イタリア料理ほんやく三昧: トマトの話、その4(コンセルヴァ)

2008年9月1日月曜日

トマトの話、その4(コンセルヴァ)

トマトの話、その4です。

クレアパッソの定期購読をご利用の方には、もうすぐ今月の配本号がお手元に届きますが、その「総合解説」にも、トマトの記事の訳を載せています。
『サーレ&ペペ』の「トマトのコンセルヴァ」という記事です。



「総合解説」“トマトのコンセルヴァ”より


生のトマトで作るびん詰めのリチェッタ集です。
ペリーニ、ラマーティ、サン・マルツァーノなど、これまで紹介したさまざまな品種それぞれに適したびん詰めを、たっぷり紹介しています。

その中で1つ、まだ紹介していない品種がありました。
ピッツテッリ pizzutelli というトマトです。

こんなトマト
 ↓
www.agraria.org

ミニトマトの一種です。
チェリートマトは球形でダッテリーニは楕円形ですが、このピッツテッリは卵形。
ミニトマトの中では一番サルサやびん詰に適している品種。


それにしても、トマトのびん詰って、トマトソースやパッサータぐらいしか思い浮かばなかったけれど、色んな種類があるものですねえ。
記事には、チェリートマトの酢漬けやレモン漬け、なんていうのもあります。
ありそうであまり見たことのない、手作りホールトマトのびん詰めのリチェッタもあります。


下の動画は、香味野菜入りトマトソースのびん詰め作り
まずサン・マルツァーノを天日に数日さらして完熟させます。
これを、玉ねぎ、にんじん、セロリ少々と一緒に数時間煮て、冷めたらトマト専用の裏漉し機に通しながら皮を取り除きます。
再び煮て2~4時間煮詰めたら、バジリコと一緒にびんに入れて2時間煮沸殺菌。





トマトの話、今回はここまで。
次回は、ロッシーニの生まれ故郷、ペーザロの話です。



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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年8月号(クレアパッソで販売中)
“トマトのコンセルヴァ”の日本語訳は、「総合解説」'06&'07年8月号、P.21に載っています。

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