イタリア料理ほんやく三昧: シチリア風アランチーニ;リチェッタ

2008年6月9日月曜日

シチリア風アランチーニ;リチェッタ

リゾット・アッラ・ミラネーゼと仲間たち。

Risoto de abóbora
基本のリゾット・アッラ・ミラネーゼ, photo by Capitu (ou Marcela)


Cooking Lecture: Italian - Risotto al Salto (Pan-Fried Risotto Patties)
フライパンで焼き固めたリゾット・アル・サルト, photo by Jonathan


The best Sicilian lunch
詰め物をして揚げたアランチーニ, photo by Dave Spellman


ミラノのリゾットとシチリアのライスコロッケ。
どちらも米とサフラン(アランチーニはサフランが入らないものもありますが)がベースながら、それぞれ地元の個性を反映しています。
ミラノ風リゾットは、ミラノ人のように、一見クールだけれど実はこだわり満載。
アランチーニは、シチリアの歴史そのもののように、アラブのサフラン、フランスのラグー、スペインのトマトの融合。

アランチーニは、昔はもっと大きなサイズで、プリーモ・ピアットとセコンド・ピアットをかねる食べ物だったんだそうです。
それが今では、前菜にもなるほどぐっと小さくなりました。


カターニアのアーチ・カステッロという町は、毎年、アランチーニ祭りというのを行っています。
第6回目の去年は、9月6~9日の間、開催されました。
こちらの動画は、その準備の様子。




最終日に、世界最大のアランチーノを作ってギネスに申請する!と言ってますねえ。
「今までの最高記録は10kgだけど、その時はギネスに申請しなかったので、この機会に、15~20kgのアランチーノを目指します!」

そして結果は・・・

みごと記録更新。
新記録は、11.56kgだあ!(微妙・・・)。
周囲の長さは1mで、高さは22cm。

作ったのは、アーチ・カステッロのパスティッチェリーア・ヴェッキア・スタツィオーネの面々。
店のhpには、その時の写真がずらり。
 ↓
www.barvecchiastazione.it/arancino

サフランは使ってないなあ。
サフラン入りは、パレルモ風アランチーネ(パレルモでは、男性形のアランチー“ニ”ではなく、女性形)の特徴なんですねえ。

個人的には、具はサフランとラグーのパレルモ風で、形はとんがり形の東部(カターニア)風が好みなんですが、バリエーションは無数にあるから、どのリチェッタを紹介するか、迷うなあ。


では、『サーレ・エ・ぺぺ』2002年2月号から、典型的なアランチーニのリチェッタをどうぞ。

アランチーニ Arancini di riso alla siciliana

材料/6人分
米(ヴィアローネ・ナーノ)・・400g
粉サフラン・・1袋
卵・・小4個
おろしたペコリーノ・・40g
小麦粉・・大さじ3~4
パン粉・・大さじ3~4
揚げ油
塩、こしょう

詰め物
牛挽肉・・250g
白ワイン・・100cc
グリーンピース・・70g
乾燥ポルチーニ・・40g
トマトペースト・・80g
玉ねぎ・・小1個
カチョカヴァッロ・・100g
セージ・・1枝
オリーブオイル
塩、こしょう

[ラグー]
・乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す。グリーンピースをゆでる。
・セロリと玉ねぎのみじん切りを油大さじ3とセージ2~3枚でソッフリットにする。
・挽肉を加えて炒め、ワイン、刻んだポルチーニ、グリーンピース、トマトペースト、塩、こしょうを加える。時々水少々を加えながら40分煮る。水分を飛ばして粗熱を取る。

[米]
・米をたっぷりの熱湯(塩を加える)でアルデンテにゆでる。バットに広げ、湯大さじ2~3で溶いたサフランをかけて混ぜる。さらにおろしたペコリーノと卵2個を加えてよく混ぜる。

[仕上げ]
・サフランライス適量をてのひらにのせ、中央にくぼみを作る。ラグーとチーズの小角切り1片を詰め、米をのせて閉じる。握って形を整える。
・小麦粉、溶き卵、パン粉をつけてたっぷりの油で5~6分揚げる。

[バリエーション]
・ハム;玉ねぎ1個のみじん切りをバターとローリエ小2枚でソッフリットにし、ハムの小角切り150gを加えて炒める。ローリエを取り除く。
・エピ;芝エビ300g(殻をむく)をバターで炒め、マルサラ・セッコをかけてタイムを散らす。
・バターとチーズ;サフランを加えないライスにバターとペコリーノの小片を詰める。


アランチーニが崩れないように、ラグーの水気を十分に飛ばすのがポイント。


下の動画も大体は同じ作り方ですが、米をゆでるのではなく、リゾットを作っています。
リゾットに加えるチーズはパルミジャーノ。
揚げる温度は170~175度。
約10分の動画です。




そうそう、アーチ・カステッロのアランチーニ祭り、2008年は9月11日から14日まで開催されます。
hpはこちら。
www.sagradellarancino.it


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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号(クレアパッソで販売中)
“アランチーニ”のリチェッタは「総合解説」P.13に載っています。


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