ズッキーニのスカペーチェ

ようやく「総合解説」6月号が発売になりました。
今月は長かったー。
気が付いたら先月より10ページ以上長くなってました。

解説の最初の料理は、イタリア料理の代表的な夏のコントルノ、“ズッキーニのスカペーチェ”です。

スカペーチェはどこの地方の料理だっけ。
カンパーニアか。
地中海地方全域に普及しているスカペーチェは小魚の料理ですが、カンバーニアではなすやズッキーニもスカペーチェにしたんですね。

記事のリチェッタは、塩をして水気をしっかり抜いてから揚げて、にんにく、ミント、ビネガーでマリネにします。
初夏にふさわしい料理だなあ。

スカペーチェはアラブ、スペイン経由でナポリに伝わった料理で、スペイン語のエスカベーチェが語源と思いがちですが、ナポリの言葉にスペイン語の影響が表れるより前に、すでに『Liber de coquina』というラテン語の本にリチェッタが書かれているそうです。
なので、古代ローマ時代にすでにあったという説もあります。
でも、アラブ、スペイン、古代ローマの、どれがルーツなのか決定的な証拠はないようです。

ズッキーニのスカペーチェの“食べ方”の動画。
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この人最高！


ヴィッサーニシェフはスカペーチェのマリネ液でバッカラ(またはタラなど)をマリネして、ズッキーニはそのコントルノとして上に載せます。
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期せずしてナポリ人とグランシェフのマリネ液の使い方の違いがよくわかりましたねー。


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“ズッキーニのスカペーチェ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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パスタの歴史、1

このところ、過去の「総合解説」の記事を紹介する話が続いていますが、今回は、“パスタ”の話。
07/08年6月号の『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事です。

グラニャーノのパスタ




パスタの歴史の中で、文書として明確な証拠が残っているものが紹介されています。
言い換えれば、当時のイタリアでパスタの歴史として広く認められているエピソードということになります。

まず、最初に
「パスタはパンと同じで自然発生的な食べ物だ。
そのため、最初に小麦粉と水をこねたのは誰かとか、それを干して保存や輸送ができるようにしたのは誰かということを探し出すのは不可能といってよい」
と言い切っています。

「穀物の栽培と普及は多くの古代文明で並行して起こり、気候、他の文明との交流、味覚の傾向など、様々な要素が加わって、それぞれの食習慣が形成されていった。
ただ一つ、パスタはイタリアの伝統の一つ、ということだけは疑問の余地がない」

これがイタリア人のパスタに対する基本的なスタンスではないでしょうか。

パスタにかかわらず、イタリア料理の歴史を語る時、必ず引き合いに出される本、『De re coquinario』。
全10冊に約500点のリチェッタが収録されている本ですが、著者のアピキウスの人物像はいまだに謎で、少なくとも3人の有名な“アピキウス”が違う時代に存在しているそうです。

この本には“ラザーニャ”について書かれています。
それは小麦粉がベースですが、食べるための料理というよりは、ティンバッロやパスティッチョなどのパイに蓋をするのに最適なものでした。

その後の証拠があるパスタの痕跡は、パスタを大量生産する設備についてです。
最初はシチリアでした。
1154年頃、当時のシチリアの伝統や習慣をアラブの地理学者が調査した記録、『Libro di re Guggero』の中に、
パレルモから30㎞離れたトラビーアという町に風車付きの製造所があって、ここで大量に造られた糸の形のパスタは、カラブリアだけでなく、イスラム教徒やキリスト教徒の国に輸出されている、と書かれています。

マルコ・ポーロが中国からパスタを伝えたという伝説を崩す記録もあります。
1292年に彼がヴェネチアに戻るより前の1279年、ジェノヴァの公証人、ウゴリーノ・スカルパがポンツィオ・パストーネという人物のために作成した遺言状の遺品リストの中に、“マカロニ１箱”という項目が記録されているのです。

