配されても、変わらずにずっとこの地に受け継がれてきました。


ヨーロッパでクスクスが広く知られるようになったのは、フランスがアルジェリアやチュニジアを支配した19世紀のこと。
イタリアの場合は、シチリアがアラブ人に支配された紀元1000年頃、シチリアに広まったと言われています。
でも、だからと言って、アラブ人がシチリアにクスクスを伝えた、とするのは早計。
クスクスは、シチリアの目と鼻の先の北アフリカ生まれです。
わざわざイスラム圏（中東や西アジア）経由で、遠回りをしてシチリアに伝わるというのは、少々不自然。

シチリアと北アフリカの関わりは、かなり古くからのこと。
有名なところでは、紀元前200年頃、ローマとカルタゴの間で繰り広げられたポエニ戦争がその一例。
カルタゴは、現在のチュニジアにあった古代国家です。
シチリアの西の端の町、マルサラから、海を渡ってすぐの場所にあり、シチリアに植民都市も築いていました。

カルタゴ軍がローマ軍を攻める拠点にしたのが、このマルサラ。
ひょっとしたら、マルサラで、毎日クスクスを作って食べていたのかも・・・。

クスクスは、おそらく、北アフリカとの草の根（？）の交流によって西シチリアに広まった、とするほうが、自然です。
そしてシチリアの海の幸と出会って、独特の進化を遂げました



シチリアのクスクス, photo by salvofiguccia



ヨーロッパに残る書物で、クスクスについて書かれた最初のものは、1630年のもの。
ジャン=ジャックン・ボシャールという作家が、南フランスのトゥーロンでクスクスを食べたことを書き記しています。
それでは、イタリアでは誰が最初にクスクスのことを書いたのでしょうか。
なんと、あのアルトゥージなんだそうです。
1891年の著書、『La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene』に、クスクスが出てきます。

その内容は、次回に・・・。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年9月号


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コルヴィーナとコルヴォ

今日はワインの話。
『Ｖ＆Ｓ』の記事の解説です。

『Ｖ＆Ｓ』で取り上げているのは、コルヴィーナ。
主にヴェネト州で栽培されているコルヴィーナ種のぶどうを使った赤ワインです。
ぶどうのコルヴィーナは、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラにも使われる、ボディーとデリケートなアロマのある品種。



ヴァルポリチェッラ地区のぶどう畑, photo by Marinus van Opzeeland


コルヴィーナとは、カラス（コルヴォ）という言葉が語源。
なんでカラスという名前がついたのか。
その由来を伝えるのは、こんな伝説・・・。

その昔、ヴァルポリチェッラの丘で栽培さていれたのは、すべて白ぶどうでした。
農民たちを悩ませていたのは、畑を荒らすカラスたち。
そこで農民たちは、ぶどうを守るためにカラスを一掃します。

ところがある日、一人の農民が傷ついて飛べずにいるカラスを見つけました。
哀れに思った彼は、そのカラスを手当してやりました。

やがて傷が癒えて、カラスは飛び立ちました。
去っていく際に、カラスはぶどう畑の上を低く舞いました。
するとなんと、畑のぶどうがすべて黒ぶどうに変わっていったのです。

こうして、ヴァルポリチェッラでは黒ぶどうが栽培されるようになったのでした・・・。


これがコルヴィーナの伝説。

そして、カラスがその上を舞ったと言われている丘は、“ラ・グローラ”という名前。
ヴェネトの方言で「カラス」という意味なんだそうです。
1978年、この丘の畑を、ジョヴァンニ・アッレグリーニという人物が買い取りました。
そして、そこで栽培したコルヴィーナを使って、イタリアで初めて、コルヴィーナ100％のワインを造りました。
La Poja（ラ・ポーヤ）というワインです。

アッレグリーニのhpのLa Pojaのページ
　↓
www.allegrini.it


コルヴィーナの伝説は、いわばカラスの恩返し。
そう言えば、イタリアにはもう一つ、カラスと言う名前のワインがありましたねー。
そう、シチリアのコルヴォ。

このワインのカラスは、こんな言い伝えを残しています・・・。

その昔、パレルモ県のカステルダッチャという町のぶどう畑に、朝から晩までやかましく鳴き続ける一羽のカラスがいました。
あまりにうるさくて、農民たちはイライラして畑で仕事をすることもできません。
そこで、ある修道士に相談しました。
その修道士は、動物と話をすることができると評判だったのです。

