2018年12月24日月曜日

カゼンティーノの豚肉

今日のお題は豚のスペアリブ。
あばら肉はイタリア語では“costine/コスティーネ”。
「総合解説」で訳しているのは『サーレ・エ・ペペ』の記事。

記事の中に登場する、最高の肉に情熱を捧げているアレッツォ県のカゼンティーノで4代続く肉屋、フラカッシの店主、シモーネ・フラカッシさん。
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シモーネさんが扱っている豚肉は、カゼンティーノのチンタとラージホワイトの交配種、と記事にはあります。
チンタはチンタ・セネーゼ種のことですよね。
ラージホワイトは、別名大ヨークシャー種とも呼ばれます。
ヨークシャー種なら、聞いたことありますよ。




19世紀から20世紀にかけて、日本を含む世界中に広まった品種だそうです。
カゼンティーノ地方に伝わったラージホワイトは、トスカーナの土着品種チンタ(またはロマーニャのモーラ・ロマニョーラ種)との交配によって、ガゼンティーノ特有の品種として広まりました。
その飼育方法は、厳格に伝統的な昔ながらの方法、つまり、栗やトキワガシの森で放し飼いされ、ドングリや木の実、果実や木の根など自然のものを食べて自由に動き回った豚です。
豚の放し飼い
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シモーネさんは、こうやって育てた豚は、肉が柔らかくて風味が豊かになる、と語っています。

さらに、コスティーネ料理のポイントは、急がないこと。
低温でゆっくり焼くのだそうですよ。
半野生の豚肉が手に入る人は、是非、この方法で調理してみてください。

おまけの動画
そもそもカゼンティーノって?



シモーネさんも出てますねー。
この地方は生ハムも半野生の豚肉を使ってるんですね。

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“豚スペアリブ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年8月号に載っています。
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