そして1574年には、ジェノヴァでパスタ職人組合が形成されています。

パスタを最初にアメリカに輸入したのは第３代大統領のトーマス・ジェファーソンだというのは、有名な話。
フランス大使時代にイタリアにも足を延ばしてパスタに出会い、その美味しさに感心して、小さな麺用プレス器をアメリカに持ち帰ったそうです。

そして今から約10年前、パスタはイタリアの食品製造業の輸出品の中で、第３位の座を占めるまでになっていました。
総生産量の65％が輸出されていました。

パスタは世界中で生産され、イタリアの国旗の３色をイメージカラーにしてイタリア語の名前をつけたパスタが大量に販売されています。

ところが、当時はイタリア産のDOPやIGPなどの、EUの産地保証付きの製品は、まだ一つもありませんでした。
わずかに、グラニャーノのパスタだけが、唯一、IGP申請中でした。

当時はそうだったんですねえ。
メイドインイタリーの食品は、世界中に広まって、結局コピー製品が大量に出回る、というのが、この国の根深い悩みです。

でも、その後、13/14年1月号の「総合解説」では、2013年10月号に、グラニャーノのパスタが最初のIGPとして登録された、という記事を載せています。

パスタの歴史の話、次回に続きます。

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“パスタ”の記事の日本語訳は「総合解説」07/08年6月号に、“グラニャーノのパスタ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年1月号に載っています。
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あおさのゼッポレ

最近、レトルトのあおさ入りお味噌汁が気に入ってます。

今までは、あおさと言うと真っ先に思い浮かべるのは、ナポリのあおさ入りフリットでしたが、ライバル登場だなあ。

過去の「総合解説」を見ていたら、このあおさのフリットのリチェッタを見つけました。
06/07年6月号(販売終了)の解説です。
懐かしいなあ。
その時も無性に食べたくなったものですが、これを海辺のピッツェリーアで前菜として食べたりなんかしたら、気分はナポリだなあ。

10年前、イタリアでは、日本料理店が急速に増えだした頃でした。
記事よると、
「海藻を食べる、という革命的な発想は、有名店のシェフたちによってイタリアにも広まりだし」
ていました。
「海藻は、1970年代にマクロビオティックの料理と共にイタリアに伝わったが、イタリアの家庭で一般的になることはなかった。
ただし、かつてはイタリアでも海藻を食べていたことがある。
シチリア、サルデーニャ、カンパーニア、リグーリアの沿岸地方の貧しい家庭では、数十年前まで海藻を食べていた。
しかし、牛や馬の内臓と一緒で、一般的にはほとんど価値のないものと見なされていた。

ひえー、海藻は内臓と一緒かあ。
なるほどなあ。

「ドン・アルフォンソのアルフォンソ・イアッカリーノシェフは、子供のころ、親しい漁師に、よく夜釣りの船に乗せてもらったという。
漁師は岩場で採った新鮮な海藻を、アンチョビや小さなダツと一緒に船の灯火でさっと焼いて食べさせてくれた。
その味が忘れられず、店でも時々海藻料理を出している。
去年の新年には、海藻とウニのズッパを作った。
さらに、ナポリには昔から、海藻入りのビニェの一種で、ピッツェッレやゼッポレと呼ばれる揚げ物を作る習慣がある」
「イタリアには、イギリスなどの北ヨーロッパやアジアから海藻が輸入されている。
昆布(la kombu)、海苔(la nori)、ワカメ(la wakame)、ひじき(l'hiziki)など名前はそのままイタリアでも使われている」

ラ・コンブにラ・ノリか。
海藻は女性名詞なんですね。
あおさはラオサかな。
そうそう、あおさはイタリア語でなんて呼ぶと思いますか。
ラットゥーガ・ディ・マーレlattuga di mareです。
海のレタスかあ、食べる気満々じゃないですか。
ナポリだけじゃなくて、イタリア各地の沿岸で採れます。
ラットゥーガ・ディ・マーレ
　↓



