2019年6月19日水曜日

素朴な田舎風パスタでも、地元の職人技が集結していたピッツォッケリ

次号の「総合解説」5/6月号は、6月24日発売予定です。
その前に今日は、3/4月号のリチェッタから。
“春のタリアテッレ”、“サルデーニャの子羊料理”、“肩肉料理”など、面白いテーマがありましたが、今回はピッツォッケリpizzoccheriの話です。

ヴァルテッリーナ料理の代表的1品で、そば粉のパスタ。

じゃがいも、サボイキャベツ、チーズ、そば粉、バターで作る典型的な北の田舎料理。
素朴な料理でも、上質の地元の産物を使えば、食通好みの特別な料理になります。

この料理のキーワードはヴァルテッリーナですね。

スイスとの国境に近いロンバルディアのアルプスの山の中にあって、バターとチーズとワインが美味しいところです。

ピッツォッケリに使うチーズはヴァルテッリーナ特産のカゼーラ。

同じくヴァルテッリーナ名物のビットとヴァルテッリーナ・カゼーラの違いがわかる動画。

ビットは牛が山の放牧地にいる夏の間だけ作る期間限定のチーズ。
脂肪分がとても多いので、加熱すると溶けてしまい、ピッツォッケリなど料理に使うビットは、若いタイプかヴァルテッリーナ・カゼーラ。

ヴァルテッリーナ・カゼーラ

カゼーラとビットはペアで語られることが多いチーズ。
“カゼーラ”とは、チーズを熟成させる小屋のこと。
昔は冬をこすために山から降りてきた牛のミルクで作りましたが、今では1年中作られています。
ヴァルテッリーナ料理に使われているのは、ほとんどがこのチーズ。
溶けやすくても冷えると再び固まるとろけるチーズ。
ビットに関しては「総合解説」1/2月号で、取り上げています。
伝統的製法にこだわる管理組合員の分裂騒動があったチーズですね。

山のバター

バターの型を作る職人さんもいます。

バターの型がこんなに手のかかる木工品だとは知らなかった。


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