修道士の説得で、カラスはもう畑では鳴かないと約束します。
ただし、一つだけ条件がありました。
嫌われ者のカラス、というイメージを改めてほしい、というのです。

そこで農民たちは、カラスが鳴かなくなった畑に“カラス（コルヴォ）”という名前をつけて、ぶどうを大事に育てたのでした。

19世紀初め、この地方の領主だったサラパルータ公のジュゼッペ・アッリアータは、この畑から造られたワインに“コルヴォ”という名前を付けました。
そして1824年に、ワインメーカー、ドゥーカ・ディ・サラパルータを創業し、館の客に出すことのできるような、上質なワインを造り始めます。

こうしてワインのコルヴォが誕生したのでした。


この修道士さん、動物と話ができるってのもすごいですが、カラスを説得できるってのはもっとすごい！



冬のカラス, photo by Andrea Zanivan



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関連誌；『Ｖ＆Ｓ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“コルヴィーナ”の解説は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.35に載っています。


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魚のパルミジャーナ

今日は、パルミジャーナのバリエーションの話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』と『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。



なすのパルミジャーナ, photo by Sara Maternini


パルミジャーナについては、以前にもこのブログで書いたことがあります。
こちらのページ

パルミジャーナと言えば、揚げたなす、チーズ、トマトソースを重ねてオーブンで焼く料理ですが、バリエーションも様々。
一般的なのは、トマトソースなしのビアンカや、なすではなくズッキーニを使うもの、ハムやゆで卵入りなど。


ズッキーニのパルミジャーナ





これだけでなく、揚げたなすと何かを重ねてオーブンで焼いた料理全般のことを、“・・・のパルミジャーナ”、と呼ぶこともよくあります。
この場合は、なすと何を組み合わせるかがポイント。

シチリアのロカンダ・ドン・セラフィーノ（ミシュラン１つ星）のシェフ、ヴィンチェンツォ・カンディアーノ氏は、『クチーナ・エ・ヴィーニ』で、なすとタチウオを組み合わせた料理を披露しています。

店のhpはこちら
www.locandadonserafino.it



タチウオとカチョカヴァッロのパルミジャーナ、なすのサルサ添え
（『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年9月号）


このタチウオのパルミジャーナ、型にタチウオの切り身、トマトの薄い輪切り、揚げたなす、にんにく風味のオイル、塩、こしょう、バジリコ、タチウオ、カチョカヴァッロ（若いプリーモ・サーレタイプ）の薄切りの順で重ね、冷蔵庫で数時間休ませてからオープンで焼きます。
サルサは、赤玉ねぎとにんにくのソッフリットに、赤ワイン、アンチョビーペースト、なすの皮、水を加えて40分煮て、ミキサーにかけて裏漉ししたもの。
これを皿に敷いて、その横にパルミジャーナを盛り付けます。
トマトソースを加えないので、一見するとシンプルな魚料理ですが、なすやチーズがしっかり詰まっていて、食べてみれば、立派にシチリアの味。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』には、もう少しお手軽な、メカジキのパルミジャーナという一品が載っています。


メカジキのパルミジャーナ Parmigiana di pesce spada


メカジキのパルミジャーナ
（『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号）

材料／８人分 メカジキの薄い切り身・・700g チェリートマト・・350g なすの薄い輪切り・・3個分 バジリコ EVオリーブオイル 塩、こしょう ・なすの輪切りに塩、こしょうをし、油をかけてグリル板で焼く。乾き過ぎないようにする。 ・長さ28㎝の楕円形の耐熱皿になすを１段はみ出すように敷き込む。 ・粗くちぎったバジリコ数枚と半分に切って軽く潰したチェリートマトをのせる。 ・メカジキの切り身で覆って塩、こしょうをし、油をかける。 ・さらになす、バジリコとチェリートマト、メカジキの順で重ね、最後はメカジキとなすで覆う。 ・はみ出したなすをかぶせて閉じ、油、塩、こしょうをかける。 ・180度のオーブンで20分焼き、10分休ませる。