ナポリ風のあおさ入りゼッポレは、
小麦粉、あおさ、ぬるま湯て溶いた生イースト、ぬるま湯を混ぜた濃い生地に塩を加えて短時間発酵させ、スプーンですくって油に落として揚げます。
前菜としてサーブします。
ビール飲みたいなあ。

海藻入りパスタ・クレッシュータ
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あおさが入らないパスタ・クレッシュータはナポリの伝統的なストリートフードでもあります。



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なすのパルミジャーナ

今日は「総合解説」のバックナンバー(06/07年6月号、販売終了)から、“パルミジャーナ”の話です。
『ア・ターヴォラ』の記事です。

解説では、
「パルミジャーナは人気の家庭料理でありながら、レストランの創作料理に姿を変えることもできる一品。
なすという手ごろな食材をボリュームのある一品に仕立てた料理で、肉や魚料理の代わりにもなる。
ナイフを使う必要がないので、ビュッフェ料理しても人気がある。
少量を前菜にしてもよいし、焼きたてより室温に冷ましたほうがおしいので、なすが旬の夏には最適」
と説明しています。

カンパーニアが発祥地だと考えられているようですが、各地に様々なバリエーションがあります。

なすは、インド原産ですが、紀元４世紀の初めにアラブ人によってヨーロッパに伝わりました。
イタリアではまずリグーリア以外の北イタリアに広まり、トスカーナやラツィオからナポリに伝わって、さらに南イタリア全域に広まりました。
特にカラブリアとシチリアでは絶大な支持を受けます。
この地方はアラブの影響を受けた地方です。
ドルコやギリシャ、レバノン、エジプトといった国の料理になすは欠かせません。
揚げたなす、トマト、肉、チーズを重ねたムサカなどは、明らかにパルミジャーナと同じ系列の料理。

イタリアで最初に本にこの料理のリチェッタが登場したのは1781年のこと。
ナポリ料理の歴史的な本、『IL Cuoco galante』の“melanzane dette all'itliana”という料理でした。
パルミジャーナという名前が登場するのはそれから150年後のアダ・ボーニの『Talismano della felicita』という本の中でした。

カゼルタのリストランテ・レ・コロンネのシェフのなすのパルミジャーナ。




記事によると、モッツァレッラは水牛のものより脂肪と水分が少ない牛乳のものが適しています。
1、2時間前に切って水気をきっておきます。

バリエーションは、
なすを揚げる代わりにグリルする。
なすと相性の良いオレガノや唐辛子を加える。
チーズはプローヴォラやグリュイエールでも応用できる。
など。



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アンコウのポルケッタ

「総合解説」13/14年5月号のリチッタの中で、一番なるほどと思ったのは、アンコウのポルケッタとうさぎ肉のポルケッタです。

その名前からして、ポルケッタは豚肉料理だと思い込んでいましたが、魚やうさぎでも、“ポルケッタ”はできるんですね。

その昔、初めてポルケッタと出会ったのは、多分ウンブリアの市場。
フィノッキエット・セルヴァティコの香りも初めて知り、強烈に印象に残りました。
トスカーナではローズマリーを使うそうですが。

それから、ローマのテルミニ駅の近くの小さなポルケッタのパニーノのテイクアウト店では、有名なガイドブックで紹介されたせいで、日本人客がやたら多くて、記念に記帳するノートまであって、日本人はポルケッタが大好き、ということを知りました。

ポルケッタの美味しさは、なんといっても柔らかくてジューシーな子豚肉と、それを長時間かけてこんがりローストした皮の香ばしさ。

イタリアからの移民によってポルケッタが伝わったアメリカでは、イタリアンローストポークと呼ばれて広く普及しました。
アメリカ人も大好き。
豚の塊肉を最高に美味しく味わうことができる料理です。
さらに、ポルケッタのテクニックは、様々な食材に応用されるようになってきています。





