子牛の胸肉

チーマは子牛の胸肉のことですが、同時に、それを袋状にして、中にたっぷり詰め物をしてゆでたリグーリア料理でもあります。
ペスト・ジェノヴェーゼを筆頭にした、有名なリグーリア料理ベスト５にも入る一品。

よく、リグーリア人は倹約家、と言われますが、率直に言ってしまうとケチということ。
フォローするなら、質素な食材を工夫して美味しい料理にするのが得意な人たち。
チーマも元々は、胸肉というあまり上等でない部位に、あり合わせの材料を詰めた料理でした。
だから詰め物は季節によって変わります。


下の動画は牛の胸肉を２つの部位に切り分けているところ。
「プンタ・ディ・ペット」と「フィオッコ」という部位に分けます。
どちらも主に袋状にして詰め物をして、ボッリートやローストにします。






日本なら、牛の胸肉は煮込みやポトフなどにしますかねえ。
イタリアでは、まずボッリート、次がロースト、といったところ。
詰め物料理にすることが多いかも。




ボッリート・ミスト, photo by oliopepesale

このボッリート・ミストは、左からコテキーノcothechino、子牛の頭肉testa di vitello、舌lingua、胸肉punta di petto、うちばらbiancostato、ひね鶏gallinaが並んでいます。



下はピエモンテ風ボッリートが名物のオステリーア・デル・ボルゴという店のボッリート。
店のhpはこちら。
胸肉もあります。







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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年5月号
「チーマ・リピエーナ」のリチェッタは「総合解説」'07＆'08年5月号に載っています。

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