チーズが入らず、なすも油で揚げるのではなくグリルするので、軽い仕上がりです。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“タチウオのパルミジャーノ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.26に載っています。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“メカジキのパルミジャーナ”のリチェッタは、「リチェッタ日本語訳／ラ・クチーナ・イタリアーナ」2006年9月号、P.16に載っています。


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ペルージャのエウロチョコレート

今日は、クレアパッソのイタリア在住スタッフからのイタリアレポート、第２弾です。
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こんにちは、ポモドーロです。
今、ペルージャでは、もう恒例となったエウロチョコレートが開催されています。
10月18日から2８日までで、今年は15回目となります。



リンツの新製品の試食ブース



手作りチョコメーカーのブース


エウロチョコレートは、１９９３年にこの街の一企業家が考案した、大規模なチョコレートフェアーです。
イタリア各地から出店されるチョコレートやそれを使ったお菓子を試食、購入できるだけでなく、チョコレートとカカオに関する講演会、展示会、遊びなど、チョコレート文化を満喫できます。
その為、３回目くらいからは全国から観光客が訪れるようになり、特に週末の中心街は前に進むのも困難なくらい混み合います。

このフェアーの期間中には様々な催しが行われるのですが、初回から毎年行われる人気のイヴェントはチョコレートの彫刻。
毎回、開催日はフェアー期間最初の日曜日です。

彫刻用のチョコレートは、一個１メートル立方。
今年は５人の彫刻家が腕をふるいました。
作品を作る為に削り取られたチョコレートは見物人にくばられるので（もちろん無料で）、それをもらうのも楽しみです。
このチョコレート、彫刻用だから大した物じゃないと思っていたのですが、結構美味しいのです。
はじめの頃は子供連れで行ったものですが、彼が大きくなってしまった今も、我が家の伝統はこのチョコレートのゲット。
もちろん今年もです。
できあがった彫刻は、期間中屋内に飾られていますが、その後は・・・？



チョコレートの彫刻制作中



削ったチョコレートのかけらを袋に詰めて配る


期間中は、町中にテントの出店が作られて、外国（少し）やイタリア各地のチョコレートを試食、購入することできます。
写真はトルタサーカー（ザッハトルテ）という有名なチョコレートケーキ（8センチ四方くらい）。
ホイップクリームかチョコレートをかけたのが一個３ユーロ。
これは、甘さがちょうどよくて美味しかったですが、私は一人じゃ食べきれません。





今年初めて味見したのは、チョコレートで作った小さいカップに入れて飲む２５年物のグラッパ、１．５ユーロ。
食後に最適なので、カップだけ買ったら、１５個袋入りが５ユーロでした。

この催しを見に行く度に、今年はあまり買わないぞ、と思うのですが、いつも沢山のチョコレートを買ってしまいます。
食欲の秋となりましたが、うれしいようなおそろしいような・・



（写真の日付が2007年になっていますが、すべて今年撮ったものです）


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カルボナーラのルーツ

今日はカルボナーラの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。



ローマのトラットリーア、アルマンド・アル・パンテオンのカルボナーラ, photo by exile in suburbia


カルボナーラは、1950年代にローマのトラットリーアで人気が出て、それ以来、ローマを代表する名物料理として知られる料理。
でも、そのルーツは謎。
謎はルーツだけではありません。
なぜ、カルボナーラという名前なのか・・・。
卵を生で食べることを忌み嫌うイタリア人が、なぜ、生卵の料理を考え出したのか・・・。

『ア・ターヴォラ』では、この料理のルーツとしてよく知られている説を３つ紹介しています。

一番有名なのは、ラツィオの山で炭を焼いていた人たちが作っていたパスタ、という説。

２つ目はもう少し具体的で、チョチャリーア地方が発祥地、という説。
チョチャリーア地方は、ローマの西に広がる内陸部分。
以前はアブルッツォ州の一部だったところで、南隣りのカンパーニア州の影響も受けています。
このあたりでは、卵、グアンチャーレ、ペコリーノ、パスタと言うのは、昔から一般的な食材でした。
“カーチョ・エ・ウーヴァ”（チーズと卵）というパスタもあります。
この地方の料理が、なぜローマ料理として広まったのか。
その理由として有力なのが、第二次大戦時、ドイツ軍から逃れてローマから疎開してきた人たちがこのパスタを知って、ローマに広めたというもの。

