サリーナ島のケッパー

今日はサリーナ島のケッパーの話。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

ケッパーは、オリーブ、アンチョビーと並んで、「これさえ入れれば地中海料理」の三種の神器。
地中海料理だけでなく、どんな料理にも手軽にアクセントを与えることができる万能食材ですよね。


サリーナ島のあるエオリエ諸島では、かつてはケッパーとマルヴァジーアの栽培が島の経済の２大柱でした。
でも、1980年代に観光地として注目されるようになると、きつい農業をやめる人が続出。
さらに北アフリカ産の安いケッパーも入ってくるようになって、島のケッパーの生産量は激減します。
現在はスローフードも後援食材に指定して保護に加わっていますが、小さな島で手作りされているものだけに、生産量を増やすのはそう簡単なことではないようです。

火と風の島、と呼ばれるエオリエ諸島は、火山性の土壌と強い風の吹く乾いた空気が特徴。
そんな環境で造られるサリーナ島のケッパーは、粒が均一で締まっていて、香りが良いと言われています。
化学肥料や除草剤などは一切使っていません。
しっかり塩漬けしたものは２～３年は保存できるそうなので、見かけたら買っておいて損はないですよね。


ケッパーを買う時の注意点を１つ。
ケッパーは小粒のものほど上質です。
最も上質なのは、直径７mm以下の極小粒。

大粒のものは、つぼみが開きかかっている状態です。
ケッパーのつぼみが閉じているのは約10日間。
天日で干している間に開いてしまう可能性もあるので、収穫した後も温度管理をして花が開かないようにしています。


６月のサリーナ島とケッパーの動画。
ケッパーを摘み取る手の早いこと！
収穫は５月末から８月末の間行われます。
塩漬けは約１ヶ月。








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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年5月号
「サリーナ島のケッパー」の解説は「総合解説」'07＆'08年5月号に載っています。

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