焼かないのかい！
という訳で、別の動画で焼き上がったポルケッタの姿をどうぞ。
↓



子豚以外のポルケッタには、アンコウやうさぎ肉のように、切り身が肉厚で２枚合わせるとローストのような筒形になる脂が多すぎない淡白な食材が最適で、それに独自の配合のハーブをたっぷり
まぶしてからパンチェッタで巻いて皮をつくり、さらにコンベクションオーブンやフライパンで焼くなど、肉が乾きすぎないようにローストします。


アンコウのポルケッタは「日曜日のプランゾ」のメインディッシュとして紹介されています。
ポルケッタは、イタリア料理を代表する魚料理にもなれそうですね。




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“アンコウのポルケッタ”と“うさぎ肉のポルケッタ”の日本語リチェッタは、「総合解説」13/14年5月号に載っています。
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ラザーニャのお焦げとゆでないボッリート

過去の「総合解説」を見直していて、10年前の、マッシモ・ボットゥーラシェフのリチェッタに目が留まりました(06/07年5月号、販売は終了しています)。
彼は、モデナの大人気店、オステリーア・フランチェスカーナのシェフで、当時は創業10年でミシュラン２つ目の星を獲得した直後。
店のwebページはこちら。
さらにこの６年後には、店はイタリアで４番目の３つ星店になりました。

その料理は、“La parte cocccant delle lasagne”。
「ラザーニャのお焦げ」と訳していました。

「焼きたてのラザーニャが家庭の食卓に登場するといつも取り合いなる部分」
なんだそうですよ。
この言葉が魔法を解く呪文であったかのように、突然、10年前にこのリチェッタを訳した時のことが蘇えってきました。
訳しながら、いったいどんな料理なんだろう、食べてみたい、と思ったものです。

こちらのwebページによると、シェフの代表作、ヒメジのリヴォルノ風と共に、オステリア・フランチェスカーナの人気料理ベスト３に入る１品だそうです。

もちろん、ただのラザーニャではありません。
パスタはエルベッテ入りの緑のパスタで、生ハムの脂身でカリッと焼きます。
パスタにかけるのは、
コロンナータのラルド、パンチェッタ、子牛のテール、豚の頬肉、サルシッチャ、骨髄、去勢鳥のブロードで作ったラグーと、
生クリームを加えてサイフォンでムース状にしたベシャメル、
その上にはおろしたパルミジャーノを薄く焼いたガレット。
パルミジャーノのチャルダのリチェッタはたくさん訳してきましたが、彼のチャルダはパルミジャーノ90g、室温のバター15g、コーンスターチ5gです。
さらにトマトはアガーを加えてゼラチン状にして添えます。
なんと、シェフがトマトが苦手なのであえてラグーには加えなかったそうです。

何一つ、凡人の頭では思いつかないものばかりを組み合わせて、料理を作り上げるのですねー。

イタリア料理を変えた100人のシェフを紹介する本

『100×10』によると、
ボットゥーラシェフは、今では、現代イタリア料理のアイコンと呼ばれています。
また、偉大な伝統を通して未来を見せてくれる料理を作る彼は、世界の最も偉大なシェフの一人と考えられています。
もっとも愛している材料は“文化”で、文化と情熱がない料理に感情移入はできない、と語っています。

そしてこの本で彼が披露している料理は、“Bollito non bollito”。
「ゆでないボッリート」。
子牛のテール、子牛の頬肉、子牛の舌、キアニーナのバラ肉、ファッソーネ子牛の頭肉、モデナのコテキーノいう個性の違う６種類の肉を1つずつ、去勢鳥のブロード少々、香味野菜と一緒に真空パックして湯煎にかけ、それぞれ違う温度で違う時間加熱した肉が主役で、さらにパプリカのゼリー寄せやイタリアンパセリの泡、玉ねぎのジャム、リンゴのモスタルダという面白げな付け合わせが添えられています。