『ア・ターヴォラ』では、その当時のチョチャリーア地方のことを知りたかったら、『ふたりの女』という映画がお勧め、と言っています。
ソフィア・ローレン主演の1960年のイタリア映画です。
監督はヴィットリオ・デ・シーカ。
この監督とソフィア・ローレンのコンビは、『ひまわり』という映画も有名。
この映画で、ソフィア・ローレンはアカデミー賞とカンヌの両方で主演女優賞を獲得しました。
原作はアルベルト・モラヴィア。


ソフィア・ローレンがこの映画でアカデミー賞を取った当時の映像を紹介している動画がありました。
映画の場面も一部出てきます。





いや～、ソフィア・ローレン、きれいですねえ。


カルボナーラのルーツの仮説、その３は、かなり奇想天外な話。
個人的にはそんなのありえないー！と思うのですが、本当だっだら楽しいかなあとも思ったりして。
なにしろ、米軍の支援物資にあった粉末の卵とベーコンの缶詰から、どこかの天才が閃いて考えだした、というんですからねえ。
この説、昔から有名で、『GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONOMIA』にも載っています。



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“カルボナーラ”の記事の解説は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.30に載っています。


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ブロンテのピスタチオとニーノ・ビクシオ

今日はブロンテのピスタチオの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。


ピスタチオ, photo by payhere


イタリアのピスタチオと言えば、ブロンテ産が有名。
と言うか、イタリアには、ピスタチオの産地と言える町が、ブロンテしかないんですねー。
しかも、ブロンテのピスタチオの生産量は、ブロンテ市の公式サイトによると、世界の総生産量のわずか１％。
それでいて、その品質の良さは世界的に認められているのだから、イタリア人が「緑の金」や「緑のダイヤモンド」と呼びたくなるのも分かります。

ブロンテは、ヨーロッパ最大の活火山、エトナ山の麓の町。
ピスタチオの収穫は２年に一度、奇数の年に行われます。
今年は収穫はないですね。
来年、８月末から９月にかけてブロンテを訪れれば、収穫の様子を見ることができるはず。

収穫はなくても、収穫祭は毎年行われています。
今年は9月25日から28日まで開催されました。


2006年の収穫祭




ブロンテのスペチャリタ、ピスタチオのペンネッテ






ブロンテのバール・デッロ・スポルトのピスタチオ入りアランチーノ, photo by cristiano corsini



ルーコラとブロンテのピスタチオのペースト, photo by marciespics



フォーリエ・ドリーヴォ（“オリーブの葉”という名前のパスタ）の、アスパラガス、アンチョビー、松の実、ブロンテのピスタチオのクレーマ和え, photo by Sandra


なぜブロンテでピスタチオの栽培が広まったのか不思議だったのですが、『ヴィエ・デル・グスト』の記事を読んでその理由が分かりました。
ピスタチオの栽培を広めた人物がいたんですね。

その人物、ニーノ・ビクシオは、ブロンテの農民の暴動を収めた人としても、ブロンテの歴史に名を残しています。
領主の搾取に苦しむブロンテの農民たちの怒りが、激しい暴動に発展したのは19世紀中頃のこと。
ガリバルディの千人隊の副官だったビクシオは、町にやってくるや抵抗を受けずに暴動を鎮め、５人（一人は心神喪失者）を首謀者として処刑して、事件を終わりにしました。
この日は、ブロンテの自由が死んだ日とも言われているそうです。
そんな彼が広めたピスタチオが、後に世界中に知られる名産品になるとは、歴史とは皮肉なものですねえ。

ニーノ・ビクシオという人は、リソルジメント時代の有名な軍人で政治家でもありました。
イタリアのあちこちに像が残っています。
イタリア海軍には、第一次大戦の頃、ニーノ・ビクシオという名前の偵察巡洋艦もありました。


パルマにあるニーノ・ビクシオの像, photo by Franco Folini


ローマのジャニコロの丘にもありますよ。
軍服姿の白い胸像を探してみてください。
これです。
　↓
it.wikipedia.org



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年9月号
“ブロンテのピスタチオ”の記事は「総合解説」'06＆'07年9月号、P.29に載っています。


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