イタリア料理ほんやく三昧: プーリアのパスタ;サーニェ・ンカンヌラーテ

2012年1月12日木曜日

プーリアのパスタ;サーニェ・ンカンヌラーテ

プーリアのパスタ話、その2です。

今日のパスタの名前は、イタリア語を見ると???でも、カタカナにすると意外と読める。

Sagne 'ncannulate。

サーニェ・ンカンヌラーテ。

↓ラザーニャ状の麺を細くカットして巻き、長い巻き毛のようにしたパスタです。





ゆでるとこんな感じ

サレント地方の硬質小麦粉のパスタ。

サーニェとは、ラザーニェのこと。
イタリア語のラザーニェは、オーブン焼きにするお馴染みの板状のものから、タリアテッレよりやや幅広のものまで、さまざまなサイズの平たい麺の総称です。
板状、縁を波打たせたもの(パッパルデッレ)、全体をカールさせたもの、ひし形のものといったバリエーションがあります。


Pappardelle
平らなタイプと縁が波打っているタイプの両方があるパッパルデッレ。


ラザーニェはタリアテッレよりやや厚いのが特徴です。
そのため、ソースはスパゲッティなどより重めのものと組み合わせることができます。
さらに、オーブン焼きやスープなど、長時間や高温で調理する料理にも向いています。

ラザーニェは地方によって様々な名前で呼ばれます。
北イタリアの“ラザーニャ”は軟質小麦粉と卵の生地ですが、南イタリアの“サーニェ”は、主に硬質小麦粉と水で作る硬い生地です。


Sagne ceci e gamberetti, con riflesso! ;-)
ひよこ豆と小エビのサーニェ


sagne all'amatriciana
サーニェのアマトリチャーナ


前回紹介したトリーエもサーニェの一種です。
ラガーネlaganesと呼ぶこともあります。
細かく言うと、このラガーネの語源は、ラガナトゥーロlaganarueoと呼ばれる麺を伸ばす細い棒。
要は、平たい麺ならタリアテッレ以外はたいていラザーニェ、ということですね。

そしてこのサーニェをカールさせたのが、サーニェ・ンカンヌラーテ。
別名、サーニェ・トルテsagne torte。
ンカンヌラーテもトルテも、「糸をよる」という意味です。

こうしてカールさせるとより細くなると同時にソースが絡みやすくなって、他のサーニェよりフォークで食べやすくなります。

トマトソースのサーニェ・ンカンヌラーテ


プーリアのパスタの話、次回に続きます。




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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“プーリアの伝統食材”の記事の解説は、「総合解説」'08&'09年6月号に載っています。

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