ボッリート・ノン・ボッリートを語るシェフ
　↓



アルタ・クチーナの料理は訳しているとストレスがたまるようなものが多いのですが、彼の料理は、この先どうなるの、という好奇心が先に立って、高視聴率の連続ドラマのように楽しめました。
こういうリチェッタは、知ってから料理を食べると料理がより一層楽しめます。

ちなみ、現在販売中の「総合解説」では、ドー(ダヴィデ・オルダーニ)、カッシーニャ・クッカーニャ、ピッツェリーア・プルチネッラ、タヴェルナ・エスティアのシェフという、いずれも現在イタリアで注目されているシェフたちのリチェッタを訳しています。


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カルロフォルテのクロマグロ

このところ、クレアパッソのホームページで過去の「総合解説」の記事を紹介するアーカイブというコーナーで、クロマグロを取り上げています。
タイセイヨウクロマグロが産卵のため、大西洋から地中海へと旅をする途中でイタリアの沿岸を通るので、４月から６月半ばまでが、クロマグロの漁の最盛期で、地域によってはこの期間だけ漁をするところもあります。
何しろ、産卵を終えて夏の終わりに大西洋に戻るマグロは、やせて脂がなくなってしまうので、美味しくないんだそうです。

10年ほど前、サルデーニャのマグロの島、カルロフォルテを紹介した記事によると、

「サルデーニャの南東にある小さな島、サン・ピエトロ島では、島の北側で２、３日季節風が吹き荒れると、魚が岸によってくる。
風が収まった時が、マグロ網漁トンナーラには最適のタイミングだ。
トンナーラでのクロマグロの水揚げ量は、2005年は4000尾だった。
50年ほど前は１万尾ほどあった。
大分減ったが、それでも春の終わりから夏の初めまで、島の生活はマグロが中心になる。
島のマグロ網漁は、今も昔ながらの方法で行われているが、数年前まで、島で水揚げされたマグロはすべて日本人が買い占めていたため、日本流の選別方法や保存技術も導入されている。

カルロフォルテは島で唯一の居住地区だ。
1541年、チュニジアのすぐ前にあるサンゴでできた小さな島、タバルカ島に、ジェノヴァからの一団が移り住んで町を造った。
ところがその後、海賊に襲われたり、サンゴが崩れるなどの危機に見舞われため、サルデーニャ王、カルロ・エマヌエーレ３世は、住民をサン・ピエトロ島に移り住ませることにした。
それをきっかけに、王の名前を取ったカルロフォルテという町ができたのだった。
パステルカラーの家が並ぶカルロフォルテの街並みは、リグーリアのものによく似ている。
島で話されている方言も、20世紀初めまでジェノヴァに残っていたものに似ている。
伝統料理には、フォカッチャ、ペスト(にんにくとパルミジャーノは加えない)などがある。
カスカー(またはカスカサ)はチュニジアのクスクスの影響だ。
カルロフォルテのレストランのメニューは、季節によって変わる。
６月までは生のマグロが手に入る。
７月は心臓、ボッタルガ、ムッシャーメ(塩漬け)、８月にはグレズという顎の肉の塩漬けが出来上がる」

マグロの島でも、生のマグロを食べることができる期間は、限られていました。
その分、マグロの保存食という、日本人は見たことも食べたこともないものが発達しました。
このあたりは、次号の「総合解説」で紹介する予定です。
スローフードの“リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア”シリーズの『ペッシェ』によると、そもそもマグロは、古代ギリシャの時代から地中海では食べられていました。
身はとても貴重で、その頃から塩漬けにしていたという記録が残っているそうです。
古代ギリシャの詩人、アイスキュロスはトンナーラのメインイベント“マッタンツァ”を見たと書き残していたそうです。

2011年のカルロフォルテのトンナーラの成果。
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ぼちぼちマグロは獲れていたようですが、５年前で、無残なまでの活気の無さ。
今はどうなっているのでしょうか。

1955年のマッタンツァ。
シチリアでは2007年以来行われていませんが、そろそろ観光客向けに再開するとかいう話も出てきました。
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